• 文明의 利器가 빠르게 進化한다. 速度를 따라가기 쉽지 않다. 社會에서 일어나는 變化의 革新 한가운데서 우리 몸도 외친다, 이대로 放置해선 안 된다고. 健康하게 거듭나기 或은 健康을 維持하기 위한 革新이 必要하다고 말이다. 아무런 努力 없이는 不可能하다. 每日 習慣처럼 먹는 食事를 통해 자연스럽게 變化해 보자.

世上에 健康에 利로운 食材料는 많다. 그 가운데서도 올해는 허브·버섯·씨앗·콩에 특별한 關心을 가질 必要가 있다. 왜 何必 이 녀석들인지는 簡單히 짚고 넘어갈 수 없다.

‘드루와드루와’ 허브·香辛料 품속으로

父母님이 한 番도 食卓에 올려주신 적 없는 낯선 香辛料를 만나는 일은 언제나 설렌다. 방앗잎과는 親해지지 못했지만, 山草와 製皮는 익숙해졌다. 커민(cumin)은 입이 배릿할 때 생각나고, 펜넬(fennel)과는 사랑에 빠졌다고 해도 過言이 아니다. 빨간 통후추의 사이다 같은 매운맛, 레몬그라스(lemongrass)의 질기도록 오래가는 香은 무척 반갑고, 별처럼 생긴 八角(staranise)의 剛健함은 如前히 버겁지만 작은 못처럼 생긴 丁香(clove)의 따뜻한 風靡는 두 팔 벌려 歡迎한다.

이렇게 香辛料를 하나씩 알 때마다 地球 反對便, 平生 單 한 番도 가보지 못할, 만나보지 못할 이들의 食卓에 招待받은 榮光을 누리는 氣分이다. 勿論 알지 못하는 누군가는 우리의 고춧가루, 마늘, 生薑, 洋파, 깻잎. 미나리, 갓 等의 놀라운 活用法을 즐기며 나 같은 기쁨을 누릴 것이다. 유럽 사람들이 ‘감칠맛(umami)’에 빠져 微笑와 고추醬, 피시 소스를 집 廚房에 가져다 놓고 있다. 우리도 로즈메리, 이탤리언 파슬리, 민트, 바질, 固守, 후추, 薑黃, 커리, 시나몬, 고추냉이, 페페론치노, 마라 같은 것에는 이미 익숙하다.

향기로운 펜넬은 韓國에서도 栽培된다. 球根은 잘게 썰어 산뜻하게 샐러드로 즐기고, 잎은 허브로 쓰며, 씨앗 亦是 風靡 材料로 料理에 넣으면 된다. 定向은 달콤한 香이 아주 좋기에 後食이나 車에 活用하기 알맞다. 알코올과도 무척 잘 어울려 따뜻하게 데워 먹는 술이나 獨走에 넣고 憂慮 香을 즐기기 좋다.

통째로 씹어 먹어도 맵지 않은 빨간 후추는 구운 고기나 生鮮에 몇 알 뿌리면 寶石처럼 예쁘고 입도 즐거워진다. 順하고 둥근 매운맛과 無色의 香이 必要할 땐 흰 후추를 갈아 써보길 바란다. 감자나 콩으로 만든 수프나 아이들과 함께 먹을 달걀이나 고기 料理 等에 使用하기 좋다. 양겨자로 불리는 머스터드의 幅도 넓혀보면 좋겠다. 겨자 알이 톡톡 터지는 홀그레인 머스터드는 새콤함부터 알싸함까지 모두 갖고 있어 肉類부터 海物까지 두루 곁들이기 좋다. 生굴에 홀그레인 머스터드를 조금 얹고 레몬汁을 살짝 뿌려 먹으면 全혀 새로운 窟맛을 만날 수 있다. 디종 머스터드는 빵에 듬뿍 바르는 것만으로도 늘 먹는 샌드위치 맛을 바꿔준다. 外國에서 輸入한 머스터드는 맛이 센 것, 부드러운 것, 달콤한 것 等으로 여러 가지가 있으니 다양하게 經驗해 보면 좋겠다.



