• 13年째 여름마다 선보인 新羅호텔 ‘애플망고氷水’

• 팥 빼고 애플망고 넣는 方式으로 氷水 通念 脫皮

• 2年間 開發한 웨스틴朝鮮호텔 野心作 ‘수박氷水’

• 수박 果汁으로 만든 얼음, 粉紅빛깔 强調한 비주얼

요즘 인스타그램에 자주 올라오는 氷水 關聯 揭示物에는 共通 키워드가 있다. ‘호텔 氷水’가 그것이다. 高級 디저트 探訪이 하나의 트렌드가 되면서 5性級 호텔에서 내놓는 氷水가 連日 話題를 모은다. 호텔에서 氷水를 먹어보고 SNS(소셜네트워크서비스)나 유튜브 動映像으로 後期를 남기는 일 自體가 日常이 됐다. 누리꾼들은 “애플망고氷水는 신라호텔에서 먹고, 수박氷水는 웨스틴조선호텔에서 먹는 게 國룰”이라고 입을 모은다. 國룰은 國民의 룰(rule·規則), 卽 普遍的으로 通用되는 規則을 뜻하는 新造語다.

팥 빼고 애플망고 넣어…기존 氷水 通念 깬 氷水

이런 트렌드를 타고 신라호텔의 ‘애플망고氷水’와 웨스틴조선호텔의 ‘수박氷水’의 달콤 殺伐한 大戰(大戰)李 注目받고 있다. 호텔의 메뉴는 하나하나가 戰略 商品인 까닭에 氷水 開發에도 엄청난 努力을 기울인다. 自尊心을 건 맛과 아이디어의 對決이다. 한 그릇에 數萬 원짜리 高級 디저트이지만, 이 氷水를 먹겠다고 全國은 勿論 海外에서도 마니아들이 몰려온다. 有名 빵집을 찾아다니는 ‘빵地巡禮’처럼 ‘호텔氷水巡禮團’까지 생겨났다. 

서울 中區 장충동 서울신라호텔 1層 라운지 ‘라이브러리’. 平日 저녁 이곳에 오면 애플망고氷水를 먹기 위해 入口 앞에 길게 늘어선 大氣 줄을 볼 수 있다. 豫約을 하지 않으면 最小 1~2時間은 기다려야 한다. 5萬9000원이라는 높은 價格에도 平日 基準으로 하루 平均 200~250그릇이 팔릴 程度로 人氣가 높다. 올해 出市 初期 販賣 成績이 지난해 같은 期間보다 約 10% 더 좋다. 온라인 大型 커뮤니티나 SNS, 유튜브에선 “올해도 愛網빙(애플망고氷水의 줄임말) 먹었습니다”라는 告白이 심심치 않게 올라온다. 

都大體 어떤 氷水이기에 이토록 反應이 뜨거울까. 于先 氷水의 비주얼이 五感을 만족시킨다. 켜켜이 쌓은 부드러운 눈꽃 牛乳 얼음 위로 큼지막하게 깍둑썰기 한 애플망고가 잔뜩 올라와 있다. 스푼으로 애플망고 한 조각을 떠 입으로 가져가면 두 番 놀란다. 아삭한 食感에 혀가 놀라고 새콤달콤한 애플망고 香에 눈이 번쩍 뜨인다. 바닥까지 싹 비우고 나면 머리끝이 짜릿해지며 ‘맛있다’ 소리가 절로 나온다. 

애플망고氷水는 신라호텔이 13年 동안 每해 여름 시즌마다 선보인 長壽 디저트 메뉴다. 2008年 여름 濟州신라호텔에서 첫선을 보였다. 當時만 해도 氷水는 간 얼음 위에 삶은 팥을 올린 後 떡·과일·플레이크 等 各種 토핑으로 마무리하는 게 一般的이었다. 하지만 濟州신라호텔 料理師들은 熱帶과일, 그것도 애플망고라는 生疏한 과일로 만든 氷水를 내놓았다. 눈꽃 牛乳 얼음을 수북이 쌓은 다음 샛노란 애플망고를 듬뿍 올리고 그 위에 하얀 牛乳 氷水를 얹은 것이다. 팥이 들어간 氷水에 익숙한 顧客의 입맛과 趣向을 配慮해 手製 팥과 애플망고 셔벗(아이스크림)은 작은 그릇에 따로 담아 提供했다.

