只今은 김치를 담가 먹는 사람보다 사 먹는 사람이 훨씬 많다. 우리 집도 마찬가지다. 엄마는 1年 中 가장 重要한 일로 늘 김장을 꼽던 분이다. 하지만 힘에 부치고, 子息들 먹는 量도 줄어드는 바람에 김장을 접은 지 5年이 됐다.

事實 1年을 두고 먹을 엄청난 量의 김치를 만드는 건 엄두가 안 난다. 하지만 겉절이 程度라면 어떨까. 노르스름 앙증맞은 알배추를 숭덩숭덩 썰어 무채와 쪽파 넣고 김치 양념에 버무려 먹으면 아삭아삭 고소한 菜蔬 맛이 난다. 익혀 먹으면 감칠맛이 더해져 개운하다. 덜어 먹을 때마다 미나리처럼 향긋한 菜蔬를 조금씩 섞어 내면 每番 맛이 새롭다.

향긋 알싸 달콤한 大파김치 레시피

양념 材料로는 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 다진 生薑, 풀을 準備한다. 簡單한 김치라도 풀은 꼭 必要하다. 乳酸菌의 먹이이기 때문이다. 풀이 들어가야 김치가 맛좋게 익는다. 또 풀은 끈적거리는 性質로 양념이 菜蔬에 着着 들러붙게 해준다. 풀은 主로 밀가루나 찹쌀가루를 물과 같이 끓여 만든다. 믹서에 흰 밥과 물을 넣고 걸쭉하게 갈아서 使用해도 된다.

겉절이는 이름처럼 살짝 절이는 게 포인트다. 알배추 한 通을 낱張으로 뜯어 큼직하게 썬 뒤 소금(1/2컵)을 뿌리고 大綱 섞어 60~90分 동안 둔다. 물에 살짝 헹궈 물氣를 잘 빼고 양념에 버무린다. 겉절이는 무쳐서 바로 먹는 飮食이라 고춧가루 粒子가 굵으면 입에서 겉돌 수 있다. 고춧가루와 液젓을 먼저 섞어 살짝 불려 부드럽게 한 다음 양념을 만들면 이 問題가 解決된다. 다 만든 겉절이는 밥 위에, 고기 위에, 이불처럼 길게 얹어 우적우적 먹는다. 넓은 그릇에 수북하게 담아도 금세 비운다.

요즘 많이 나오는 高手도 김치 양념에 버무리면 잘 어울린다. 고들빼기처럼 잔뿌리가 달린 걸로 골라 소금에 살짝 절인다. 固守 다발이 굵지 않으면 굳이 가르지 않고 한 뿌리 통째로 김치를 담가도 된다. 室溫에서 하루 程度 幅 익히면 부드러우면서도 향긋한 맛이 뜨끈한 햅쌀밥을 부르고 또 부른다.



집에서 가장 손쉽게 만들 수 있는 건 쪽파김치다. 쪽파 1kg과 고춧가루(2/3컵), 멸치液젓(2/3컵), 雪糖(2.5큰술), 풀(2큰술)을 準備한다. 쪽파가 누울 수 있을 만큼 커다란 그릇에 양념 材料를 잘 섞은 다음 쪽파를 가지런하게 놓고 살살 버무린다. 그대로 30分 동안 뒀다가 다시 버무린다. 이러면 다 된 것이다. 桶에 담고, 이틀 程度 室溫에 뒀다가 冷藏室에 넣는다.

쪽파의 알싸한 맛은 액젓과 딱 맞아 떨어진다. 입맛에 따라 멸치眞젓이나 꽁치젓처럼 津한 걸 써도, 다진 새우젓처럼 順한 걸 써도 된다. 大파김치 만드는 法도 이와 비슷한데, 파 굵기 때문에 억세고 매울 수 있다. 大破 흰 部分을 액젓에 서너 時間 담갔다가 같은 方法으로 김치를 담그면 된다. 아작아작 씹을 때마다 단맛이 스며 나온다.

이番엔 한창 맛이 오르고 있는 無로 만드는 깍두기! 무를 깍둑깍둑 썬 다음 양념에 버무리면 끝난다. 쪽파 양념보다 고춧가루와 液젓을 적게 使用해 무 自體의 달고 시원한 맛을 살린다. 무는 쪽파처럼 톡 쏘는 香과 맛이 不足하니 다진 마늘과 生薑 等 香菜를 조금 넣는다. 이렇게 完成한 깍두기 亦是 室溫에서 이틀 程度 익히면 국물이 생긴다. 無에서 나온 물이 달고 시원해 국물 맛에 푹 빠지게 될 것이다. 하얀 햅쌀밥에 깍두기 국물 졸졸 끼얹어 촉촉하게 먹으면 다른 飯饌이 必要 없다. 국물 깍두기를 願치 않을 境遇 무를 소금에 살짝 절여 물氣를 빼고 담그면 된다.