甁에 든 것을 쉽게 求할 수 있는 케이퍼는 大體로 鰱魚에만 곁들이는데, 토마토소스 파스타에 넣으면 산뜻함과 짭조름함을 膳賜하고, 샐러드에 넣으면 食醋 같은 새콤한 役割을 하며, 치즈와 먹으면 乳製品의 고소함을 살려준다. 꽃봉오리 절임人 케이퍼가 마음에 들었다면 그 열매인 오동통한 케이퍼 베리도 좋아할 것이다. 기름진 料理를 먹을 때 피클처럼 케이퍼 베리를 곁들여 먹으면 된다. 새콤하면서도 녹진한 맛이 나므로 半으로 잘라 내면 먹기에 더 좋다. 무엇보다 堅果類와 함께 가벼운 술按酒로 내면 케이퍼 베리의 魅力的인 제맛을 보기에 더없이 좋다.

고기 代身 버섯? 고기보다 버섯!

動物性 食品을 使用하지 않는 食單에서 버섯은 고기의 役割을 톡톡히 한다. 豐富한 蛋白質에서 감칠맛이 나고, 慇懃한 香을 주며, 色도 내준다. 게다가 그 쫄깃한 맛이 어느 고기보다 못할까. 代替肉 市場에서 버섯이 重要한 材料가 된 건 이미 豫見된 일이었다. 그러나 그저 고기 代用品으로 보기에 버섯은 너무 많은 才能을 가지고 있다.

표고버섯은 생생한 것을 쪽쪽 가늘게 찢어 참기름에 찍어 먹기만 해도 하나의 샐러드이자 饌이 된다. 국물에 넣으면 고기와는 다르지만 津한 감칠맛과 隱隱한 色感을 膳賜하며, 맛을 우려낸 뒤의 버섯도 버리지 않고 모두 먹는다. 표고버섯 中에 백화고, 黑化高라는 것이 있다. 백화고는 봄에 收穫하는 貴하고 값비싼 버섯이다. 겨우내 움츠렸다가 날이 풀리면 쑥쑥 자라는데 봄의 乾燥함 德에 갓 表面이 쩍 갈라지며 흰 속살이 불거진다. 갓 表面에 팝콘처럼 흰 部分이 불룩불룩 올라와 있는데, 잘게 많이 터질수록 商品으로 친다. 黑化高는 봄, 가을에 收穫하는 표고로 백화고가 되지 못한, 갓이 덜 터진 것을 말한다. 그래도 보통의 標高보다 몇 手 위에 있다.

普通 표고는 가을이 제철이지만 겨울이 지나 收穫하는 ‘同苦’도 있다. 黑化高나 백화고처럼 갓이 터지지 않고 피어나 褐色의 매끈한 表面 그대로 영근 것이다. 겨울을 이겨낸 표고는 그 自體가 料理와 같다. 밥을 안칠 때 標高를 섞어 넣고 香과 맛을 吟味하거나, 불에 슬쩍 구워 쫄깃하게 즐기기도 한다. 국물을 내더라도 버섯이 主人公이 될 수 있게 다른 香神 材料는 적게 쓴다.

송이 시리즈가 있다. 소나무 自生地에서 採取하는 귀하디貴翰 松耳버섯이 有名하지만 우리 食卓에는 良松이나 새송이가 흔히 오른다. 몸통이 통통하고 듬직해 먹을 게 많은데 값은 低廉한 새송이는 圖畫紙처럼 順한 버섯이다. 어느 料理에 넣어도 잘 어우러져 調理하기도 正말 쉽다. 第一 좋아하는 方法은 통째로 굽기다. 큰 기둥을 어슷하게 2~3等分해 불에 천천히 굽는다. 새송이 表面이 촉촉해지고 말랑해지는 게 보이면 불에서 들어내 充分히 식혔다가 한입에 먹는다. 스펀지랑 닮은 食感은 사라지고 쫄깃한 통통함에서 구수한 버섯 물이 줄줄 나온다. 새송이랑 똑같이 생겼지만 손가락 한 마디만 한, 앙증맞은 미니새송이도 있다. 洋松栮는 隱隱하더라도 自身만의 風味를 確實하게 지녔다. 열十字로 썰어 큼직하게 볶아 먹으면 씹는 맛이 좋다.

