• 춥다. 겨울이니 추운 게 當然하지만 주고받는 安否에 섞여 있는 한숨과 걱정을 들으니 괜히 더 춥다. 요즘 다시 放映하는 드라마 ‘전원일기’에서 ‘일용엄니’는 孫女가 사온 도넛을 먹으며 “야야, 구멍이 뻥 뚫려 속이 텅 빈 게 꼭 내 八字 같다”며 푸념한다. 그러고는 “그래도 참, 달고 맛나다”라며 한입 斗入 먹는다.

이때 일용엄니가 맛본 튀김 빵의 맛을 제대로 表現하려면 ‘도나스’라는 單語를 써야 할 것 같다. 바른 表記法은 ‘도넛’이지만 말이 주는 맛 差異가 무척 크다. 도나스는 눈앞에서 갓 튀겨 雪糖 묻혀 먹는 따끈한 市場의 맛, 도넛은 한 손에 커피를 들고 한입 달콤하게 즐기는 都市的인 맛을 떠올리게 만든다. 요즘 레트로 感性을 타고 都市 곳곳으로 ‘도나스’가 돌아왔다. 

日前에 꽈배기를 配達해 먹은 적이 있다. 유난스럽게 무슨 꽈배기까지 配達하느냐며 親舊에게 던진 핀잔이 내 입을 채 떠나기도 前, 感歎이 터져 나왔다. 或是 玄關門 뒤에서 누가 꽈배기를 튀기고 있는 건가 싶을 程度로 따끈하고 폭신한 맛이 놀라웠다. 

튀김은 運動靴도 맛있게 만드는 調理法이라는 弄談이 있다. 달군 기름에 튀김 材料를 넣으면 水分이 빠지면서 자글자글 氣泡가 튀어 오른다. 材料의 組織 속으로 뜨거운 空氣가 浸透하며 튀김이 부풀어 오른다. 먹음직스러운 色으로 노르스름하게 익어가며 기름이 배어든다. 水分은 빠지지만 스며든 기름 德에 촉촉해진다. 

쌀가루 或은 밀가루 반죽으로 튀겨 만든 빵은 世界 여기저기에서 오랫동안 먹어왔다. 우리나라도 웬만한 傳統市場과 한때 蕃盛했던 都市 中心街 商店 거리에 가면 有名한 도넛 가게가 하나씩은 다 있다. 露店일지라도 짧게는 20~30年, 길게는 60~70年의 歲月을 살아낸 곳이 보인다. 幸여 主人은 바뀌었을지언정, 기름 솥은 쉬지 않고 끓어온 場所들이다. 

‘도나스’ 하면 맨 먼저 떠오르는 게 쫄깃한 빵 안에 팥소가 들어 있는 찹쌀도나스다. 普通 큰 달걀처럼 동그랗고 매끈한 模樣새지만, 京畿 水原 ‘追憶의 도너츠’ 같은 집은 이 도넛을 일부러 못난이처럼 쭈글쭈글하게 만들어 오히려 人氣를 끌기도 한다.

구멍 난 가슴 채워주는 도넛의 威力

‘도나스’系 2人者는 타래처럼 꼬아놓은 꽈배기다. 꽈배기는 반죽에 따라 쫀득한 것, 포슬포슬한 것, ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’인 것, 겉 面에 결이 있는 것 等으로 種類가 다양하다. 밀가루와 쌀가루 반죽 比率, 發效 程度 等에 따라 이런 質感 差異가 생긴다. 

‘도나스’ 가게에 가면 으레 맛있는 속材料에 빵가루를 포슬포슬 붙여 튀긴 ‘고로케(크로켓)’도 맛볼 수 있다. ‘고로케’ 속에는 마요네즈와 케첩으로 무친 ‘洋배추 사라다(샐러드)’를 비롯해 ‘카레 사라다’, 雜菜 等을 넣는다. 폭신한 ‘도나스’ 사이에 오이, 洋배추, 당근 等을 넣고 마요네즈와 케첩으로 맛을 더해 샌드위치처럼 팔기도 한다. 

서울 제기동, 오장동, 불광동, 영천동 等에 있는 歷史 깊은 市場 골목에 가면 實力派가 만든 맛좋은 도넛을 만날 수 있다. 仁川 新浦市場에선 큼직하기로 有名한 꽈배기를 파는 ‘新浦꽈배기’가 가볼 만하다. 釜山 자갈치시장과 晉市長에도 다양한 種類의 도넛을 푸짐하게 늘어놓고 파는 가게가 있다. 江原 束草에서는 ‘코끼리粉飾’에서 파는 도넛이 有名하다. 江陵의 ‘싸廛’ ‘바로방’ 等은 고로케를 먹으려는 사람들이 길게 줄을 서는 곳이다.

