• 料理 솜씨 없는 사람이 봄 香氣를 食卓에 퍼뜨리고 싶다면 쑥국만 한 게 없다. 된醬국을 슴슴하게 끓이고 마지막에 쑥 한두 줌을 넣어 살살 젓는다. 여기에 말랑하게 반죽한 수제비를 얇게 떠 넣어도 참 맛있다. 맨밥 옆에 쑥국 불룩 떠놓고 김치 한쪽 곁들이면 季節 門턱을 살며시 넘어가는 봄 밥床으로 充分하다.

해쑥이 나오면 쑥버무리度 생각난다. 잘 씻은 쑥에 멥쌀가루를 넣고 부드럽게 버무린다. 이때 쌀가루가 쑥에 골고루 묻도록 꼼꼼히 섞는다. 準備한 반죽을 찜器에 넣고 한 金 푹 쪄서 쌀가루가 쫀득하게 익으면 完成이다. 찔 때 水分이 많으면 質御旨니 찜器 바닥 물이 반죽에 닿지 않도록 조금만 넣는다. 반죽도 綿布 等으로 가볍게 덮어 찌면 좋다. 

‘쑥털털이’라고도 하는 이 簡單한 찜떡은 香氣에 醉해 먹는 봄날 間食이다. 엉성하게 엉긴 쑥버무리를 한 움큼 뜯어 맛보면 구수하면서도 달착지근한 쌀가루 반죽에 쑥 特有의 개운한 쓴맛과 津한 香이 옴팡지게 배어있다. 쑥버무리 반죽에 銀行, 밤, 단호박, 콩 같은 것을 같이 넣고 찌기도 하지만, 내게는 쑥만 들어갔을 때 맛과 香이 第一인 것 같다.

쌉싸름 달착지근 향긋한 봄맛, 쑥

只今은 쌀가루가 흔하지만 우리 어머니 世代만 해도 쑥떡에는 밀가루를 넣는 게 흔했다. 이름은 쑥개떡이라 했다. 쑥개떡은 해쑥뿐 아니라 宛然한 봄에 파릇하게 자란 쑥으로 해도 맛있다. 쑥을 삶아 물氣를 있는 대로 꽉 짠 다음 잘게 썰어 밀가루와 물을 넣고 반죽해 둥글납작하게 빚어 쪄낸다. 반죽에 소금으로 간을 조금 맞추고, 雪糖도 若干 넣으면 當然히 더 맛있다. 요즘에는 쑥을 블렌더에 곱게 갈아 건더기 없이 곱게 반죽해 개떡을 만들기도 한다. 한 番 만들 때 여러 張 쪄낸 다음 식으면 冷凍室에 두고 몇 張씩 꺼내 프라이팬에 구워 먹으면 別味다. 먹을 때 雪糖을 솔솔 뿌려보고, 造淸에도 콕 찍어 맛보자. 隱隱한 香과 쫄깃쫄깃하게 씹는 재미가 正말 좋다. 

쑥은 火田처럼 얄팍하게 前을 지져 먹어도 맛있다. 옷을 입혀 바삭하게 튀겨 먹어도 맛있다. 쑥개떡 만들 듯 간 쑥을 칼국수나 수제비 반죽에 섞으면 色도 곱고, 隱隱한 香도 낼 수 있다. 

봄날 쑥을 생각하면 바다 마을에서 맛보는 제철 도다리쑥국을 떠올리지 않을 수 없다. 勿論 집에서 도다리 代身 廣魚나 門齒가자미(도다리처럼 눈이 오른쪽에 쏠려 있어 도다리랑 비슷해 보이는 生鮮) 等과 쑥을 같이 끓여 먹을 수도 있다. 하지만 旅行者 食卓에 놓인 도다리쑥국 맛에 견줄 수 있을까. 바닷길을 걷고, 낯선 食堂에 들어가 설레는 마음으로 받는 밥床은 ‘여기’가 아니고 ‘거기’이기에 특별했다. 곱게 펼쳐진 봄날의 統營 바다를 떠올리며 數年 前 먹은 도다리쑥국을 잠깐 만나본다. 記憶이라도 있어 感謝하다.

깨끗한 물처럼 爽快한 맛, 파릇파릇 봄 油菜

新種 코로나바이러스 感染症(코로나19)李 期於이 두 番째 봄을 맞이한 요즘, 媤어머니와 親庭엄마에게 비슷한 메시지를 連이어 받고 있다. 서둘러 핀 봄꽃 寫眞이다. 나이가 들어서인지, 旅行을 못 가서인지 꽃을 보자 마음이 종잡을 수 없이 들뜬다. 얼마 前엔 親環境 製品 賣場에서 謝恩品을 하나 받았다. 손바닥만 한 甁에 든 ‘油菜기름’이었다. 甁에 그려진 노란 油菜꽃을 보는데 문득 노란 불이 머릿속에 켜지는 것 같았다. 

