• 國際學術誌 ‘네이처’ 웹사이트엔 人間이 肉食을 始作한 時期가 260萬 年 前이라는 內容의 글이 실려 있다. 이렇게 오랜 歲月 고기를 먹어왔으니 많은 이에게 肉食은 자연스럽게 여겨진다. 하지만 最近 콩 같은 植物을 利用해 만든 人造고기(代替肉)가 漸次 食單을 파고들고 있다. 美國 실리콘밸리 等을 中心으로 尖端技術을 活用한 眞짜 같은 人造고기가 擴散하는 雰圍氣다.

2019年 12月 3日 午前 11時 30分, 美國 캘리포니아州 팰로앨토 유니버시티 애비뉴 ‘우마미 버거(Umami Burger)’를 찾았다. ‘감칠맛’ 程度로 풀이되는 日本語 ‘우마미’를 商號로 삼은 이 버거집은 실리콘밸리 사람들에게 人氣 있는 곳이다. 創業者는 日本系가 아니지만 日本 飮食을 좋아하는 뉴욕州 胎生 男性이다. 2009年 로스앤젤레스에 1號店이 門을 열었고 2013年 팰로앨토에 進出하자마자, 곧 地域의 핫플레이스가 됐다. 

이날 營業 始作과 同時에 첫 손님으로 賣場에 들어갔다. 마치 大學 圖書館처럼 꾸며놓은 室內를 보며 “인테리어 獨特하네”라고 혼잣말을 하고 있을 때 라틴系로 보이는 잘생긴 靑年이 다가와 메뉴板을 건넸다. 注文할 飮食을 定하기 前 飮料를 가져다주겠다고 한다. 一旦 물을 한 盞 請하고, 물을 갖고 온 靑年에게 메뉴板을 가리키며 물었다. 

“임파서블 버거, 이건 뭐죠?” 

“네, 그건 菜食主義者 손님들을 위한 버거예요.” 

靑年이 躊躇 없이 答했다. 임파서블 버거를 만드는 會社 側이 이것을 ‘고기 먹는 사람(meat-eater)을 위한 버거’로 알리고 싶어 하는 걸 勘案하면, 靑年 職員이 製品 敎育을 제대로 받은 것 같지는 않았다. 그래도 짐짓 別말 않고 임파서블 버거를 注文했다.

임파서블 푸드의 임파서블 패티

메뉴板을 보니 該當 버거는 비슷한 模樣의 다른 메뉴보다 3달러 더 비쌌다. 오리지널 임파서블 버거가 16달러로 감자튀김(1달러 50센트)을 追加하니, 稅金과 팁 3달러까지 더해 支拂額이 總 22달러 8센트가 됐다. 

職員이 ‘菜食主義者를 위한 메뉴’라고 紹介한 버거에는 구운 洋파, 日本式 된醬과 겨자를 섞은 이 집의 固有한 소스, 그리고 오이피클, 상추, 토마토 等 一般的 버거 材料 外에 두 가지 特徵的 材料가 들어 있었다. 牛乳와 鷄卵도 먹지 않는 菜食主義者 ‘비건(vegan)’을 위한 치즈 한 張, 그리고 임파서블 패티 두 張이다. 

임파서블 패티는 人造고기로 햄버거 패티를 만드는 실리콘밸리 企業, ‘임파서블 푸드’에서 만든 製品이다. 이 패티를 넣어 만든 임파서블 버거를 파는 食堂이 팰로앨토 周邊에만 우마미 버거 말고도 7곳假量 더 있다. 같은 패티를 쓸 뿐 버거 調理法은 賣場마다 差異가 있다. 

10分 程度 기다리자 注文한 버거가 나왔다. 임파서블 버거라고 적힌 종이旗발을 단 나무꼬챙이가 버거에 꽂혀 있었다. 위에서 보고, 돌려서 보고, 가까이에서 봐도 그저 一般的인 버거로 보였다. 

한입 베어 물었다. 肉汁이 조금 흘러나왔다. 人造고기로 만든 패티라는 걸 알고 먹어서인지 소고기 特有의 냄새가 나진 않았다. 아무리 비슷하게 만들어도 亦是 人造고기는 人造고기인가 싶었다. 그런데 조금씩 씹으며 생각이 바뀌었다. 고기 패티 버거를 씹을 때와 다른 點을 分揀하기 어려웠다. ‘뭐지? 이건 完全히 고기 씹는 느낌인데?’ 절로 歎聲이 나왔다. 패티를 미디엄 레語 程度로 살짝 익혔는지 若干의 鮮紅色度 보였다. ‘이거 正말 장난 아니네’ 싶다. 그렇게 若干 놀라면서 버거를 먹고 있는데 누가 말을 붙였다. 옆 테이블에서 一行을 기다리는 듯 보이는 老年의 印度系 男性이었다.

