• 머리 위를 쳐다보면 뽕나무가 가지를 드리우고 있다. 뽕나무의 열매는 오디高, 只今이 푹 익어 第一 맛있을 때다. 市場에 오디(mulberry)가 나오면 山딸기와 覆盆子度 먹을 때가 됐다는 얘기다. 이 세 가지는 모두 나무에서 열리는 달콤한 열매로 닮은 點도 많지만 風味가 다르다. 과일이나 菜蔬 中에는 이처럼 ‘닮은 듯 다른’ 것들이 있다. 크기나 色相에 따라 맛이 다른 黨根瘤, 비슷하게 생겼지만 쓰임이 다른 참외·蔚外·老각, 食感과 糖度가 다른 單옥수수와 찰옥수수가 代表的이다.

내가 山에서 본 뽕나무 열매는 아주 작지만 商品으로 流通되는 오디는 꽤나 큼직하다. 마치 알이 빈틈없이 차오른 검붉은 葡萄송이처럼 생겼고, 어른 손가락 한두 마디만 하며, 楕圓形으로 매우 오동통하다. 오디는 草綠色으로 열매가 맺혀 농익을수록 검붉어지며 단맛도 아주 津하고 깊어진다. 통째로 먹으면 되는데 아주 부드럽고 果汁이 豐富하다. 오디는 클수록 쉽게 무르기 때문에 購入 後 바로 먹는 게 좋고, 남으면 雪糖을 솔솔 뿌려 살짝 버무려뒀다가 먹어도 된다. 冷凍했다가 주스나 스무디로 만들어 먹어도 되고, 잼으로 만들면 風味와 食感을 고스란히 느낄 수 있다. 워낙 단맛이 좋기에 잼을 만들 때 雪糖을 많이 넣을 必要는 없다. 잼의 濃度가 되도록 뭉근히 끓여 水分을 날리되, 果肉을 지나치게 으깨지 않아야 먹을 때 더 즐겁다.

새콤달콤 抗酸化 爆彈! ‘닮은 듯 다른’ 山딸기·오디·覆盆子

그렇다면 오디와 비슷하게 생긴 山딸기(raspberry)와 覆盆子는 어떨까. 山딸기는 오디보다 市場에서 만나기가 조금 더 수월한 과일다. 勿論 맛볼 수 있는 期間이 짧으니 발 빠르게 움직여야 하는 건 마찬가지다. 나는 主로 경동市場에 가서 急冷한 山딸기를 求해 먹는 便인데 最近에는 인터넷을 통해 農場 直去來로 購買할 수 있는 곳이 늘어난다. 산뜻한 붉은色의 탱탱한 山딸기는 하루 程度 後熟海 色이 살짝 津해졌을 때 먹는 風味가 훨씬 좋은 것 같다. 貴하고 新鮮한 山딸기를 맛있게 먹는 方法은 뭐니 뭐니 해도 입에 한 움큼 채워 넣고 우물우물 씹는 게 最高다. 탱탱한 果肉과 아작거리는 씨를 同時에 씹으면 새콤달콤한 果汁이 터져 나오며 산뜻한 과일香이 콧구멍에 차오른다. 爽快함에 눈이 반짝 떠지고 氣分에도 草綠불이 켜진다. 싱싱할 때 실컷 즐기는 게 좋지만 幸여 두고 먹고 싶다면 冷凍하기를 推薦한다. 山딸기는 調理해 먹으면 그 風味가 漸漸 退色된다. 分明 個性 있는 맛과 香을 갖고 있지만 생생할 때 가장 暴發的이다. 調理나 貯藏 過程을 거쳐도 잘 保存되는 오디나 覆盆子의 風靡와는 결이 조금 다르다. 그러니 調理하기보다는 얼려두었다가 아이스크림이나 얼음 等과 살짝 갈아 즐기거나, 飮料나 칵테일에 大綱 으깨 넣고 함께 먹는 程度로 싱그러움을 살려 맛보기를 推薦한다.

