• 豆腐는 입안에서 부드럽게 부서진다. 토마토는 동그랗고 붉다. 짜장은 모름지기 기름質 수밖에 없다. 우리가 飮食에 對해 갖고 있는 ‘常識’이다. 最近 이런 믿음을 뒤집는 材料들이 續續 나타나 밥床을 豐盛하게 만들고 있다. 먹는 즐거움을 한 次元 높여줄 새로운 食材料의 世界를 公開한다.

집집마다 늘 具備해 두는 新鮮 食材料가 몇 가지씩은 있다. 우리 집 境遇엔 달걀과 大破, 엄마 집 境遇엔 豆腐라고 할 수 있다. 툭툭 썰어 된醬찌개에 넣고, 얄팍 납작하게 썰어 황태국이며 감잣국에 넣어 드신다. 굵직하게 썰어 고춧가루 양념에 자박하게 조리고, 두껍게 구워서 매운 고추 썰어 넣은 간醬을 올리고, 밥맛이 없을 때는 살짝 데쳐 배추김치랑 곁들여 드신다. 어린 孫女가 오는 날이면 한입 크기로 썬 豆腐에 澱粉을 묻혀 기름에 튀겨 매콤달콤한 양념에 버무린 강정을 만들거나, 물氣 없이 으깨 피망·옥수수알·햄 等을 작게 썰어 달걀물 묻혀 煎을 부쳐 주신다. 

딸네 오실 때마다 豆腐를 사서 冷藏庫에 넣어두는 엄마 德에 偶然히 發見한 豆腐 料理가 있다. 언 頭部 토스트다. 먹다 남은 豆腐를 얼렸다가 녹이면 물氣가 빠지면서 스펀지처럼 푹신해진다. 매우 퉁퉁한 有婦 같은 느낌이랄까. 달걀을 풀고 소금으로 간을 한 뒤 녹은 豆腐를 푹 적셔 버터에 지글지글 굽는다. 雪糖을 앞뒤로 넉넉히 뿌리면 영락없는 프렌치토스트 模樣새다. 멀쩡한 食材料를 버리기 아까워 얼리고 구워봤는데, 어찌나 맛있던지 요즘엔 일부러 豆腐 한쪽을 남겨 얼리고 있다. 차게, 뜨겁게, 生으로, 얼려서, 익혀서, 밥으로, 飯饌으로 두루 먹을 수 있는 게 바로 豆腐다.

부들부들 豆腐의 쫄깃한 變身

마냥 희고 찰랑찰랑 부들부들할 것만 같은 豆腐가 쫄깃해지기도 한다. 바로 抛豆腐다. 콩을 삶은 뒤 갈고 看守로 굳혀 豆腐처럼 만든 다음 물氣를 빼고 납작하게 壓搾한 것이다. 彈力 있고 쫄깃쫄깃한 抛豆腐는 웬만한 밀가루 반죽에도 뒤지지 않는다. 종이처럼 납작하게 만든 砲豆腐를 돌돌 말아 가늘게 썰면 國手가 되고, 幅 넓게 썰면 파스타나 칼국수가 되고, 넓적한 채 그대로 活用하면 토르티야가 된다. 

抛豆腐는 먹고 싶은 模樣대로 손질해 끓는 물에 1分 程度 삶아 건져 물氣를 뺀다. 새콤달콤 매콤한 양념醬을 만들어 오이며 상추를 썰어 넣고 비빔국수로 버무린다. 동그란 朝鮮호박과 바지락 듬뿍 넣고 푹 끓여 시원한 肉水를 만들어 砲豆腐 국수를 한소끔 끓여 먹는다. 市販 토마토소스나 크림소스를 사다가 데친 抛豆腐 국수와 함께 살짝 볶으면 初簡單 파스타가 뚝딱이다. 이때 마늘 몇 個 저며 넣고, 洋파 굵직하게 다져 넣어 함께 볶자. 마지막에 통후추 갈아 솔솔 뿌리면 꽤 그럴듯하다. 海産物, 청경채와 함께 抛豆腐 국수를 넣고 매콤한 두반장에 볶아 中國 風味를 즐겨도 좋고, 짬뽕처럼 얼큰한 국물에 말아 먹어도 잘 어울린다. 