스탠퍼드 醫大 敎授가 人造고기 會社 創業한 理由

“어, 임파서블 버거 먹고 있네? 내가 여기서 이것만 30個 以上 먹었다네.” 

내가 먹는 메뉴를 보고 同志 意識을 느낀 건지 묻지도 않았는데 신이 나서 이야기를 이어갔다. 그는 임파서블 푸드 創業者 兼 最高經營者(CEO) 팻 브라운 스탠퍼드 醫大 名譽敎授를 直接 만난 적이 있다고 했다. 自身이 매사추세츠공대(MIT)를 卒業했는데 MIT 同門會 次元에서 브라운 敎授를 인터뷰했다는 것이다. 그의 말을 어디까지 믿어야 할지 모르겠지만 “임파서블 버거는 나 같은 비건에게 무척 고마운 飮食”이라는 말만큼은 信賴가 갔다. 힌두敎를 믿는 사람은 大體로 肉食을 하지 않는데, 그도 菜食만 하는 게 아닌가 싶었다. 

事實 그가 言及한 임파서블 푸드 創業者 팻 브라운은 스탠퍼드 醫大 生命化學과(Biochemistry) 敎授이자 小兒科 專門醫다. 嚴格한 菜食主義者인 그는 2009年 大學에서 安息年을 얻자 眞짜 고기 같은 人造고기 開發에 뛰어들었다. 當時에도 콩으로 만든 所以버거(soy burger) 製品은 이미 市場에 나와 있었다. 하지만 菜食主義者가 아닌 사람까지 즐길 程度로 人氣가 있지는 않았다. 브라운 敎授가 높은 品質의 人造고기 開發에 나선 理由다. 그는 每日 美國人의 食卓에 오르는 고기를 代身할 植物性 고기를 開發해 洞네 食料品店에 競爭力 있는 價格으로 供給하면 動物 保護와 環境保護 두 가지 目標를 다 成就할 수 있을 거라고 믿었다. 이를 爲해 2011年 會社를 創業했다. 非營利 言論 ‘퍼시픽 스탠더드(Pacific Standard)’에 실린 記事, ‘어느 植物性 버거의 電氣(The Biography of A Plant-Based Burger)’에 나오는 內容이다. 

只今도 임파서블 푸드 會社 웹사이트엔 ‘家畜을 길러 屠畜할 때 必要한 土地와 물, 大氣汚染物質의 量을 各各 100%라고 假定하자. 人造고기를 生産할 땐 그 土地의 4%면 充分하다. 물은 그中 13%밖에 使用하지 않고, 大氣汚染物質은 11%밖에 排出되지 않는다’는 內容이 올라와 있다. 

임파서블 푸드는 創業 以後 빌 게이츠, 구글벤처스 等 굵직한 投資者의 支援을 바탕으로 빠르게 成長하고 있다. 只今은 美國을 비롯해 홍콩, 마카오, 싱가포르 等地 1萬5000餘 個 賣場에 製品을 供給한다. 資金 事情이 좋아 當場 株式市場에 上場할 計劃도 없다고 한다. 企業 投資 情報를 傳하는 크런치베이스(Crunchbase)에 따르면 2019年 12月 5日 現在 임파서블 푸드가 받은 總 投資 金額은 6億8750萬 달러(約 8000億 원)에 達한다.

人組 다짐肉으로 만든 덮밥의 맛

이런저런 생각을 하며 임파서블 버거를 먹고 집으로 돌아오는 길. 집 近處 食料品店 홀푸즈마켓 賣場에 들렀다. 人造고기로 만든 다짐肉을 사기 위해서였다. 有機農 新鮮食品을 비롯해 品質 좋은 食材料를 販賣하는 이곳 賣場의 冷凍庫 한쪽에는 ‘代替肉(Alternative Meats)’ 코너가 마련돼 있다. 多樣한 製品 가운데 ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’에서 만든 ‘비욘드 비프(Beyond Beef)’ 한 팩을 골랐다. 소고기 다짐肉을 代替하고자 만든 人造 다짐陸이다. 製品을 만든 會社 이름이 우리말로 ‘고기를 넘어서’라는 게 意味深長해 보였다. 이 會社는 임파서블 푸드보다 2年 먼저 創業했고, 2019年 5月 나스닥에 上場했다. 

집에 와서 人組 다짐陸 料理를 始作했다. 소고기 다짐肉으로 料理할 때와 같은 方式으로 만들었다. 製品에는 冷凍 流通 製品이니 3日 程度 解凍한 다음 使用하라고 돼 있었는데, 찬물에 封紙째 담그니 두 時間 만에 料理가 可能했다. 