覆盆子는 山딸기와 四寸쯤 되는 우리나라 土種 과일이다. 山딸기의 탱탱함 代身 오디의 부드러움을 지녔고, 새콤한 맛이 먼저 난 다음 津한 단맛, 그리고 끄트머리에 쌉싸래함이 찾아오는 獨特한 風味를 지녔다. 山딸기는 한쪽 끄트머리가 뾰족한데 覆盆子는 句의 形態에 가깝게 골고루 둥글다. 山딸기 꽃은 희고, 열매는 아무리 익어도 빨간 反面 覆盆子 꽃은 粉紅이고, 익을수록 열매는 검붉어진다. 언뜻 두 가지가 헷갈릴 것 같지만 한자리에 놓고 보면 아주 다르다. 오디, 山딸기, 覆盆子 中 都心의 市場에서 求해 먹기 第一 어려운 게 覆盆子다. 술, 잼, 靑, 食醋 等 여러 가지 形態로 加工해 販賣되는 境遇가 많기 때문이며 날것 그대로 먹었을 때 오디나 山딸기보다 生硬한 맛이 나서 찾는 이가 드물 수도 있다. 覆盆子는 통째로 먹었을 때 氏의 存在感도 꽤 있기에 믹서에 아주 곱게 갈아 즐기는 境遇가 많다. 複合的 風味가 아주 剛健하게 오래가며, 色도 무척 곱기에 잼·靑·술 等의 材料로는 가장 좋다. 생생하게 잘 익은 覆盆子를 求했다면 몇 알은 그대로 즐기고, 또 몇 알은 시럽이나 雪糖 뿌려 맛보고 나머지는 잘 얼렸다 갈아 먹자. 그러고도 남은 것은 잘 끓여 果肉을 무르게 해두었다가 잼度 만들고, 과일 드레싱度 만들고, 요거트 等에도 섞어 먹으면 된다.

나무에서 열리는 작고도 탐스러운 이 과일들은 저마다의 津한 色이 알려주듯 안토시아닌 같은 抗酸化 成分을 몸에 잔뜩 지니고 있다. 비타민과 食餌纖維는 勿論이며 우리 몸을 흔들어 깨우고, 血液循環을 돕는 營養 成分이 豐富하다. 여름이 오기 前 단단히 準備하라는 意味에서 自然이 내어주는 앙증맞은 營養 爆彈이니 싱그러울 때 듬뿍 챙겨 먹으면 좋겠다.

큰 당근, 작은 당근보다 비타민K 많은 ‘흰 당근’ 파스닙

어릴 때부터 뭐든 잘 먹는 아이던 나의 貪食 領域에 도무지 들일 수 없는 게 있다. 바로 익은 당근이다. 아무리 탐하려 해도 익은 당근에서 나는 그 香이 너무 不便하다. 당근은 1年 내내 슈퍼마켓 陳列臺에 쌓여 있을 만큼 다양한 料理에 쓰인다. 最近에는 당근 라페(carottes rapees·유럽式 당근채 샐러드)의 人氣로 당근을 찾는 이들이 더 많이 늘어난 것 같다. 당근은 貯藏이 수월해 우리가 쉽게, 싸게 求해 먹을 수 있는 菜蔬다. 누구나 알 듯 綠黃色 菜蔬의 代表 走者로 우리 몸에 이로운 營養 成分과 纖維素를 듬뿍 지녔으며, 손질과 條理가 쉽고, 熱量은 낮다.



당근의 맛은 確實히 달다. 매운맛은 아예 없고, 쓴맛도 도드라지지 않을 만큼 딱 좋다. 조금 이르게, 작은 크기일 때 收穫한 당근은 여물기도 덜해 아삭한 맛이 아주 좋고 물氣도 촉촉하다. 完熟한 당근에서는, 내가 不便해하는 特有의 흙내음度 덜 풍긴다. 市場에 나오는 햇당근 中 하늘거리는 줄기와 잎사귀가 붙은 것이 間或 있다. 가늘고 連해 보이는 軟豆色의 당근 줄기와 잎은 싱그러운 샐러드 材料로 알맞게 생겼다. 그런데 부드러워 보이지만 질기고, 順해 보이지만 쓰다. 길게 자란 줄기 끄트머리의 아주 여린 잎 程度면 모를까 날것으로 먹기엔 多少 버거운 便이다. 或 다른 허브나 香이 剛한 菜蔬와 섞어 페스토로 만들 自信이 있다면 모를까 되도록 줄기와 잎은 떼어 버리는 게 속 便하다. 參考로, 프랑스가 낳은 世界的 料理師 알랭 뒤카스는 完熟한 당근의 줄기를 깔고 다른 菜蔬를 얹어 찐다. 風味 材料로 당근 줄기를 活用하는 것이다.

