- 채널A 看板 프로그램 ‘먹거리X파일’ 製作陣이 2015年 한 해 동안 全國을 누비며 찾아다닌 ‘착한 먹거리’ 中에서 가장 推薦하고 싶은 먹거리 ‘베스트 5’를 뽑았다. 蔘鷄湯, 足발, 물膾, 소갈비찜, 소머리국밥 等 누구나 즐겨 먹는 飮食이다. 平凡한 듯 특별한 健康 먹거리를 紹介한다.
▼ 自然에서 기른 健康한 닭? 거시기 蔘鷄湯
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“우리가 (蔘鷄湯에) 바라는 肉水 맛이다. 人蔘은 칼집을 내서 짧은 時間에 香이 充分히 우러나올 수 있게 했고, 視覺的으로나 味覺的으로나 이 以上의 蔘鷄湯은 찾아보기 힘들다. 幸福하다.”(정수진 江陵嶺東專門大 호텔調理과 敎授)
착한 食堂 ‘거시기 蔘鷄湯’은 自然에 놓아 기른 在來 닭을 使用한다. 닭은 注文을 받은 뒤에 잡는다. 蔘鷄湯이 나오기까지 40~50分 걸리지만, 充分히 기다릴 만한 價値가 있다. 닭을 바로 잡아 끓이는 理由는 닭 비린내를 없애기 위해서다. 食堂 主人 채삼석(58) 氏가 가게를 始作하기 前, 有名하다는 蔘鷄湯집을 찾아 全國을 돌아다니면서 攄得한 祕法이다. 닭을 고를 때도 너무 살이 쪄 기름氣가 많은 닭은 되도록 避한다.
采氏는 每日 아침 700~800마리의 닭을 하우스에서 放飼해 自然에서 뛰어놀게 한다. 18年째 거의 똑같이 하루를 始作한다. 健康한 닭이 맛도 좋고 營養도 좋다는 持論에 따라 닭 飼料도 無抗生劑만 固執한다. 抗生劑를 안 먹이다 보니 하루에 斃死하는 닭이 10마리가 넘을 때도 있다.
그렇게 精誠 들여 키운 닭으로 調理한 蔘鷄湯은 人工調味料를 넣지 않아도 감칠맛이 우러난다. 쫄깃하면서 씹을수록 고소하고 담백한 肉質도 一品이다. 人蔘, 綠豆, 天日鹽, 멥쌀 等 蔘鷄湯 안에 들어가는 모든 材料는 國內産이다.
여기에 每日 아침 農産物 市場에서 사오는 菜蔬와 直接 기른 有機農 菜蔬로 만든 밑飯饌, 그리고 안主人이 每年 담근 묵은지(5年値 保管 中)를 곁들이면 正말 ‘安城맞춤’이다. 人工的인 것은 全혀 加味하지 않은 自然 그대로의 맛을 느낄 수 있다.
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蔘鷄湯을 販賣하는 食堂 中에도 非良心的인 곳이 적지 않다. 개 飼料用 닭이나 甚至於 廢棄處分해야 할 닭을 使用하는 곳도 있다. 蔘鷄湯 속 材料 亦是 大規模로 流通되는 ‘蔘鷄湯用 파우치’를 받아서 使用하는 食堂이 많다. 이 파우치들 中에는 非衛生的인 環境에서 얼어서 무른 마늘이나 썩은 人蔘 等으로 속 材料를 채운 것도 있다. 果然 이런 蔘鷄湯을 補養食이라고 할 수 있을까.
어느 食堂은 4年 前에 冷凍된 닭을 구정물에 解凍시켜 販賣하기도 했는데, 製作陣이 이 蔘鷄湯을 收去해서 專門機關의 도움으로 衛生狀態를 點檢해본 結果 食中毒菌인 黃色葡萄狀球菌이 檢出됐다.
닭이 新鮮한지 아닌지를 區分하려면 먼저 살 狀態를 살펴봐야 한다. 新鮮한 닭의 살은 色깔이 軟하고, 모차렐라 치즈처럼 결대로 찢어져 탱탱한 質感을 느낄 수 있다. 反面 뼈와 살이 쉽게 흐트러지고 껍질이 무르면 그다지 新鮮하지 않은 닭이다.
冷凍닭을 使用하면서 生닭을 쓴다고 거짓말하는 食堂도 있는데, 뼈가 검으면 冷凍닭日 可能性이 크니 疑心해볼 必要가 있다. 冷凍닭은 끓이는 過程에서 必須 아미노산과 不飽和脂肪酸을 維持하기 힘들어 營養價는 勿論 맛도 떨어진다.
▼ 앞다리만 使用한 手製 足발? 74足발
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돼지 族으로 만든 料理는 西洋에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 스페인의 ‘荷蒙’과 獨逸의 ‘슈바인스學稅’ 等이 代表的이다. 韓國엔 족발이 있다. 손질한 돼지의 다리를 양념肉水에 넣어 삶아내는 것이 비슷하다.