겨울이 깊어지면 동치미 맛도 떠오른다. 只今은 잘 想像이 안 되지만 나는 꽤 오랫동안 종이로 된 地圖를 들고 旅行地 取材를 다녔다. 여러 地域 食堂을 찾아다닐 때도 종이 指導가 길잡이 구실을 했다. 全國 國道와 地方道가 한눈에 보이는 커다란 地圖, 地域別 道路를 擴大해 冊子로 엮은 것 이렇게 두 種類를 보며 길을 잡았다. 아침마다 自動車 보닛 위에 地圖를 펼쳐놓고 “오늘은 어디로 갈까. 時間은 얼마나 必要할까” 豫測하는 게 그 時節 가장 重要한 日課였다.

當時 하루 計劃이 重要했던 건 해가 진 다음 잘 곳을 求해야 했기 때문이다. 携帶電話로 地圖를 볼 수 없던 時節, 宿泊 애플리케이션이 있었을 理 없다. 가본 적 없는 길을 이리저리 들쑤시며 다니다 보면 해가 잘도 넘어갔다. 한겨울은 아니었으나 꽤 차갑던 어느 밤, 나와 同行은 寂寞한 道路 위에 덩그러니 있었다. 車는 움직이는데 새까만 風景은 도무지 變하지 않고 기름도 간당간당했다. 서로 내色은 안 했지만 不安함에 말門이 막혀 있던 우리 앞에 길쭉하게 선 食堂 看板이 보였다. 죽을 뻔한 것도 아닌데 “살았다”는 말이 절로 나왔다.

그날 저녁, 정갈하게 管理한 손길이 느껴지는 작은 옛집에서 저녁을 먹었다. 巡메밀국수, 김가루, 통깨, 달걀 半쪽과 동치밋국이 어우러진 飮食 待接이 上에 놓이자 국물부터 들이켰다. 잔뜩 웅크렸던 몸이 사르르 풀렸다. 그제야 웃음도, 말도 터졌다. 13年 前 밤에 만난 송월메밀국수 집은 只今도 그 자리에 그대로 있는데, 요즘 가면 “어랏, 大路邊이잖아” 싶어 아련해진다.

시큰둥 입맛도 일으켜 세울 白김치

할머니가 계실 때는 겨울마다 貫子놀이가 찌릿하도록 차가운 동치미를 맛봤다. 反面 엄마는 한 番도 동치미를 담그지 않으셨다. 메밀국수나 冷麵을 동치밋국에 말아주는 食堂이 적지 않지만, 우적우적 씹어 먹던 시린 無맛은 느끼기 어렵다. 食堂에서 飯饌처럼 내주는 동치미는 단맛이 세고, 무가 沿海 아쉽다. 間或 總角무로 동치미를 담가 내는 곳에 가면 無의 아삭한 맛이 살아 있어 반갑다.

동치미 자리를 代身할 만한 걸 꼽자면 白김치로 하겠다. 두툼하고 아삭한 배추 줄기, 짠 국물이 쭉쭉 배어나는 부들부들한 이파리 끝까지 모두 맛있다. 무엇이랑 곁들여도 잘 어울리고, 아무리 먹어도 질리지 않는 맛. 짭짤한데 달고, 시원한데 깊다. 色이 고와지라고 紅고추, 쪽파, 당근 等을 넣고 만드는 華奢한 白김치度 좋지만, 그저 배추만으로 淡泊한 模樣을 낸 것은 그대로 오롯한 맛을 지녔다. 獨特한 맛으로 치면 돌山갓으로 담근 白김치를 빼놓을 수 없다. 산뜻하게 톡 쏘아 붙이는 맛과 香은 아무리 시큰둥한 입맛이라도 금세 일으켜 세울 만하다.

김치를 直接 담그기 어렵다면, 김치 料理에라도 挑戰해 보자. 나는 김장철이면 김치를 담그는 엄마 옆에 쪼그리고 앉아 구경하기를 좋아했다. “저거 가져와라” “이 뚜껑 열어라” “두 숟가락 넣어라” 같은 자잘한 심부름을 하다 보면 드디어 “간 좀 봐라”라는 기다리고 기다리던 瞬間이 온다. 엄마는 배춧속의 노랗고 작은 잎 部分을 툭 뜯어 새빨간 양념을 한 番 더 묻힌 다음 잘 접어 내 입에 쏙 넣어주셨다. 채 어우러지지 않아 저마다의 향긋함, 산뜻함, 아삭함, 콤콤함이 살아 있는 김치 양념에 무쳐 먹는 절인 배추의 맛! 첫맛은 매콤하고, 아삭아삭 씹을수록 달고 짜며 삼키고 나면 감칠맛이 남는다. 나는 이 生김치를 무척 좋아했다.