널찍한 抛豆腐는 빵도 되고 쌈도 된다. 衎衎하게 양념해 잘 구운 닭고기나 소고기, 햄, 맛살, 마요네즈에 카레가루 넣고 버무린 참치 等 좋아하는 속材料와 잎菜蔬를 準備해 抛豆腐 위에 얹고 돌돌 말아 랩 샌드위치를 만들 수 있다. 꼬마김밥처럼 작게 말아 한입씩 먹어도 좋고, 브리土처럼 큼직하게 말아도 된다. 쫄깃하게 씹는 맛이 빵보다 좋고, 얇지만 물이 쉽게 스미지 않는다. 여러 材料를 꽉 붙잡아주는 힘도 좋다. 



越南쌈처럼 各種 材料를 準備한 뒤 라이스페이퍼 代身 抛豆腐를 내놓아도 된다. 쌈무처럼 먹기 좋은 크기로 썰어 各種 材料를 가지런히 얹어 소스를 얹어 살포시 싸 먹는다. 北京오리 料理나 警長陸士(춘장에 볶아내는 돼지고기 料理)를 먹을 때 食堂에서 砲豆腐를 내주는 것과 같은 쓰임이다. 

밀가루나 쌀밥 같은 炭水化物을 멀리하고 싶다면 當分間 抛豆腐와 親해져 보면 좋겠다. 抛豆腐는 온라인에서 쉽게 求할 수 있다. 넓적하게 裁斷한 것뿐 아니라 국수처럼 잘려 나오는 것도 있다. 抛豆腐를 찾다 보면 燻製 豆腐, 豆腐껍질 等 또 다른 쫄깃한 頭部 系譜를 만나게 되는데 하나같이 어떤 料理에나 두루 잘 어울린다.

‘소의 心臟’을 닮은 울퉁불퉁 토마토

이番엔 토마토 얘기를 해보자. 흔히 먹는 札토마토는 둥글고 큼직하고 단단하지만 부드러운 속을 갖고 있다. 달고 짭짤한 맛으로 누구나 좋아하는 짭잘이토마토, 올망졸망 방울토마토, 방울토마토보다 조금 작고 길쭉한 圓筒 模樣의 대추토마토 等도 널리 알려졌다. 그런데 ‘소의 心臟(ox heart)’ 토마토라면 어떨까. 이 토마토의 다른 이름은 ‘비프 스테이크(beef steak)’다. 菜蔬 이름에 온통 소가 붙은 理由는 壓倒的인 模樣과 크기 때문이다. 

生産地마다 조금씩 差異가 있지만 ‘소의 心臟 토마토’는 一旦 두 손을 가득 채우는 크기다. 게다가 울룩불룩 健壯한 筋肉을 가진 것처럼 다부지게 생겼다. 몸집은 단단하고 묵직한데 물氣가 적고, 속에는 아주 부드러운 果肉이 차지게 차 있다. 도톰하게 썰어 샌드위치에 끼워 먹거나 큼직하게 썰어 기름에 재빨리 볶아 먹으면 맛있다. 勿論 싱싱한 것을 그대로 먹어도 아주 좋다. 우리나라에서는 이 토마토를 正式으로 販賣하는 農家나 市場이 아직 없는데, 最近 스스로 키워 나눠 먹는 사람이 부쩍 보인다. 곧 市場에도 선을 보이지 않을까 期待한다. 

소의 心臟처럼 剛한 印象을 주는 토마토가 있는 反面 아주 앙증맞고 귀여운 ‘젤리토마토’도 있다. 언뜻 보면 조금 크기가 작은 방울토마토 같지만 仔細히 보면 껍질이 남다르다. 붉은色, 노란色, 軟한 草綠色으로 다채로우며, 하나같이 色깔 입힌 琉璃처럼 透明하다. 껍질이 너무 얇아서다. 말랑한 젤리토마토를 입에 넣고 살짝 씹어보면 이내 툭 터지면서 달콤하고 시원한 果汁이 흘러나온다. 곧 목구멍으로 쏙 넘어가 사라진다. 씹을 때도, 먹고 난 後에도 비닐 같은 토마토 껍질 느낌을 찾아볼 수가 없다. 신맛이 적고 달콤한 것이 영락없는 天然 ‘젤리’다. 