이슬송이는 기둥을 뗀 큼직한 洋松栮 같다. 기둥이 짧아 보이지 않기 때문이다. 香은 洋松栮보다 津하며, 갓은 褐色이 돌고, 단단해 씹는 맛이 꽤 살아 있다. 바닷가의 소나무 群落地에서 자라는 해송이도 있다. 느타리처럼 생겼지만 갓이 동그랗고 흐릿한 褐色을 띤다. 前느타리의 類型인 백만송이버섯은 몇 덩어리로 나눠 구운 다음 소금, 후추만 조금 뿌려 먹어도 아주 맛있다. 느타리와 참타리는 雜菜부터 불고기, 나물부터 샐러드까지 어디에나 두어 줌씩 집어넣기에 負擔이 없는 버섯이다. 色도, 맛도, 씹는 맛도 모난 데가 없이 無難하다.

海藻類처럼 생긴 木耳버섯은 검은 것과 흰 것이 있다. 흰 것(은이버섯)李 비싸고, 貴하지만 營養은 검은 것이 더 많고 값은 싸다. 主로 마른 狀態로 流通돼 물에 불려 料理한다. 最近에는 生木耳버섯도 어렵지 않게 求할 수 있는데 保管이 쉽지 않아 바로바로 調理해 먹는 게 좋다. 木耳버섯은 미끈하면서도 탱글탱글 씹는 맛이 獨特하다.

이뿐이랴. 토실토실 노루궁뎅이버섯, 탐스러운 水菊 模樣의 꽃송이버섯, 송이보다 한 手 위에 있다는 能耳버섯, 藥이 되는 冬蟲夏草와 차가버섯, 靈芝버섯, 桑黃버섯, 값으로 치면 天障이 없는 송로버섯과 香이 좋은 포르値니, 맛이 좋은 포토벨로까지 이름만 불러도 끝이 없는 게 버섯의 契보다.

生命力만큼 無限 可能性 지닌 ‘씨앗’

植物의 種子 卽, 씨앗은 代替로 아주 작지만 우리에게 이로운 營養素와 纖維素를 가득 가지고 있다. 勿論 너무 작아서 한 個씩 먹어서는 몸에 別 影響을 미칠 일이 없다. 씨앗은 날것으로 먹으면 떫지만 가볍게 熱을 加해 볶으면 맛도 좋아지고, 告訴하며, 톡톡 씹히고, 特有의 香도 좋다. 料理의 主人公이 되기보다는 間食이나 토핑, 香油로 많이 쓰인다. 흔하게는 들깨, 참깨부터 호박씨, 해바라기씨, 헴프시드(大麻氏), 齒牙시드와 回向(펜넬)의 氏 等으로 다양하다. 葡萄씨, 카놀라씨, 紅花씨, 亞麻씨처럼 기름을 얻는 씨앗도 꽤 있다. 機會가 된다면 호박씨 기름은 꼭 한番 맛보라 勸하고 싶다. 올리브油보다 더 津한 綠色을 띠며, 풋풋하면서도 고소한 香이다. 떫다고 느껴질 程度로 쌉싸래한데 소금과 만나면 ‘단짠’보다 훨씬 魅力的인 ‘쓴짠’의 調和를 이뤄낸다. 올리브油의 쌉싸래한 맛을 좋아하는 이라면 호박씨 기름 한입에 바로 반할 것이다. 아삭한 잎菜蔬 샐러드에 뿌려 食醋와 소금만으로 간을 하고, 사워도우처럼 맛이 또렷한 빵을 찍어 먹고, 짭짤한 수프나 스튜에 두어 줄 뿌리면 아주 잘 어울린다.

씹는 맛이 유난히 좋은 해바라기씨로는 감쪽같이 페이크 치즈를 만들 수도 있다. 해바라기씨를 물에 담가 푹 불린 다음 엿기름, 레몬汁, 소금을 넣고 곱게 간다. 얇게 누룽지처럼 펼쳐서 食品乾燥期에 하루 以上 바싹 말리면 된다. 바삭한 치즈 칩과 같아 그대로 먹어도 맛있고, 料理에 活用할 수도 있다. 이런 風味와 質感이 可能한 것은 植物性 蛋白質을 엄청나게 품고 있는 해바라기씨의 特徵 德이다. 씨앗 中에 가장 먼저 ‘牛乳’가 된 것도 해바라기씨다. 아몬드와 귀리 다음으로 비건 밀크의 뒤를 잇고 있다.

