지난 한 週 사이 돈가스를 세 番 먹었다. 아무래도 이 冊 때문이지 싶다. 밥때가 되면 自動으로 튀김 메뉴가 머리에 떠오른다. 이 ‘事態’를 招來한 ‘튀김의 發見’ 著者는 서울대에서 高分子工學으로 博士 學位를 받은 科學者다. 國立果川科學館에서 일한다. 同時에 돈가스 專門店 집 사위이기도 하다. 結婚 前부터 튀김을 좋아한 그는, 어느 날 妻家에서 돈가스 가게를 열려 한다는 말을 듣고 ‘맛있는 튀김의 祕密’을 찾아내기로 마음먹었다고 한다. 

各種 冊을 읽어가며 그가 깨달은 건, 좋은 튀김을 만드는 게 얼마나 어려운 일인지였다. 입에 넣자마자 바사삭 소리를 내며 味覺을 사로잡는 튀김 料理를 하려면 科學 實驗을 할 때만큼 精密함이 必要했다. 튀김옷 蛋白質 含量, 使用 기름의 發煙點까지 正確히 計算해야 最高의 튀김이 誕生했다. 

그런데 우리가 이런 튀김만 좋아하는가. 그건 또 아니다. ‘신발을 튀겨도 맛있다’는 말이 왜 나왔겠나. 많은 사람이 튀김 自體에 耽溺한다. 그래서 著者는 ‘最高의 튀김’ 만드는 法뿐 아니라 ‘人間은 大體 왜 튀김에 빠져드는가’에 對한 이야기도 풀어낸다. 人類에게는 튀김 사랑 DNA라도 있는 걸까. 이에 對한 著者의 對答은 ‘그렇다’다. 

食材料를 기름에 튀기면 蛋白質이 豐富해지고 風味도 좋아진다. 게다가 地方 含量이 增加한다. 地方은 에너지 效率이 뛰어나 적은 量으로도 많은 에너지를 낸다. 우리 몸속에 長期間 安定的으로 貯藏되기도 한다. 원시人類는 이 地方을 積極的으로 貪한 德分에 살아남았다. 그 後孫인 우리가 어떻게 튀김을 拒否할 수 있을까! 最近 科學界에서는 地方의 ‘기름진 맛’을 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛에 이어 ‘第6의 味覺’으로 認定해야 한다는 主張도 나오고 있다고 한다. 

이렇게 著者의 튀김에 對한 論議는 科學과 歷史를 자유롭게 넘나든다. 오늘날 世界人이 즐겨 먹는 튀김 料理의 由來를 하나하나 紹介한 대목도 興味롭다. 現代式 프라이드 치킨을 처음 만든 건 아메리카 大陸에 奴隸로 끌려온 아프리카 사람들이다. 낯선 땅에서 뼈 빠지게 일해야 했던 그들에게 바삭하게 튀긴 닭은 좋은 營養 供給源이 됐다. 



糖水肉 誕生 背景에는 아픈 中國史家 있다. 1840年 阿片戰爭에서 英國에 敗한 淸나라가 港口를 開放하자 ‘征服者’ 西洋人이 쏟아져 들어왔다. 젓가락 使用에 익숙하지 않은 그들이 포크로 찍어 먹을 수 있는 고기 料理를 願해 糖水肉의 原形 ‘꾸壘로우’가 만들어졌다고 한다. 

이 冊이 始終 입맛을 당기게만 하는 건 아니다. 著者는 튀김 調理 過程에서 생기는 아크릴아미드라는 物質이 人體 神經系에 影響을 미치고 遺傳子 變形을 일으킬 수 있다는 情報도 빼놓지 않고 알려준다. 라면, 감자튀김 等에 多量 含有된 나트륨이 肥滿, 高血壓 等 生活習慣病의 主犯이라는 指摘도 했다. 그래도 어쩌나. ‘튀김을 좋아하는 건 人間의 本能’인데 말이다.