올해는 유난히 봄과 여름 사이 間隔이 멀게 느껴진다. 봄은 자리를 털고 일어난 것 같은데, 여름은 確實히 아니다. 이맘때면 엄마와 나는 할머니의 텃밭으로 불려가기 일쑤였다. 나는 하염없이 서성거리고, 엄마는 ‘그만하고 가자’는 말을 돌림노래처럼 하면서도 날렵하게 고랑을 옮겨 밟으며, 이랑에 난 풀을 메고 흙을 돋우고 푸성귀를 뜯었다. 흙먼지를 뒤집어쓴 채 할머니 宅에 到着하면 우리는 늦은 點心을 먹었다. 

할머니가 내가 第一 좋아하는 가죽장아찌와 콩잎 飯饌을 床에 올리고, 보리 섞인 쌀밥을 큰 沙鉢에 퍼주시면 나는 할머니 보리茶를 自作하게 부어 밥을 말았다. 이 時間을 위해 텃밭에서의 지루함을 버틴 것이다. 건더기 빡빡하게 넣고 끓인 된醬찌개와 김장김치가 登場하더라도 나의 젓가락은 오로지 가죽과 콩잎만을 向한다. 只今도 그 낡고 작은 밥床이 눈에 훤하고, 짭조름한 국물을 뿜어내는 푹신한 가죽, 비닐처럼 미끈하게 곰삭은 콩잎은 方今 먹은 듯 생생하다. 20年이 지났지만 한동안 週末마다 먹은 가죽과 콩잎은 如前히 내 몸 어딘가에 맛있게 貯藏돼 있다.

季節을 담아 만드는 貯藏 料理

맛을 貯藏하면 다른 맛이 생겨난다. 時間과 溫度의 影響을 받으면서 全혀 새로운 面貌가 나타나는 것이다. 熟成도 되고, 醱酵度 되기 때문이다. 메주, 된醬, 간醬, 고추醬, 김치, 젓갈, 치즈 等은 貯藏 段階로 보면 熟鍊된 經驗이 必要한 部類다. 누구라도 처음은 있겠지만 그 처음을 위해 周到綿密하게 資料를 찾고, 材料를 準備하고, 때를 기다렸다가 만드는 게 醬이나 김치다. 내가 즐기는 것은 흘러가는 季節을 甁 안에 꼭꼭 잡아두는, 한결 쉬운 貯藏料理다. 어느 날 슈퍼마켓에서 딸기 세 바구니를 한 바구니 값에 販賣하면 기꺼이 이고지고 와서 잼을 만든다. 또 어떤 날은 洋파 한 網을 등에 업고 와서 장아찌를 만든다. 가만 보니 洋파만 절이기 심심해 靑紅 고추를 사러 나갔다가 이참에 통마늘 장아찌도 만들자 싶어 마늘 1kg를 또 들고 온다. 

황경신 作家가 쓴 ‘慰勞의 레시피’라는 冊을 보면 ‘언젠가 한 番 華麗했던 것들은 우리를 서글프게 한다’라는 말이 있지만 製鐵 材料는 언젠가 한 番 華麗할 때 재빠르게 갈무리해두면 華麗했던 季節의 맛을 고스란히 즐길 수 있다. 

特히 봄, 여름은 貯藏할 것들로 넘쳐난다. 쌉사래한 맛과 香을 품으며 억세게 자란 봄 菜蔬, 初여름에 豐盛하게 자라는 마늘과 洋파 같은 香神 菜蔬, 두루두루 쓸모 있는 토마토 그리고 딸기, 참외 같은 달콤한 과일, 貯藏의 하이라이트인 梅實까지 갈무리할 製鐵 材料가 次例를 기다리고 있다. 




나는 于先 봄 멸치의 끝물을 놓치지 않고, 機長에서 生滅치를 求해 서울에서 받았다. 애써 努力한 건 아니다. 포털 사이트만 檢索하면 누구라도 今方 찾을 수 있다. 멸치는 손질 程度에 따라 選擇할 수 있다. 桶멸치, 內臟을 뺀 것, 대가리와 뼈, 內臟을 모두 除去한 것. 나는 西洋式 멸치절임인 앤초비를 만들 計劃이라 內臟만 뺀 것을 擇했다. 맨들맨들한 살만 삭히는 것보다 뼈가 곰삭으며 나는 감칠맛이 確實히 다르다. 통통하고 新鮮한 멸치만 準備되면 앤초비 만들기의 折半은 成功이다. 