足발은 一般的으로 뒷다리보다 앞다리를 더 選好한다. 뒷다리는 食感이 퍽퍽한 데 비해 앞다리는 물렁뼈가 도드라져 있고 기름氣가 많아 부드럽다. 때문에 앞다리만 使用한다고 强調하거나 價格을 더 올려 받는 집도 적지 않다.
‘74足발’도 앞다리만 使用한다. 그것도 國內産만 쓴다. 食堂 主人 차성문(42) 氏는 하루 두 番 足발을 삶아낸다. 먼저 新鮮한 돼지 足발을 흐르는 물에 담가 핏물을 뺀다. 핏줄에 남아 있는 것까지 칼집을 內 完全히 除去한다. 털은 面刀칼로 깎고 남은 部分은 토치로 다 태워 없앤다. 以後 初벌로 한 番 삶아낸 다음 肉水桶에 넣고 다시 한 番 삶아낸다.
肉水에 들어가는 과일과 깻잎, 菜蔬 等은 每日 農水産物 市場에서 最上品으로 購入한다. 肉水에서 人工의 맛을 最大限 없애기 위해 새우젓까지 물로 씻어 다시 양념한다. 肉水는 每日 새로 만들면 그때마다 足발의 맛이 달라지기 때문에 再使用할 수밖에 없다. 代身 每日 저녁 肉水에 남은 異物質을 체로 最大限 걸러내고, 깨끗이 洗滌한 肉水桶에서 다시 한番 끓인다. 大腸菌 檢査에서도 陰性 判定을 받았다.
車氏는 손님이 使用하는 숟가락과 젓가락은 每日 삶아내고, 물病은 사흘에 한 番 消毒할 程度로 衛生管理에 徹底하다. 專門家들은 材料의 손질, 고기의 삶은 程度와 質에 對해 好評했다.
“원陸 管理를 잘한다. 핏물이 아주 잘 빠져 있고, 뼈가 만나는 屈曲 있는 部位를 아예 빼버려 손님들이 더 깨끗한 足발을 먹을 수 있게 加工한 것이 印象的이다.”(강영구 食肉專門家)
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앞다리를 판다면서 뒷다리를 내놓는 곳, 當日 삶은 足발이라면서 加工된 包裝 足발을 전자레인지에 데워서 내놓는 곳, 國內産 生族이라면서 輸入 足발을 使用하는 곳 等 非良心的인 足발집이 적지 않다. 足발의 特性上 肉水를 여러 番 재사용하는데, 이 過程에서 제대로 管理하지 않아 肉垂가 腐敗하면서 大腸菌이 檢出된 집도 있다. 結局 消費者가 알아서 判斷하는 수밖에 없다.
뼈가 하나 더 있는 것은 뒷다리다. 앞다리가 아니다. 足발에 핏물이 덜 빠졌거나 異物質이 껴 있다면 손질을 제대로 하지 않은 것이다. 輸入産 冷凍足에선 足발 特有의 누린내가 난다. 生族을 使用한다 해도 냄새가 많이 나면 疑心해봐야 한다.
▼ 바다에서 갓 건진 물膾? 盈德膾집
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大邱에 있는 ‘盈德膾집’. 어머니 이재향(65) 氏는 廚房 일을, 아들 박명한(39) 氏는 나머지 일을 도맡아 帽子가 함께 장사를 한다.
이들에겐 특별한 事緣이 있다. 어릴 적 腦性痲痹로 걸음걸이가 不便한 命한 氏는 한쪽 팔까지 굽어 있다. 불이 난 집에 뛰어들어가 어머니를 求하다가 火傷을 입으면서 構築(拘縮, 筋肉이 오그라든 狀態)李 생긴 것. 그 손으로 쌀을 씻고 淸掃까지 꼼꼼히 한다. 그런 모습을 보는 어머니 李氏의 마음은 쓰리고 아프다.
새벽 2時 半, 命한 氏는 自然産 膾감을 求하기 위해 車를 몰고 3~4時間 떨어진 港口로 向한다. 그날 잡힌 生鮮 中 가장 新鮮한 것을 고르기 위해서다. 이 食堂의 가장 큰 特徵은 그날그날 물會에 들어가는 生鮮이 다르다는 것. 물膾는 注文을 받은 卽時 살아 있는 生鮮으로만 만든다. 運送 途中 죽은 生鮮은 밥食醢, 김치, 前 等의 밑飯饌으로 쓴다. 帽子가 15年째 지켜온 原則이다.
