• 코로나19 流行 後 飮食 配達 需要 急增

• 食藥處, 食堂 衛生 現場 評價 後 等級 指定

• 天障·壁面 먼지 훑고, 양념 掃墳日子까지 꼼꼼 點檢

• 申請業體 中 20% 以上 脫落, 2錢3期 挑戰도

職場人 金민주 氏는 요즘 配達 飮食을 注文할 때마다 配達 애플리케이션(配達앱) 食堂 情報 페이지에 들어가 該當 食堂이 ‘食藥處 衛生等級’을 받았는지 살펴본다. 

“웬만하면 ‘매우 優秀’ 業體를 골라요. 제가 먹고 싶은 飮食을 파는 곳 가운데 ‘매우 優秀’가 없으면 ‘優秀’, 때로는 ‘좋음’까지 가기도 하죠. 하지만 衛生等級을 아예 받지 않은 業體는 避하는 便입니다.” 

金氏 얘기다. 食品醫藥品安全處(食藥處)는 2017年 5月부터 國內 飮食店, 카페, 製菓店 等의 衛生 水準을 評價해 等級을 附與하는 事業을 해왔다. 이른바 衛生等級制다. 新種 코로나바이러스 感染症(코로나19)李 流行하고 配達 飮食 需要가 크게 늘면서, 最近 衛生等級制에 對한 關心이 높아지고 있다. 

食藥處는 現在 63個 項目, 126個 細部 基準을 담은 ‘飮食店 衛生等級 評價票’를 갖고 있다. 이를 바탕으로 飮食店 實態를 點檢해 80點 以上이면 ‘좋음’, 85點 以上은 ‘優秀’, 90點 以上은 ‘매우 優秀’ 等級을 준다.

評價 90點 以上 業所만 ‘매우 優秀’ 等級

國內 모든 飮食店이 이 評價를 받아야 하는 건 아니다. 받을지 말지는 業主 選擇 事項이다. 單, 衛生等級 評價를 申請해 ‘좋음’ 以上의 等級을 받으면 여러 惠澤이 생긴다. 첫째, 該當 業所에 ‘食藥處가 認證하는 衛生 業所’라는 것을 보여주는 標識板을 붙일 수 있다. 둘째, 管轄 地方自治團體(地自體)가 實施하는 衛生 檢査를 2年間 免除받을 수 있다. 더불어 衛生 施設 및 設備를 個·補修할 때 低利 融資를 받는 것도 可能하다. 食藥處가 附與한 衛生等級 有效期間은 原則的으로 2年이다. 김철희 食藥處 食中毒豫防과 事務官은 “衛生等級制가 活性化되면 業所 間 自律 競爭을 통해 國內 飮食店 衛生이 全般的으로 向上될 수 있다. 그 效果를 期待하고 만든 制度”라고 說明했다. 

最近 金 事務官이 言及한 ‘業所 間 自律 競爭’이 나타나는 雰圍氣다. 2019年 3000個 多少 넘는 水準이던 衛生等級 評價 申請 飮食店 數가 지난해 1萬1549個로 늘었다. 올해도 3月 5日 基準 1628個 業所가 評價를 申請했다. 

業界 關係者들은 最近 衛生等級制 申請 件數 急增 背景에 코로나19 流行으로 因한 飮食 配達 增加 트렌드가 있다고 본다. 配達의民族 等 有名 配達앱 食堂 紹介 페이지에는 어김없이 食藥處 衛生等級이 標示돼 있다. 配達業所 間 競爭이 熾烈해진 狀況에서 한 地域에 衛生等級을 받은 食堂이 생겨나면 近處 가게들은 緊張할 수밖에 없다. 서울에서 치킨집을 運營하는 한 業主는 “賣場에 와서 飮食을 먹는 손님은 衛生 狀態를 直接 確認할 수 있어 ‘食藥處 衛生等級’ 標識板에 크게 神經 쓰지 않는 傾向이 있다. 反面 注文 配達 市場에서는 이 標示 하나가 消費者 選擇에 큰 影響을 미친다”고 말했다. 그의 얘기다. 

“요즘 自營業者가 모여 있는 온라인 카페를 보면 ‘우리 가게 近處에 ‘매우 優秀’ 等級 가게가 생겼다. 더 늦기 前에 나도 評價를 申請해야겠다’ 같은 글이 부쩍 많이 올라온다. 나는 좀 일찍 評價를 받은 便인데, 效果를 톡톡히 보고 있다고 느낀다.” 

食藥處度 이런 雰圍氣를 알고 있다. 食藥處 集計에 따르면 올해 衛生等級 評價 申請 飮食店 가운데 1071個(85.3%)가 配達 서비스를 提供한다. 39個(3.1%)는 손님用 座席이 없는 配達 專門 食堂이다. 食藥處는 이들도 ‘衛生等級 指定’ 事實을 消費者에게 알릴 수 있도록 1月 28日 ‘飮食店 衛生等級 指定 및 運營管理 規定’을 一部 改正했다. 飮食 配達用 包裝紙에도 衛生等級 指定 事實을 標示할 수 있도록 하는 內容이다. 김철희 食藥處 事務官은 “消費者가 좀 더 다양한 方式으로 衛生等級制 情報를 接하게 돼 이 制度에 對한 飮食店들 關心이 더 커질 것으로 보인다”고 展望했다.