묵국수, 김치煎… 김치보다 맛있는 김치料理들

김치가 익은 뒤엔 그 自體보다 김치로 만든 料理가 더 좋았다. 特히 엄마가 묵은 김치로 만들어주는 料理는 뭐든 잘 먹었다. 엄마는 신김치를 입에 잘 대지 않았는데 唯一하게 나랑 같이 맛있게 드시는 게 있었다. 묵국수다.

묵이 부서지지 않도록 살살 달래가며 막대처럼 가늘고 길게 썰고, 김치는 잘게 썬다. 이때 씹는 맛이 좋은 배추 줄기 部分을 많이 넣어야 맛있다. 오이를 가늘게 채 썰어 넣으면 씹는 맛을 더한다. 김치는 참기름과 깨소금을 넣어 무친다. 구운 金은 잘게 부순다. 멸치를 가득 넣고 국물을 낸다. 대접에 묵, 무친 김치, 오이를 소복하게 담고 멸치 국물을 붓고 金과 통깨를 솔솔 뿌려 먹는다. 내 그릇에는 김치가 듬뿍, 엄마 그릇에는 묵이 듬뿍 담긴 게 다를 뿐 둘 다 국물 하나 남기지 않고 시원하게 먹어치우기 일쑤였다.

겨울철 週末에는 김치煎이 단골이다. 들기름에 부칠 때도 있고, 海物과 땡고추를 잘게 썰어 넣기도 하고, 朝鮮호박이나 늙은호박 살을 채 썰어 넣고 굽기도 했다. 어느 날은 큼직하고, 어느 날은 손바닥만 했다. 넙데데한 김치煎은 부드럽고 촉촉해 좋다. 자그마한 김치煎은 가장자리 바삭한 部分이 많아 맛있다.

只今도 나는 生김치가 가장 맛있고, 익은 김치는 그 自體보다 料理로 먹기를 좋아한다. 신김치는 밥飯饌 만들기에 좋은 材料인 만큼 밥과 같이 料理하면 딱이다. 돼지고기를 잘게 썰어 다진 마늘, 간醬, 후춧가루로 살짝 밑간을 한다. 돼지고기가 없으면 햄을 잘게 썰어 活用한다. 신김치는 속을 大綱 털어내고 잘게 썰어둔다. 냄비에 기름을 조금만 두르고 돼지고기(햄)와 김치를 넣어 볶는다. 물을 바닥에 살짝 고일 만큼 붓고 찬밥을 펼쳐 올린다. 그 위에 콩나물을 얹고 뚜껑을 덮어 익힌다. 콩나물 숨이 幅 죽으면 불을 끄고 위아래를 잘 섞어 먹는다. 양념간醬이 있으면 조금 넣어도 좋고, 김자반을 뿌려 섞거나, 날김에 볶음밥을 싸서 간醬에 찍어 먹어도 맛있다. 콩나물과 함께 곱게 썬 무채, 팽이버섯을 넣어도 잘 어울린다.

신김치로 만드는 짜장김치소스의 魅力

잘게 썬 김치를 베이컨, 洋파와 함께 물氣 없이 달달 볶아 밥에 넣고 조물조물 뭉쳐 주먹밥을 만들어도 된다. 조금 더 부지런을 떨자면 김치 줄기 部分을 볶고, 남은 잎은 양념을 씻어 물氣를 꽉 짠다. 거기 밥을 넣고 쌈밥처럼 만든다. 신김치를 넣고 돌돌 말아 싸 먹는 김밥도 別味다. 참치와 깻잎을 넣으면 맛있고, 잔멸치와 매운 고추로 組合을 맞춰도 된다.

먹性 좋은 二卵性 雙둥이를 키우는 내 親舊가 이맘때 캠핑 가면 하는 料理가 있다. 김치와 햄, 또는 김치와 작게 썬 오징어를 프라이팬에 넣고 달달 볶는다. 햄이나 오징어가 익을 때쯤 짜장라면의 가루 수프를 넣고 볶는다. 뻑뻑하면 물을 조금 넣어 걸쭉하게 만든다. 面을 삶아 各自 그릇에 나눠 담고 짜장김치소스를 끼얹고, 달걀프라이로 예쁘게 덮어 完成한다. 어른 그릇에는 고춧가루를 솔솔 뿌린다. 먹어보지 않았지만 折半 以上은 아는 맛이라 군침이 절로 돈다.

問題는 只今 우리집에 신김치가 똑 떨어졌다는 것. 아무리 맛난 김치를 얻어 와도 제대로 保管할 줄 모르는 내 솜씨 탓에 늘 김치가 窮乏하다. 신김치를 收去하러 媤宅과 親政을 한 바퀴 빙 돌아봐야겠다.


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