봄에 캐 먹는 것들은 하나같이 個性이 넘친다. 톡 쏘고, 쌉싸래하고, 香이 津하고, 맛도 세다. 달래, 냉이, 씀바귀, 머위, 取 等이 그렇다. 油菜度 봄菜蔬 가운데 하나지만 앞서 말한 것들과 조금 다르다. 봄 이파리치고는 맛이 順하고, 언뜻 告訴하며, 시원함도 있다. 

油菜는 물에 살살 헹궈 물氣만 잘 빼 그대로 버무리면 된다. 버무리는 양념도 어지간하면 다 맛있다. 간醬·다진 마늘·고춧가루·食醋·梅實額을 섞어 새콤달콤하게 무쳐도 좋고, 소금·食醋·오일에 버무려 샐러드처럼 먹어도 된다. 소금 넉넉히 뿌리고 梅實額과 통깨 끼얹어 버무려 먹으면 飯饌과 샐러드 中間쯤의 맛이 난다. 

샌드위치 만들 때 햄과 油菜를 같이 넣어도 조화롭고, 루콜라처럼 피자 위에 듬뿍 올려 아삭하게 먹어도 잘 어울린다. 마늘만 넣고 簡單하게 만든 오일 파스타에 油菜를 수북이 올려 재빠르게 섞어 맛보면 近似한 봄 氣分이 난다. 

油菜는 기름진 맛과도 잘 어울린다. 조개類나 새우살 等과 같이 볶아 소금으로 間하면 맛있다. 간醬을 넣으면 감칠맛이 더해진다. 매운 고추 송송 썰어 넣으면 입맛 살리기에 제格이고, 돼지고기나 닭고기를 썰어 넣으면 든든한 一品料理가 된다. 油菜를 고기나 큼직한 海産物과 섞어 볶은 뒤 두반장과 굴소스로 간을 맞추면 뜨거운 밥에 곁들이기 좋다. 重畫風 양념 사이에서 파릇파릇 살아나는 油菜가 또 다른 맛의 재미를 준다.

달콤, 시원, 매운맛! 봄철 밥도둑 미나리

봄에 먹기 좋은 菜蔬 하면 미나리度 빼놓을 수 없다. 요즘 1970年代에 美國으로 移住한 韓人 1世代의 現地 定着期를 다룬 映畫 ‘미나리’가 話題다. 아직 映畫를 보지 못했지만 가난한 東洋 異邦人이 그곳에서 얼마나 고달프고, 기댈 곳 없었을까 싶은 애잔함이 앞선다. 

미나리라는 題目이 안된 마음을 더 부추긴다. 사람들이 밟기 꺼리는 축축한 濕地에 뿌리를 내리는 植物. 가느다란 줄기를 아무리 길게 뻗어도 영 힘이 없어 結局 땅에 누워 자라는 미나리가 떠올라서다. 

그렇지만 濕地를 떠나 市場에 나오는 瞬間 미나리는 어엿한 봄의 主演이 된다. 미나리 자리를 代身할 菜蔬는 없다. 생생한 아삭함, 버怯地圖 가볍지도 않은 獨特한 香, 달고 시원한 가운데 살금살금 피어나는 매운맛. 길고 가는 미나리 줄기에는 부드러운 이파리가 나풀나풀 달려 있는데 버릴 게 하나도 없다. 깨끗이 씻어 날로 먹으면 가장 맛있다. 아삭함이 남을 程度로 調理하면 우적우적 많이 먹을 수 있으니 또 좋다. 

맑은 복국, 生鮮 매운湯, 海物찜이나 아구찜 等에 미나리를 넣지 않으면 씹는 맛과 香이 쏙 빠진다. 오이무침, 봄동 겉절이, 비빔밥, 비빔국수, 묵무침 等에도 생생한 미나리를 조금 넣으면 입맛을 돋운다. 밀가루나 감자가루 반죽에 미나리 듬뿍 넣고 煎을 부치면 맛있고, 미나리를 잘게 썰어 양념간醬에 넣어도 잘 어울린다. 장아찌 담글 때 미나리를 조금씩 함께 넣으면 香도 맛도 좋아진다. 미나리만 갖고 열무처럼 시원하게 김치를 담가도 初여름까지 먹을 개운한 밥飯饌이 된다. 

나물이나 볶음은 말할 것도 없다. 조금 색다르게 먹고 싶다면 칼국수나 수제비, 잔치국수에 고명으로 조금씩 얹어본다. 油腐醋밥을 만들 때 양념한 밥에 미나리를 쫑쫑 썰어 섞거나 김밥을 쌀 때 다른 材料와 함께 넣어도 산뜻하고 맛있다. 

엇비슷해 보이는 미나리 中에도 슈퍼스타가 있다. ‘旱災미나리’다. 慶北 淸道郡 한재마을(청도읍 초현리·음지리·평양리·商利 一帶)에서 나오는 미나리로, 깨끗한 물이 흐르는 濕地에서 자란다. 미나리는 代替로 속이 비었는데 한재미나리는 마늘종처럼 속이 차 있다. 그렇다고 줄기 껍질이 질긴 것도 아니다. 가볍게 베어 물면 톡 끊기는 아삭거림이 좋고 香이 豐盛하며, 촉촉하고 爽快한 맛이 가득하다. 

