• 코로나19로 ‘집콕’ 生活이 길어졌다. 卽席食品과 配達 飮食으로 食事하는 건 익숙하고 便利하지만 왠지 모르게 끼니를 ‘때우는’ 것 같은 헛헛한 느낌을 지울 수 없다. 손수 밥床을 차리자니 飯饌이 마땅치 않다. 탱탱하고 쫄깃한 食感에 감칠맛을 더한 生鮮 料理는 어떨까. 따끈한 밥에 生鮮을 곁들인 ‘집밥’은 주린 배는 勿論 마음 한 구석 허전함까지 채워줄 것이다.

내게 맛을 가르쳐준 스승이 있다. 이탈리아 料理學校에 다닐 때 같은 房을 쓰던 언니다.

그 時節 어설프기 짝이 없던 내가 보기에 언니는 모르는 게 없고, 못 하는 게 없는 사람이었다. 韓國에 돌아와서도 우리는 오랫동안 붙어 다녔고 함께 술을 자주 마셨다. 언니는 내게 洪魚 맛을 가르쳐줬고, 소 막娼을 찍어 먹는 大邱式 막장의 固守를 찾아 그 맛을 보여줬다. 공릉동(서울 蘆原區)이라는 낯선 洞네에 데려가 갈비를 먹어보게 해준 것도 그 언니였다. 醉氣에 뻗어 같이 잠든 다음 날이면, 解酲으로 보이茶나 五龍車를 내려주곤 했다. 내가 처음 과메기를 먹은 것도 언니와 함께였다.

극강의 기름진 告訴함, 과메기

只今 서울 종로구 益善洞은 수많은 ‘인싸’가 찾는 ‘핫플’이지만, 내가 처음 과메기를 먹었을 때는 컴컴한 洞네 어귀에 布帳馬車만 하나 달랑 있었다. 추운 겨울 鍾路5街에서 갈매기살을 구워 먹고 布帳馬車로 向했다. 숭덩숭덩 큼직하게 썬 과메기, 便 썬 마늘, 작게 썬 靑陽고추, 알배추 몇 잎, 손가락처럼 썬 당근, 草葬, 배추김치 그리고 魚묵 몇 張 떠 있는 국물이 床에 차려졌다. 묵은 生鮮내와 浦口 비린내 같은 게 나는 쫀득한 과메기가 어찌나 기름지고 고소하던지, 낯설지만 맘에 쏙 들던 그 맛이 只今도 記憶에 생생하다. 된醬을 좀 얻어 배추, 마늘, 고추와 번갈아 組合하며 신나게 먹었다. 내 입에는 새콤달콤 初場보다 짜고 텁텁한 된醬을 얹어 먹는 게 더 맛있었다. 그 겨울 언니를 졸라 줄곧 그 布帳馬車에 갔다.

以後 機會가 되면 種種 과메기를 먹었다. 번듯한 食堂에 가니 물미역, 다시마, 곰피, 꼬시래기, 톳, 마늘종, 쪽파, 大파 흰 部分, 깻잎, 봄동, 절인 배추, 씻은 묵은지, 구운 맨 金, 참기름과 다진 마늘 넣은 양념된醬 等 助演이 훨씬 華麗했다. 바다에서 온 것이니 海草와 함께 初場에 ‘콕’하면 맛있다. 조금 비리다 싶으면 쌈菜蔬에 쪽파, 大파, 마늘종 얹고 쌈醬을 쓱 묻혀 먹는다. 虛飢가 가시고 本格的으로 한盞 걸쳐볼까 싶으면 배추나 묵은지를 곁들여 짭조름하게 즐긴다. 初步者는 香이 剛한 마늘, 파, 마늘종, 깻잎, 김치, 金처럼 바다 맛이 덜 나는 材料와 곁들이면 좋다. 熟鍊者는 과메기만 달랑 입에 넣고 오물오물 씹어도 맛있을 것이다.

맛의 門턱을 조금 낮추려면 구워 먹는 方法이 있다. 워낙 기름을 많이 품고 있으니 달군 프라이팬에 과메기를 넣고 기름이 배어나올 때까지 뒤집어가며 굽는다. 기름이 빠지면서 비린 風味도 함께 빠져나간다. 살은 더 꼬들꼬들하고 쫀득해지며, 고소한 맛이 깊어진다. 태우지 않고 며칠을 바싹 구운 꽁치 料理가 있다면 이런 맛이겠구나 싶을 만큼 먹기 수월하다. 구운 과메기는 참기름소금張에 많이 찍어 먹는데, 고추냉이를 섞은 간醬과도 잘 어울린다.

