‘월드 베스트 레스토랑 50’에 選定된 日本 도쿄 프렌치 레스토랑 ‘나리사와’, 스시系의 最高峯 ‘스시미즈타니()’, 새로운 가이세키 料理로 日本 美食界에 衝擊을 안긴 ‘긴자코株(銀座小十)’ 같은 日本 美食의 先頭走者들이 2015年 도쿄판 미셰린 투스타에 登極한 가운데 한食堂 ‘尹哥(尹家)’가 2014, 2015年 2年 連續 도쿄 미셰린 투스타를 받았다. 프랑스와 더불어 가장 精巧한 料理를 만든다고 알려진 도쿄에서 2年 連續 正統 寒食으로 미셰린 투스타를 받는다는 건 하나의 事件이다.
最近 筆者는 ‘尹哥’를 두 番이나 訪問할 機會가 있었다. ‘尹哥’는 도쿄 긴자거리 한복판에 자리 잡고 있다. 김치 對日 輸出에 赫赫한 功을 세우고 있는 윤미월 代表는 10餘 年 前부터 도쿄에서 食堂을 運營하다 2013年 도쿄 美食의 中心地 긴자거리에 엄청난 賃借料를 支拂하고 둥지를 틀었다.
日本 인터넷 사이트에서는 ‘尹哥’가 藥選料理와 宮中料理를 基盤으로 한다고 했지만, 정작 나오는 飮食은 오너 셰프인 윤미월 代表의 집안에서 내려온 飮食이 바탕을 이루고 있다. 간醬, 된醬 같은 基本 章은 全部 韓國에서 가져와 使用하지만 제철 生鮮이나 고기는 日本産을 使用하는 것이 原則이다. 點心에는 蔘鷄湯이나 곰湯 같은 韓國人이 平素 즐겨 먹는 飮食을 팔고, 저녁은 코스로만 構成돼 있다.
正確히는 알 수 없지만 미셰린 評價團은 그 食堂에서 가장 大衆的이고 有名한 메뉴에 相當한 加重値를 준다고 들었다. ‘미셰린 가이드’가 全 世界 旅行者를 對象으로 한 것임을 勘案하다면 說得力 있는 分析이다. 單, 大衆的이고 有名한 메뉴라도 材料 質과 料理의 完成度를 特히 重視한다고 알려져 있다. ‘尹哥’의 蔘鷄湯은 3kg 넘는 닭을 使用한다. 한 마리를 삶고 孤兒 4人分으로 만든다. 韓國 蔘鷄湯이 700g 前後 靈界를 使用하는 것을 勘案하면 엄청난 差異가 아닐 수 없다. 닭은 오래될수록 살코기는 질겨지지만 깊은 風味를 낸다.
저녁 코스料理를 먹어보니 ‘尹哥’가 왜 미셰린 투스타를 받았는지 實感할 수 있었다. 前菜料理로 나온 세 가지 冷菜 가운데 顚覆을 간醬에 졸인 顚覆間醬조림이 印象的이었다. 소금과 콩만으로 만든 우리 在來간醬의 直線的이고 깊은 風味가 顚覆의 香과 맛을 이끌었다. 소금 肝을 基本으로 하는 프렌치料理와 우리 在來간醬의 風味가 비슷하다는 것을 깨달았다. 이맘때만 잠깐 제맛을 내는 빙어를 세 가지 色을 입혀 튀긴 빙어 三種 튀김은 日本式 材料의 새로운 解釋이라는 側面에서 相當히 印象的이었다. 生鮮과 함께 나온 주욘다이(十四代) 같은 사케와 組合이 잘 맞았다.
이어서 나온 ‘尹哥’의 시그니처 메뉴 털게간醬게醬은 새로운 經驗이었다. 尹 代表가 直接 담그고 熟成시킨 5年 된 在來간醬이 密度 높은 털게 몸속 깊이 스며들어 있었다. 顚覆間醬조림에도 使用한 바로 그 간醬. 보드라운 털게 살에서 在來된醬의 짠맛과 감칠맛이 풍겨 나온다. 生鮮에 最適化된 사케들은 털게의 風味를 堪當하기 어렵다. 소믈리에 出身인 이 집 支配人은 프랑스 火因트 와인 ‘샤社뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet)’ ‘레 쇼메(Les Chaumees)’ 2007年産을 勸했다. 豐富한 호박向이 나는 와인은 若干 비리고 짜고 감칠맛 나는 털게간醬게醬의 風味와 調和를 이룬다. 맛과 香이 豐富해지고 깊어진다.
‘尹哥’가 미셰린 투스타를 받은 데는 이 집 固有의 사케와 와인 리스트의 매칭이 한몫했다. 正統 腸을 利用한 韓國 飮食이 프랑스 料理와 接點을 가진다는 事實을 마리아주(와인과 飮食의 調和)로 確實히 알 수 있었다. 젊은 셰프들을 中心으로 寒食과 西洋式이 結合된 뉴코리안이 脚光받고 있지만 正統 韓食만으로도 世界 美食家들을 사로잡을 수 있다는 可能性을 엿본 한 끼 食事였다.
