• 다들 장사가 안된다고 아우聲이지만, 이런 雰圍氣에서도 장사가 잘되는 飮食店이 있다. 그中에서 競技도 光州市의 手製 部隊찌개 專門店 마이스터심슨部隊찌개를 紹介한다. 10餘 年 前, 安定的인 職場을 그만두고 飮食店 創業에 나선 심대근 氏는 6番의 創業과 失敗 그리고 再創業 끝에 成功의 길에 들어섰다. 그의 成功 祕訣을 알아보자.

심대근(48) 社長은 20年 前, 서울市地下鐵公社에 機關士로 就業했다. 사람들이 부러워할 安定的인 職場이었다. 10年 以上 熱心히 일했다. 그러던 中 先輩 한 名이 차린 치킨 專門店이 盛況을 이루는 것을 보고 아무 생각 없이 創業에 뛰어들었다. 이른바 무데뽀(無酌定) 創業이었다. 그렇게 怯 없이 2004年 京畿道 군포시 산본新都市에 有名 프랜차이즈 치킨 專門店을 차렸다. 아내가 運營을 도맡아 했고, 그는 退勤 後 配達 및 賣場 일을 도왔다. 장사는 생각보다 잘됐다. 

그렇게 2年을 運營한 後 只今의 京畿道 光州市에 다시 치킨 專門店을 열었다. 15坪 規模의 店鋪에 賃借保證金 2000萬 원, 月借賃 80萬 원, 그리고 權利金 1500萬 원 等 總 創業費用 5500萬 원이 들었다. 크게 注目받지 못하던 프랜차이즈 치킨 專門店이라 걱정이 됐지만, 오픈하자마자 月 4000萬 원 以上 賣出을 記錄할 程度로 잘되었다. 치킨 專門店을 始作한 지 5年이 지나 장사 經驗이 쌓이자 配達 專門店보다는 홀 中心의 번듯한 賣場을 運營하고 싶었다. 그래서 2009年에 退社하고 有名 프랜차이즈 部隊찌개 專門店을 光州市 中心街에 오픈했다.

建物 競賣로 黑字 不渡

그 當時엔 部隊찌개보다 褓쌈 創業이 人氣여서, 沈 代表도 褓쌈 創業을 念頭에 두었다. 創業費用 때문에 1層은 엄두를 못 내고 2層에 프랜차이즈 보쌈집을 열려고 했지만 프랜차이즈 本部가 同意해주지 않았다. 그러는 사이에 다른 사람이 먼저 褓쌈 專門店을 開設했다. 그래서 어쩔 수 없이 1層 60坪 店鋪(保證金 1億 원/月 1000萬 원)를 얻어 그中 20坪은 轉貸借(3個月値 先世 1000萬 원과 轉借人 所有의 不動産에 3000萬 원 根抵當 設定)를 주고 남은 40坪 空間에 部隊찌개 專門店을 열었다. 

어렵게 始作한 部隊찌개 專門店은 多幸히 장사가 잘되었다. 게다가 얼마 지나지 않아 돼지 波動으로 褓쌈 專門店은 打擊을 받았지만 部隊찌개는 坦坦大路였다. 7年 동안 運營하면서 光州市에서는 모르는 사람이 없을 程度로 大박집이 되었다. 好事多魔라고 했던가. 賣場 建物이 競賣에 넘어가면서 保證金과 權利金을 包含한 數億 원을 날리는 일이 發生했다. 처음에 店鋪를 契約할 때만 해도 建物은 登記簿謄本上에 아무런 問題가 없었다. 그랬던 것이 數年이 지나면서 登記簿謄本에는 根抵當 等 債務 關係가 複雜하게 얽히고설켜 記錄돼 있었다. 그는 장사에만 神經 쓰느라 그런 狀況을 全혀 把握하지 못했다. 