‘眞짜 밥도둑’ 보리굴비

사람들은 여름철 입맛을 살리려고 보리굴비를 즐긴다는데 나는 正反對다. 그 고릿한 香과 짭짤한 감칠맛, 오래 씹어 삼켜야 風味가 고스란히 傳해지는 쫄깃한 生鮮살이 겨울마다 먹고 싶어진다. 신나게 먹고 나면 굴비 껍질에서 묻어난 기름氣로 입술에 반질반질 潤이 난다.

보리굴비는 바싹 마른 굴비를 겉보리에 ‘박아’ 熟成시킨 것을 일컫는다. 조기가 잘 잡히는 때는 9月부터 이듬해 4月까지다. 이때 잡은 弔旗를 크기에 따라 나누고, 看守를 充分히 뺀 天日鹽을 뿌려 절인 다음 열 마리씩 줄로 엮는다. 以後 맑은 물에 두어 番 헹궈 바닷바람에 한참 말리면 굴비가 된다.

아무리 잘 만든 굴비라도 여름이 가까워지면 傷하기 쉽다. 그걸 막고자 보리에 박아두고 꺼내 먹느라 만들어진 게 보리굴비다. 보리는 濕한 날씨에 생길 수 있는 水分을 吸收하고, 熟成을 도와 굴비에 獨特한 風味를 膳賜한다.

요즘은 早期 漁獲量이 줄어 조기로 만든 보리굴비를 보기 어렵다. 賦稅를 보리에 묻어 만든 보리굴비가 더 흔하다. 早期랑 比較하면 몸집이 ‘헤비級’인 不歲도 量이 決코 많게 느껴지지 않는다. 두툼한 살집에 속살이 나뭇가지처럼 軟褐色을 띠며 潤氣가 감도는 그 짭짤한 것을 내가 게 눈 감추듯 해치우기 때문일 수도 있다.

食堂에 가면 從業員이 쫀득하게 찐 보리굴비를 食卓에 가져와 손수 解體해 준다. 먼저 등과 배를 同時에 눌러 몸통을 半으로 가르듯 쪼갠다. 가운데 굵직한 뼈를 발라내고 살집을 큼직하게 뜯어 몸통이 있던 자리에 수북이 쌓아준다. 우리는 가장자리에 남은 잔가시를 操心하며 한 點씩 먹기만 하면 된다.

보리굴비는 먹을 때마다 짠맛, 감칠맛, 살집의 씹는 맛, 기름진 맛과 香이 每番 다르다. 사람이 손으로 肝을 잡고, 熟成시키니 當然하다. 그러니 ‘이番 보리굴비는 얼마나 짠가, 얼마나 깊은 내가 나는가’ 느끼면서 작은 한 點 맨입에 넣고 꼭꼭 씹어 맛을 보자. 씹을수록 고소한 짠맛이 입맛을 깨운다.

갓 지은 밥에 껍질까지 붙은 살點 한 덩어리씩 올려 本格的으로 먹다 보면 그릇이 금세 빈다. 밥 한 그릇 더 시켜 茶물에 말아 쫀득한 生鮮살을 얹어 또 먹는다. 나는 맨밥보다 이便이 더 맛있다. 보리굴비 파는 食堂은 大體로 全羅南道式이라 飯饌도 입에 착 감기는 게 많다. 그렇지만 飯饌에 손이 갈 틈이 없다. 生鮮 접시가 비고, 배는 차는 時點에 이르러야 다른 飯饌도 눈에 들어온다.

보리굴비는 온라인 마켓에서도 많이 보이지만 보리에 묻어 夙成한 것이 아니라 海風에 오래도록 잘 말린 것을 보리굴비라고 販賣하기도 한다. 熟成의 감칠맛이 그만큼 좋다는 意味인가 싶지만 어쨌든 ‘보리’ 없는 보리굴비인 건 事實이다. 早期, 賦稅, 白조기 等 무엇으로 만든 것인지도 알고 값을 치러야 한다. 어느 生鮮이 더 맛있는지를 따지는 게 아니다. 生鮮에 따라 原價가 다르니 제값만 치러야 한다는 意味다. 굴비라는 이름의 由來 中 줄에 엮인 生鮮이 마르며 구부러진 模樣새 ‘굽이’라고 해서 따왔다는 說도 있다. 生鮮 種類가 참조기 아닌 다른 것이라고 해도 ‘굴비’는 굴비인 셈이다.