먹을 수 있는 당근 줄기가 있기는 하다. 우리가 먹는 一般 당근과 다른 이른바 ‘손가락 당근’이라고 알려진 하이브리드 品種. 이름처럼 손가락 만하게 자라는 당근이다. 굵고 크게 자라는 一般 당근보다 모든 것이 順하고 부드럽다. 朱黃 뿌리의 달고 아삭한 맛이 좋다. 이 品種에 달려 나온 줄기와 잎은 쌉싸래하지만 먹을 만큼 魅力的이다. 날것으로도 먹고, 데쳐서 입맛대로 무쳐 나물로 먹어도 된다.

여기서 잠깐, 우리가 흔히 부르는 ‘베이비 캐럿(미니 당근)’도 짚고 넘어 가자. 마치 손가락 당근의 다른 이름 같지만 베이비 당근의 大部分은 一般 당근의 ‘一部分’이다. 一般 당근을 일정하게 깎아, 加工해 包裝 販賣하는 것이다.

당근은 大體로 朱黃色이지만 最近에는 보라色 당근, 노란色 당근도 보인다. 보라色 당근의 表面은 검붉은색에 가깝다. 속까지 完全히 紫朱빛을 띠는 것, 가운데가 희끗한 것, 속은 朱黃色인 것이 있다. 맛은 一般 당근과 비슷하나 보라色을 내는 안토시아닌 成分, 料理했을 때의 아름다움 德에 한 番쯤 經驗해 보는 이들이 꽤 많다.

당근과 꼭 닮았지만 完全히 다른 맛을 지닌 菜蔬가 있다. ‘雪糖 당근’ ‘흰 당근’이라고 불리는 파스닙(parsnip)이다. 模樣은 당근과 人蔘을 半씩 섞어 놓은 것 같다. 파스닙의 맛은 당근도, 人蔘도, 無挑 닮지 않았다. 단맛이 있으나 고소하고, 물氣가 적으나 부드럽다. 纖維質은 당근 못지않게 豐富하며, 다양한 비타민과 미네랄度 지녔다. 特히 비타민K가 많아 몸속에서 칼슘이 빠져나가는 것을 막아준다. 熱量이 높은 便(100g當 75kcal)이나 血糖數値를 끌어올리는 食品은 아니다.

파스닙은 날것으로 먹기보다는 푹 끓여서 수프나 소스 材料로 使用하기 좋다. 맛이 둥글둥글하고 順하며, 纖維質이 많지만 부드럽게 으깨진다. 버섯이나 브로콜리 等과 섞어 수프를 끓여도 되며, 푹 삶아 으깬 다음 버터를 넣고 휘휘 저어 으깬 감자 代身 먹어도 좋다. 날것으로 맛보고 싶다면 필러로 얇게 긁어낸 다음 와인 食醋에 最少 30分 以上 담갔다가 샐러드 材料로 使用해 본다. 파스닙은 沙果나 木瓜처럼 쉽게 褐變한다. 손질해 바로 調理하거나, 食醋물이나 레몬물 等에 담가놓아야 뽀얀 色을 維持할 수 있다.

‘아작아작 三銃士’ 참외 蔚外 老각 ‘맛’ 살리는 料理法

우리에게 흔하디흔한 참외는 事實 귀하디貴翰 作物이다. 짧고 오동통한 楕圓形의 노란 몸통 위에 흰 줄무늬의 홈이 가볍게 팬 模樣의 과일은 오로지 韓國에서만 자라기 때문이다. 참외는 여느 아삭한 과일이 그렇듯 훌륭한 샐러드 材料가 된다. 午日과 食醋로 만든 드레싱, 마요네즈와 머스터드 等이 들어간 묵직한 드레싱, 콤콤한 피시 소스에 固守나 라임을 넣어 맛을 낸 드레싱과 모두 잘 어울린다. 當然히 고춧가루를 넣어 만드는 韓食 양념과도 잘 맞는다. 게다가 肝을 먹어도 물이 흥건하게 나오지 않아 簡單히 무쳐 먹기에 제格이다. 소금에 살짝 절여 짭짤하게 밑肝도 맞추고, 果肉의 水分을 빼두면 쓸모도 늘어난다. 이 꼬들꼬들 맛좋은 것을 온갖 여름 국수에 얹어 먹고 싶다면 절일 때 雪糖을 조금 넣어 단맛을 더한다. 매운 비빔국수, 간醬 비빔국수, 열무국수, 김치국수, 물冷麵, 시원한 묵沙鉢 等 찬 국수와는 어지간해서는 맛이 어울리며 산뜻하게 씹는 맛을 보태줘 좋다.

