• 小說家 나쓰메 소세키는 茶 마시는 일을 ‘津하고, 달고, 適當히 뜨겁고, 무거운 이슬을, 혀끝에 한 방울씩 떨어뜨려 맛보는 것은 閑暇한 사람만이 누리는 雲師(韻事)’라고 했다. 우리는 閑暇해서 茶를 마시는 게 아니라, 茶를 마시는 동안만이라도 閑暇함이 必要한지도 모른다. 그런 意味에서 車 한 盞 할까요.

時間이 지날수록 漸漸 또렷해지는 記憶이 있다. 어제 點心에 뭘 먹었는지, 去來處에 간다고 한 날이 水曜日인지 木曜日인지, 只今 製作 中인 冊의 날개 너비가 100mm인지, 110mm인지는 每番 까먹으면서 말이다. 氣勢가 꺾이지 않는 傳染病, 잔뜩 火가 난 地球가 쏘아대는 奇異한 날씨, 醜風落葉 같은 會社 賣出, 통나무를 닮아가는 몸 模樣, 그리운 사람들에 對한 생각에 골똘히 빠지는 요즘, 문득문득 옛 記憶이 자주 튀어나온다. 그럴 때면 茶 한 盞 앞에 두고 가만히 들여다본다.

記憶에 남은 車의 時間들

살면서 얼마나 많은 曲車(술)와 茶를 마셨는지 헤아릴 수 없다. 내 손이 내 몸으로 길어 올린 수많은 盞 中에 유난히 記憶에 남는 것들이 있다. 

學校 先輩를 졸졸 따라 慶南 陜川 海印寺에 간 적이 있다. 先輩는 八萬大藏經을 保管해두는 ‘藏經閣’을 돌보는 스님과 아는 사이였다. 마침 工夫하는 學生들이 쓰는 房 한 칸이 비어 하루 묵울 수 있었다. 저녁 供養을 마치고 先輩와 스님 居處에 들렀다. 어렵고 語塞해 입을 앙다물고 두 분 이야기에 끄덕끄덕, 배실배실 웃기만 했다. 스님은 묵은 나무껍질 같은 車를 작은 茶罐에 가득 넣고, 넘치게 물을 부어, 津하게 우린 車를 내주셨다. 古銅色을 띄면서도 盞 바닥이 보이도록 맑은 車는 혓바닥에 착 달라붙는 느낌이었다. 입안이 風船을 門 것처럼 가득 채워지고, 녹진하고도 생생한 나무 香이 났다. 떫지도 쓰지도 않은데 입은 개운해지고, 먼 旅行에 勞困했던 몸이 바르게 서는 氣分이 들고, 貫子놀이부터 눈까지 쨍하게 맑아졌다. 태어나서 처음 먹어 본 보이茶다. 

한 모금 겨우 되는 車를 홀짝홀짝 마시니 스님은 쉼 없이 盞을 채워주셨다. 그 밤 海印寺 溪谷에 흐르는 물과 바람 소리를 들으며 한숨도 잠을 이루지 못했다. 異常한 것은 ‘不免’의 苦痛이 없었다는 點이다. 티끌 하나 없는 맑은 琉璃 같은 精神으로 즐겁게 밤을 보냈다. 勿論 午前 3時에 일어나 새벽 禮佛에 同參했으니 밤이 길진 않았지만. 

헝가리 부다페스트에서 마신 밀크티

두 番째 記憶에 남는 車는 살면서 第一 무서웠던 밤으로 꼽히는 날 마신 밀크티다. 때는 집 떠나면 인터넷도 손쉽게 使用할 수 없던 1999年 여름이다. 헝가리로 向하는 汽車 안에서 乘務員에게 旅券과 유레일패스를 빼앗겼다. 내가 유레일패스에 메모를 했는데 그것 때문에 그 패스를 使用할 수 없다는 게 理由였다. 어리석게도 패스와 旅券을 順順히 내준 나와 親舊는 이미 빼앗긴 主導權을 되찾아오려고 갖은 애를 썼지만 乘務員이 搖之不動. 結局 1人當 100달러씩 罰金을 내는 異常한 方式을 통해 旅券과 패스를 돌려받았다. 國際 迷兒가 되는 게 아닌가 싶은 恐怖에서 풀려난 瞬間이다. 