멸치가 누울 수 있는 길이의 密閉容器를 準備해 멸치를 한 줄로 눕힌다. 소금을 뿌려 하얗게 뒤덮는다. 소금 위에 멸치를 한層 깔고 다시 소금을 덮는다. 이 過程을 反復해 소금層이 맨 위에 오면 뚜껑을 덮어 冷藏室에서 10~15日 程度 둔다. 멸치 살이 단단해지면 소금에서 꺼내 살살 배를 갈라서 대가리, 뼈, 꼬리지느러미를 떼어낸다. 두 章으로 나뉜 멸치 몸통은 화이트 와인과 食醋를 1:1로 섞은 절임물에 담근다. 食醋는 맛이나 香이 너무 센 것을 避하고 謝過나 와인 食醋 같은 것을 使用하자. 여러 멸치를 손질하는 동안 절임물에 담가둔 멸치는 소금이 녹으며 몸통이 깨끗해지고, 살은 더 단단해진다. 이때 살집을 찢어 맛을 보면 짠맛 가운데 고소하고 기름진 맛이 津하게 퍼진다.

감칠맛 넘치는 앤초비 料理法

이대로 잘게 썰어 기름에 볶아 여러 料理에 써도 遜色이 없겠다. 절임물에 담갔던 멸치는 체에 걸러 水分을 뺀 다음 미리 消毒해둔 甁에 차곡차곡 담는다. 이때 통마늘, 마른 고추 또는 페페론치노(이탈리아에서 많이 쓰는 아주 작고 매운 마른 고추), 허브(로즈마리, 세이지, 오레가노, 파슬리) 等을 함께 넣어도 된다. 甁에 엑스트라 버진 올리브 午日을 가득 부어 채운다. 큰 病에 한꺼번에 담지 말고 작은 甁 여러 個에 나눠 담아야 오래 두고 먹기에 좋다. 하루빨리 먹고 싶은 마음을 누른 채 적어도 一週日은 가만히 뒀다가 꺼내 먹으면 된다. 

앤초비는 낯선 食材料日 수 있지만 생각보다 쓸모가 많다. 잘게 썬 앤초비를 브로콜리, 애호박 또는 駐키니호박, 당근, 아스파라거스, 토마토 같은 菜蔬와 함께 볶아 먹는다. 앤초비를 조금만 넣고 심심하게 볶으면 따스한 기운이 퍼지는 더운 菜蔬 料理로 한 끼를 代身할 수 있다. 앤초비로 간을 하되 菜蔬를 살캉살캉하게 볶으면 스테이크 같은 고기 料理와 곁들이기 좋다. 


우리가 흔히 아는 시저드레싱의 核心 材料가 바로 앤초비다. 앤초비에 마늘, 달걀, 레몬즙, 올리브 午日, 소금, 후추를 넣고 만드는데, 집에서 하려면 午日과 달걀을 數없이 저어 油畫시켜야하므로 相當히 번거롭다. 代身 앤초비에 머스터드, 다진 마늘, 레몬汁, 소금과 후추 等을 넣어 시저드레싱과 닮은꼴로 만들 수 있다. 맛을 보면서 머스터드, 마요네즈, 雪糖이나 꿀 量을 調節하면 된다. 시저드레싱은 상추, 로메인, 셀러리, 당근, 오이 等과 두루 잘 어울린다. 새우나 닭고기를 삶아 곁들이거나, 구운 빵을 찍어 먹어도 맛있다. 

앤초비는 피자나 오픈 샌드위치에 루콜라, 겨자잎과 같이 올려 먹어도 맛있다. 감자를 도톰하게 썰어 올리브 午日과 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구운 다음 앤초비 조각을 올려 먹는 方法도 있고, 알배추를 3~4等分 해 오븐에 구워 함께 먹으면 달고 짠맛이 잘 어울린다. 오븐이 없다면 팬에 自作하게 기름을 두르고 菜蔬를 익히면 된다. 

마지막으로 빼놓을 수 없는 메뉴는 앤초비 파스타다. 오일에 마늘을 볶다가 잘게 썬 앤초비를 넣고 달달 볶아 삶은 파스타를 넣고 버무려 먹는다. 페페론치노나 올리브 等을 곁들여도 좋지만 副材料가 없어도 감칠맛에 不足함은 없다.