申請 食堂 20% 以上 脫落, 2錢3期 挑戰도

飮食店이 衛生等級을 받는 過程은 어떨까. 첫 段階는 業主가 食藥處나 管轄 地自體에 衛生等級 評價를 申請하는 것이다. 以後 식약처 委託을 받은 韓國食品安全管理認證院(引證원) 擔當者가 現場 實査를 나간다. 이때 ‘消費者食品衛生監視員’도 1名 同行한다. 評價의 公正性을 期하기 위해서다. 

이들이 不時에 現場에 出動하는 건 아니다. 食堂과 協議해 日時를 定한다. 業所에 가서도 業主 또는 擔當 職員이 지켜보는 가운데 ‘飮食店 衛生等級 評價表’에 提示된 63個 項目, 126個 細部 基準을 點檢한다. 飮食物 再使用 與否, 食材料 流通期限 遵守 與否 等에서부터 客席·조리長·化粧室 淸潔 狀態까지 꼼꼼히 따진다. 이 過程이 매우 까다롭다. 

最近 衛生等級 評價를 받은 한 業主는 “評價하는 분이 손電燈을 들고 전자레인지 위, 후드 구석구석까지 비춰가며 먼지가 있는지 살펴보는데 心臟이 덜컹덜컹했다”고 털어놓았다. 또 다른 業主는 “우리 가게에서는 職員이 出退勤할 때 입는 옷과 業所에서 일할 때 입는 衛生服이 한 脫衣室에 맞닿은 채 걸려 있었는데, 評價者가 그걸 指摘했다. 外出服과 衛生服이 붙어 있으면 衛生에 問題가 생길 수 있다는 것이다”라며 “나 나름대로 賣場을 淸潔하게 管理한다고 생각했는데 評價를 받아보니 不足한 게 많다는 걸 알게 됐다”고 밝혔다. 

김송희 引證원 衛生評價팀 審査員은 “衛生等級 評價를 받으려면 먼저 該當 業所가 食藥處 評價表를 갖고 自體 點檢을 해서 그 結果를 食藥處에 提出해야 한다. 業主들이 보내는 點數는 普通 90點 以上인데 現場에 가보면 이보다 點數가 깎이는 境遇가 많다”고 說明했다. 衛生 實態를 꼼꼼하고 嚴密하게 評價하기 때문이라고 한다. 

例를 들어 冷麵집이라면 테이블 위에 올려두는 양념醬에 들어가는 食材料 入庫一과 流通期限, 該當 양념醬 調理日, 廚房에서 一括的으로 만든 양념醬을 양념勇氣에 덜어놓은 掃墳日 等까지 確認한다. “食品 流通期限만 지키면 問題없겠지” 程度로 생각하는 業主들은 唐慌할 수밖에 없다. 

業所 冷藏庫를 一一이 열어 익힌 飮食과 生材料가 뒤섞여 있지 않은지, 冷藏庫에 성에가 끼지는 않았는지 살피고, 洗滌 및 消毒用品이 제 位置에 있는지, 食堂 關係者가 該當 製品 使用法을 熟知하고 있는지 等을 點檢하는 것도 基本이다. 最近 이런 評價 方式이 입所聞을 타면서 自營業者들의 準備도 熾烈해졌다. 自營業者가 多數 活動하는 한 온라인 카페에는 3月 初 “3個月 準備해 ‘매우優秀’ 等級을 받았다. 正말 기쁘다”는 內容의 글이 올라왔다. 그 아래로 同僚 自營業者 數十 名이 “祝賀한다” “대단하다” 等의 댓글을 달아놓았다. 조상윤 引證원 衛生評價팀長은 “最近 評價를 進行한 한 食堂에서는 ‘매우 優秀’ 等級이 確定된 뒤 食堂 關係者 네 분이 끌어안고 울음을 터뜨리더라”며 “그만큼 苦生해서 準備하시는 걸 알기 때문에 우리도 더 공정하고 正確하게 評價하려고 努力한다”고 밝혔다. 

식약처에 따르면 올해 衛生等級 評價를 申請한 業所 가운데 評價 點數 90點을 넘어 ‘매우 優秀’ 等級을 받은 곳은 960個로 全體의 59.0% 水準이다. 274個(31.4%) 業所는 아예 指定에서 탈락했다. 이들은 60日 안에 再評價를 申請할 수 있다. 6個月 안에 總 3番 評價를 받는 게 可能하다. 김송희 審査員은 “最近에는 知的 事項을 補完해 가며 2錢3期 끝에 衛生等級 指定을 받는 食堂도 적잖다”며 이렇게 말했다. 

“衛生等級 評價 過程이 決코 쉽지 않다. 그걸 알면서도 評價를 申請하고, 最善을 다해 準備하는 모습을 보면 正말 대단하다고 생각한다. 指定 等級이 ‘좋음’이든 ‘優秀’이든 間에, 一旦 그 過程을 거치기로 마음먹고 努力했다는 點에서 意味가 크다. 消費者들이 더 衛生的인 環境을 만들려고 努力하는 業所들을 많이 激勵해 주시면 좋겠다.”