冷藏室에 두고 차갑게 해 한 알씩 집어 먹는 시원한 맛과 재미가 그만이다. 間食도 되고 後食도 되는 귀엽고 健康한 菜蔬라니 繼續 눈이 가고 손이 간다. 그냥 먹는 게 第一 맛좋은데, 쉽게 무를 수 있으니 조금 덜어 절여두자. 새콤한 과일 食醋, 달콤한 과일 靑, 소금을 골고루 섞어 간을 맞춘 다음 젤리토마토, 곱게 다진 洋파를 가볍게 섞어 재운다. 冷藏室에서 한두 時間 재웠다가 한 숟갈 불룩 퍼 먹어 간을 본다. 새콤달콤 시원한 맛이 와글와글 氣分 좋게 터질 것이다. 입맛 돋우는 飯饌으로 꺼내 먹어도 되고, 고기 料理와 곁들이거나 가벼운 술按酒로 한 알씩 집어 먹기 좋다. 

젤리토마토가 아무리 작고 말랑해도 토마토 特有의 風靡는 갖고 있다. 올리브油, 多樣한 肉類 加工品, 燻製 鰱魚, 올리브나 케이퍼, 여러 가지 허브, 洋파와 마늘 等과 두루 잘 어울리니 먹는 方法이야 입맛대로 고를 수 있다. 

맛과 食疳이 獨特하고 좋지만 아쉬운 點도 있다. 지나치게 果肉이 沿海 쉽게 무르고, 溫度 變化에 敏感하며, 툭하면 터진다. 젤리토마토를 栽培하는 農家에서는 꼭지에 쓸려 토마토가 傷할까 봐 收穫하자마자 一一이 꼭지를 떼 出荷하기도 하지만 무르고 터지는 일은 往往 생긴다. 

以外에도 조롱박처럼 생겨 西洋 배와 꼭 닮은 倍토마토(pear tomato), 줄기에 주렁주렁 탐스럽게 붙어 있는 송이토마토 等 異色 토마토가 매우 많다. 赤褐色을 띤 단단한 黑토마토(쿠마土)는 사각거리는 果肉에서 新鮮한 단맛과 토마토 特有의 氣分 좋은 감칠맛이 난다. 雪糖토마토라 불리는 것도 있다. 天然甘味料 ‘스테비아’를 넣어 토마토 自體에서 完璧한 단맛이 나도록 한 ‘스테비아 토마토(單魔吐, 土망고)’가 그것이다.

멜론보다 高糖度, 닭가슴살보다 低熱量

여름철 間食 하면 옥수수를 빼놓을 수 없다. 旅行地를 向해 國道邊을 달리다 보면 地域을 莫論하고 옥수수 파는 이를 어렵지 않게 만날 수 있다. 수북이 쌓인 푸릇하고 생생한 옥수수 옆에는, 꼭 그만큼 수북한 껍질 무더기가 있다. 主人은 바로 옆에 큰 솥을 걸고 雪糖이나 소금을 넣은 물에 옥수수를 삶으며 단내와 흰 김을 펑펑 풍긴다. 출출하지 않더라도 一旦 멈춰 옥수수 몇 個 사는 게 旅行의 맛이다. 

뜨거운 옥수수를 호호 불며, 이 손 저 손으로 바꿔 잡고 부지런히 뜯는 맛, 차갑게 식은 옥수수에서 배어 나오는 달콤한 국물을 쪽쪽 빨아 먹으며 알을 뜯는 재미가 얼마나 좋은가. 最近 이 옥수수 世界에 華麗한 슈퍼스타가 登場했다. 이름부터 놀라운 超黨옥수수다. 단맛이 얼마나 대단하면 ‘超能力’을 聯想케 하는 ‘秒當’이라는 이름이 붙었을까. 桶조림이나 甁조림, 버터구이 等을 만드는 가지런하고 단맛 좋은 옥수수를 英語로 ‘스위트 콘’이라고 한다. 草堂은 이보다 한 次元 높은 ‘슈퍼 스위트 콘’으로 불린다. 

超黨옥수수는 俳優 金泰希의 出産 後 다이어트 助力者로 言及되면서 더 有名해졌다. 과일 못지않게 단맛이 좋은데 熱量은 낮다. 단맛을 나타내는 數値인 브릭스(brix)로 보자면 平均的으로 草堂옥수수가 멜론보다 더 달다. 칼로리는 100g當 90~100 程度이니, 100g當 100칼로리가 넘는 닭가슴살보다 낮다. 

