내가 固守를 처음 먹은 것은 1997年 쌀국수 專門店에서 아르바이트를 할 때다. 아침에 出勤하면 第一 먼저 廚房 姨母와 나란히 앉아 固守를 다듬었다. 손가락 한 마디보다 작은 이파리가 나의 한 時間 ‘알바費’보다 비싸게 치인다는 말을 내내 들었다. 點心 장사를 마치고 나면 職員들은 主로 쌀국수로 끼니를 解決했다. 우리는 廚房長 許諾 下에 금쪽같은 固守를 몇 잎 넣어 먹을 수 있었다. 하늘거리는 얄팍한 잎사귀에서는 늘 낯선 香이 났다. 植物의 精氣를 끌어 모은 것 같은 기름氣 같은 게 느껴지는 냄새다. 스쳐 揮發하는 게 아니라 입에 착 달라붙어 머무는 무거운 香에 홀딱 빠졌다.

地球人 사로잡은 향미

마라를 처음 먹은 건 첫 職場 會食 때, 서울 가리봉동에서였다. 마치 中國에 온 것 같은 야릇한 在來市場 가운데 있던 食堂에서 마라가 들어간 고기볶음을 먹었다. 琉璃盞에 캔 뚜껑이 달려 있는 컵 高粱酒를 신나게 따 먹으며 按酒를 싹 먹어치웠다. 다음날 會社에 가서는 일하는 時間보다 化粧室에 앉아 있는 時間이 더 많았다. 하지만 蒸氣機關車처럼 뜨겁게 지나가는 매운 風味가 다시 먹는 날까지 그립기만 했다.

父母님이 한 番도 食卓에 올려주신 적 없는 낯선 香辛料를 만나는 일은 언제나 설렌다. 방아잎과는 親해지지 못했지만, 山草와 製皮는 익숙해졌다. 커민(cumin)은 입이 배릿할 때 생각나고, 펜넬(fennel)과는 사랑에 빠졌다고 해도 過言이 아니다. 빨간 통후추의 사이다 같은 매운맛, 레몬그라스(lemongrass)의 질기도록 오래 가는 香은 무척 반갑고, 별처럼 생긴 八角(staranise)의 剛健함은 如前히 버겁지만 작은 못처럼 생긴 丁香(clove)의 따뜻한 風靡는 두 팔 벌려 歡迎한다.

이렇게 香辛料를 하나씩 알 때마다 地球 反對便, 平生 單 한 番도 가보지 못 할, 만나보지 못 할 이들의 食卓에 招待받은 榮光을 누리는 氣分이다. 勿論 알지 못하는 누군가는 우리의 고춧가루, 마늘, 生薑, 洋파, 깻잎. 미나리, 갓 等의 놀라운 活用法을 즐기며 나 같은 기쁨을 누리고 있을 것이다.

팬데믹에 빠져 허우적대는 사이 우리의 食卓도 크게 요동쳤다. 코로나 바이러스가 單純한 傳染病이 아니라 아픈 地球가 보내는 救助 信號라는 것을 알기 때문이다. 韓國에 있는 우리는 配達飮食과 包裝飮食으로 한 걸음 다가갔지만, 다른 곳에서는 香辛料를 向해 발을 내딛는 사람들이 늘었다.



勿論, 우리 飮食에는 每日 허브와 香辛料가 섞여 있으니 서로 出發點이 다르긴 하다. 유럽의 사람들이 ‘감칠맛(umami)’에 빠져 微笑와 고추醬, 피시 소스를 집 廚房에 가져다 놓고 있다. 우리도 로즈메리, 이탈리안 파슬리, 민트, 바질, 固守, 후추, 薑黃, 커리, 시나몬, 고추냉이, 페페론치노, 마라 같은 것에는 이미 익숙하다. 그럼 다음으로는 무엇이 좋을까.

알아두면 좋은 香辛料 宮合

앞서 말한 향기로운 펜넬은 韓國에서도 栽培된다. 球根은 잘게 썰어 산뜻하게 샐러드로 즐기고, 잎은 허브로 쓰며, 씨앗 亦是 風靡 材料로 料理에 넣으면 된다. 定向은 달콤한 香이 아주 좋기 때문에 後食이나 車에 活用하기 알맞다. 알코올과도 무척 잘 어울려 따뜻하게 데워 먹는 술이나 獨走에 넣고 憂慮 香을 즐기기 좋다.

통째로 씹어 먹어도 맵지 않은 빨간 후추는 구운 고기나 生鮮에 몇 알 뿌리면 寶石처럼 예쁘고 입도 즐거워진다. 順하고 둥근 매운맛과 無色의 香이 必要할 땐 흰 후추를 갈아 써보길 바란다. 감자나 콩으로 만든 수프나 아이들과 함께 먹을 달걀이나 고기 料理 等에 使用하기 좋다. 양겨자로 불리는 머스터드의 幅도 넓혀보면 좋겠다. 겨자 알이 톡톡 터지는 홀그레인 머스터드는 새콤함부터 알싸함까지 모두 갖고 있어 肉類부터 海物까지 두루 곁들이기 좋다. 生굴에 홀그레인 머스터드를 조금 얹고 레몬汁 살짝 뿌려 먹으면 全혀 새로운 窟맛을 만날 수 있다. 디종 머스터드는 빵에 듬뿍 바르는 것만으로도 늘 먹는 샌드위치 맛을 바꿔준다. 外國에서 輸入한 머스터드는 맛이 센 것, 부드러운 것, 달콤한 것 等으로 여러 가지가 있으니 다양하게 經驗해보면 좋겠다.

甁에 든 것을 쉽게 求할 수 있는 케이퍼는 大體로 鰱魚에만 곁들이는데, 토마토소스 파스타에 넣으면 산뜻함과 짭조름함을 膳賜하고, 샐러드에 넣으면 食醋 같은 새콤한 役割을 하며, 치즈와 먹으면 乳製品의 고소함을 살려준다. 꽃봉오리 절임人 케이퍼가 마음에 들었다면 그 열매인 오동통한 케이퍼 베리도 좋아할 것이다. 기름진 料理를 먹을 때 피클처럼 케이퍼 베리를 곁들여 먹으면 된다. 새콤하면서도 녹진한 맛이 나므로 半으로 잘라 내면 먹기에 더 좋다. 무엇보다 堅果類와 함께 가벼운 술按酒로 내면 케이퍼 베리의 魅力的인 제 맛을 보기에 더없이 좋다.