부다페스트 驛에 내려 驛務員에게 抗議했지만 ‘나쁜 乘務員을 만난 不運의 旅行客’이라는 위로만 돌아왔다. 旅行 經費의 커다란 部分을 빼앗기고 마음은 不安함과 슬픔으로 가득 차 있던 그날은 마침 韓國의 秋夕이었다. 旅行 折半에 다다랐지만 이제 그만 집에 가고 싶었다. 理由없이 무서운 밤길을 걸어 宿所에 到着했는데 버터처럼 노르스름하고 潤氣 있는 머리카락을 곱게 묶은 할머니가 우리를 맞았다. 잔뜩 풀이 죽은 우리를 보며 ‘무슨 일이 있냐’ 물으시기에 自初至終을 說明하는 사이 헝가리式 소고기 스튜人 굴라시 두 그릇과 작은 酒煎子 가득 끓인 밀크티를 차려주셨다. 얼마나 놀랬느냐, 다른 일은 없었느냐, 집에 電話는 했느냐, 돈은 남았느냐, 다 그런 사람만 있는 것은 아니다 等 서로 아는 만큼의 英語를 써가며 밤이 늦도록 車와 이야기를 나눴다. 

韓國에서 먹던 밀크티는 牛乳도, 車도 아주 津하고 달아서 한 盞이면 물리곤 했다. 헝가리 할머니의 밀크티는 密度와 濃度가 성긴 맛, 그럼에도 隱隱한 香, 告訴함과 쌉싸래함이 부드럽게 어우러져 있었다. 軟하게 단맛도 돌아 바짝 말라버린 입에 便安한 餘韻을 남겼다. 한 盞 두 盞 마시니 硬直된 몸이 풀리고, 마음의 不安도 漸漸 지워졌다. 도무지 잠들지 못할 것 같은 날이었는데 눈 감은 記憶도 없이 잠에 푹 빠졌다.

언젠가 마실 쑥茶 덩어리

집에 아주 오래 묵은 次 뭉치가 하나 있다. 秋史 金正喜와 초의禪師의 熱誠 팬이었던 아빠가 손수 採取하고 덖어 만든 쑥茶다. 한동안 쑥茶 만들기에 빠진 아빠는 봄 山, 좋은 自然 속으로 旅行만 갔다 하면 보들보들 軟한 털이 난 어린 쑥 찾기에 餘念이 없으셨다. 깨끗한 곳에서 딴 어린 쑥을 집에서 데치고 말리고 여러 番 덖는 일을 봄 내내 하셨다. 完成된 쑥茶는 덩어리 덩어리 지어 韓紙에 곱게 싸 膳物도 하고 家族이 함께 마셨다. ‘아무리 일이 바빠도 車 한 盞 마시는 時間은 꼭 가지라’며 딸 가방에도 작은 덩이를 늘 넣어주셨다. 旅行 冊을 쓰느라 밤새우기를 밥 먹는 것보다 자주 하던 때라 여러 밤을 쑥茶와 함께 했다. 

茶器 같은 게 있을 理 없으니 프렌치 프레스(커피 抽出 道具)에 잘 마른 쑥茶를 듬뿍 넣고 따끈한 물을 부어 잠깐 우린다. 年頭와 노랑 中間色을 띤 쑥茶는 향긋한 봄 쑥 내가 나고, 맛은 어린 잎 綠茶에 고소한 맛, 쌉싸래한 맛을 조금씩 더한 것 같다. 마실수록 香은 묵직해지고 맛은 보드라워진다. 밤을 새우면 으레 배가 부글부글하는데 쑥茶를 마시면 속이 便하고, 손발도 덜 붓는 氣分이 들어 밤마다 곁에 두며 눈에 津물이 나도록 일했던 記憶이 난다. 

