中國 飮食 하면 무엇이 떠오르나. 짜장면, 짬뽕! 이탈리아 飮食 하면 스파게티와 피자가 떠오른다. 네 가지 飮食 모두 本土의 것과는 全혀 다른 모습으로 우리나라에 자리 잡았지만 各 飮食의 國籍은 分明하다.

그렇다면 프랑스 飮食은 어떤가. 바로 對答하기 어렵거나 사람마다 다른 答을 말할 것 같다. 그中 많이 나오는 答을 추려본다면 바게트나 크루아상 같은 빵을 除外하면 푸아그라, 에스카르고(달팽이) 程度가 아닐까 싶다. 앞서 나온 對答과 다른 點이 있다면 ‘料理 이름’이 아니라 ‘材料 이름’이라는 것이다.



프랑스 사람들은 다양한 食材料에 各自의 調理法을 椄木한다. 그래서 같은 材料라도 만드는 사람에 따라 完全히 다른 料理가 된다.

一定한 料理 카테고리를 따라가거나 特定한 시그니처 메뉴에 執着하지 않고 料理師의 個性과 自由를 優先視한다. 亦是 톨레랑스(寬容)를 重視하는 프랑스의 典型的인 價値觀과 닮아 있다.



食材料의 맛을 다양하게 내려니 소스와 쥐(jus)가 發達할 수밖에 없다. 화이트 壘, 데미글라스 같은 基本 소스 外에 料理師는 수많은 아이디어로 奇拔한 소스를 만들어낸다.

콜리플라워를 익히고 으깨 마치 크림처럼 만들고, 여리고 향긋한 파슬리로 걸쭉한 퓌레를 만들기도 한다. 高級 소스로는 게나 새우 껍데기를 부서질 程度로 바삭하게 구운 다음 끓인 것도 있다.

깊은 맛을 낼 때는 오리 뼈 等을 오랫동안 뭉근하게 끓인 쥐(jus)를 活用한다. 소금이나 기름에 食材料를 담가 全혀 다른 맛을 이끌어내기도 한다.

調理할 때도 材料의 씹는 맛을 살리려는 努力이 더해진다. 한 가지 材料를 프라이팬, 냄비, 오븐을 오가며 익히다 마지막에 토치 불꽃으로 마무리 짓기도 하니까. 한 그릇의 料理에 만드는 사람의 個性을 불어넣으려고 얼마나 많은 實驗과 失敗, 練習을 했을지 생각하게 되며, 그만큼 吟味하는 재미가 더해지는 것이 프렌치 퀴진의 魅力이다.

프렌치 퀴진의 魅力은 알아도 프렌치 레스토랑에 가는 일은 決코 쉽지 않았다. 옷매무새가 神經 쓰이거나 가벼운 紙匣도 걱정되고, 낯선 코스料理와 읽기도 어려운 葡萄酒 이름도 問題였다. 多幸히 요즘에는 캐주얼 프렌치 비스트로가 꽤 많이 생겼다. 雰圍氣나 價格 面에서 손님의 負擔을 줄이되 個性 있는 韓國人 오너 셰프들의 飮食 솜씨는 제대로 날이 서 있다.



서울 解放村에 있는 ‘꼼모아(COMME MOA)’는 김모아 셰프가 運營하는 작은 食堂이다. 프렌치 퀴진 初步라면 이곳의 시그니처 메뉴에서부터 始作해보는 것이 좋겠다.

푸아그라를 크림처럼 만들어 雪糖을 입히고 토치로 구워 입맛을 돋우는 앙트레, 바삭바삭한 페이스트리 안에 달팽이를 調理해 넣고 파슬리 퓌레와 화이트 크림을 곁들인 料理,

쫀득쫀득하고 부드럽게 익힌 관자에 방게로 만든 비스큐와 콜리플라워 무스를 함께 먹는 料理, 後食으로는 구름처럼 가볍고 향기로운 오렌지 수플레와 알코올 없는 리큐르로 입을 헹군 듯 개운한 바질 소르베가 있다.

먹는 내내 앞에 놓인 料理를 鑑賞하고 吟味하는 일에 集中할 수밖에 없다.

어김없이 돌아온 봄, 레스토랑 밖 現實을 잠깐 잊고 싶다면 프렌치 퀴진을 찾아 ‘寬容’의 時間을 스스로에게 膳賜해보는 것은 어 떨까.