소금과 간醬을 신나게 使用하며 풋풋한 香 菜蔬와 알싸한 마늘과 매운 고추 貯藏을 마쳤다. 밥숟가락 들 힘까지 땀으로 빠져버리는 한여름 飯饌으로 冷藏庫 한 칸이 그득 찼다. 여름 食料品店의 陳列臺에는 色色 과일이 登場한다. 참외, 체리, 梅實, 살구, 복숭아, 수박, 葡萄, 無花果 等等이다. 想像만으로도 코에 단향이 감돌고, 시원하고 단맛이 입안에 차오르는 것 같다. 

여름 과일은 冷凍할 게 아니라면 保管해 먹을 생각을 잘 안 한다. 그대로도 充分히 맛있고, 달고 물이 많다. 아차하면 무르거나 傷한다. 하나하나 個性 넘치는 과일로 當節임을 만들어두면 다양하게 먹을 수 있는 과일 祕法 소스를 갖는 것과 마찬가지다. 당절임하면 第一 먼저 떠오르는 게 亦是 잼. 大體로 먹다 남은 무른 과일로 잼을 만드는데, 생생한 과일로 만들어야 材料의 산뜻한 香이 들고, 固有한 맛도 津하며, 오래 保管해도 쉬 傷하지 않는다.

雪糖 하나로 묶어두는 이 季節의 맛

나처럼 작은 食口 家庭의 먹을거리를 擔當하는 사람에게 있어서 수박은 버거운 과일이다. 아무리 조각으로 購入해도 남아돈다. 게다가 두툼한 껍질은 많이도 남는다. 이럴 때 만드는 게 수박잼이다. 검은 줄무늬가 있는 津한 草綠 껍질은 얇게 벗긴다. 軟한 草綠과 흰 部分은 果肉과 함께 깍두기처럼 썬다. 귀찮더라도 氏는 보일 때마다 걷어낸다. 물이 많고 워낙 달콤한 과일이니 雪糖은 수박 무게의 8分의 1 程度만 準備해도 된다. 以後 方法은 다른 과일 잼 만드는 것과 같다. 水分이 많기에 弱한 불에서 꽤 오래 저어가며 끈氣 있게 끓여 잼 濃度를 만드는 일이 다를 뿐. 이렇게 잼을 만들면 껍질 部分 果肉이 살아 있어 씹는 맛이 느껴진다. 뜨거울 때 잘 保管해두면 12月에도 수박 맛 잼을 빵에 발라 먹을 수 있다. 

梅實은 請으로 主로 만들지만 잼度 해볼 만하다. 梅實 꼭지를 따서 準備하는 것까지는 같다. 냄비에 梅實을 넣고 雪糖을 梅實 量의 半 程度 붓고 골고루 섞어 30分 程度 둔다. 불을 켜고 梅實이 흐물흐물해질 때까지 저어가며 졸인다. 그대로 차게 식혀 氏를 一一이 건져낸다. 氏가 큼직해서 생각보다 어렵지 않다. 果肉만 남은 냄비를 다시 불에 올려 弱한 불에서 잼 濃度가 나도록 끓여 뜨거울 때 病에 담아 保管한다. 무르익은 황매실로 만들면 當然히 더 맛있다. 

여름 복숭아도 놓칠 수 없다. 복숭아는 부드럽고 달콤한 果肉을 그대로 살려 먹도록 하자. 껍질 벗긴 복숭아는 氏를 避해가며 큼직큼직하게 썬다. 냄비에 복숭아가 잠길 程度의 물을 붓고, 물 量 3分의 1 程度의 雪糖과 레몬汁 조금을 넣고 아주 弱한 불에서 뭉근하게 果肉이 무르지 않도록 15~20分 동안 끓인다. 뜨거울 때 病에 담아 뚜껑을 덮어 뒤집어서 식힌다. 잼이라기보다는 果肉을 즐기는 ‘콤포트’라고 할 수 있다. 



살구는 半 갈라 씨를 뺀 다음 梅實과 비슷한 方法으로 잼을 만들면 된다. 나는 살구나 복숭아처럼 부드러운 果肉으로 잼을 만들 때 마른 크랜베리나 乾葡萄를 準備해 과일과 함께 넣고 끓인다. 먹을 때 쫄깃하게 씹는 맛과 새콤함을 더해준다.