참외는 불에 익혀도 맛있다. 얇게 썰어 절여서 볶아 飯饌을 해도 되고, 굵게 썰어 볶아도 맛있다. 간을 맞춘다면 소금, 간醬, 굴소스 等과 두루 잘 어울리며 고추기름을 살짝 떨궈도 좋다. 참외만 볶아 먹기 심심하면 기름氣 적은 살코기, 새우, 달걀, 鰱魚 等을 익혀 곁들여 먹는 方法도 있다. 참외장아찌는 껍질째 통째로 많이 만든다. 半을 갈라 씨를 파낸 자리에 雪糖을 넣어 푹 절였다가 물에 헹궈 完全히 말린다. 여기에 간醬과 食醋로 만든 醬물을 부어 절인다. 贓物이 묽어지면 끓여 다시 붓기를 두어 番 程度 하면 맛도 깊어지고 오래 두고 먹을 수 있다.

장아찌 하면 빼놓을 수 없는 게 울외다. 蔚외는 언뜻 草綠色 참외人 개구리참외인가 싶지만 實際로 보면 참외보다 훨씬 크다. 게다가 草綠의 蔚외는 익을수록 色이 허옇게 된다. 단맛이 없고, 香은 오이와 비슷하며, 속살이 무른 便이고, 날것으로는 먹지 않는다. 蔚外의 相當量이 장아찌로 만들어진다. 속을 파내 소금에 절여 헹구고, 햇살에 널어 꾸득꾸득 말린 다음 雪糖 넣은 술지게미에 박아 짧게는 1週日 길면 3個月 程度 熟成시킨 다음 꺼내 먹는다. 熟成되면서 漸漸 褐色으로 變하며 强烈했던 술내는 부드러워지며 달고 隱隱하게 變한다. 잘 熟成된 蔚외를 물에 가볍게 헹궈 물氣를 最大限 없앤 다음 얄팍하게 썬다. 아작아작 씹을 때마다 짜고 단맛이 배어나오며 特有의 익은 내까지 힘을 더해 쭉쭉 입맛을 돋운다. 그대로 썰어 먹어도 맛있고 들기름이나 참기름, 깨소금 等을 넣어 주무르거나 고춧가루를 조금 넣어도 된다. 蔚外장아찌는 김밥 속, 주먹밥 材料, 국수 고명, 冷국과 무침 材料 等으로 두루 使用할 수 있다.

老각은 늙은 오이다. 正確히 말하면 늙은 土種 오이다. 老각은 짧고 통통한 土種 오이가 늙은 걸 가리킨다. 土種 오이를 收穫하지 않고 30日 以上 덩굴에 달아두어 그대로 늙힌다. 그러면 누렇고 거친 껍질에 갈라지듯 그물 模樣이 나타나며 퉁퉁하고 길어져 오이보다 足히 2~3倍는 큰 老각이 된다. 新鮮함과는 영 距離가 먼 생김새와 달리 속은 촉촉하게 물氣를 가득 머금고 있으며, 아삭하되 軟하고, 개운하고 新鮮한 내를 물씬 풍긴다. 늙다 보니 氏가 억세고 굵어져 속과 씨는 먹지 않고 파낸다. 씨를 파낸 자리에 소금을 넣고 절여 水分은 좀 빼고 果肉의 맛과 香은 凝縮시킨다. 잘 절인 老각은 매끈하게 헹궈 물氣를 없앤 다음 料理에 쓴다. 좋아하는 양념에 무치고, 볶아 그대로 먹기도 하고 고명이나 料理 材料로 두루 쓴다.

옥수수, 배고프면 차지게 목마르면 달게 먹자

여름 하면 빼놓을 수 없는 間食 中 하나가 옥수수다. 옥수수는 특별한 條理 없이도 먹을 수 있고, 알알이 말리거나 가루 내어 오래 貯藏할 수 있다. 옥수수도 먹지만 암술人 鬚髥은 茶로 마시고, 플라스틱을 代身할 수 있는 生分解 所在 PLA(Poly Lactic Acid)가 돼 包裝材와 食器類, 緩衝劑로 만들어지며, 저절로 녹는 醫療用 실도 되고, 洋襪이나 수세미를 짜는 실도 된다.