沈 代表는 運營하던 部隊찌개 專門店을 數億 원의 權利金을 받고 賣買하기로 契約을 締結했다. 받은 契約金은 4層짜리 원룸 建物 賣買 契約金으로 支給했다. 그런데 部隊찌개 專門店을 引受하려던 사람이 建物 登記簿謄本을 떼어 報告는 契約을 解止하겠다며 契約金 返還을 要求했다. 結局 契約金을 돌려줘야 했고, 원룸 建物 契約金은 떼이고 말았다. 雪上加霜으로 賣場 建物이 競賣에 부쳐졌고, 그는 權利金은 고사하고 賃借保證金 1億 원을 한 푼도 받을 수 없게 됐다. 商家 賃借 傳貰權을 設定해놓지 않아 保證金의 一部도 건질 수 없었다. 落札받은 새 建物主는 賃貸借契約 條件으로 保證金 1億 원에 月貰 2000萬 원을 要求했다. 그는 이 일을 겪으며 장사가 잘된다고 하더라도 이런 일로 黑字 不渡가 날 수 있음을 뼈저리게 깨달았다.

여기서 抛棄할 수 없다

沈 代表는 이런 일을 겪으면서 장사가 만만치 않음을 切實하게 느꼈다. 그가 周圍 사람들에게 “오픈을 자주 하면 돈을 繼續 까먹을 수밖에 없다” “權利金 장사라는 것은 있을 수 없다”라고 말하는 理由도 그런 經驗에서 우러나왔다. 代身 그는 “商品力만 좋으면 상권과 立地는 조금 弱하더라도 充分히 成功할 수 있다”고 말한다. 

以前 10年 동안 沈 代表는 失敗 없이 坦坦大路를 걸었다. 돈도 어느 程度 벌었고 장사에 對한 自信感도 充滿했다. 그런데 뜻하지 않은 일이 생기며 自身이 가지고 있던 모든 것을 잃었다. 하지만 家族을 위해 抛棄할 수 없었다. 그래서 빚을 얻어 競賣로 넘어간 建物 맞은便에 40坪 賣場(保證金 5000萬 원, 月借賃 400萬 원, 權利金 1億 원)에서 조개구이 專門店을 始作했다. 똑같은 브랜드의 部隊찌개 專門店을 다시 熱氣엔 創業費用뿐 아니라 心的 負擔이 컸기 때문이다. 

하지만 오랜 期間 장사를 잘해온 部隊찌개 專門店을 잊을 수 없었다. 그래서 그는 조개구이 專門店을 運營하면서 畜産企業中央會에서 運營하는 8個月 過程의 肉加工技術敎育을 履修하고, 소시지와 햄 等 肉加工 製造 技術을 習得했다. 韓國能率協會의 創業컨설팅指導士過程, 中央大 外食産業經營者過程 等도 修了하면서 飮食店 運營에 對한 工夫를 熱心히 했다. 그렇게 1年 2個月 程度 壯士와 硏究를 竝行한 그는 獨立 브랜드 部隊찌개 專門店으로 業種을 轉換하기로 마음먹었다. 마침 그의 조개구이 專門店을 相當한 權利金을 주고 買入하겠다는 사람이 나타나 賣場을 넘기고 빚도 모두 갚았다. 

그는 다시 빚을 얻어 光州市 중앙로에 30坪 店鋪(保證金 2000萬 원, 月借賃 200萬 원, 權利金 1500萬 원)를 얻어 獨立 埋葬人 部隊찌개 專門店을 열었다. 移轉한 賣場은 장사가 잘 안됐다. 光州市 中心街지만 賣場 周邊에 駐車 空間이 全혀 없고, 라면사리 無限 吏筆이 발목을 잡았다. 그는 이런 經驗을 통해 賣場 運營 方式과 顧客 特性 把握, 그리고 車輛 利用 習慣 等 顧客의 生活 패턴을 細心히 考慮해야 한다는 것을 알게 됐다. 이런 過程을 거치면서 只今의 자리에 食堂을 다시 오픈했는데 그게 지난해 5月 5日이다. 이제 1年이 갓 지난 셈. 

食堂을 2018年 4月 基準, 40坪 賣場에서 月 6000萬 원 內外의 賣出이 나오고 人件費 30%, 月貰 3%, 食材料 28.4%, 附加稅 및 綜合所得稅 15%, 公課金·水道光熱費·手數料·減價償却費 10.6%, 純利益率 16%로 1000萬 원 內外의 月收益이 나오는 大박집이 된 것이다. 總 創業費用으로 1億7000萬 원이 들었다고 하니 保證金을 除外하면 投資한 創業費用을 回收했다고 볼 수 있다.