數 年 間 ‘쑥令監’으로 불리던 아빠 健康이 惡化되면서 쑥茶 製造는 멈췄다. 집에 한 덩어리가 있는데 敢히 풀 생각을 못한다. 只今은 몇몇 茶 道具를 갖추고 보이茶, 紅茶, 대홍포(우롱차의 한 種類) 等을 척척 내려 먹지만 아빠가 남겨 둔 쑥茶는 살면서 第一 좋은 날 마시고 싶어 미루고 미루는 中이다.

熱氣와 손맛, 時間과 공이 스며든 생茶

平素엔 그날 氣分에 따라 다양한 車를 골라 마신다. 出勤하면 자리에 앉기 前 하는 일이 있다. 슬리퍼로 갈아 신고, 여기저기 窓門을 열고, 라디오를 켜고, 물을 끓인다. 물이 끓는 동안 컴퓨터를 켜고 오늘 첫 飮料는 무엇으로 할지 생각한다. 

빈속에 綠茶나 허브茶는 좀 그렇고, 날이 너무 더우니 커피도 別로, 보이車는 밥 먹고 먹으면 되니까 꽃과 과일이 블렌딩 된 부드러운 紅茶 마셔야지. 팔팔 끓은 물이 80℃까지 내려가길 기다렸다가 茶에 부어 자리에 앉는다. 別 것 아니지만 하루를 始作하는, 콩알만큼 幸福한 意識이다. 

보이茶와 綠茶는 모두 茶나무 잎으로 만들지만 둘은 性格이 完全히 다르다. 생茶(生茶)인 綠茶와 發效次인 보이茶 風味의 거리는 어마어마하게 멀고, 둘 사이에는 셀 수 없이 많은 車가 있다. 限없이 폭넓은 車(茶나무의 잎으로 만드는)는 크게 6가지로 나뉜다. 綠茶, 況且, 白車, 淸差, 紅茶, 흑차다. 

熟成이나 醱酵를 하지 않는 綠茶는 普通 덖어서 말려 保管하는데, 살짝 쪄서 말리는 것도 있고, 가루로 된 ‘抹茶’도 있다. 말車는 따뜻한 물을 부어 거품이 나도록 잘 풀어서 마시는데 잎茶를 우린 것과는 完全히 다른 魅力을 뽐낸다. 꽤 쌉쌀하고 津하며 立案을 훑고 가는 質感과 餘韻이 매우 길다. 普通 달콤한 菓子 한 쪽과 곁들인다. 

茶잎을 따는 때는 普通 봄의 마지막 節氣인 穀雨 무렵부터 여름까지다. 이때 時期, 卽 잎의 成長 程度에 따라 車 種類를 右前, 細作, 중작, 大作 等으로 나눈다. 大體로 먼저 딴 것을 가장 비싸게 친다. 동글동글 잘 다듬어진 草綠 茶나무가 낮은 山에 가지런히 서 있는 모습은 異色的이며 아름답다. 그러나 경사진 길과 나무 사이를 비집고 다니는 일, 키 작은 나무에서 여리디여린 잎을 傷處 없이 따내는 일은 如干 고된 게 아니다.

뜯고 덖고 비벼 만든 쌉싸래한 綠茶

갓 딴 草綠의 보드라운 綠茶 이파리에서는 산뜻한 香이 물씬물씬 난다. 손으로 따서 모은 車는 그날 덖어야 제 風味를 잃지 않는다. 아주 넓은 솥에 茶잎을 넣고 쉼 없이 손으로 뒤집어가며 말리듯 熱을 쬐게 하는 것이 덖음이다. 거센 불에 달달 볶아 익히는 것과는 다르다. 溫度와 時間을 調節해가며 茶잎에 골고루 熱氣를 섬세하게 傳達해야 한다. 