濟州産 애플망고 本然의 맛 살리기가 核心

이는 氷水의 旣存 通念을 깨버리겠다는 意味와 濟州 地域 農家에서 栽培한 食材料를 活用한 新메뉴 開發이라는 뜻이 있는 試圖였다. 實際로 이 戰略은 잘 맞아떨어졌다. 濟州에서 애플망고氷水를 맛본 顧客들 사이에서 입所聞이 퍼졌고, 3年 後인 2011年 서울신라호텔에서도 같은 메뉴를 出市하게 됐다. 애플망고氷水는 現在 濟州신라호텔과 서울신라호텔 두 곳에서 맛볼 수 있다. 

김정식 서울신라호텔 弘報팀 代理는 “當時만 해도 애플망고가 워낙 生疏한 과일이라 內部에서도 顧客들의 好奇心을 불러일으킬 수 있을까를 두고 半信半疑했지만, 氷水를 出市해 보니 結果的으로 以前에 없던 新메뉴 開發이 제대로 먹혔고, 旣存 팥빙수와 差別化에도 成功했다”고 말했다. 

出市 初期에는 氷水를 팔수록 損害였으나 메뉴를 꾸준히 내면서 孝子 商品이 됐다. 氷水 메뉴를 통해 더 많은 顧客을 確保할 수 있었기 때문이다. 當時 濟州신라호텔은 外國人 觀光客이, 서울신라호텔은 비즈니스 出張客이 즐겨 찾았는데, 애플망고氷水가 人氣를 얻은 德分에 親舊·戀人·先後輩 等 젊은 層 顧客부터 家族 單位 顧客까지 찾아오게 됐다. 나중에는 氷水뿐만 아니라 애플망고가 들어간 케이크·빵·飮料 等 모든 디저트 메뉴까지 話題를 모았다. 애플망고氷水의 人氣가 募客 效果를 내는 것은 勿論 新羅호텔 內 디저트 賣場의 賣出까지 牽引하는 셈이다. 

애플망고氷水가 오랜 期間 人氣를 維持한 祕訣은 ‘濟州産 애플망고 本然의 맛 살리기’다. 氷水 한 그릇에는 애플망고 2個가 들어가는데, 오로지 濟州産만 使用한다. 껍질이 빨간 애플망고는 一般的인 노란 망고에 비해 씨가 작고 果汁이 豐富하다. 濟州産 애플망고는 特히 果肉이 많고 糖度가 높으며 香이 津하다. 半쯤 익으면 收穫해 運送하는 輸入産과 달리 充分히 익은 狀態에서 收穫해 運送하기 때문에 新鮮度가 뛰어나다. 泰國 等 外國에서 輸入해 오는 애플망고 價格이 훨씬 低廉한데도 濟州産을 固執하는 理由가 바로 여기에 있다. 

濟州産이라도 糖度가 높은 애플망고를 使用하는 것이 關鍵이다. 신라호텔이 固守하는 最適의 糖度는 13브릭스(brix·黨도 測定 單位)다. 收穫 時期에 따라 糖度가 달라지는데, 基準値를 밑돌면 곧바로 氷水 販賣를 中斷한다. 지난해의 境遇 서울신라호텔은 8月 31日까지 氷水를 販賣할 計劃이었으나 糖度가 基準値보다 떨어지자 그보다 一週日 앞선 8月 24日까지만 선보였다.

수박 果汁으로 만든 얼음이 맛의 祕訣

신라호텔은 애플망고 本然의 맛을 해치지 않기 위해 다른 食材料의 使用을 最少化했다. 牛乳 눈꽃 氷水와 手製 팥은 단맛이 强하지 않게 만들고 있다. 또한 牛乳 눈꽃 氷水와 手製 팥, 망고 셔벗은 每日 아침 當日 販賣할 量만큼만 만들어 新鮮함을 維持한다. 

신라호텔은 13年째 한 가지 氷水 메뉴를 꾸준히 선보이고 있다. 처음에는 內部에서도 “다른 氷水를 내놓자”는 意見이 있었지만, 時間이 흐르자 自然스럽게 애플망고氷水가 신라호텔의 代表 디저트로서 가장 사랑받는 메뉴로 登極했다. 김정식 代理는 “最高의 濟州産 애플망고 맛을 보여주고 싶어 마진을 많이 남기지 않는 것이 顧客을 많이 確保한 祕訣”이라며 “自負心을 갖고 선보이고 있다”고 말했다. 