팬에 食用油를 두르고 채 썬 마늘을 볶다가 人組 다짐肉을 넣고 주걱으로 저어가며 볶았다. 토마토소스를 붓고 매운 고춧가루와 소금도 若干 넣었다. 料理를 하면서 보니 人組 다짐陸에선 소고기에서 나타나는 핏빛이 鮮明하게 보이지 않았다. 소고기 特有의 냄새도 나지 않았다. 多少 뭉치는 느낌이 들기도 했다. 그래도 平素처럼 料理를 만든 뒤 밥 위에 얹어 딸에게 줬다. 人組 다짐肉으로 만든 料理라는 얘기는 하지 않았다. 

맛이 어떠냐고 물었을 때 딸의 對答은 “응, 뭐 괜찮네”였다. 바로 “事實은 人造고기를 볶아서 만든 거야”라고 했더니 若干 놀란다. “내가 뭘 먹었다고? 그냥 고기 같던데.” 

몇 時間 뒤 집에 들어온 아내 또한 아무것도 모른 채 飮食을 먹었다. 平素보다 고소한 맛이 조금 덜하다고 느꼈다고 한다. 하지만 人造고기로 만들었을 것이란 생각은 하지 못했다고 말했다. 

딸과 아내를 속일(?) 만큼 人造고기의 品質은 一定 水準 以上으로 올라왔다. 그렇다면 머잖아 人造고기가 實際 고기를 威脅할 程度로 人氣를 얻을 수 있을까. 궁금症에 다음 날 스탠퍼드대를 찾았다. 스탠퍼드대에서 飮食과 廚房, 食堂의 未來를 硏究하는 김소형 博士를 만나기 위해서였다. 金 博士는 스탠퍼드大 디자인硏究所(D-School)에서 푸드디자인 이노베이션 리서치 部門을 責任지는 디렉터다. 

그는 임파서블 푸드와 비욘드 미트 같은 會社 製品이 大衆의 人造고기에 對한 親近感을 높이고 있다고 說明했다. 質 좋은 製品을 生産함으로써 ‘콩으로 만든 버거=菜食主義者나 먹는 맛없는 飮食’ 같은 固定觀念을 깨는 데 寄與했다는 얘기다. 金 博士는 “이들 會社가 마이너리티의 飮食을 메인스트림으로 끌어올리고 ‘힙하다’는 이미지를 더했다”고도 評했다. 

“旗발이 꽂힌 임파서블 버거를 注文하면 왠지 힙해 보이잖아요. 마치 電氣自動車 테슬라가 처음 나왔을 때 테슬라를 타면 環境을 생각하는 消費者라는 이미지가 만들어진 것처럼 말이죠.” 

金 博士의 說明이다. 이들 企業의 成長으로 相當數 大衆은 이제 人造고기를 먹으면 環境汚染과 動物 犧牲을 줄일 수 있다는 論理를 받아들이기 始作했다.

人造고기가 고기를 代替하는 날

金 博士는 世代가 바뀌면 變化 速度가 더욱 빨라질 수도 있다고 내다봤다. 그에 따르면 X世代는 飮食을 고를 때 맛을 重視했다. 밀레니얼 世代는 飮食 디자인에 神經을 썼다. 1990年代 中盤 以後 태어난 Z世代는 또 다른 特徵을 보인다고 한다. 그는 이들을 규정짓는 네 가지 키워드로 透明性, 情報, 統制, 持續可能性을 꼽았다. 소고기를 例로 들면 Z世代 消費者는 어떤 環境에서 어떻게 길러졌는지 意味하는 畜産 過程의 透明性, 소고기에 對한 正確한 情報, 畜産 屠畜 過程의 衛生 統制, 環境汚染을 最少化하는 것과 關聯 있는 持續可能性 等을 重要하게 생각한다는 것이다. 金 博士는 人造고기의 境遇 Z世代에게 네 가지 面에서 훨씬 魅力的인 商品으로 보일 수 있다고 說明했다. 

이미 실리콘밸리에선 임파서블 버거를 메뉴로 내놓는 食堂이 갈수록 늘고 있다. 버거킹 같은 會社는 2019年 4月 一部 賣場에서 임파서블 버거를 販賣하기 始作했고, 12月 現在는 美國 全域에서 이 메뉴를 提供한다. 高級 食料品店을 中心으로 비욘드 미트 같은 會社 製品을 파는 곳도 皮膚로 느낄 만큼 增加하는 趨勢다. 人造고기 맛이 眞짜 고기 맛 100%에 다가갈수록 이런 製品을 찾는 사람도 늘 것이다. 이런 傾向이 剛해진다면 正말 畜産이 사라지는 世上이 올지도 모를 일이다. 그렇게 된다면 關聯 業界에 革命的 變化도 일어날 것이다. 하지만 如前히 眞짜 고기 맛에 익숙한, ‘고기는 언제나 옳다’고 외치는 筆者 같은 사람이 存在하는 限 變化 速度는 생각보다 느릴 수도 있지 않을까. 스탠퍼드에서 집으로 돌아오는 길, 그날따라 고기 생각이 懇切했다.