切親하던 親舊가 15年 前 美國 LA로 移住했다. 그때만 해도 손으로 꾹꾹 눌러 쓴 便紙를 주고받고, 서로 깨어 있는 時間을 맞춰 소곤소곤 電話로 떠드는 게 安否를 確認하는 方法이었다. 親舊는 中高等學校를 合쳐 6年 동안 英語를 배웠는데도 數個月 동안 벙어리 身世를 면치 못했다. 생각해보면 自己 存在感을 確認받는 時間은 나와의 疏通이 唯一했던 것 같다. 1年쯤 지났을까. 언제인가부터 내가 뭘 먹고 다니는지 꼬치꼬치 캐묻기 始作했다. 그에게나 나에게나 특별할 것 없는 엄마가 차려주는 밥床, 通帳 殘高 不足한 社會 初年生의 술床은 거기서 거기였는데도 자꾸만 물었다. 나는 캘리포니아 이야기가 듣고 싶었다. 그곳에는 韓國 사람이 많이 살아서 없는 게 없다고 들었는데 都大體 왜 먹는 타령이냐 짜증을 내보기도 했다. 어느 날 그가 울먹울먹 答했다. 

“여기는 모든 게 다 있는데 季節이 없어. 여름뿐이야. 沙漠 한 가운데서 魚묵꼬치 먹으면 맛있겠냐, 琉璃窓에 서리가 하얗게 낀 酒店에 앉아서 이가 시리게 차가운 燒酒에 매운 닭발 먹고 싶다고. 한겨울에 흘리는 땀이 얼마나 氣分 좋은지 너는 몰라.”

하마터면 當然하게 여겼을 봄 여름 가을 겨울

우리에게 四季節은 當然하다. 봄, 가을이 종이人形처럼 얄팍하게 지나가는 것 같지만 어쨌든 存在하는데다가, 짧게라도 제몫을 다하고 팔랑팔랑 사라진다. 봄에는 온 땅이며 나뭇가지 끄트머리에 갖은 香을 津하게 내 뿜는 草綠 잎과 새筍이 가득하다. 어린 筍부터 이파리며 줄기가 多少 뻣뻣해지는 때까지 부지런히 먹는다. 生으로 먹고, 데쳐서 나물로 먹고, 前으로 부쳐 먹고, 튀겨도 먹으며 밥도 짓고 국도 끓인다. 때로는 車도 만들고, 술도 담근다. 

끝물의 잎과 筍은 大體로 장아찌로 담가 그 香과 쌉싸래한 맛을 오래 즐기고자 한다. 냉이, 달래, 씀바귀, 민들레, 원추리, 돌나물, 보리싹, 쑥, 머위, 미나리, 當歸, 두릅과 엄나무 順, 가죽, 여러 가지 취나물, 부추, 쑥갓, 豐盛한 상추 等 다 쓰기 숨찰 만큼 봄에는 草綠色 먹을 것이 넘쳐난다. 

장아찌를 담글 때는 이파리 하나하나 깨끗이 씻어야 맛과 香이 잘 保存되고, 무르지도 않는다. 간醬 절임물은 만드는 사람 마음이다. 간醬, 食醋, 雪糖, 물을 같은 比率로 넣고 끓이라는 指針이 第一 많은데 내 입에는 너무 달고 시다. 단단하고 두께 있는 뿌리菜蔬나 오이, 파프리카 같은 것은 달고 新 장아찌로 나쁘지 않지만 봄菜蔬는 그저 짭짤하고 씁쓸한 맛이 나며 香이 津한 게 좋다. 간醬 羊의 1/3 程度로 雪糖과 食醋를 넣고, 물이나 菜蔬국물은 간醬의 1.5~2倍 程度 부어 간을 본다. 雪糖 代身 梅實廳을 쓰면 食醋 量을 줄여야 한다. 



