査察 料理冊을 만든 적이 있다. 季節이 바뀔 때, 季節이 宛然해질 때 等 1年에 數次例 査察을 찾아가 스님의 제철 料理와 變化無雙한 四季節을 붙잡아다가 冊에 담았다. 스님의 食材料는 大體로 山과 들, 텃밭에서 거둔 것이다. 익숙한 菜蔬와 藥用 性質을 가진, 香이 좋은 露地의 食用풀이 많았는데 하나 같이 푸르고 산뜻한 맛을 지녔다. 當然히 飮食에도 저마다의 風味가 고스란히 녹아 있게 마련이다. 그런데 봄부터 겨울까지 500쪽이 넘도록 整理된 冊을 후루룩 살펴보면 唯獨 자주 登場하는 材料가 있다. 바로 버섯, 그中에도 표고버섯이다.

査察 마당 가장자리, 이른 時刻부터 山그늘이 드리우는 곳에 굵고 짧은 참나무 기둥이 줄지어 서 있었다. 표고버섯은 그 나무 기둥에 송이송이 맺힌다. 둥근 褐色의 갓이 도톰하고 봉긋해지면 부엌으로 갈 때가 된 것이다.

버섯을 따서 바로 料理하기도 하지만 大部分 갓의 안쪽이 하늘을 보도록 平牀에 널어 햇살에 말렸다. 마른 버섯은 다시 불려 여러 料理에 두루 使用한다. 津한 風味 德에 밑국물 材料로 자주 쓰고, 쫄깃한 食感은 어떻게 調理해도 생생하게 살아나 입을 즐겁게 한다. 緋緞 標高가 아니라도 大部分의 버섯은 自身만의 食感과 風靡라는 祕藏의 武器를 지니고 있다. 動物性 食品을 使用하지 않는 食單에서 버섯은 고기의 役割을 톡톡히 한다. 豐富한 蛋白質에서 감칠맛이 나고, 慇懃한 香을 주며, 色도 내어 준다. 게다가 그 쫄깃한 맛이 어느 고기보다 못할까. 代替肉 市場에서 버섯이 重要한 材料가 된 건 이미 豫見된 일이었다. 그러나 그저 고기 代用品으로 보기에 버섯은 너무 많은 才能을 가지고 있다.

高級스러운 風味의 無限한 親和力

표고버섯은 생생한 것을 쪽쪽 가늘게 찢어 참기름에 찍어 먹기만 해도 하나의 샐러드이자 饌이 된다. 국물에 넣으면 고기와는 다르지만 津한 감칠맛과 隱隱한 色感을 膳賜하며, 맛을 우려낸 뒤의 버섯도 버리지 않고 모두 먹는다. 표고버섯 中에 백화고, 黑化高라는 것이 있다. 백화고는 봄에 收穫하는 貴하고 값비싼 버섯이다. 겨우내 움츠렸다가 날이 풀리면 쑥쑥 자라는데 봄의 乾燥함 德에 갓 表面이 쩍 갈라지며 흰 속살이 불거진다. 갓 表面에 팝콘처럼 흰 部分이 불룩불룩 올라와 있는데, 잘게 많이 터질수록 商品으로 친다. 組織이 緻密해 씹는 맛이 아주 좋고, 香徒 强烈하고 鎭海 가을 송이에 빗댈만하다. 黑化高는 봄, 가을에 收穫하는 표고로 백화고가 되지 못한, 갓이 덜 터진 것을 말한다. 그래도 보통의 標高보다 몇 手 위에 있다. 普通 표고는 가을이 제철이지만 겨울이 지나 收穫하는 ‘同苦’도 있다. 黑化高나 백화고처럼 갓이 터지지 않고 피어나 褐色의 매끈한 表面 그대로 영근 것이다.

겨울을 이겨낸 표고는 그 自體가 料理와 같다. 밥을 안칠 때 標高를 섞어 넣고 香과 맛을 吟味하거나, 불에 슬쩍 구워 쫄깃하게 즐기기도 한다. 국물을 내더라도 버섯이 主人公이 될 수 있게 다른 香神材料는 적게 쓴다.



