事務室 近處에 門을 연 지 얼마 안 된 작은 白飯집이 있다. 이 洞네에 고깃집, 닭집, 粉食집, 카페, 便宜店은 많은데 밥과 飯饌, 찌개를 한 床에 내주는 食堂은 없었다. 여러 飯饌을 곁들여 따끈한 ‘집밥’을 먹을 수 있는 곳이라 그런지, 갈 때마다 사람이 꽤 붐빈다. 밑飯饌은 每番 바뀌는데 注文 後 바로 지져주는 손바닥만한 부침개, 사람마다 한 마리씩 구워주는 早期만큼은 늘 床에 오른다.

작은 早期 너비는 굵지도 않은 내 손가락 두 個를 합친 程度밖에 안 된다. 대가리도 꼬리도 너무 작아 먹기가 未安할 程度다. “於此彼 床에 오른 거, 끊어진 生命 값하게끔 먹자” 싶어도 먹을 게 너무 없다. 문득 인사동 食堂에서 즐겨 먹던 보리굴비가 떠오른다.

고릿한 香, 짭짤한 감칠맛, 쫄깃한 生鮮살의 魅力

사람들은 여름철 입맛을 살리려고 보리굴비를 즐긴다는데 나는 正反對다. 그 고릿한 香과 짭짤한 감칠맛, 오래 씹어 삼켜야 風味가 고스란히 傳해지는 쫄깃한 生鮮살이 겨울마다 먹고 싶어진다. 신나게 먹고 나면 굴비 껍질에서 묻어 난 기름氣로 입술에 반질반질 潤이 난다.

보리굴비는 바싹 마른 굴비를 겉보리에 ‘박아’ 夙成한 것을 일컫는다. 조기가 잘 잡히는 때는 9月부터 이듬해 4月까지다. 이때 잡은 弔旗를 크기에 따라 나누고, 看守를 充分히 뺀 天日鹽을 뿌려 절인 다음 열 마리씩 줄로 엮는다. 以後 맑은 물에 두어 番 헹궈 바닷바람에 한참 말리면 굴비가 된다.

아무리 잘 만든 굴비라도 여름이 가까워지면 傷하기 쉽다. 그걸 막고자 보리에 박아두고 꺼내 먹느라 만들어진 게 보리굴비다. 보리는 濕한 날씨에 생길 수 있는 水分을 吸收하고, 熟成을 도와 굴비에 獨特한 風味를 膳賜했다.



요즘은 早期 漁獲量이 줄어 조기로 만든 보리굴비를 보기 어렵다. 賦稅를 보리에 묻어 만든 보리굴비가 더 흔하다. 早期랑 比較하면 몸집이 ‘헤비級’인 不歲도 量이 決코 많게 느껴지지 않는다. 두툼한 살집에 속살이 나뭇가지처럼 軟褐色을 띠며 潤氣가 감도는 그 짭짤한 것을 내가 게 눈 감추듯 해치우기 때문일 수도 있다.

食堂에 가면 從業員이 쫀득하게 찐 보리굴비를 食卓에 가져와 손수 解體해준다. 먼저 등과 배를 同時에 눌러 몸통을 半으로 가르듯 쪼갠다. 가운데 굵직한 뼈를 발라내고 살집을 큼직하게 뜯어 몸통이 있던 자리에 수북이 쌓아준다. 우리는 가장자리에 남은 잔가시를 操心하며 한 點씩 먹기만 하면 된다.

갓 지은 밥에 껍질까지 붙은 살點 한 덩어리

보리굴비는 먹을 때마다 짠맛, 감칠맛, 살집의 씹는 맛, 기름진 맛과 香이 每番 다르다. 사람이 손으로 肝을 잡고, 熟成하니 當然하다. 그러니 “이番 보리굴비는 얼마나 짠가, 얼마나 깊은 내가 나는가” 작은 한 點 맨입에 넣고 꼭꼭 씹어 맛을 보자. 씹을수록 고소한 짠맛이 입맛을 깨운다.

갓 지은 밥에 껍질까지 붙은 살點 한 덩어리씩 올려 本格的으로 먹다 보면 그릇이 금세 빈다. 밥 한 그릇 더 시켜 茶물에 말아 쫀득한 生鮮 살을 얹어 또 먹는다. 나는 맨밥보다 이便이 더 맛있다. 쫄깃한 살집이 쌉싸래한 물밥에 흐트러지며 퍼지는 맛이 正말 좋다. 보리굴비 파는 食堂은 大體로 全羅南道式이라 飯饌도 입에 착 감기는 게 많다. 그렇지만 飯饌에 손이 갈 틈이 없다. 生鮮 접시가 비고, 배는 차는 時點에 이르러야 다른 飯饌도 눈에 들어온다.

보리굴비는 온라인 마켓에서도 많이 보이지만 보리에 묻어 夙成한 것이 아니라 海風에 오래도록 잘 말린 것을 보리굴비라고 販賣하기도 한다. 熟成의 감칠맛이 그만큼 좋다는 意味인가 싶지만 어쨌든 ‘보리’ 없는 보리굴비인 건 事實이다. 早期, 賦稅, 白조기 等 무엇으로 만든 것인지도 알고 값을 치러야 한다. 어느 生鮮이 더 맛있는가를 따지는 게 아니다. 生鮮에 따라 原價가 다르니 제값만 치러야 한다는 意味다. 굴비라는 이름의 由來 中 줄에 엮인 生鮮이 마르며 구부러진 模樣새 ‘굽이’라고해서 따왔다는 說도 있다. 生鮮 種類가 참조기 아닌 다른 것이라 해도 ‘굴비’는 굴비인 셈이다.

다시, 우리 洞네 白飯집으로 잠깐 돌아가면, 그 작은 조기가 알배기人 境遇가 種種 있다. 어떻게 이토록 조그마한 몸에 알을 品나 싶은데, ‘滅種을 豫感한 早期 나름의 防禦策’이라는 글을 본 적이 있다. 맛좋은 이야기를 실컷 했는데, 무엇을 어떻게 가려먹어야 할지 苦悶도 커진다.


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