이 食堂의 물膾는 肉垂가 없는 慶尙道式이다. 調味料 代身 단맛을 내는 배와 오이를 썰어 넣고, 고추醬과 다진 마늘, 참기름, 깻가루만 加味해 물을 부어 먹는다. 어머니 李氏가 發效生鮮을 넣어 直接 담근 해물김치와 멸치젓 맛도 일품이다. 손님床에 내는 모든 飮食은 直接 만들어야 마음이 便하다는 李氏. 그 고집스러운 精誠과 맛은 專門家들을 감동시키기에 充分했다.
“生鮮의 新鮮度나 칼질한 솜씨, 다른 食材料를 다루는 料理 솜씨가 나무랄 데 없다. 精誠스러운 밑飯饌은 勿論, 膾와 잘 어울리는 소스의 맛까지. 잡스러운 맛이 없고 基本에 忠實한 집이다.”(백지원 世界料理硏究家)
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‘나쁜 물膾’ 鑑別法
물會議 맛은 新鮮度와 칼질 솜씨가 左右한다. 會議 길이나 두께가 제各各이거나 回를 얼렸다가 녹여서 使用하는 곳도 있다. 甚至於 손님이 먹다 남긴 膾를 물膾로 둔갑시켜 파는 不良 食堂도 있으니 注意해야 한다. 물會에 들어가는 배를 아끼기 위해 배맛이 나는 飮料水를 버젓이 使用하는 非良心的인 食堂 主人도 있다.
갓 잡은 新鮮한 自然産 回는 彈力이 있고 쫄깃하다. 흐물거리거나 푸석한 回는 잡은 지 오래됐거나 再活用한 것일 可能性이 크다. 물膾에서 剛한 신맛이 나면 沙果食醋를 넣은 것인데, 新鮮하지 않은 膾 맛을 숨기기 위한 꼼수다. 톡 쏘는 맛이 난다면 배 顧命이 있는지 確認해보라. 배가 없으면 熟成된 肉水 代身 배맛 飮料로 맛을 냈을 수 있다. 菜蔬의 숨이 죽어 있고 물이 나온다면 미리 썰어놓은 것이다. 新鮮할 理가 없다.
▼ 황소로만 만든 소머리국밥? 牛市場 할매집
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‘牛市場 할매집’은 소머리국밥과 수肉만 판다. 다른 메뉴는 없다. 국물은 國內産 황소(或은 去勢하지 않은 水素)의 뼈만 選別해 고아낸다. 암소는 새끼를 낳으면서 뼈의 營養이 빠지기 때문이다.
“핏물을 完璧히 빼고 제대로 精誠 들여 만든 집이다. 고기 삶는 時間이나 技術도 남다르다. 옛날 집에서 먹던 그 맛. 稱讚이 아깝지 않다.”(정순영 韓食 名人)
10年째 황소머리만 固執하는 週인 이종석(60)·遺筆달(60) 夫婦. 황소머리의 핏물을 빼서 손질하는 것은 男便 李氏의 몫이다. 흐르는 물에 오랜 時間 핏물을 뺀 황소머리를 部位別로 손질하는 데 3時間이 넘게 걸린다. 動員되는 延長만 7個. 소머리는 기름이 많고, 핏물을 빼기 쉽지 않아 손질하기 어렵다.
손질한 소머리는 綠茶 잎을 우린 물에 다시 1時間 以上 삶는다. 남아 있는 핏물과 누린내를 除去하기 위해서다. 소머리국밥에서는 누린내를 없애는 게 가장 重要하다. 소머리에서 떼어낸 고기는 다시 살코기와 껍질로 分離한다. 손님들에게 살코기 半 껍질 半, 푸짐하면서도 골고루 나눠주기 爲한 準備 作業이다.
夫婦는 더욱 깊은 肉水 맛을 내기 위해 四骨 뼈를 따로 準備한다. 소머리뼈처럼 두 次例 핏물을 除去한 뒤 소머리 肉水에 甘草 等과 함께 넣고 2~3日 더 푹 우려낸다. 이렇게 만든 肉水에 소머리 고기로 準備한 하루 分量을 다 팔면 門을 닫는다.
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소머리국밥集이라고 다 肉水를 제대로 내는 건 아니다. 肉垂가 맹물 같기도 하고, ‘核酸界 調味料’를 써서 色깔만 뽀얗게 내는 집도 있다. 소머리 部位는 折半 以上이 기름이다. 제대로 손질하지 않으면 누린내가 난다. 국물에서 냄새가 난다면 제대로 손질하지 않았다는 것이다.
소머리는 적어도 24時間 以上 우려내야 뽀얀 국물을 얻을 수 있다. 廚房에 가스불이 꺼져 있다면 프림이나 調味料 等으로 국물을 냈을 可能性이 높다. 特히 수肉을 팔지 않는다면 直接 국물을 만드는 집이 아닐 수 있다. 수肉이 너무 질기면 지나치게 오래 삶았거나 再活用한 것일 수 있다.
