• 겨울에 차게 먹어야 제맛인 飮食을 꼽으라면 平壤冷麵을 떠올리는 이가 많을 것이다. 나는 ‘단술’李 맨 먼저 생각난다. 단술은 쌀알이 동동 뜨는 甘酒, 卽 食醯를 말한다. 閭里閭里한 단맛에 구수함이 배어 있는 食醯는 食材料로서 쌀의 魅力을 잘 보여주는 飮料다.

감 食醯는 고두밥이나 식은 밥에 엿기름 불린 물을 부어 삭혀 만든다. 電氣밥솥의 保溫 機能이나 에어프라이語를 使用하면 簡便하게 밥을 삭힐 수 있다. 요즘에는 食醯龍 티백이 나와 엿기름 불리는 不便 없이 좀 더 簡便하게 食醯를 만들 수 있게 됐다. 

쌀로 만들 수 있는 飮食은 食醯 말고도 많다. 차지고 단맛 좋은 쌀은 달콤한 푸딩 材料도 된다. 식은 밥을 냄비에 담고 밥이 잠기도록 牛乳를 부은 뒤 雪糖을 넣는다. 이 材料를 弱한 불에 올려 끊임없이 저으며 牛乳가 밥에 스며들도록 끓인다. 濃度가 되직하다 싶으면 牛乳를 좀 더 넣어 촉촉하면서 부드럽게 만든다. 쌀이 떠먹기 좋을 程度로 걸쭉하게 익으면 불을 끈다. 이때 버터 한 조각과 달걀노른자를 풍덩 빠뜨려 골고루 섞으면 조금 더 異國的 風味가 난다.

쌀로 만든 料理의 豐富한 食感

따뜻함이 가시기 前 조금 덜어 맛을 보자. 充分히 맛있을 것이다. 여기서 뜨거운 김을 뺀 다음 冷藏室에 넣어 탱탱하게 굳히면 푸딩 完成이다. 이 위에 과일 조각이나 꿀, 다진 堅果類 같은 것을 뿌려 같이 떠먹으면 좋다. 몽글몽글한 粒子의 씹는 맛이 재밌고, 만드는 이가 단맛을 調節할 수 있는 것도 魅力이다. 


쌀로 요거트度 만들 수 있는데, 이때는 쌀누룩이 必要하다. 쌀누룩은 고두밥에 黃麴菌을 뿌려 만든 것으로 온라인 마켓에서 어렵지 않게 求할 수 있다. 밥을 짓는 동안 쌀누룩을 물에 주물러 풀어준다. 밥, 쌀누룩, 물을 섞어 따뜻한 溫度에서 熟成하면 쌀 요거트가 된다. 이때도 保溫밥솥을 使用하면 簡便하다. 

밥알이 살아 있는 쌀 요거트는 그대로 먹어도 좋고, 마시기 前 곱게 갈아 市販 요거트처럼 만들어도 된다. 시큼하고 구수한 風味에 쌀 特有의 단맛이 軟하게 난다. 달콤한 材料를 섞으면 市販 요거트에 좀 더 가까워진다. 以外에 불린 쌀을 곱게 갈아 팬케이크를 만들어도 맛있다. 




쌀을 利用해 속 便한 라자냐를 만들 수도 있다. 라자냐는 馬糞紙처럼 얇고 넓은 파스타 이름이다. 同時에 라자냐를 使用해 만든 料理 이름이기도 하다. 普通 삶은 라자냐 面과 미트소스, 크림소스, 菜蔬와 치즈 等을 켜켜이 쌓은 뒤 맨 위에 모차렐라처럼 녹아내리는 치즈를 듬뿍 뿌리고 치즈가 녹도록 오븐에 구워 먹는다. 

여러 가지 材料가 한 그릇 안에 들어 있어 맛이 豐盛하다. 最近에는 밀가루 攝取를 줄이려고 駐키니호박이나 가지 等을 얇고 길게 썰어 라자냐面 代身 使用하기도 하는데, 이 境遇 아무래도 씹는 맛이 줄어드는 게 事實이다. 面 넣을 자리에 菜蔬 代身 볶은 쌀을 넣으면 쫄깃한 食感을 살리면서 奧密稠密 고소한 맛까지 더할 수 있다. 쌀은 여러 材料가 層을 이루도록 단단히 잡아주는 役割도 忠實히 遂行하니, 여러모로 쓸모가 좋다. 