김태희가 體重 減量할 때 즐겨 먹었다는 주먹밥 만들기도 ‘初’簡單하다. 샛노란 超黨옥수수 날것을 準備해 알을 떼어낸다. 손으로 떼도 좋고, 칼로 脯를 뜨듯 알을 잘라도 된다. 삶은 달걀을 準備해 다진다. 다이어트가 目的이라면 흰자만 쓴다. 고구마도 삶아 껍질 벗겨 으깬다. 이 세 가지를 잘 섞어 뭉치면 完成이다. 톡톡 터지는 옥수수 食感이 살아 있으면서, 달고 부드러운 맛이 그만이다. 

超黨옥수수를 먹을 때는 齒牙에 느껴지는 아삭거림에 한 番, 高濃度 단맛에 두 番 놀란다. 한 가지 注意할 點은 물 많고 맛좋은 이 옥수수를 사람뿐 아니라 벌레도 좋아한다는 事實이다. 겹겹이 싸인 껍질 속에 벌레가 숨어 있어도 놀랄 일은 아니다. 

超黨옥수수를 익혀 먹고 싶다면 삶지 말고 쪄야 한다. 다른 옥수수는 ‘삶거나 쪄’ 먹지만 超黨옥수수는 水分이 많아 無條件 찜이다. 겉껍질은 大部分 벗기고, 안쪽 얇은 껍질 몇 個는 남긴다. 옥수수鬚髥度 떼지 말자. 옥수수알이 영글도록 養分을 供給하는 鬚髥은 되도록 붙여두고 調理해야 단맛이 더 좋아진다. 

超黨옥수수는 그대로 먹어도 맛있으니 料理에도 活用 滿點이다. 통째로 버터구이를 하거나, 알을 발라 옥수수샐러드를 만들고 밥도 짓는다. 피자나 샐러드 토핑으로 뿌리고, 곱게 갈아 冷水프로 먹어도 좋다. 간 옥수수에 生크림 조금 넣고 소금 간을 해 한소끔 끓여 더운 수프로 즐겨도 그만이다.

뜨거운 밥에 끼얹어 먹는 植物性 짜장의 맛

或是 ‘방귀歲(fart tax)’라고 들어본 적이 있는지? 에스토니아, 아일랜드, 덴마크에서 施行하는 法이다. 多幸히 사람은 아니고 소에 該當된다. 풀을 먹고 되새김질하는 反芻動物 소의 방귀에는 地球溫暖化 要因으로 꼽히는 二酸化炭素와 메탄가스가 包含돼 있다. 소 네 마리가 방귀와 트림으로 排出하는 二酸化炭素 量이 每日 움직이는 自動車 한 臺 排出量과 맞먹을 程度라고도 한다. 나는 菜食主義者가 아니지만 肉類를 먹을 때 기쁜 마음 한便에 그늘이 드리우는 것도 事實이다. 肉食이 우리 環境에 미치는 惡影響이 적지 않다는 걸 알기 때문이다. 

肉食 習慣을 접지 못할지라도 攝取量을 줄일 수 있는 代替 먹을거리가 꽤 있다. 言 豆腐나 말린 豆腐를 볶음 料理에 고기 代身 넣으면 맛있다. 最近에는 植物性 蛋白質로 만든 ‘植物性 고기’도 쉽게 求할 수 있다. 이것을 使用한 料理도 다양하게 發展해 있다. 햄버거와 햄버거 스테이크, 찹스테이크, 햄 샌드위치, 불고기, 糖水肉 같은 料理를 맛볼 수 있는 곳이 많다. 더불어 소시지, 햄, 핫바 等 집에서 料理할 수 있는 材料도 두루 販賣된다. 

最近 가장 눈에 띈 製品은 짜장과 라舊소스다. 돼지고기 없는 짜장에서 무슨 맛이 날까 싶겠지만 事實 우리가 짜장을 먹을 때 즐기는 건 콩으로 만든 椿丈과 洋파의 風靡다. 植物性 고기로 만든 짜장의 魅力은 기름지지 않다는 것. 입에 기름氣가 맴돌지 않지만 告訴한 風味와 맛, 촉촉함은 그대로다. 차갑게 식어도 굳지 않고, 冷藏室에 넣어두었다가 뜨거운 밥에 와락 끼얹어 그대로 비벼 먹어도 맛있다. 