해바라기씨처럼 흔히 먹지는 않지만 흥미로운 材料가 바로 齒牙시드다. 齒牙시드는 健康 關聯 프로그램에 자주 登場하는 만큼 오메가3, 칼륨, 칼슘, 鐵分은 勿論 食餌纖維, 植物性 蛋白質이 豐富한 씨앗이다. 가장 特異한 點은 이 작은 씨앗이 제 몸의 10倍에 達하는 粘液質을 지니고 있다가 水分과 만나면 끈끈한 젤 形態로 輩出한다는 것이다. 물 1컵에 齒牙시드를 1작은술 程度 넣고 15分 內外로 두면 금세 젤리처럼 끈氣가 생긴다. 齒牙시드 自體에는 도드라지는 맛이 없으니 주스나 牛乳처럼 좋아하는 飮料를 넣어 묽게 즐긴다. 勿論 처음부터 牛乳나 주스에 불려도 된다. 불린 齒牙시드는 딸기나 망고 같은 과일과 플레인 요거트 等과 섞어 산뜻하게 즐겨도 맛있다. 불린 齒牙시드에 바나나, 꿀 또는 메이플 시럽, 소금을 조금 넣어 가벼운 食事로 즐길 수도 있다. 消化도 잘되며, 立案에서도 달콤 부드럽고, 다음 날 化粧室에 가서도 즐거울 수 있다. 齒牙시드 푸딩이라고 하는 이 簡單한 한 그릇은 어른아이 누구에게라도 좋을 健康食이다. 작게 썬 과일이나 잘게 부순 堅果類를 불린 齒牙시드와 섞은 다음 달콤한 맛을 내거나, 짭짤한 맛을 强調하면 곁들임 料理로 活用할 수 있다. 그릇에 齒牙시드 푸딩을 펼쳐 깔고 新鮮한 샐러드나 구운 菜蔬를 올려 낼 수 있다. 굽거나 튀겨서 조리한 고기나 海産物과도 아주 잘 어울린다. 勿論 齒牙시드를 꼭 푹 불려서 먹어야만 하는 것은 아니다. 어떤 이들은 街만 알갱이를 보고 환恐怖症을 떠올릴 수도 있고, 粘液質이 不便할 수도 있다. 그렇다면 밥 지을 때 쌀 위에 솔솔 뿌려도 되고, 물에 5分 程度만 짧게 불려 참깨나 호박씨처럼 料理의 토핑으로 쓸 수 있다.

콩콩 무슨 콩? 몸에 좋은 슈퍼 콩!

抗酸化 成分이 많아 우리 몸의 免疫力을 높이는 食品을 ‘슈퍼 푸드’라고 일컫는다. 슈퍼 푸드는 全 世界人의 注目을 받으며 每年 그 項目을 늘려가고 있다. 그中에는 當然히 ‘슈퍼 콩’도 있다. 렌틸콩과 병아리콩이다. 大部分의 콩은 蛋白質 含量이 높고, 脂肪이 적은데 그나마도 大體로 不飽和脂肪酸으로 構成돼 있다. 澱粉 成分은 거의 없으니 血糖, 콜레스테롤 等에 나쁜 影響을 미칠 일이 稀薄하고, 消化障礙를 일으킬 수 있는 글루텐에서도 자유롭다. 렌틸콩은 콩치고는 鐵分, 비타민B, 葉酸 含量이 豐富하며 병아리콩은 食餌纖維 含量이 매우 높다.

렌틸콩은 아주 작은 렌즈처럼 생겨서 렌즈콩으로도 불리며 褐色, 노란色, 綠色, 朱黃色 等으로 다양하다. 우리가 흔히 求할 수 있는 렌즈콩은 褐色의 마른 콩이다. 바싹 말라 있어 아무 데나 두어도 全혀 傷할 念慮가 없는데 불리지 않고 料理해도 今方 익어 便利하다. 구수함 속에 隱隱하게 단맛이 배어 있고, 익히는 程度에 따라 다양한 食感을 느낄 수 있다. 불리지 않고 쌀과 함께 안쳐 밥을 지으면 부드럽게 익어 그대로 먹기 좋다.