설날 밥床에 꼭 오르는 貴한 飯饌 食醢

食醢는 밥과 같이 익힌 穀食과 生鮮, 누룩과 소금을 버무려 삭힌 것을 말한다. 밥알 동동 뜬 감칠맛 나는 구수한 飮料인 ‘食醯’가 아니다. 고춧가루 옷을 새빨갛게 입고 삭은 飯饌 ‘食醢(食?)’다. 엄마는 시집와서 그것을 처음 먹어봤는데, 너무 맛있어서 姑母에게 만드는 法을 배웠다. 비린내가 나는 것이라면 무엇이든 꺼리던 엄마가 아빠를 위해서가 아닌, 當身 입맛에 맞아 만들기 始作한 처음이자 唯一한 바닷가式 飯饌이다.

젓갈은 소금에 절여 삭히지만 食醢는 穀食과 누룩이 들어가는 點에서 다르다. 東海岸 地域에서 즐겨 만들어 먹는 飮食이며 가자미나 明太처럼 비린내가 적고 맛이 깨끗한 生鮮을 主로 使用한다.

집마다 生鮮을 손질하는 方法은 다르다. 어느 집은 자그마한 것을 求해 지느러미와 꼬리만 떼고 숭덩숭덩 썰어 넣고, 또 다른 집은 살이 두툼한 것을 求해서 內臟과 대가리도 떼버리고 살집만 썰어 넣는다. 이때 生鮮은 소금을 뿌려 서늘한 바람에 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려야 한다. 처음부터 生物 代身 마른 가자미나 코다리를 求해 食醢를 만들기도 한다. 生鮮에 물氣가 없어야 食醢가 묽어지지 않고, 살 씹는 맛도 좋아지기 때문이다.

穀食은 메조, 차조, 멥쌀을 主로 쓰는데 한 가지만 使用하기도 하고 섞어 쓰기도 한다. 穀食은 모두 食醯 만들 듯 고두밥(아주 되게 지어져 고들고들한 밥)을 지어 使用한다. 누룩 代身 求하기 쉬운 엿기름을 쓰며 肝은 소금으로 맞추되 고춧가루, 마늘, 生薑 等으로 맛을 더한다.

食醢에서 生鮮만큼 重要한 材料가 바로 무다. 나박나박 두껍게 或은 무말랭이 만들 듯 가늘게 썰어 準備한 무는 소금에 절여 물氣를 꽉 짠 다음 다른 材料와 함께 버무린다. 食醢 全體에 달고, 아삭하고, 시원한 맛을 보태주는 게 無人 만큼 겨울에 거둔 것을 使用해야 제맛을 볼 수 있다. 그래서 食醢는 겨울의 飯饌이고 설날 밥床에 꼭 오르는 貴한 飯饌이다.

언제 먹어도 魅力的인 洪魚

나는 서울 鍾路5街에 있던, 全南 木浦 出身 社長님이 運營하는 洪魚 專門店에서 生涯 첫 洪魚를 맛봤다. 社長님은 特別히 ‘고수용’ 洪魚를 썰어 내오셨다. 묵은 김치에 살點을 감싸 호기롭게 입에 넣고 우적우적 대여섯 番 씹었을까. 洪魚 ‘下手’인 나는 갑자기 두 손으로 얼굴을 감싼 채 고개를 숙이고 끅끅 소리를 낼 수밖에 없었다. 한참 울고 웃었다. 分明 입으로 먹었는데 코와 귀, 눈부터 貫子놀이까지 시원했다. 입안에서 불꽃놀이가 일어난 것 같았다.

새콤하고 상큼한 洪魚무침, 冷麵에 올라간 쫄깃하고 달착지근한 肝재미무침, 콤콤한 가오리찜度 먹어봤기에 내가 잘 해낼 줄 알았다. 그러나 結果는 慘敗였다. 洪魚는 한 조각 먹을 때마다 風船처럼 香이 터졌다. 親해지기에는 時間이 必要했다. 다만 꾸덕한 날개(지느러미) 部分을 씹는 맛에는 妙하게 빠져들었다. 김치와 돼지고기의 도움을 받자 獨特한 實感을 즐겨볼 餘裕가 생겼다. 香이 터지면 눈을 질끈 감으며 繼續 洪魚를 먹고 있는 내가 神奇했다.

그러다가 洪魚의 애(肝)를 맛봤다. 肝은 洪魚가 가장 싱싱할 때 맨 먼저 먹는 部位다. 한입 크기로 썰어 나온 軟한 살구色 미끄덩해 보이는 것을 입에 넣으니 크림처럼 부드럽고 말랑하며 고소하다. 바다 香도 없이 오로지 告訴함 뿐이다. 소금을 살짝 더하니 낯선 洪魚에 지쳤던 마음이 사르르 풀어진다. 애 만큼 부드러운 지라, 洪魚 껍질을 끓여 片肉처럼 만든 묵도 ‘下手’가 먹기에 괜찮았다.