全國 各地 가볼 만한 ‘도나스’ 가게들

70年 歷史를 가진 慶北 浦項 ‘市民製菓’를 비롯해 全國 各地의 遺書 깊은 製菓店에서도 제법 맛있는 ‘도나스’를 판다. 大田 ‘성심당’, 群山 ‘이성당’, 春川 ‘대원당’, 廣州 ‘宮殿製菓’, 서울 장충동 ‘태극당’ 等의 華麗한 陳列臺에는 늘 ‘도나스’와 ‘고로케’가 堂堂하게 한자리를 차지하고 있다. 飮食評論家 브리野 사바랭은 “새로운 料理의 發見은 새로운 별의 發見보다도 人類 幸福에 더 많이 寄與한다”고 했다. 나는 튀김빵 卽, 도넛이 그렇다고 생각한다. 

요즘은 맛뿐 아니라 멋으로도 눈길을 끄는 도넛이 많아졌다. 50年 넘는 歷史를 지닌 美國 도넛 브랜드 ‘랜디스도넛’은 2019年 8月 濟州島에 門을 열자마자 소셜네트워크서비스(SNS)를 타고 핫플레이스로 떠올랐다. 지난해 서울 延南洞에 생긴 2號店 亦是 줄 서는 맛집이다. 두툼한 도넛 위에 초콜릿 菓子가 가득 붙어 있는 ‘오레오 오즈’는 폭신하고 바삭바삭한 맛이 一品이다. 軟豆色 초콜릿이 가득한 ‘민트 초콜릿’은 華奢하고 달고 향기롭다. 色동 초콜릿 옷을 입은 ‘앰앤엠’, 마시멜로를 쌓아놓은 ‘스모어’의 거침없는 단맛에서는 美國 本土 도넛 風味가 津하게 묻어난다. 

美國 스타일 ‘陸德津’ 도넛이 먹고 싶다면 漢南洞 ‘올드페리도넛’도 좋다. 커다란 도넛마다 과일이나 초콜릿 等으로 만든 크림이 터질 듯 가득 들어 있다. 올드페리도넛 1層에는 ‘솔티밥’이라는 아이스크림 가게가 있다. 여기서는 먹고 싶은 아이스크림 한 스쿱을 도넛에 끼워주는 ‘도넛샌드’가 맛있다. 個人的으로 향긋한 피스타치오나 라벤더를 推薦한다. 

梨泰院 ‘아이도넛케어’는 도넛 반죽의 가벼움이 남다르다. 도넛 반죽에 유난히 空氣層이 많아 두툼해도 말랑하고 푹신한데 그 속에 맛좋은 크림을 채워 넣었다. 草綠香이 나는 쑥크림, 까무잡잡 告訴한 黑荏子크림 等 獨特한 메뉴가 여럿 있다. 아이도넛케어의 핑크色 도넛 박스에는 ‘donut worry, be happy’라는 才致 있는 文句가 적혀 있어 膳物하기 좋다. 


웃는 얼굴 ‘스마일’ 스티커로 첫人事를 보내는 ‘카페 노티드’의 ‘牛乳 生크림 도넛’과 ‘누텔라 도넛’ 亦是 소담하게 담아 누군가에게 슬며시 건네기 좋다. 

서울 연남동 ‘플러피도넛’은 맛 種類가 9가지뿐인데 고르기 힘들 程度로 個性이 제各各이다. 代表 메뉴는 津粉紅 글레이즈를 매끈하게 입힌 ‘라즈베리’. 묵직하며 稠密한 도넛과 부서지며 녹아내리는 달고 향긋한 핑크 초콜릿 글레이즈를 우적우적 함께 씹는 맛이 참 좋다. 메이플시럽 글레이즈에 짭짤한 베이컨을 구워 올린 ‘메이플 베이컨’은 ‘단짠’에 쫄깃함, 바삭함까지 뒤섞여 있어 빙긋빙긋 웃음이 나오는 맛이다. 묵직한 단맛 代身 구름처럼 상큼한 크림을 얹은 도넛 ‘레몬 머랭’도 있다. 

華麗함과 재미에 조금 시큰둥해지는 날이면 ‘크리스피 크림’의 오리지널이나, ‘도너츠’라는 이름을 버렸지만 如前히 도넛 가게인 ‘던킨’의 ‘스트로베리필드’ ‘페이머스 글레이즈드’ 같이 比較的 담백한 맛으로 잠깐 쉬어보면 좋겠다.