成功 祕訣

그는 成功 祕訣을 飮食에 對한 眞情性이라고 말한다. 많은 部隊찌개 專門店이 맛을 내기 위해 人工調味料를 使用하고, 소시지를 손쉽게 만들기 위해 人工 케이싱(食用 可能한 셀로판이나 셀룰로오스 같은 物質로 만든)을 使用한다. 그는 人工 케이싱이 아닌 天然 敦牂 케이싱(돼지 창자에서 脂肪이나 粘膜을 除去해 만든)을 使用하고, 屠畜場에서 바로 들여온 生고기(뒷다리)만 갈아 소시지와 햄을 만든다. 增量劑, 防腐劑 等 添加劑를 全혀 使用하지 않고 48時間 以上 熟成을 거친 양념醬만 使用한다. 그리고 잡냄새를 잡기 爲해 綠茶물을 넣고 肉汁을 살리기 위해 强하게 치대고 난 後 대槍에 소시지 材料를 넣고 찐다. 찐 뒤에는 소시지가 탱탱하도록 얼음에 재운다. 이런 過程을 거친 手製 소시지는 無慮 10m 길이를 자랑하는데 顧客들이 잘 보이는 賣場 홀에 陳列한다. 顧客들은 눈으로 直接 確認한 어마어마한 길이에 놀란다. 이곳의 特徵은 一般 部隊찌개 專門店처럼 肉水에 모든 材料를 한꺼번에 넣어 나오는 것이 아니라 얼큰한 肉水와 소시지, 菜蔬 等이 各各 別途로 나오기 때문에 直接 넣어 먹는 재미가 있다.

빅데이터로 풀어본 商圈 立地 分析

賣場을 中心으로 半徑 1.5km를 1次 商圈 範圍로 定하고 빅데이터를 바탕으로 商圈 立地 分析을 했다. 商圈 範圍를 넓게 잡은 것은 郊外 地域 特性이 强해서 商圈 範圍 안에 居住人口와 職場人口가 거의 없고 往復 2車線의 地方道路와 接해 있어 하루 交通量이 重要한 要素가 되기 때문이다.

道路

마이스터심슨部隊찌개 賣場은 ‘國土의 計劃 및 利用에 關한 法律’ 第36條(用途地域의 指定)의 2項 管理地域 茶壺 計劃管理地域(都市地域으로의 編入이 豫想되는 地域이나 自然環境을 考慮해 制限的인 利用·開發을 하려는 地域으로서 計劃的·體系的인 管理가 必要한 地域)에 屬해 있으며, 1次 商圈 範圍(半徑 1500m) 안에는 試圖 간 幹線道路인 往復 6車線의 敬忠大路와 市內 道路인 往復 2車線의 支線道路 順菴路가 造成돼 있다. 商圈 類型은 郊外 및 其他地域商圈으로 分類되며, 道路도 單純하다. 該當 賣場은 順菴로(광주시에서 城南市 方向)에 接해 있다.

防衛

賣場에 對한 商圈 範圍를 設定하는 데 基本的으로 알아야 할 要素가 防衛다. 이곳의 1次 商圈은 8方位를 使用해 賣場을 中心으로 半徑 1500m의 꼭짓點을 連結한 地域이 範圍가 된다. 商圈 範圍는 商圈 類型과 道路 類型 그리고 駐車 空間 規模에 따라 다르게 設定해야 한다. 1次 商圈 範圍 안에 賣場을 利用할 顧客의 30% 內外가 있다고 보면 된다. 該當 賣場을 中心으로 商圈 範圍 안의 東쪽 꼭짓點은 葬地IC 入口, 西쪽 꼭짓點은 光州市 직동의 職東郊, 南쪽 꼭짓點은 태전동 타일 및 建築用 接着劑 製造工場 쌍곰, 北쪽 꼭짓點은 중대동 국수봉, 北東쪽 꼭짓點은 탄벌동 벌院初等學校, 東南쪽 꼭짓點은 光州農協, 南西쪽 꼭짓點은 광南東 陵安山, 西北쪽 꼭짓點은 三冬逆으로 各各의 꼭짓點을 連結하면 總面積 6.33k㎡가 商圈 範圍가 된다. 賣場은 南西쪽을 바라보고 있어서 하루 終日 햇볕에 露出되는 店鋪라 一般的인 店鋪보다 費用 支出이 조금 더 있을 것으로 보인다.

TG(Traffic Generator 交通發生源)  

半徑 1500m의 1次 商圈 範圍 안에는 사람들의 出入이 잦은 施設物이 없기 때문에 商圈이 거의 形成되지 않았다. 따라서 TG라 할 만한 게 없다.