덖는 일을 마치면 ‘留念’을 한다. 留念은 손으로 茶잎을 돌돌 말듯 비비는 過程이다. 完成된 車의 맛과 香이 잘 우러나게 하면서 車 模樣을 잡는 것이다. ‘九蒸九曝’라는 말이 있다. 덖고 留念하는 過程을 아홉 番 反復했다는 말이다. 이 過程을 거치면 처음 한 바구니 가득하던 綠茶 잎의 부피며 무게가 1/6 程度로 줄어든다. 熱氣와 손맛, 時間과 공이 茶잎에 스며들면서 깊은 맛의 生差가 完成된다. 

덖음과 留念을 거친 생茶는 고소하고 쌉싸래한 맛과 新鮮한 香을 모두 갖고 있다. 車를 우릴 때 작은 車 酒煎子에 茶잎을 듬뿍 넣고 따끈한 물을 붓는다. 펄펄 끓는 물을 3~4分만 식혔다가 부으면 된다. 오그라들어있던 茶잎이 몸을 펴기 始作하면 車를 따라 마신다. 이때 茶 酒煎子 물은 되도록 茶盞에 다 붓는다. 酒煎子에 물이 남아 있으면 茶잎이 繼續 불어 車 맛이 오히려 텁텁해질 수 있다. 서너 番 憂慮 마시는 동안 微妙하게 바뀌는 맛과 香을 發見하는 재미는 누구라도 어렵지 않게 느낄 수 있다. 

綠茶 다음엔 況且. 綠茶를 천이나 茶잎으로 감싸 發效하는 過程을 살짝 거친 것이다. 가볍게 蒸氣를 쏘여 醱酵하기도 한다. 生車가 가진 쌉싸래함이 줄어 부드러운 맛이 나고 色도 이름처럼 노르스름해진다. 다른 車에 비해 즐겨 마시는 이가 적다 보니 흔히 맛보기는 어렵다. ‘群山銀鍼’李 有名한 況且다. 

白車는 보송보송 털이 돋아 ‘백호’라 일컫는, 아주 어린 새싹으로 만드는 것이 有名하다. 白虎(새싹)와 茶잎을 섞어 白車를 만들기도 한다. 싹이나 잎을 收穫해 잘 펼쳐 시들시들해지도록 두었다가 햇살이나 따뜻한 바람으로 말린다. 熱로 덖거나 醱酵 過程을 거치지 않는다. 茶잎의 軟한 綠色에서 銀빛이 돌며, 잎을 우린 車는 맑고 깨끗하다. 백차은심, 백某段 等이 있다. 

淸差는 우롱차(五龍車)를 떠올리면 된다. 茶잎을 白車처럼 햇볕에 시들게 한 後 휘휘 저어 水分을 除去하고 살짝 덖는다. 휘휘 저을 때 茶잎에 傷處가 나면서 微細한 發效를 誘導한다. 덖은 茶잎은 비벼서 模樣을 잡아 잘 말린다. 綠茶처럼 생생하고 깨끗한 맛이 나면서 發效를 거치며 생긴 뭉근하고도 무게 있는 香을 느낄 수 있다. 鳳凰短銃, 鐵觀音, 東邦美人, 無二暗車 等이 淸差다.

부드럽게 壓倒하는 흑차의 風味

紅茶는 白車와 淸差처럼 茶잎을 시들게 한 다음 乾燥와 發效를 거쳐 完成하는 차다. 茶잎은 검고 茶물은 붉어 紅茶(red tea) 또는 블랙 티(black tea)로 불린다. 실론, 아삼, 다즐링 等이 有名하다. 世界 各國에서 즐겨 마시며, 여러 地域에서 栽培된다. 玲瓏하게 붉은 紅茶는 혀에 착 붙는 떫은맛이 魅力이며 種類마다 千差萬別 多彩로운 香을 낸다. 저마다 個性 있는 紅茶에 과일, 꽃, 허브 等을 섞어 風味를 높인 ‘블렌딩 티’가 셀 수 없이 많다. 