▼ 50年 傳統 이어온 소갈비찜? 옛날錦湖食堂
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예부터 牛市場이 있어 갈비 飮食이 發達한 慶北 咸陽郡. 이곳에 老母와 아들이 運營하는 소갈비찜 專門食堂 ‘옛날錦湖食堂’이 있다. 老母 공윤달(70) 氏가 50餘 年 前 媤어머니와 함께 장사를 始作해 只今까지 이어왔는데 그 年輪이 곳곳에서 묻어난다. 媤어머니가 世上을 뜨고 10年 前부터는 아들 배상수(47) 氏가 어머니를 돕고 있다.
이틀에 한 番, 커다란 소갈비 짝이 配達돼 오면 갈비를 토막 內 손질하는 것은 아들 裵氏의 일거리다. 市中에서 구이用으로 값비싸게 팔리는 ‘本갈비’(갈빗대 13臺 中 1~5番 部位) 亦是 이곳에선 모두 갈비찜用으로 쓰인다. 裵氏는 토막 낸 갈비를 커다란 솥에서 팔팔 끓였다가 찬물로 깨끗이 씻어낸다. 핏물을 빼 고기의 雜내를 잡기 爲해서다. 그런 다음 하루 程度 冷藏 熟成시킨다.
다음 날 東이 트기 前, 어머니 孔氏는 熟成된 갈비를 꺼내 다시 한 番 손질한다. 솥에 한 番 더 끓여 핏물을 除去하면 肉質이 한결 부드럽고 깔끔한 맛을 낸다. 媤어머니 때부터 數十 年間 지켜온 이 食堂만의 祕法이다. 암소갈비는 살코기 속에 地方이 고르게 있어 모든 部位가 軟한 代身 기름이 많다. 孔氏는 熟達된 솜씨로 갈비 토막 하나하나 기름을 除去한다.
갈비를 오랜 時間 우려낸 소갈비찜 肉水는 그야말로 眞국이다. 하지만 이것도 제맛을 얻으려면 힘든 過程을 한 番 더 거쳐야 한다. 肉水에 갈비의 기름이 고스란히 배어 있기 때문에 기름氣를 체로 건져내는 作業을 數十 次例 反復해야 구수하고 뽀얀 소갈비찜 肉水를 얻을 수 있다. ?
이처럼 複雜한 손질이 끝나면 소갈비에 肉水를 붓고 다진 마늘 한 스푼에 간醬 두 국자, 黑雪糖 두 스푼, 그리고 감자澱粉을 넣은 다음 各種 菜蔬를 넣어 끓이면 精誠 가득 담긴 한 그릇의 ‘韓牛갈비찜’李 完成된다. 살이 두툼하게 붙은 소갈비를 한입 뜯으면 特有의 香과 肉汁이 입안 가득히 퍼진다. 간醬양념이 그리 津하지 않아 갈비의 맛을 그대로 느낄 수 있다.
다른 소갈비찜집처럼 陽地나 事態 같은 部位는 갈비찜에 안 넣느냐고 물으니 裵氏가 單純 明快하게 對答했다. “갈비찜에는 갈비만 있어야죠. 다른 部位를 넣으면 그건 갈비찜이 아니잖아요.”
속임數를 쓰지 않은 最高의 갈비찜을 손님에게 傳하고자 하는 主人의 마음이 고스란히 傳해진다.
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‘소갈비찜엔 소갈비만 들어가는 게 當然한 것 아니냐’는 疑問을 가질 수도 있지만, 그런 良心的인 食堂을 찾기가 쉽지 않다. 비싼 소갈비는 적게 쓰고 陽地나 事態 等 다른 部位로 量을 채우는 가게가 大部分이다. 理由는 簡單하다. 좋은 品質의 소갈비는 구이用으로 찜보다 훨씬 비싸게 팔 수 있기 때문이다.
代身 살코기가 거의 없는 낮은 品質의 소갈비를 찜用으로 쓰거나 價格이 低廉한 陽地나 事態 等의 部位를 섞어서 내놓는다. 甚至於 손님이 먹다 남긴 소갈비찜을 다른 그릇에 바꿔 담아서 다시 파는 食堂도 있다.
소의 몸통 部位인 갈비는 運動量이 적어 脂肪이 많고 부드럽고 津한 風味가 난다. 反面 소의 목에서 가슴에 이르는 陽地 部位는 運動量이 많아 地方이 없고 食感이 剛하다. 또한 소갈비는 筋膜(筋肉을 감싸는 얇은 半透明 結合 組織)李 고기의 表面을 감싸고 있는 데 비해 事態는 筋膜이 살코기 가운데를 지나간다. 六色이 짙고 筋肉 결이 단단해 보이면 소갈비가 아니다.