볶은 쌀 만들기는 어렵지 않다. 生쌀의 물氣를 뺀 뒤 植物性 기름에 달달 볶는다. 이때 마늘이나 洋파를 넣어 香을 내도 된다. 全鰒粥 끓일 때와 비슷한데 참기름은 오래 볶으면 안 되니 올리브油나 葡萄씨兪, 현미유 같은 걸 쓰는 게 좋다. 

부지런히, 한참을 볶으면 새하얗던 쌀 表面이 조금 透明해진다. 그럼 물을 조금 넣고 繼續 볶는다. 맹물보다는 채수나 肉水를 넣으면 料理 맛이 더 좋아진다. 물을 한꺼번에 많이 넣으면 粥이 되니 조금씩 여러 番에 나눠 넣는다. 쌀이 쫄깃하게 익으면 소금, 후추로 간을 맞춘다. 

이탈리아에서는 볶은 쌀 料理를 리조토(risotto)라고 한다. 쌀을 볶을 때 肉水 代身 레드와인을 조금씩 넣으면 레드와인 리조토가 된다. 쌀이 익기 始作할 때 버섯, 호박, 콩처럼 水分이 많이 나오지 않는 菜蔬나 海産物 等을 넣고 함께 볶아 料理 맛을 더할 수 있다. 쌀이 쫀득하게 익을 무렵 토마토소스, 크림소스 等을 넣어 한소끔 끓이고, 마지막에 버터 한 조각을 넣어 골고루 저으면 꽤 近似한 볶은 쌀 料理가 完成된다.

고슬고슬 바스락~ 安南米 볶음밥 만들기

쌀을 볶는 일은 功이 꽤 든다. 이 過程이 버겁다면 베트남쌀 等으로 불리는 ‘安南米’로 밥을 지어볼 것을 勸한다. 남다른 쌀맛을 즐기는 또 다른 方法이다. 

찰기 없는 安南米는 밥을 지어놓아도 알알이 폴폴 날린다. 씹는 맛이 부드러우면서도 乾燥한데 바로 그 바스락거림이 魅力이다. 安南米로 밥을 짓고 베이컨, 달걀, 쪽파 等을 썰어 넣어 볶음밥을 만들면 中國집 料理 부럽지 않게 고슬고슬 맛있다. 安南米는 쌀보다 澱粉이 적어 炭水化物 含量이 낮다. 血糖 管理와 다이어트에도 多少 도움이 된다. 

每日 먹는 우리 쌀을 色다르게 즐기고 싶을 때는 버섯솥밥을 해보자. 냄비 바닥에 도톰하게 썬 洋파를 넉넉하게 깔고 그 위에 불린 쌀을 넣은 뒤 맨 위에 버섯을 듬뿍 얹는다. 버섯은 아무리 많이 얹어도 숨이 팍 죽으니 兩손 가득 잡아 두 움큼 程度 얹어도 된다. 香을 즐기고 싶으면 표고버섯, 씹는 맛을 즐기고 싶다면 느타리·百萬송이·팽이버섯 等을 擇한다. 밥물은 平素보다 조금 적게 잡고 바글바글 끓여 익힌 다음 밑바닥 洋파까지 골고루 섞어 먹는다. 洋파가 눌으면 더 맛있으니 물이 잦아든 뒤 냄비 바닥에서 타닥타닥 소리가 날 때까지 잠깐 둬도 된다. 구수하고 향긋한 버섯물이 스며든 밥에 달게 익은 洋파를 섞어 먹는다. 간을 안 해도 심심하지 않다. 飯饌 생각이 나면 생김에 양념醬 곁들여 한 입씩 싸 먹으면 된다. 


무와 窟을 넣고 솥밥을 짓는 것도 推薦한다. 窟이 없으면 소고기도 좋다. 무는 납작하게 썰어 넣고 쌀과 함께 안친다. 굴은 뜸 들일 때 넣고, 소고기는 처음부터 넣어야 한다. 차돌박이 같은 고기를 準備하면 밥솥에 참기름을 두르고 가볍게 볶아 쌀과 섞는다. 다진 소고기는 그대로 쌀과 섞어 밥을 지으면 된다. 이때 소고기에 다진 마늘과 참기름으로 밑간을 하면 먹음직스러운 香이 津해진다. 아삭한 맛을 더하고 싶으면 콩나물을 처음부터 같이 넣고 밥을 짓는다. 쌀부터 익힌 뒤 미나리처럼 향긋하고 軟한 菜蔬를 完成된 밥과 살살 섞어도 된다. 새우, 紅蛤, 오징어 같은 海産物을 넣고 밥을 지을 때는 淸酒와 참기름을 조금씩 넣으면 잡냄새를 잡아준다. 밥에 潤氣도 더 돈다. 

