내 입맛의 受容 範圍가 넓어진 건 父母님 德이다. 꼬마 때부터 全國 坊坊曲曲으로 旅行을 다니며 새로운 맛을 經驗할 機會를 주셨다. 以後 내게 맛을 가르쳐 준 스승이 또 한 名 있다. 이탈리아 料理學校에 다닐 때 같은 房을 쓰던 언니다.

그 時節 어설프기 짝이 없던 내가 보기에 언니는 모르는 게 없고, 못 하는 게 없는 사람이었다. 韓國에 돌아와서도 우리는 오랫동안 붙어 다녔고, 모든 자리를 술과 함께 했다. 언니는 내게 洪魚를 처음 사줬고, 소 막娼을 찍어 먹는 大邱式 막장의 固守를 찾아 제 맛을 보여줬다. 공릉동이라는 낯선 洞네에 데려가 갈비를 처음 먹어보게 해준 것도 그 언니였다. 醉氣에 뻗어 같이 잠든 다음 날이면, 解酲으로 보이茶나 孤山 誤五龍車를 내려주곤 했다. 내가 처음 과메기를 먹은 것도 언니와 함께였다.

숭덩숭덩 썰어낸 과메기와 텁텁한 된醬의 調和

우리집은 모든 메뉴를 아버지 입맛에 따라 定했다. 아버지는 바다에서 나고 자랐지만 과메기는 입에도 대지 않았다. 九龍浦와 감포에 사는 아버지 親舊들이 보내주시는 이른바 ‘高퀄’ 과메기는 우리집을 거쳐 옆집, 앞집으로 보내지곤 했다. 그러고 보면 아버지 입맛에 맞지 않아 經驗할 機會조차 없던 飮食들을 언니가 죄다 내 입에 넣어 준 셈이다.

只今 종로구 益善洞은 수많은 ‘인싸’가 찾는 ‘핫플’이지만, 내가 처음 과메기를 먹었을 때는 컴컴한 洞네 어귀에 布帳馬車만 하나 달랑 있었다. 추운 겨울 鍾路5街에서 갈매기살을 구워 먹고 布帳馬車로 向했다. 숭덩숭덩 큼직하게 썬 과메기, 便 썬 마늘, 작게 썬 靑陽고추, 알배추 몇 잎, 손가락처럼 썬 당근, 草葬, 배추김치 그리고 魚묵 몇 張 떠 있는 국물이 床에 차려졌다. 묵은 生鮮내와 浦口 비린내 같은 게 나는 쫀득한 과메기가 어찌나 기름지고 고소하던지, 낯설지만 맘에 쏙 들던 그 맛이 只今도 記憶에 생생하다. 된醬을 좀 얻어 배추, 마늘, 고추와 번갈아 組合하며 신나게 먹었다. 내 입에는 새콤달콤 初場보다 짜고 텁텁한 된醬을 얹어 먹는 게 더 맛있었다. 그 겨울 언니를 졸라 줄곧 그 布帳馬車에 갔다.

以後 機會가 되면 種種 과메기를 먹었다. 번듯한 食堂에 가니 물미역, 다시마, 곰피, 꼬시래기, 톳, 마늘종, 쪽파, 大파 흰 部分, 깻잎, 봄동, 절인 배추, 씻은 묵은지, 구운 맨 金, 참기름과 다진 마늘 넣은 양념된醬 等 助演이 훨씬 華麗했다. 바다에서 온 것이니 海草와 함께 初場에 “콕”하면 맛있다. 조금 비리다 싶으면 쌈菜蔬에 쪽파, 大파, 마늘종 얹고 쌈醬을 쓱 묻혀 먹는다. 虛飢가 가시고 本格的으로 한 盞 걸쳐볼까 싶으면 배추나 묵은지를 곁들여 짭조름하게 즐긴다. 初步者는 香이 剛한 마늘, 파, 마늘종, 깻잎, 김치, 金처럼 바다 맛이 덜 나는 材料와 곁들이면 좋다. 熟鍊者는 과메기만 달랑 입에 넣고 오물오물 씹어도 맛있을 것이다.

傳統의 靑魚과메기, 進入障壁 낮은 꽁치과메기

結婚한 뒤 ‘바다의 女人’이신 媤어머니 德에 靑魚 과메기를 먹을 수 있게 됐다. 옛날에는 靑魚로 만든 과메기가 흔했다는데, 只今 우리가 都市에서 먹는 과메기 大部分은 꽁치로 만든 것이다. 靑魚 漁獲量이 줄어든 데다 꽁치가 비린 맛이 相對的으로 덜한 影響도 있는 듯하다. 쫀득하게 씹는 맛은 되려 靑魚보다 낫기도 하다. 과메기를 처음 먹는 이에게는 靑魚보다 꽁치가 수월하다.

과메기는 말릴 때 배를 갈라 內臟과 뼈를 빼고 바닷물과 민물에 번갈아 헹궈 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다. 이때 꼬리 部分은 끝까지 자르지 않고, 漁場에 걸 수 있게 붙여 둔다. 양미리처럼 통째로 엮어 구부정한 模樣으로 말리기도 한다는데 아직 그런 과메기는 먹어본 적이 없다. 뼈와 內臟을 除去하는 번거로움이 있겠지만 뱃속에 水分을 머금은 채 마르니 特有의 삭은내와 살집의 쫀득함, 기름진 맛이 훨씬 좋을 것 같다.

과메기를 注文했는데 꼬리가 붙은 채로 왔다면 손질이 좀 必要하다. 한 쪽씩 가른 다음 겉에 붙은 비닐처럼 얇은 껍질을 뜯어낸다. 그래야 먹을 때 입에 거슬리지 않고, 잡스러운 비린내도 안 난다. 껍질 안쪽에는 기름이 잘잘 흐르는 초콜릿色 살집에 싱싱한 갈치 껍질을 닮은 銀빛 膜이 덮여 있기도 하다. 이건 먹어도 된다. 잘 마른 靑魚과메기는 正말 潤氣가 좋다. 먹을 때는 한입 크기로 잘라 내면 準備 끝이다. 껍질은 과메기가 촉촉할 때 한꺼번에 벗긴 다음 먹을 만큼 나눠 둔다. 保管할 것은 자르지 않은 채 密封해 冷凍室에 넣으면 된다.

과메기 初心者를 위한 구이 料理法

과메기는 누군가에게 如前히 낯선 飮食일 것이다. 맛의 門턱을 조금 낮추려면 구워 먹는 方法이 있다. 워낙 기름을 많이 품고 있으니 달군 프라이팬에 과메기를 넣고 기름이 배어나올 때까지 뒤집어가며 굽는다. 기름이 빠지면서 비린 風味도 함께 빠져나간다. 살은 더 꼬들꼬들하고 쫀득해지며, 고소한 맛이 깊어진다. 태우지 않고 며칠을 바싹 구운 꽁치 料理가 있다면 이런 맛이겠구나 싶을 만큼 먹기 수월하다. 구운 과메기는 참기름소금張에 많이 찍어 먹는데, 고추냉이를 섞은 간醬과도 잘 어울린다.


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