절임물을 한소끔 끓여 식힌 다음 차곡차곡 담아놓은 봄菜蔬 위에 살살 부어 맛을 들인다. 처음에는 菜蔬 부피가 많아 보여도 금세 납작해지니 맛이 들면 작은 통으로 옮긴다. 中間에 절임물만 받아 한 番 더 끓여 식힌 다음 다시 부어주면 오래 두고 먹는 마음에 安心이 된다. 나물을 건져 먹고 남은 절임물은 마른 飯饌 볶을 때나 조림 料理 만들 때 맛간醬처럼 쓰기에 좋다. 靑陽고추를 잔뜩 다져 절임 간醬을 自作하게 부어 달달 볶아 두면 이 또한 훌륭한 양념이 된다. 비빔밥, 비빔국수 양념을 만들 때, 멸치나 魚묵 볶을 때, 햄을 잔뜩 썰어 놓고 볶음밥을 할 때도 조금씩 넣으면 맛있다.

집에서 만드는 제철 장아찌

된醬이나 고추醬에 菜蔬를 절일 때는 소금물에 먼저 담가 삭힌 다음 물氣를 싹 빼고 節여야 무르지 않는다. 물氣를 빼려고 잎菜蔬를 한 張씩 널어 말리기도 한다. 多少 번거로워 된醬이나 고추醬에 담그는 장아찌는 週로 더덕, 도라지, 순무처럼 덩어리 菜蔬를 活用하는 便이다. 

봄菜蔬 갈무리가 끝나면 참외와 토마토 順序다. 참외는 단단하고 작은 것을 사서 껍질을 깨끗이 씻고 속은 파낸다. 소금에 말랑하게 절였다가 하루 程度 말려 간醬 절임물을 부으면 된다. 잘만 익으면 오이지와 어깨를 나란히 할 여름 飯饌이 된다. 

토마토는 장아찌로 담그려면 풋토마토를 골라야 하는데, 그래도 오래 두고 먹지는 못한다. 제철 토마토를 오래오래 즐기고 싶다면 完熟 토마토를 골라야 한다. 깨끗이 씻은 完熟토마토의 꼭지를 파내고 커다란 냄비에 넣는다. 이때 손으로 마구 주물러 터뜨려야 한다. 그리고 푹 끓인다. 折半 程度로 量이 줄때까지 뭉근하게 끓여 뜨거울 때 消毒한 病에 담아 둔다. 껍질을 건져내기도 하는데, 나는 그냥 모두 먹는다. 初簡單 토마토 甁조림인데, 주스나 수프로 먹어도 되고, 마늘을 기름에 볶아 토마토 甁조림을 넣고 소스를 만들어도 된다. 여기에 베이컨, 간 고기, 海産物 等을 넣고, 허브라도 한줌 더하면 風味 좋은 소스를 쉽게 만들 수 있다. 매콤한 국물 料理를 할 때 토마토 甁조림을 두어 스푼 넣으면 감칠맛이 살아나고, 西洋式 갈비찜처럼 푹 끓이는 料理를 만들 때도 넉넉히 부어 뭉근히 끓이면 구수한 맛이 차오른다. 남은 소스에 밥을 비벼 먹어도 맛있고, 面을 삶아 한소끔 볶아도 된다. 

방울토마토는 꼭지를 떼고 半으로 갈라 올리브 午日을 넉넉히, 소금과 후추는 조금만 뿌려 攝氏 100~110度 오븐에서 4~5時間 구워 말린다. 消毒한 甁에 넣고 올리브 午日을 채워 保管한다. 샐러드와 오픈 샌드위치, 술按酒로 몇 알씩 꺼내 먹기 딱 좋은 봄날 만들어 두는 非常食品이다. 

토마토에 이어 오이, 통마늘, 洋파도 장아찌 次例를 기다린다. 누구에게나 익숙한 材料이니 오늘은 잠깐 접어두자. 다만 한 가지! 통마늘은 쪽 사이가 벌어지면 마늘이 너무 매울 수 있다. 쪽마늘이 틈 없이 꽉 붙어 있는, 작고 단단하고 껍질이 바싹 마른 것을 골라 장아찌로 만들자. 

5月 20日 節氣 小滿이 막 지났다. 立夏에 여름의 門이 열렸고, 이제 여름 안으로 한 발 내딛은 셈이다. 여름만 살고 있는 親舊는 아직도 그곳에 있다. 四季節 내내 같은 氣分으로 찬밥에 오이지만 먹고 있는 건 아닌지 걱정이다. 便紙의 時代가 저물면서 우리의 連絡은 오히려 疏遠해졌다. 절임물 끓여 식히는 사이에 ‘톡’이나 보내봐야겠다.