송이 시리즈가 있다. 소나무 自生地에서 採取하는 貴하디 貴한 松耳버섯이 有名하지만 우리 食卓에는 良松이나 새송이가 흔히 오른다. 몸통이 통통하고 듬직해 먹을 게 많은 데 값은 低廉한 새송이는 圖畫紙처럼 順한 버섯이다. 어느 料理에 넣어도 잘 어우러져 調理하기도 正말 쉽다. 第一 좋아하는 方法은 통째로 굽기다. 큰 기둥을 어슷하게 2~3等分해 불에 천천히 굽는다. 새송이 表面이 촉촉해지고 말랑해지는 게 보이면 불에서 드러내 充分히 식혔다가 한입에 먹는다. 스펀지랑 닮은 食感은 사라지고 쫄깃한 통통함에서 구수한 버섯 물이 줄줄 나온다. 새송이랑 똑같이 생겼지만 손가락 한 마디만한, 앙증맞은 미니새송이도 있다. 洋松栮는 隱隱하더라도 自身만의 風味를 確實하게 지녔다. 열十字로 썰어 큼직하게 볶아 먹으면 씹는 맛이 좋다. 기둥 째로 얇게 썰어 보들보들하게 調理해 녹진하게 익히면 香이 더욱 津해진다. 재미난 것은 아무리 寒食으로 調理해도 樣式의 風味가 洋松栮버섯으로부터 스며나온다는 것이다. 이런 點이 料理의 재미를 더한다.

씹을수록 빠져드는 食感

이슬송이는 기둥을 뗀 큼직한 洋松栮 같다. 기둥이 짧아 보이지 않기 때문이다. 香은 洋松栮보다 津하며, 갓은 褐色빛이 돌고, 단단해 씹는 맛이 꽤 살아 있다. 바닷가의 소나무 群落地에서 자라는 해송이도 있다. 느타리처럼 생겼지만 갓이 동그랗고 흐릿한 褐色을 띤다. 살짝 데치거나 볶아도 탱탱함이 그대로 살아 있다. 해송이로 前을 부치면 기름진 가운데 뽀득뽀득 씹는 맛이 더해져 魅力的이다.

이름에는 송이라는 말이 들어가지만 느타리의 類型인 백만송이버섯이 있다. 길고 가느다란 기둥에 둥근 갓을 쓴 버섯이 촘촘하게 모여 자란다. 栽培 期間이 길어 쫄깃한 맛이 아주 좋고, 香도 꽤 풍긴다. 豐盛한 꽃 같은 버섯 뭉치를 굵직하게 몇 덩어리로 나눠 구운 다음 소금, 후추만 조금 뿌려 먹어도 아주 맛있다. 느타리와 참타리는 雜菜부터 불고기, 나물부터 샐러드까지 어디에나 두어 줌씩 집어넣기에 負擔이 없는 버섯이다. 色도, 맛도, 씹는 맛도 모난 데가 없이 無難하다.

海藻類처럼 생긴 木耳버섯은 검은 것과 흰 것이 있다. 흰 것(은이버섯)李 비싸고, 貴하지만 營養은 검은 것이 더 많고 값은 싸다. 主로 마른 狀態로 流通돼 물에 불려 料理한다. 最近에는 生木耳버섯도 어렵지 않게 求할 수 있는데 保管이 쉽지 않아 바로바로 調理해 먹는 게 좋다. 木耳버섯은 미끈하면서도 탱글탱글 씹는 맛이 獨特하다.

이뿐이랴. 보드라운 털로 가득 덮인 것 같은 토실토실 노루궁뎅이버섯, 탐스러운 水菊模樣의 꽃송이버섯, 송이보다 한 手 위에 있다는 能耳버섯, 藥이 되는 冬蟲夏草와 차가버섯, 靈芝버섯, 桑黃버섯, 값으로 치면 天障이 없는 송로버섯과 香이 좋은 포르値니, 맛이 좋은 포토벨로까지 이름만 불러도 끝이 없는 게 버섯의 契보다.