시래기와 곤드레나물처럼 香이 좋은 묵은 나물도 솥밥 짓기에 알맞은 材料다. 물에 불린 나물을 삶아 입맛대로 간을 살짝 한다. 들기름에 다진 마늘을 넣어도 좋고, 참기름에 국간醬을 조금 섞어도 좋다. 나물을 먹기 좋은 길이로 썬 뒤 쌀과 섞어 밥을 지으면 끝이다. 구수한 나물 솥밥에는 靑陽고추 쫑쫑 썰어 넣은 칼칼한 양념간醬이 제格이다. 

솥밥은 되도록 냄비에 짓는다. 壓力밭솥으로도 可能하지만 쌀 外 材料에서 나오는 水分 量을 제대로 가늠하지 못하면 밥이 질어질 수 있다. 무엇보다 솥 바닥에 붙은 눌은밥 긁어 먹는 재미를 보려면 鑄物이나 바닥이 두꺼운 스테인리스 냄비를 擇하는 게 좋다. 

솥밥 짓기가 번거롭다면 버무리밥에 挑戰해 보자. 버무리밥은 밥을 지은 다음 다른 材料와 섞어 먹는 밥을 일컫는다. 비빔밥인가 생각할 수 있지만 좀 다르다. 비빔밥은 여러 材料와 양념이 絶妙하게 어우러져야 맛이 난다. 손이 많이 가고 만들기 쉽지 않다. 버무리밥은 單純함이 魅力이다. 쌀을 안쳐 밥을 짓는 동안 願하는 材料를 準備해 휘휘 버무리면 그것으로 끝이다. 

내가 즐기는 버무리 材料는 나물 種類다. 미나리, 취나물, 참나물, 냉이, 깻잎順, 고춧잎, 시금치 等 軟한 나물이면 뭐든 可能하다. 已往이면 향긋한 것으로 하는 게 맛있다. 깨끗이 손질한 나물을 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데친다. 물氣를 最大限 꽉 짠 다음 먹기 좋게 썬다. 여기에 참기름, 다진 마늘, 다진 파, 국간醬을 넣고 간을 맞춘다. 참기름 代身 들기름, 국간醬 代身 고운 소금으로 맛을 내도 된다. 

뜨거운 밥이 完成되면 양념한 나물을 넣고 살살 섞어 그릇에 담아 먹는다. 簡單한 調理 過程에 비해 맛은 놀랍도록 좋다. 갓 지은 밥 사이사이에서 香과 함께 씹는 맛을 끝없이 뿜어내는 나물 德分이다. 뜨거운 밥에 버무려지며 살짝 익은 마늘과 派가 참기름과 어울려 내는 香이 더욱 입맛을 북돋운다. 金 몇 張 或은 장아찌 한두 쪽, 멸치볶음 한 술 程度 있으면 밥 한 그릇이 뚝딱 사라진다. 

갓 지은 밥과 製鐵 材料의 기막힌 調和

장아찌를 넣고도 버무리밥을 만들 수 있다. 씹는 맛이 좋은 무장아찌, 香이 좋은 梅實고추醬장아찌, 고춧잎장아찌, 깻잎장아찌, 고추장아찌 모두 다 좋다. 장아찌를 다진 뒤 갓 지은 밥에 넣고 골고루 섞으면 끝이다. 金을 조금 부숴 올리거나, 깻잎을 곱게 채쳐 함께 올리면 향긋함이 더해진다. 밥을 먹기 前 참기름, 통깨를 한 番 둘러주면 더욱 좋다. 

젓갈버무리밥도 可能한데, 자칫하면 짠맛이 歲지니 밥 한 空器에 젓갈 한 큰술 程度를 섞는 게 適當하다. 젓갈 亦是 잘게 썰어 뜨거운 밥에 버무린 다음 부추, 깻잎, 돌나물, 상추처럼 생생한 푸성귀를 조금 얹어 먹는다. 밥을 菜蔬에 싸먹는 쌈밥度 推薦! 젓갈버무리밥에 오이고추를 송송, 잔뜩 썰어 넣고 섞어 먹어도 좋다. 아삭하고, 짭조름한데 매운맛이 살며시 올라온다. 意外로 맛이 좋아 입꼬리度 슬며시 같이 올라간다. 

버무리밥은 도시락을 쌀 때 매우 有用하다. 準備 時間이 얼마 안 걸리고, 간을 해서 쉬 傷하지 않는다. 여기에 마른飯饌 한두 가지만 곁들이면 꽤 精誠스러운 構成으로 보이는 것도 좋다.