이윽고 자리가 끝날 무렵, 여느 生鮮을 먹었을 때처럼 湯이 登場했다. 노릇하게 父親 洪魚錢과 함께였다. 全은 ‘弱한 걸’로 만드셨다. 달걀물을 묻혀 기름에 지진 洪魚살은 말랑했다. 씹을 때 퐁퐁 터지는 香의 餘韻이 짧아 먹기에 더 수월했다.

어쩌면 나의 첫 洪魚가 유난한 것이었을지도 모른다. 以後 만난 洪魚는 ‘서울내기’도 즐길 만했다. 천천히 愛之重之 씹으며 즐길 수 있게 됐다. 김치를 얹어 먹고, 醋醬에 찍어 먹고, 돼지고기와 겹쳐 먹고, 쌈배추에 올려도 먹는다. 洪魚는 언제 어디서 먹어도 每番 다르고 새롭다. 그 야릇한 魅力 德에 오늘의 洪魚는 또 어떤 맛일지 確認하고 싶어진다.

民魚, 병어, 양미리… 말려 먹으면 더 꿀맛 흰 살 生鮮

흰살생선을 말리면 부스러지기 쉽던 살집이 쫀득쫀득 懇諫해지고, 껍질은 고소해지며, 몸 全體 비린내가 줄어든다. 잔뼈와 함께 흐트러져 버리는 生鮮살을 꺼리는 이라도 말린 生鮮을 먹으면 한點 두點 繼續 손이 갈 것이다.

말렸을 때 통통한 살집 맛이 제대로 나는 生鮮은 꽤 많다. 回로 즐겨 먹는 껍질 검은 우럭, 賦稅보다 조금 더 큰 그러나 民魚로 치자면 그리 크지 않은 民魚, 마름모꼴 귀여운 병어, 납작한 몸에 살코기를 숨기고 있는 서대, 붉은 우럭 或은 熱氣라 불리는 쏨뱅이, 푸짐한 참돔과 玉돔, 고소한 맛이 나는 가자미 等이 있다.

東海로 가면 裝置와 곰치度 꾸덕꾸덕 말려 먹으며 이맘때면 오동통 탐스럽게 마른 양미리가 한창이다. 겨울바람 스며드는 자리에 앉아 煉炭불에 석쇠를 올려놓고 통째로 양미리를 구워 먹는 사람들로 江原道 겨울 市場은 늘 붐빈다. 배릿하고 구수한 양미리는 이렇게 먹어야 재미나고 맛있다.

집에 火爐와 석쇠가 없어 아쉽지만 잘 말린 흰살생선은 아파트 부엌에서 大江 料理해도 꿀맛이 난다. 꾸덕꾸덕 마른 生鮮을 프라이팬이나 그릴 오븐에 넣고 타지 않게 잘 굽기만 하면 된다. 팬에 구울 때는 기름을 조금 두르고, 그릴에 넣을 때는 生鮮 表面에 기름을 살짝 발라 쿠킹포일로 싸서 굽는다. 生鮮이 어느 程度 익으면 쿠킹포일을 펼쳐 껍질 面이 탁탁 터지게 구워내면 된다. 조금 특별한 날에는 澱粉을 묻혀 기름에 튀긴다.

내 입맛에 가장 잘 맞는 건 찜이다. 냄비에 채盤을 넣고 물을 끓여 熱氣를 올린 다음 마른 生鮮을 넣고 쫀득하게 익혀낸다. 이때 끓는 물이 生鮮에 바로 닿지 않도록 속이 깊은 냄비를 準備해야 한다. 大破 잎을 生鮮 밑에 깔거나, 찌는 물에 담가둬도 좋다. 어떤 사람은 솔잎을 깔고 찌기도 하는데, 實은 아무것도 안 해도 充分히 맛있다. 간醬에 갖은 材料를 넣어 양념을 올려 쪄 먹거나, 고추 및 쪽파를 작게 썰어 生鮮살에 올려 함께 쪄도 좋다.

마른 生鮮은 살집이 단단하고 짠맛과 감칠맛을 갖고 있어 국물料理를 하기에도 알맞다. 끓이고 조려도 웬만해서는 살이 풀어지지 않아 좋다. 맑은 국을 끓이면 시원하고, 칼칼하게 조리면 달다. 달콤한 간醬 양념에 넣어 뭉근하게 조리거나, 매운 고춧가루와 마늘 듬뿍 들어간 양념을 넣어 센 불에 볶아 海物찜처럼 즐길 수도 있다. 마른 生鮮은 保管이 쉽고, 손질할 것도 거의 없다. 겨우내 집콕·방콕하며 飯饌으로, 按酒로 오순도순 즐기기에 이만한 먹을거리가 또 있을까 싶다.