달콤하게 華奢하게 말랑하게, 火菓子

눈과 입을 同時에 사로잡는 디저트로는 火菓子度 빼놓을 수 없다. 正統 日本式 火菓子는 아무리 봐도 질리지 않는다. 얄미울 만큼 섬세하고 아름답다. 火菓子의 푸른色은 마치 파란 하늘을 한 조각 잘라 앙금에 붙인 듯 푸르고, 粉紅色은 생생한 꽃잎을 물에 녹여 만든 듯 粉紅이다. 大體로 우리가 눈으로 보는 眞짜 自然色보다 菓子 色이 더 어여쁘다. 게다가 火菓子를 보고 있으면 마치 香이 나는 듯하고, 만지지 않아도 따뜻함과 시원함이 느껴지는 것 같다. 

映畫 ‘一日諡號일(日日是好日)’에는 日本 사람들이 立春 즈음에 먹는 火菓子 ‘움틈’이 登場한다. 大地를 뚫고 돋아나는 새싹을 表現한 이 菓子는 툭 터진 팥색 반죽 사이로 草綠빛 앙금이 엿보이는 模樣을 하고 있다. 日本 사람들이 반가운 사람을 만나면 나눠 먹는 滿洲 위에는 ‘기쁜 消息, 希望’이라는 꽃말을 가진 붓꽃 模樣이 섬세하게 그려져 있기도 한다. 火菓子는 그 하나하나의 意味를 모르더라도 보는 사람 마음을 금세 華奢하게, 말랑하게 만드는 힘이 있다. 

火菓子의 가장 큰 特徵은 絶妙한 季節 表現이다. 봄에는 벚꽃을 表現하는 菓子가 많이 만들어진다. 여름에는 맛도 模樣도 시원한 多樣한 젤리가 人氣를 끌고, 가을에는 밤과 고구마를 使用해 丹楓 模樣을 내거나 그리움 같은 마음을 담아 만든 菓子가 流行한다. 겨울에는 柚子나 팥을 材料로 즐겨 쓰며 健康 等을 祈願하는 模樣을 빚곤 한다. 

우리가 흔히 接하는 火菓子 材料는 意外로 단조롭다. 물, 寒天가루, 단맛을 내는 材料와 食用色素 等이다. 이 單純한 材料로 한 篇의 詩(詩)처럼 아름다운 菓子를 빚어내는 게 神奇할 따름이다.

추운 겨울 버티게 해줄 따뜻한 慰勞

마지막으로 힘겨운 나날에 따뜻한 慰勞가 될 飮料 한 가지를 紹介한다. 추운 겨울에 지친 몸과 마음을 녹이기 좋고, 달콤한 飮食과도 잘 어울리는 ‘뱅쇼(vin chaud)’다. 와인에 과일과 桂皮 等을 넣고 끓여 만드는 뱅쇼는 獨逸語로 글루바인(gluwein), 英語로 멀드 와인(mulled wine)이라고 한다. 이탈리아語로는 非盧 칼도(vino caldo)인데, 빈 브륄레(vin brule)라고도 한다. 

뱅쇼를 만들 때 와인은 굳이 좋은 걸 쓸 必要가 없다. 먹다 남은 것 또는 입에 안 맞는 것으로 해도 充分하다. 과일 種類도 制限이 없지만 橘, 오렌지, 千蕙香, 한라봉 같은 柑橘類는 꼭 들어가야 맛있다. 沙果와 배도 한쪽씩 넣으면 좋고, 葡萄나 感度 괜찮다. 과일이 넉넉하지 않을 때는 沙果주스, 오렌지주스 等을 조금 부어도 된다. 以外에 桂皮 또는 시나몬스틱이 있어야 한다. 丁香, 八角 等을 追加하면 風味가 더 좋아진다. 

準備한 材料를 모두 냄비에 넣고 센 불에서 한소끔 끓인다. 와인이 끓어오르면 불을 줄이고 20分 程度 뭉근하게 우린다. 雪糖을 넣으려면 마지막에 넣고 녹으면 바로 불을 끈다. 따끈할 때 다 마시지 못한 뱅쇼는 完全히 식힌 뒤 密閉容器에 담아 冷藏室에 保管한다. 뱅쇼는 차게 마셔도 나쁘지 않지만 따듯하게 마셔야 제맛이 난다. 

뱅쇼는 와인으로 만들지만 술이라고 하긴 어렵다. 끓이는 過程에서 알코올이 거의 다 날아가서다. 이 點이 아쉬운 사람에겐 헝가리 와인 ‘토카이(tokaj aszu)’를 推薦한다. 토카이는 鬼斧菌에 感染된 葡萄로 만든다. 鬼斧菌은 葡萄에 寄生하는 一種의 곰팡이로, 葡萄의 단맛을 높이고 향도 한層 津하게 만들어준다. 프랑스 와인 中에서는 ‘소테른’李 鬼斧菌에 感染된 葡萄로 만든 것이다. 소테른의 달콤함이 優雅한 실크처럼 너울거린다면, 토카이는 좀 더 剛健하고 直觀的이다. 소테른은 여름에, 토카이는 只今 같은 겨울에 잘 어울린다.