살캉살캉하게 삶아 샐러드로 만들면 한 끼 食事로 不足함이 없다. 커다란 그릇에 삶은 렌틸콩 그리고 그보다 조금 크게 썬 洋파(積陽罷免 더 맛있다), 파프리카, 오이를 담고 午日 드레싱을 끼얹어 골고루 버무려 맛이 들게 잠깐 두었다가 먹는다. 炭水化物이 아쉽다면 감자, 고구마, 단호박을 굽거나 쪄서 한두 조각 곁들인다. 反對로 菜蔬가 더 먹고 싶다면 가지, 애호박(駐키니), 버섯 等을 구워서 곁들인다. 以外에도 당근, 셀러리, 찐 감자나 옥수수 알, 쿠스쿠스, 다른 種類의 콩을 삶아 같이 섞어도 잘 어울린다. 午日 드레싱은 오일, 소금, 食醋로 簡單하게 만들어도 되지만 食醋는 조금, 오렌지汁을 넉넉히 섞으면 감칠맛과 香이 越等히 좋아진다.

삶은 렌틸콩은 수프, 카레, 볶음 料理에 토핑으로 올려도 아주 잘 어울린다. 조금 더 色다르게 즐기고 싶다면 하룻밤 동안 물에 담가 불린 렌틸콩을 180℃ 오븐에 넣고 바삭바삭하도록 굽는다. 이것을 그대로 菓子처럼 집어 먹어도 되며, 여러 料理에 뿌려 내면 바삭함과 고소함을 더할 수 있다. 마른 과일이나 堅果類와 섞어 牛乳나 요거트에 타 먹으면 시리얼을 代身할 수 있다.

‘칙피’라고 불리는 병아리콩은 個人的으로 가장 좋아하는 콩이다. 병아리콩을 집에 들여 料理에 使用하기 始作한 건 不過 10年쯤 前이지만 如前히 第一 맛있다고 생각한다. 병아리 부리를 닮아 귀엽고, 동글동글 노르스름한 이 콩에는 다채로운 구수함이 숨어 있다. 마른 병아리콩은 돌처럼 단단하기 때문에 물에 담가 2時間 以上은 푹 불려야 한다. 물을 머금어 充分히 오동통해져야 비로소 料理할 수 있다. 콩 特有의 풋내가 없어 서걱거릴 程度로 덜 삶아도 구수하고 맛있으며 통통한 識鑑까지 즐길 수 있다.

地中海 地域의 日常食인 ‘후무스’의 材料가 바로 병아리콩이다. 삶은 콩에 오일, 소금, 마늘, 허브, 香神 材料, 콩 삶은 물을 넣고 걸쭉하게 갈아 그 自體로 즐기거나 빵에 발라 먹는다. 우리나라 사람 입맛을 사로잡기에는 아쉬운 面이 있다. 후무스를 빼더라도 삶은 병아리콩을 맛있게 먹는 法은 數없이 많다. 통째로 카레에 넣으면 模樣은 勿論 食感을 좋게 하는데 짜장소스와도 무척 잘 어울린다. 짜장에 넣을 때는 국수보다는 밥에 곁들이子. 밥 量을 줄이는 데 아주 도움이 된다. 짭짤한 베이컨을 바삭하게 구운 다음, 삶은 병아리콩과 곁들여 먹으면 빵이 없어도 섭섭지 않은 한 끼가 된다. 이때 콩을 大綱 으깨 베이컨과 한입에 넣고 씹는 맛도 꼭 즐겨보자. 大綱 으깬 콩은 매시드 포테이토처럼 구운 生鮮이나 고기와도 잘 어울려 곁들임 料理로 쓰기에 有用하다. 아무 간을 하지 않아도 고소함이 좋으나 소금 살짝 或은 버터 한 조각, 生크림 두어 큰술 넣고 부드럽게 맛을 내도 된다. 마지막으로 삶은 달걀, 으깬 병아리콩, 작게 썬 謝過, 乾葡萄(件크랜베리 等), 마요네즈 듬뿍, 머스터드 조금 넣어 샐러드를 만들면 고소하면서 산뜻한 맛이 一品이다.