植物性 간 고기로 만드는 라舊소스도 마찬가지다. 表面에 기름氣가 끼지 않는다. 不足할 수 있는 風靡는 토마토와 여러 허브로 充分히 살릴 수 있다. 

植物性 고기 料理에 挑戰하고 싶다면 간 고기 形態부터 해보자. 짜장이나 라舊소스를 집에서 만들어볼 수 있고, 饅頭나 볶음밥 等에 넣어도 좋다. 單, 肉汁이 나오지 않으니 물 代身 大파, 洋파, 버섯 等을 넣고 푹 끓인 菜蔬物로 料理하면 아무래도 깊은 맛을 내기 쉬워진다. 

소·돼지·닭고기를 굳이 植物性 고기와 比較하면 各自 기우는 部分도 있고, 더 利로운 部分도 있다. 兩者를 比較 對象으로 여기기보다 맛을 즐길 수 있는 選擇肢가 하나 더 생긴 것으로 보면 좋겠다. 

배고픈 건 참을 수 있지만 달콤한 飮食은 못 참는 사람을 위한 눈에 띄는 식재료도 있다. 糖分은 體內에서 에너지源 구실을 한다. 또 입안에 살살 퍼지는 단맛이 때로는 마음속 憤怒를 가라앉히고, 傷處받은 靈魂에 따뜻한 慰勞를 膳賜하기도 한다. 問題는 꾸준히 많이 먹거나, 한꺼번에 많이 먹으면 問題가 될 수 있다는 點이다. 特히 加工食品에는 雪糖, 콘시럽, 黑雪糖, 糖蜜 같은 添加糖이 主로 들어 있다. 입은 금세 즐거워지나 몸에는 利롭지 않을 確率이 높다. 다행스러운 건 이들 外에도 단맛을 내는 材料가 많다는 點이다. 흔하게 알려진 건 올리고당과 꿀, 물엿 等이다. 그러나 커피에 넣어 먹거나 머핀·브라우니 같은 單菓子를 구울 때 쓰면 語塞하고, 맛 完成度가 떨어질 게 뻔하다. 이럴 때는 스테비아를 쓰면 좋다. 菊花科 허브의 잎과 줄기에서 抽出한 天然 黨이다. 雪糖처럼 흰 가루 形態로, 粒子가 곱고 保管이나 使用에 便利하다. 雪糖보다 단맛이 强해 적은 量만 使用해도 飮食 맛이 확 달라진다. 雪糖이 둥글둥글 豐盛한 단맛을 낸다면, 스테비아는 매끈하고 단조로운 단맛이다. 깊이 없고 冷冷한 단맛이 아쉬운 건 事實이다. 그래도 몸에서 臺詞가 이루어지지 않아 血糖 管理에 좋고, 體內 蓄積이 없다니 맛의 한 귀퉁이쯤은 讓步할 만하다.

달콤 飮食 마니아를 위한 단맛 솔루션

스테비아 使用法은 雪糖과 다르지 않다. 과일 위에 솔솔 뿌리거나, 따뜻한 커피 또는 밀크티에 넣고, 겉절이 같은 걸 무칠 때도 쓴다. 스테비아를 다루는 브랜드마다 단맛 差異가 조금씩 나므로 料理 前에 한 꼬輯 집어 맛을 보도록 하자. 

이 밖에 소르비톨, 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨 같은 당알코올度 雪糖을 代身할 수 있게 加工돼 나온다. 雪糖이 많이 들어가는 製菓나 製빵을 할 때 有用하게 쓸 수 있다. 당알코올類는 蟲齒 發生이나 血糖數値 調節에서 자유로운 便인데 10g 以上 한꺼번에 攝取하면 消化 障礙를 일으킬 수 있다고 한다. 

한 가지 더 보태자면 프룬(마른 자두)이나 대추椰子를 말하고 싶다. 잼이나 달콤한 소스를 만들 때 프룬 또는 대추椰子를 잘게 썰거나 곱게 갈아 雪糖처럼 使用하면 감쪽같이 단맛이 나고, 濃厚한 質感과 風靡까지 낼 수 있다.