달도 숨은 캄캄한 밤, 街路燈 없는 길을 運轉하다 보면 눈에 띄는 것은 오로지 中央線뿐이다. 하늘과 땅의 境界는 어둠에 뭉개져 區分이 안 되지만 샛노란 線만은 길을 따라 뻗었다 굽었다 하며 나를 이끌어준다. 까만 아스팔트 위에 노란 線처럼 補色을 쓰면 눈에 확 띈다. 이케아(파랑과 노랑) 로고의 强烈함, 크리스마스를 象徵하는 빨강과 草綠의 弔花 亦是 서로 相對 色을 추켜세우며 어울리는 멋이 있다.

디저트 成功 公式 ‘段쓴’

맛에서도 ‘補色 效果’는 톡톡히 살아난다. 抹茶나 綠茶가루를 그대로 입에 넣으면 떫고 쓰고 텁텁하다. 그런데 이런 가루맛이 단맛과 어우러지면 새로운 風味가 새록새록 돋는다. 最近 綠茶의 쌉싸래한 맛을 더한 菓子나 아이스크림 種類가 여기저기서 話題가 되는 건 그런 理由에서다. 綠茶 몽쉘통통, 綠茶 오예스, 綠茶 브라우니, 綠茶 빼빼로, 綠茶 투게더 等이 代表的이다. 이런 製品을 먹어 보면 確實히 쌉싸래한 맛이 난다. ‘단짠’李 입맛을 돋우는 끼니 料理 公式이라면, ‘段쓴’은 디저트가 가진 하나의 契보다. 

‘段쓴’이 어느 날 流行처럼 생겨난 것은 아니다. 티라미수 위에 달지 않은 카카오가루를 새카맣게 뿌리는 것, 찐득하고 달콤한 치즈케이크를 에스프레소와 함께 먹는 것도 亦是 단맛과 쓴맛의 찰떡宮合 德이다. 달고 쓴 맛의 魅力을 가진 것 中 빼놓을 수 없는 게 말린 오렌지 껍질 조림이다. 오렌지 껍질을 雪糖에 조려 말린 것으로, 오렌지의 津한 香과 쫄깃쫄깃함이 魅力的이다. 게다가 달콤한 첫맛, 쌉싸래한 끝맛까지 모두 갖고 있다. 

만드는 方法은 簡單하다. 오렌지 果肉은 맛있게 먹고 남은 껍질을 길쭉길쭉하게 썬다. 마멀레이드 만들 듯 가늘게 썰기보다는 좀 도톰하게 썰어야 씹는 맛이 난다. 오렌지 껍질 흰 部分은 도려내지 말고 그대로 둔다. 손질한 껍질은 물에 담가 우르르 한番 끓인다. 물을 갈아 우르르 끓이기를 두 番 反復한다. 總 세 番 끓이는 것이다. 이러면 흰 部分의 過度한 쓴맛이 빠진다. 

이제 쓴맛을 줄인 오렌지 껍질에 물과 雪糖을 같은 量으로 넣고 끓인다. 오렌지 껍질, 물, 雪糖 무게가 1.5:1:1 比率이 되도록 하면 된다. 雪糖이 녹으면 불을 弱하게 줄여 뭉근하게 조린다. 시럽 量이 半 以下로 줄고, 오렌지 껍질에 반짝반짝 潤氣가 돌면 불을 끈다. 以後 오렌지 껍질을 채盤에 널어 꾸덕꾸덕하게 말리면 完成이다.

쫀득하고 새콤달콤한 오렌지 껍질 조림

좀 더 正統的인 레시피는 오렌지 껍질에 雪糖 시럽을 부어 절이고, 다음날 이 시럽을 다시 끓여 오렌지에 부어 절이는 過程을 3~5日 동안 反復하는 것이다. 그러면 오렌지 風味가 훨씬 津하게 남는다.

쫀득하고 새콤달콤하면서 近似한 模樣을 가진 오렌지 껍질 조림은 쓸모가 많다. 菓子처럼 집어 먹고, 술按酒로 곁들이고, 잘게 썰어 빵이나 菓子 만들 때 섞고, 아이스크림이나 시큼한 요거트에 섞어 먹으면 맛있다. 단맛이 적은 다크초콜릿을 녹여 오렌지 껍질 造林에 묻혀 굳히면 ‘오랑제트(orangette)’라는 有名한 초콜릿 菓子가 된다. 


맛의 對備가 魅力的으로 드러나는 食材料가 하나 더 있다. 생강이다. 그토록 맵고 쓰고 아무리 씹어도 纖維質이 그대로 남아 있는 生薑은 事實 단맛의 切親한 親舊다. 얇게 썰어 雪糖에 조려 만든 片薑을 떠올리면 고개가 끄덕여진다. 편강의 달면서도 慇懃히 아린 맛과 매운 香은 얼마나 魅力的인가. 귀여운 사람 模樣의 ‘진저맨 쿠키’도 그렇다. 밀가루와 生薑가루를 섞어 달콤 매콤하게 만든 이 菓子는 世界的으로 人氣가 많다. 

生薑은 請으로 만들어 먹는 境遇가 많지만, 잼으로도 즐길 수 있다. 生强請을 거르고 난 生薑에 雪糖을 넣고 보글보글 끓여 믹서에 곱게 갈면 된다. 隱隱하되 알싸한 香이 그대로 살아 있는 생강잼은 쿠키나 빵에 도톰하게 얹어 먹으면 좋다. 牛乳에 듬뿍 넣고 끓여 뜨거울 때 후후 불며 먹는 맛도 第一이다.