더디고 더딘 하루하루를 살아내는 氣分인데, 달曆은 벌써 넉 張 째다. 봄을 맞이한 몸과 傳染病을 警戒하는 마음이 따로 노는 非正常的인 時間을 怨望해본다. 그렇지만 부자연스러운 只今도 내 삶의 所重한 조각이다. 흰 말이 빨리 달려가는 것을 門틈으로 본다면 果然 말을 볼 수 있는 時間이 얼마나 될까. 눈 깜빡할 새보다 몇 倍는 짧을 것 같다. 그만큼 瞬息間에 지나가는 것이 人生이라 比喩하며 莊子가 남긴 말 ‘白駒過隙(白駒過隙)’이 떠오른다. 

社會的 隔離라는 낯선 經驗은 우리에게 日常의 새로운 面貌를 經驗케 하고 있다. 내 境遇는 外勤이 사라지면서 事務室에서 차분히 業務 보는 時間이 늘었다. 일하는 速度가 빨라지면서 그동안 컴퓨터에 터질 듯 쌓아둔 데이터를 하나둘 整理할 틈도 생겼다. 會社도 沈滯期라 業務量이 줄면서 計劃에 없던 餘暇가 생겨버렸다. 내친 김에 오랫동안 希望하던 經驗値 쌓기를 사부작사부작 해봤다. 바로 술 빚기이다.

세 番의 돼지날 맑은 물로 빚는 술

서울地域 家釀酒 中 가장 人氣를 누렸던 술이 三亥酒(三亥酒)라고 한다. 이름에 술 빚는 方法이 숨어 있다. 세 番(三)의 돼지날(亥) 술을 빚는다. 陰曆 1月 첫 돼지날 밑술을 빚고 다음 돼지날이 돌아오면 덧술(重밑술), 그다음 돼지날에 마지막 덧술을 빚어 合쳐 熟成하는 삼양株(三釀酒)다. 

돼지 날 술을 빚는 理由는 12支神 中 돼지 피가 가장 붉으면서 맑고 鮮明해 그날 술을 빚으면 맑고 맛있기 때문이라고 한다. 三亥酒는 빚는 時間과 精誠만큼 술맛이 좋기로 이름나 있지만 손이 많이 가서 이 술을 빚어 販賣하는 釀造場이 흔하지 않다. 그러니 빚어 마실 수밖에 없다. 

三亥酒 빚는 法은 산가요록, 음식디미방, 임원경제지, 朝鮮무雙新式料理製法 같은 여러 古文獻에 記錄돼 있다. 밑술을 먼저 빚고 두 次例 덧술을 보태는 方法은 어느 冊이나 같다. 反面 쌀 種類, 물 量, 熟成 期間 等은 조금씩 差異를 보인다. 술 빚기 初짜人 나는 2020年 첫 돼지날인 2月 2日, ‘찬우물農場’과 ‘知友都農’ 等 親環境 農業共同體 農夫님들과 함께 三亥酒를 빚어 보기로 했다. 釀造法은 세 次例 술을 빚을 때 쌀 調理法이 모두 다른 흥미로운 方法(임원경제지)을 따랐다. 



準備物은 좋은 쌀, 깨끗한 물, 傳統 方式으로 만든 밀누룩, 깨끗한 毒이다. 먼저 지난 가을 收穫한 좋은 쌀을 求하고, 깨끗이 씻는 것이 重要하다. 쌀 씻기 方法은 ‘百歲(百洗)’, 卽 100番 씻는 것이다. 實際로 이렇게 하기는 當然히 어렵다. 豫想컨대 文獻이 作成된 時節 쌀은 只今만큼 깨끗하지 않았을 것이다. 요즘 쌀은 몇 次例만 精誠껏 씻으면 맑은 물(白水)이 나온다. 게다가 道政까지 잘 돼 있어 물에 쉽게 불고, 前分期度 잘 빠져나온다. 굳이 100番이나 물에 적실 必要는 없다. 


밑술을 빚을 때는 깨끗이 씻은 젖은 찹쌀(土種 大闕札 品種)을 빻아 묽게 粥을 쑨다. 누룩(앉은뱅이 밀)은 미리 準備해 술 담그기 2~3日 前부터 채盤에 얹어 햇살과 밤낮 부는 바람, 이슬을 맞혀 두면 좋다. 單, 빗물에 닿는 건 避해야 한다. 찹쌀죽이 完全히 식으면 곱게 부순 누룩을 넣어 큰 덩어리가 없도록 充分히 풀어가며 섞는다. 누르스름한 빚의 걸쭉한 밑술을 독에 부으면 첫술 作業은 끝이다.

버들꽃 흩날리는 날 우리 만날 수 있을까요

12日 뒤 다시 돼지날이 찾아오면 덧술을 빚어 합친다. 덧술은 깨끗이 씻은 멥쌀(卒장벼)과 찹쌀(糯米)을 合해 가루 낸 뒤 따뜻한 물을 조금씩 부어 국수 반죽하듯 덩어리로 뭉친다. 단단한 반죽을 조금씩 떼어 ‘구멍떡’을 빚는다. 납작한 도넛 模樣이다. 이렇게 빚은 구멍떡은 물에 삶아 익혀 곱게 으깨 풀처럼 만든다. 이렇게 몽땅 으깰 것을 왜 一一이 구멍떡으로 만드나 했더니 물에 삶았을 때 빨리, 골고루 익히기 위해서라고 한다. 잘 식은 쌀풀에 밑술을 붓고 누룩을 더해 골고루 섞이도록 잘 푼다. 밑술, 풀, 누룩을 골고루 合하기에는 사람 손만 한 것이 없다. 끝없이 주무르고 주무르다 보면 어느새 콩고물처럼 고소해 보이는 노란色 걸쭉한 重밑술이 完成된다. 다시 독에 붓는다. 

마지막 돼지날 빚는 덧술의 主人公은 밥이다. 멥쌀(卒장벼)과 찹쌀(糯米)을 섞어 고두밥을 짓는다. 밥을 짓는다기보다 쌀을 찐다는 表現이 맞겠다. 고두밥을 독에 담긴 밑술에 살살 섞어 넣고 물을 더한다. 고두밥과 물을 먼저 섞어 밑술에 더해도 된다. 이것으로 三亥酒 빚기는 끝난다. 이제 古文獻에 적힌 그대로 ‘버들꽃이 날릴 때’ 缸아리를 열어 보면 된다. 三亥酒는 짧게는 12日 길게는 100日까지 夙成한다. 술을 빚어 기쁘지만 버들꽃 날릴 때 혼자 마시게 될까 싶은 걱정과 쓸쓸함도 함께 있다.