마지막으로 微生物 發效를 하는 黑差가 있다. 普通 흑차는 다크 티(dark tea)라 부른다. 代表的인 흑차가 바로 보이茶다. 보이車는 自然 發效한 생茶, 溫度와 濕度를 調節해 一定 期間 熟成을 거쳐 發效한 숙差가 있다. 模樣도 여러 가지다. 圓盤처럼 동글납작하게 形態를 만든 것, 공이나 甓돌처럼 만든 것, 한 個씩 車를 우리圖錄 작게 만든 것 等이 있다. 큰 것은 손으로 찢듯이 뜯어 使用하면 되는데 부스러기 한 잎도 놓치지 말자. 보이車는 茶잎을 우리면 검붉은 色이 난다. 향긋하고도 촉촉한 나무껍질 같은 좋은 香이 나며, 떫은맛은 거의 없지만 立案을 부드럽게 壓倒하는 風味를 느낄 수 있다. 

잎茶를 우릴 때 말린 과일을 함께 넣으면 隱隱하고 달큰한 香과 맛이 살아난다. 집에서 하는 初簡單 블렌딩이랄까. 과일을 말릴 때는 食品 乾燥器가 있으면 便利하다. 과일을 오븐 낮은 溫度에서 오래오래 굽거나, 잘 펼쳐 전자레인지에 조금씩 데우듯 말리는 方法도 있다. 新鮮한 과일뿐 아니라 과일청 건더기의 물氣를 뺀 다음 말려도 된다.

나만의 車 만들어 마시기

잎茶를 즐겨 마시면 맛볼 만한 것이 한層 많아진다. 즐겨 마시는 茶잎과 잘 씻은 오렌지 껍질, 시나몬스틱, 丁香(클로브)을 뜨거운 물에 우린다. 상큼하고 알싸한 香에 氣分이 좋아지고, 몸도 산뜻해진다. 비 오는 날, 어쩐지 몸이 처지는 날에 좋다. 오렌지 代身 다른 柑橘 種類를 넣어도 되고, 시나몬 代身 桂皮를 써도 괜찮다. 單, 桂皮는 香이 세니 조금만 넣자. 紅茶를 조금 津하게 우린 다음 따뜻하게 데운 沙果주스를 부어 마실 수도 있다. 따뜻할 때 雪糖을 조금 넣어 먹는다. 謝過 香이 津하며 달고 새콤한 맛이 퍼지는 쌉쌀한 茶로, 英國에서는 오처드 티(orchard tea)라고 부른다. 

밤에는 되도록 茶를 마시지 않지만 獨走인 럼(rum)을 넣은 車라면 저녁 時間이라도 반갑다. 茶酒煎子에 紅茶를 우리는 동안 큼직한 盞에 휘핑크림을 한입 크기 程度 짜고, 雪糖을 솔솔 조금만 뿌린다. 그 위에 럼을 半 모금 程度 붓는다. 따뜻하게 우린 紅茶를 한 컵만 살살 부어 마신다. 親舊들과 모였을 때 함께 마시면 말이 술술 나오고, 잠이 솔솔 온다. 

밀크티는 主로 紅茶로 만들지만 보이茶, 그中에서 숙車로 만들어도 잘 어울린다. 조금 獨特한 밀크티를 먹고 싶다면 물과 牛乳를 1:3 程度로 섞고, 紅茶, 시나몬스틱, 丁香, 카르多몸을 넣고 끓인다. 카르多몸이 없으면 빼도 괜찮다. 따뜻한 茶에 雪糖을 넉넉히 넣어 마시면 ‘差異 티(chai tea)’娘 비슷한 맛이 난다.