數年 前부터 옥수수系의 슈퍼스타로 떠오른 超黨옥수수는 과일보다 달며 汁이 많다. 秒當(超糖·super sweet corn)이라는 이름값을 한다. 葡萄나 수박의 糖度가 12~14브릭스라고 한다면 超黨옥수수는 平均 17브릭스의 當到를 보인다. 熱量은 찰옥수수의 折半(平均 95kcal) 水準.

옥수수는 줄기에서 떨어지는 瞬間부터 맛도 같이 떨어진다. 超黨옥수수도 마찬가지다. 껍질째 冷藏庫에 넣어두고 3日 以內 먹는 게 좋다. 과일처럼 먹는 것도 좋지만 칼로 알을 잘라내어 샐러드로 해 먹고, 여기저기 토핑으로 올려 먹으면 된다. 옥수수와 마요네즈의 宮合이 찰떡人 건 알지만 超黨옥수수는 제맛이 豐富해 가벼운 드레싱으로도 充分하다. 과일처럼 주스로 갈아도 맛있다. 날것으로 먹는 게 조금 지겨워지면 굽자. 버터에 굴려가며 노릇노릇, 直火로 지글지글, 午日과 소금·후추 발라서 오븐에 慇懃히 구워도 된다. 수프로 끓여 먹어도 꿀맛. 保管하려면 익혀서 冷凍한다. 물에 삶으면 神通한 맛이 다 빠지니 꼭 쪄야 한다. 超黨옥수수의 影響인지 單옥수수(sweet corn) 種類가 많아졌다. 구슬玉, 高黨玉 等이 있는데 그中 단맛은 超黨옥수수만큼 좋고, 찰氣를 지닌 大學團옥수수가 눈에 띈다.

찰옥수수(waxy corn) 亦是 이름처럼 올록볼록 영근 알마다 차지고 쫀득하며 구수한 맛이 차지게 난다. 찰옥수수는 익혀 먹어야 하는데 찌고 삶는 사람의 솜씨를 좀 타는 便이다. 김을 올려 그저 찌기만 해도 좋지만 雪糖이나 소금으로 스리슬쩍 간을 맞추면 맛도 倍加된다. 옥수수를 찔 때 얇은 껍질 2~3張 程度는 남겨놓고 쪄야 더 부드럽게 익는다. 익은 옥수수는 바로 먹거나 識者마자 冷凍하면 그 맛을 잘 保存할 수 있다.

찰옥수수는 單옥수수에 비해 品種과 色相이 다채롭다. 이는 抗酸化 成分인 안토시아닌이 들었다는 얘기다. 찰옥수수는 떡이나 빵에 넣어 먹고, 쌀과 섞어 밥도 지어 먹고, 알갱이를 살려 죽도 끓여 먹는다. 찰옥수수度 좋은 샐러드 材料가 되며, 토핑度 된다. 쫀득한 맛은 오래오래 씹을수록 구수해지고, 纖維質이 많아 飽滿感을 膳賜한다. 강냉이를 만드는 옥수수도 찰옥수수 一種이다. 거의 부풀지 않도록 高溫에서 볶기만 하면 茶로 마시는 둥근 赤褐色의 옥수수 알갱이가 된다. 팝콘을 만드는 옥수수는 또 다른 種類다. 澱粉 含有量이 달라 條理 溫度와 模樣이 完全히 달라지는 것이다.

市場에서 옥수수를 購入한다면 껍질에 싸인 것을 가만히 쥐어보자. 껍질이 촉촉하며, 여려 겹으로 감싸고 있는지, 껍질이 종잇張처럼 얇고 힘이 없지는 않은지, 그 속에 든 알맹이가 단단하고 묵직한지 가늠해 본다. 옥수수 알갱이가 보이는데 透明해지기 始作했다면 頂點에 올랐던 맛이 내려가는 中이라는 表示다. 옥수수鬚髥이 마르지 않았는지도 살펴야 한다. 産地가 아닌 곳에서 만나는 옥수수는 맛이 떨어질 수밖에 없으나 그래도 그中 가장 생생한 걸 찾는 게 우리가 할 일이다. 제철 옥수수 種類가 무엇이든 맛있게 먹는 方法은 오직 한 가지뿐이다. “물이 끓을 때까지 옥수수를 絶對 따지 않는다”는 農夫들의 말처럼 收穫한 옥수수를 바로 먹는 것이다. 一旦 샀으면 빠르게 行動하자.