애플망고氷水만큼 人氣를 얻고 있는 메뉴가 바로 수박氷水다. 수박氷水는 이미 많은 호텔에서 선보이고 있으나 ‘수박’ 또는 ‘氷水’ 하면 웨스틴조선호텔의 수박氷水를 第一 먼저 떠올리는 마니아가 많다. 出市 當時부터 旣存 수박氷水와 差別化된 맛과 비주얼로 큰 人氣를 얻기 始作했다. 올해 7月 한 달間 하루 平均 販賣量이 지난해 같은 期間보다 225%나 增加했다. 

수박氷水는 서울 웨스틴朝鮮호텔 調理팀이 2年에 걸쳐 開發한 氷水 메뉴다. 10가지 넘는 과일을 材料로 삼아 얼음 크기나 크림 또는 牛乳 等 添加物을 바꿔가며 最適의 맛을 찾았다고 한다. 10個 과일 中 糖度 管理가 잘되는 수박이 主材料로 最終 落點됐다. 유재덕 서울 웨스틴朝鮮호텔 調理팀長은 “顧客이 願하는 맛과 비주얼을 갖춘 氷水를 만들기 위해 努力한 結果, 수박氷水가 웨스틴조선호텔의 代表 디저트로 자리매김할 수 있었다”고 評했다. 

수박氷水의 魅力은 물을 얼려서 만든 얼음을 쓰지 않는다는 데 있다. 氷水의 맛을 해치는 가장 큰 要因은 곱게 간 얼음이 녹아 밍밍해지는 것이다. 수박氷水는 수박의 달콤한 果汁을 얼음으로 얼려 곱게 갈아 만든 것이라 時間이 지나도 맛이 달라지지 않는다. 웨스틴조선호텔이 물이 아닌 수박 果汁으로 얼음을 만드는 方法을 固執하는 까닭이다. 누리꾼 사이에서는 수박氷水가 달고 시원하고 깔끔해 술 마신 다음 날 먹기 좋다며 ‘海葬 氷水’로 불리기도 한다.

函安山 수박 통째로 갈아 넣은 純度 100% 수박氷水

유재덕 調理팀長은 “물이나 牛乳 等을 더하지 않고 수박 果汁을 제대로 느낄 수 있는 氷水 레시피를 完成했다”며 “오직 純度 100% 과일만으로 만들어져 수박의 달콤한 맛을 그대로 몸에 吸收할 수 있다”고 說明했다. 

出市 2年 만에 수박氷水가 이토록 人氣를 얻은 또 다른 祕訣로는 수박의 玲瓏한 粉紅빛깔과 수박씨를 形象化한 초콜릿의 調和가 꼽힌다. 顧客들이 寫眞을 찍어 SNS에 올릴 수 있도록 푸짐하고 먹음직스럽게 보이는 視覺的 效果에 各別히 神經을 썼다. 여기에 방울토마토 크기 程度로 둥근 수박 조각을 함께 올려놓아 수박氷水의 비주얼을 極大化했다. 出市 初期에는 수박씨를 따로 表現하지 않았으나 品評會를 거치면서 초콜릿을 感은 해바라기 씨로 수박씨를 表現해 보자는 提案이 나와 只今의 模樣이 됐다. 

웨스틴朝鮮호텔은 수박氷水의 맛을 위해 수박 選定에 心血을 기울였다. 수박氷水 特有의 개운함을 가장 잘 살릴 수 있는 수박을 찾기 爲해 全國 수박 山地로 向했다. 國內에서 生産量이 가장 많고 品質이 뛰어난 慶南 咸安山 수박을 最終 選擇했다. 函安山 수박 自體를 통째로 갈아 넣었기 때문에 얼음조각만 먹어도 달콤하고 시원한 맛을 느낄 수 있다. 수박氷水 맛이 좋은 理由 中 하나가 原材料가 좋기 때문이다. 

氷水 메뉴의 價格이 比較的 合理的이라는 點도 젊은 顧客들을 끌어들이는 要因이다. 價格은 1人 氷水 2萬2000원, 2~3人用 氷水 3萬6000원이다. 젊은 世代를 中心으로 1人家口가 늘어나는 트렌드를 勘案해 1人 氷水를 積極的으로 販賣하고 있다. 함태욱 서울 웨스틴朝鮮호텔 食飮팀長은 “1人 氷水는 個人 趣向대로 選擇할 수 있을 뿐만 아니라 코로나19 時代에 衛生的으로도 安全하다”고 말했다. 웨스틴朝鮮호텔은 8月 1日부터 氷水 包裝 서비스도 始作했다.