業種

小商工人市場振興公團 商圈情報시스템을 利用해 業種을 把握해보니 1次 商圈 範圍 안의 業種 分布는 總 559個 店鋪 中 飮食業이 183個(32.7%), 서비스業 102個(18.3%), 都小賣業 270個(48.3%)로 나타났다. 그리고 選擇 業種인 部隊찌개 및 섞어찌개 飮食店은 4個로 0.7%의 分布圖를 보이고 있다. 이곳은 飮食業 比率이 相對的으로 낮고 都小賣業 比率이 가장 높은 것을 알 수 있는데 其他地域의 商圈 特性 때문으로 보인다.

상권立地

商圈 類型은 其他地域 商圈으로 住居, 商業, 工業 어느 타입에도 屬하지 않으며 主로 산, 水系, 專擔 等 郊外 地域 特性이 强하다. 이런 곳은 潛在 顧客 및 可望 顧客이 거의 없기 때문에 장사하기에는 不適合한 商圈이다. 그만큼 자리가 좋지 않다는 말이다. 따라서 모든 業種이 適合하지 않은데, 그나마 專門 飮食店 或은 車輛 輕整備 等이 적합할 것으로 보인다. 具體的으로는 韓食·白飯·韓定食·一般家具 專門店이 가장 적합한 것으로 나타났고, 갈비·三겹살 專門店·粉飾 專門店·水産物 專門店·中食 專門店·自動車整備·카센터 等도 적합한 것으로 나타났다. 모텔, 學院, 洗濯所, 스포츠衣類, 眼鏡院, 化粧品 販賣店, 인테리어點 等은 不適合한 業種이라고 할 수 있다. 따라서 마이스터심슨部隊찌개는 商圈 立地와 業種 아이템 宮合(適合性)李 맞는 것으로 보인다.

立地分析

立地 條件을 分析해보니 가시城은 50點 滿點에 45點, 接近性은 20點 滿點에 17點, 駐車便宜姓은 15點 滿點에 13點, 認知姓은 10點 滿點에 5點, 弘報性은 5點 滿點에 3點으로 總 83點으로 A級地로 評價된다. 가시城과 接近性 點數가 높은 理由는 地方道路에 接해 있고 橫斷步道가 賣場 隣近에 設置되어 있어서다. 駐車便宜性이 相對的으로 높은 點數를 받은 것은 自體 駐車 空間에 10臺 程度 駐車가 可能하기 때문이다. 立地 分析 結果에서는 좋은 것으로 나타났다.

빅데이터

小商工人市場振興公團 商圈情報시스템 빅데이터로 分析한 部隊찌개 및 섞어찌개의 業種 賣出 推移를 보면 2017年 9月 5390萬 원, 10月 5681萬 원, 11月 5029萬 원, 12月 5401萬 원, 2018年 1月 5253萬 원, 2月 5146萬 원으로 賣出이 意外로 높게 나오는 것을 알 수 있다. 2017年 10月 賣出이 가장 높고 11月 賣出이 가장 낮았다. 顧客을 性別, 年齡帶別로 살펴보면 男性이 女性보다 19.4% 높고, 40代 37.4%, 50代 23.5%, 30代 22.6%, 60代 14% 順으로 나타났다. 曜日別 賣出 比率은 平日보다 週末 賣出이 높고, 土曜日 賣出이 18.7%로 가장 높으며 日曜日 17%, 火曜日 14.3%, 水曜日 13.4%, 金曜日 12.8%, 月曜日 12.3%, 木曜日 11.4% 順으로 나타났다. 平日 賣出 差異는 크지 않았다. 따라서 該當 賣場은 週末보다 平日 賣出을 끌어올리는 데 集中해야 할 것으로 보인다.

時間帶別 賣出 比率은 點心食事 時間인 11時부터 14時까지 41.4%, 17時부터 21時까지 28.9%, 14時부터 17時까지 10.5%, 21時부터 24時까지 9.9%, 06時부터 11時까지 5.9%, 00時부터 06時까지 3.3% 順으로 點心食事와 저녁食事 時間帶 賣出이 가장 높은 것을 알 수 있다. 따라서 아침食事 時間帶의 顧客을 늘릴 方法을 찾아야 할 것으로 보인다.