或是 ‘방귀歲(fart tax)’라고 들어본 적이 있는지? 에스토니아, 아일랜드, 덴마크에서 施行하는 法이다. 多幸히 사람은 아니고 소에 該當된다. 풀을 먹고 되새김질하는 反芻動物 소의 방귀에는 地球溫暖化 要因으로 꼽히는 二酸化炭素와 메탄가스가 包含돼 있다. 소 네 마리가 방귀와 트림으로 排出하는 二酸化炭素 量이 每日 움직이는 自動車 한 臺 排出量과 맞먹을 程度라고도 한다. 

獨逸, 스웨덴에서는 붉은 고기에 ‘肉類歲(meat tax)’를 賦課하려는 움직임도 있다. 베네수엘라는 시몬 볼리바르 國際空港을 利用하는 사람에게 空港 內 新鮮한 空氣 값을 ‘呼吸歲( breathing tax)’라는 名目으로 賦課한다. 아보카도 한 個를 키우는 데 물이 320ℓ(160名이 하루에 마시는 물의 量) 必要하다는 이야기를 듣고, 그때부터 버터맛 나는 이 과일을 내 돈 주고 購買하는 일을 멈췄다.

肉食 할 때 마음이 不便하다면

앞선 이야기는 하나같이 環境과 關係있다. 나는 菜食主義者가 아니지만 肉類를 먹을 때 기쁜 마음 한便에 그늘이 드리우는 것은 事實이다. 肉食 習慣을 접을 수는 없지만 量을 줄일 수 있는 代替 먹거리가 꽤 있다. 언豆腐나 말린 豆腐를 볶음 料理에 고기 代身 넣으면 맛있다. 最近에는 植物性 蛋白質로 만든 다양한 ‘植物性 고기’도 쉽게 求할 수 있다. 

밀에서 抽出한 글루텐을 主原料로 쫄깃하고 고소하게 만든 製品은 ‘베지미트’라는 이름으로 불린다. 彈力이 좋은 잘 구워진 빵 食感을 聯想하면 글루텐의 쫄깃함을 斟酌할 수 있다. 擡頭 卽, 콩에서 蛋白質을 抽出해 밀의 글루텐과 섞어 만드는 植物性 고기도 있다. 글루텐을 잘 消化하지 못하는 사람이 즐길 수 있도록 만든 ‘글루텐 프리’ 植物性 고기도 있다(식품의약품안전처 基準에 따르면 글루텐 含有量이 1㎏ 黨 200㎎ 以下일 境遇 ‘글루텐 프리’라고 할 수 있다). 

좋은 고기로 飮食을 만들면 肉汁이 자연스럽게 料理에 스며든다. 反面 保管 狀態가 나쁘거나, 핏물을 제대로 빼지 않은 채 料理하면 잡냄새와 特有의 피 비린내 같은 것이 飮食을 망치는 일이 있다. 콩이나 밀 같은 植物性 材料로 만든 고기는 肉汁이 없는 代身 웬만해서는 飮食에 잡냄새가 배지 않는다.
植物性 고기에 없는 또 한 가지는 地方이다. 고기를 먹을 때 몸에 蓄積되는 飽和脂肪 걱정은 줄지만 아무래도 飮食의 風味가 不足하지 않을까 생각된다. 이 部分은 植物性 기름이 도와줄 수 있다.

植物性 ‘간 고기’로 만든 라舊소스의 風味

植物性 蛋白質로 만든 고기 料理는 이미 다양하게 發展해 있다. 햄버거와 햄버거 스테이크, 찹스테이크, 햄 샌드위치, 불고기, 糖水肉 같은 料理를 맛볼 수 있는 곳이 많다. 더불어 소시지, 햄, 핫바 等 집에서 料理할 수 있는 材料도 두루 販賣된다. 

最近 가장 눈에 띈 製品은 짜장과 라舊소스다. 돼지고기 없는 짜장에서 무슨 맛이 날까 싶겠지만 事實 우리가 짜장을 먹을 때 즐기는 건 콩으로 만든 椿丈과 洋파의 風靡다. 植物性 고기로 만든 짜장의 魅力은 기름지지 않다는 것. 입에 기름氣가 맴돌지 않지만 告訴한 風味와 맛, 촉촉함은 그대로다. 차갑게 식어도 굳지 않고, 冷藏室에 넣어 두었다가 뜨거운 밥에 와락 끼얹어 그대로 비벼 먹어도 맛있다. 

植物性 간 고기로 만드는 라舊소스도 마찬가지다. 表面에 기름氣가 끼지 않는다. 不足할 수 있는 風靡는 토마토와 여러 가지 허브로 充分히 살릴 수 있다.
植物性 고기 料理에 挑戰하고 싶다면 간 고기 形態부터 해보자. 짜장이나 라舊소스를 집에서 만들어볼 수 있고, 饅頭나 볶음밥 等에 넣어도 좋다. 單, 肉汁이 나오지 않으니 물 代身 大파, 洋파, 버섯 等을 넣고 푹 끓인 菜蔬物로 料理하면 아무래도 깊은 맛을 내기 쉬워진다. 

소, 돼지, 닭고기를 굳이 植物性 고기와 比較하면 各自 기우는 部分도 있고, 더 利로운 部分도 있다. 兩者를 比較 對象으로 여기기보다는 맛을 즐길 수 있는 選擇肢가 하나 더 생긴 것으로 보면 좋겠다.