無窮無盡 黨절임의 世界

柑橘類로 請을 만들 때는 껍질 째 얇게 씨만 발라내고 차곡차곡 雪糖과 함께 재우는 게 一般的이다. 이렇게 하면 果汁과 果肉 알갱이가 雪糖 국물에 녹아들며 맛이 밴다. 이보다 한결 쓸모 있게 當節臨하는 方法이 있다. 例를 들어 레몬을 準備했다면 길이로 한 番 썰고, 다시 그것을 길이로 半 썰어 두툼한 半달 模樣을 네 조각 만든다. 이것을 消毒한 病에 잘 담는다. 청은 大體로 雪糖과 물 比率이 1:1이지만 이番에는 雪糖을 물의 3分의 2 程度로 줄여도 된다. 雪糖과 물을 섞어 냄비에 넣고, 雪糖이 녹을 程度로 한소끔 끓여 뜨거울 때 레몬 위에 천천히, 골고루 끼얹어 한 金 날아가면 바로 뚜껑을 덮고 뒤집어서 그대로 식힌다. 이렇게 뜨거운 시럽으로 請을 만들어두면 국물뿐 아니라 껍질째 썰어 먹는 果肉 맛까지 볼 수 있다. 淸의 맛도 雪糖을 천천히 녹여 만든 것보다 한層 깊고 隱隱하다. 뜨거운 雪糖물을 끼얹은 請을 살펴보면 果肉 表面이 조금씩 透明하게 익어간다. 一般 廳처럼 中間에 果肉과 국물을 分離하지 않아도 되니 한便으로는 便利하다. 

껍질 먹는 請을 만들려면 柑橘類보다는 레몬, 자몽, 오렌지 等이 좋다. 輸入 과일은 껍질에 묻은 農藥이 多少 걱정되니 濟州産 레몬과 八朔, 탱자 같은 國産 과일을 活用한다. ‘濟州 자몽’으로 불리는 八朔은 껍질 벗기기가 쉽지 않고, 果肉 맛이 끝내주지도 않는다. 큼직한 八朔이야말로 끓인 雪糖물에 재워 익혀 먹기 딱 알맞은 과일이다. 藥材로 많이 使用하는 탱자 亦是 과일 自體로 먹는 境遇는 드물다. 탱자는 알이 작으니 半으로 잘라 請을 만들면 된다. 八朔과 탱자 모두 제철에는 싼 값에 많은 量을 購入할 수 있다. 

나는 올해 이른 봄 救한 濟州産 八朔으로 담가 둔 請을 가지고 푸성귀 샐러드를 실컷 해먹는 中이다. 八朔 靑 국물은 단맛만 津한 게 아니라 쌉싸래한 맛과 香까지 있어 입맛을 돋우기에 그만이다. 八朔 靑 국물에 소금을 넣어 꽤나 짭짤하게 간을 맞춘다. 잘 익은 八朔 덩어리를 꺼내 껍질 째 얇게얇게 썰어 넣는다. 마지막으로 洋파를 굵직하게 다져 넣고 冷藏室에서 서로 맛이 어우러지게 한두 時間 동안 둔다. 샐러드를 먹기 前 食醋 두어 숟가락, 植物性 오일 너덧 숟가락을 넣고 熱心히 저어 드레싱으로 먹는다. 食醋는 맛이 너무 세지 않은 沙果食醋, 와인食醋 等을 推薦한다. 洋파를 넣을 때 먹고 남은 토마토, 沙果, 참외 같은 材料를 큼직하게 썰어 같이 재웠다가 샐러드에 끼얹어 먹어도 맛있다. 

當節임을 위한 材料가 따로 定해져 있는 건 아니다. 우리 周邊 季節 材料로 만들 수 있는 當節임은 無窮無盡하다. 껍질을 넣을지 말지 定하고, 材料가 가진 水分 量에 對備해 雪糖 量을 考慮하며(맛이 달지 않고, 물이 많이 생기지 않으면 끓이는 中間에 雪糖을 넣어도 된다), 다른 材料 或은 桂皮 같은 香辛料를 곁들일지 말지 等 몇 가지만 골똘히 생각해보면 된다. 

과일뿐 아니라 洋파, 당근, 파프리카, 토마토, 生薑도 잼이 되며, 밤, 고구마, 단호박, 땅콩 等은 달콤하고 濃厚한 스프레드로 變身할 수 있다. 이렇게 만들어 두면 빵이나 크래커에 발라 먹을 뿐 아니라 요거트와 아이스크림에 얹어 먹고, 파이나 구운과자를 만들 때 使用하고, 드레싱과 소스, 고기를 재울 때, 醱酵 치즈와 햄의 토핑, 飮料를 만들 때 等 참으로 다채롭게 活用할 수 있다.