여느 때 같으면 只今쯤 한재마을은 外地 사람으로 가득 찬다. 갓 收穫한 미나리를 求하려는 人波가 몰려서다. 아쉽게도 只今은 사람 移動이 操心스러운 때이니 미나리가 全國으로 바쁘게 移動하고 있지 싶다.

통통한 살집에 감칠맛 듬뿍, 蟾津江 벚窟

코로나19萬 아니라면 가고 싶은 곳이 한재마을 말고 또 있다. 蟾津江이다. 이맘 때면 곳곳이 山茱萸꽃으로 샛노랗게 일렁이고, 구름 같은 梅花島 나무에 가득 걸렸을 테다. 그 風景이 눈에 삼삼하다. 온통 예쁜 江을 따라 하루 終日 거닐어도 좋은 곳, 거기엔 이름도 고운 벚窟이 있다. 

벚窟은 江에서 나는 窟이다. 민물과 바닷물이 交叉하는 곳에 棲息한다. 水深 10m 程度의 깊은 江 속 바위에 붙어 自然的으로 큰다. 3~4年쯤 자라 큼직해지고 통통하게 살이 오른 벚窟은 봄에 부지런히 캐어 먹는다. 産卵期인 5月에 접어들면 벚窟 採取도 끝난다. 

벚窟을 처음 보는 사람은 하나같이 크기에 놀란다. 蟾津江에는 손바닥 크기 벚窟이 흔하고 두 손바닥을 가득 채우는 것도 만날 수 있다. 워낙 커서 生으로 호로록 마시듯 먹는 건 多少 버거울 수 있다. 게다가 바다 窟처럼 自然 朝美가 돼 있지 않아 좀 맹맹하게 느껴질 수 있다. 

벚窟은 굽거나 쪘을 때 더 맛있다. 통통한 살집에서 감칠맛과 구수한 香이 津하게 배어난다. 보들보들 말랑하게 익은 굴 살을 한입 가득 채워 먹는 맛은 正말 珍味다. 醋醬에 찍어 먹어도 좋지만, 구수한 風味를 제대로 즐기려면 소금이나 軟한 간醬을 곁들인다. 고추냉이나 겨자, 머스터드처럼 알싸한 맛과 香을 가진 材料와도 잘 어울린다.

묵은지에 푹 싸서 삶은 고기 먹듯 한입에

벚窟을 구워 파는 食堂에 가면 묵은지를 함께 내주는 곳이 많다. 잘 익은 벚窟을 묵은지로 말아 삶은 고기 먹듯 한입에 넣고 우적우적 씹는다. 새콤하고 아삭아삭한 묵은지가 둥글둥글 구수한 窟맛에 산뜻하고 짭짤하게 양념을 치는 格이다. 씹는 재미가 좋고, 먹는 맛도 좋아 한입 斗入 말아 먹기 바빠진다. 

蟾津江 벚窟은 이맘때면 인터넷에서 쉽게 求할 수 있다. 생생한 벚窟이 집에 到着하면 작은 것으로 몇 個 골라 날것 그대로 맛본다. 그 다음에는 알만 바른 벚窟을 잘게 썬 洋파와 함께 食醋나 레몬汁에 살짝 절인다. 이때 食醋는 香이 세지 않은 게 좋다. 洋파 外에 吳이나 고추를 잘게 썰어 넣거나, 오렌지나 橘 等의 果汁을 살짝 곁들여도 맛있다. 굴을 食醋와 菜蔬에 버무려 10~15分 뒤에 바로 먹으면 된다. 

벚窟로 煎을 부쳐도 고소하고, 무나 콩나물을 넣고 밥을 지어 먹어도 좋다. 튀김을 하면 當然히 맛있고, 매운 고추와 피망 等을 넣고 기름에 달달 볶아도 맛나다. 봄동이나 미나리와 함께 겉절이 양념에 쓱쓱 버무리면 상큼하고, 애호박이랑 함께 국을 끓이면 달고 시원하다. 마른 표고버섯 불려서 함께 粥을 끓이면 향기롭고 든든한 한 끼가 된다. 

뭐니뭐니 해도 벚窟 먹는 맛 中 第一은 亦是 찜이다. 손바닥만 한 窟은 껍데기째로 찌면 15分 內外로 속이 익는다. 너무 푹 익히는 것보다는 살짝 덜 익어 말랑한 맛이 살아 있는 게 낫다. 찐 굴은 하나씩 꺼내 管子 쪽(입이 벌어지는 反對便)으로 칼을 넣으면 껍데기가 쉽게 열린다. 하나를 까면 몇 입을 베어 먹을 수 있으니 곁들이는 양념을 다양하게, 묵은지度 넉넉하게 準備하는 게 좋다.