濟州 飮食의 맛은 파고들수록 깊고 精巧해진다. 濟州 飮食 하면 떠오르는 黑돼지. 하지만 現在 팔리는 濟州 黑돼지는 大部分 外來種인 버크셔 品種을 基本으로 한 交雜種이다. 오래前부터 있던 濟州 在來 黑돼지는 몸집이 30kg 程度로 작고 成長이 느린 게 가장 큰 短點이었다. 고기 맛이 津하고 病에 잘 걸리지 않는다는 長點에도 飼育文化가 本格化하면서 短點이 더 重要한 考慮 要素가 돼버렸다. 20世紀 初 日帝에 依해 버크셔종이 流入됐고, 在來種과의 交配가 勸奬되면서 濟州 在來 黑돼지는 滅種되다시피 했다.
1980年代 以後 種子에 對한 關心이 커지면서 濟州 在來 黑돼지는 겨우 命脈을 維持할 수 있었다. 濟州 한림읍 挾才海水浴場 앞에 있는 ‘常綠가든’은 濟州에서 唯一하게 濟州 在來 黑돼지고기를 맛볼 수 있는 食堂이다. 直接 기른 在來 黑돼지를 屠畜해 고기로 쓴다. 在來 黑돼지의 살코기는 겉모습만 보면 멧돼지와 비슷하다. 맑은 褐色을 띠는 一般 돼지고기와 달리 붉은 기운이 많이 돈다. 맛을 보면 密度가 剛하고 감칠맛도 좋다. 地方은 기름지지 않고 달콤하다. 世界的으로 그 맛을 認定받는 全南 南原의 黑돼지 버크셔K와 견줘도 密度와 맛에서 遜色이 없다. 問題는 飼育期間이 길어 如前히 商業性이 떨어진다는 點. 最近 濟州에서는 在來種의 强點을 살리고 肥育期間이 짧으며 몸집이 큰 ‘難軸맛돈’을 特産品으로 育成 中이다. ?
濟州 애월읍에 있는 ‘埠頭食堂’도 생긴 지 60年 돼가는 在來食堂이다. 여든 살이 넘은 老夫婦가 如前히 飮食을 만들고 있다. 漁夫 出身 할아버지는 이제 셰프가 됐다. 이 집의 시그니처 메뉴는 玉돔地理로, 애월읍에서 멀지 않은 한림港에서 가져온 玉돔으로 끓인다. 特徵은 날것이 아닌 살짝 말린 玉돔을 넣는다는 點. 말리면 水分이 빠져나가 生鮮 맛이 津해지고 殺意 物性이 强해진다.
濟州 玉돔局에는 무가 많이 들어가는 便인데, 이 집은 다른 곳에 비해 적은 便이다. 별다른 技巧를 부리지 않았는데도 국물 맛이 시원하고 깊다. 심심한 듯 깊은 맛은 사람을 빨아들이는 魅力이 있다. 飯饌으로 나온 작은 都彌 양념찜은 짭조름하고 맛이 제법 剛하다. 件件하고 깊은 맛을 내는 국과 剛한 맛의 生鮮찜이 앞서거니 뒤서거니 하면서 濟州의 맛있고 素朴한 밥床을 完成한다. 濟州의 옛 일常識을 想像할 수 있는 맛이다.
濟州 食堂들을 돌아다니다 보면 自然스럽게 濟州 方言을 接하게 된다. 角재기(전갱이)國과 멜(멸치)國으로 有名한 ‘앞뱅디(넓고 平平한 마당)食堂’도 그中 하나다. 멸치나 전갱이는 작지만 기름이 많은 生鮮이다. 內陸에선 이런 生鮮으로 맑은 국을 끓인다는 것은 想像조차 不可能하지만, 濟州에선 아주 자연스럽다. 材料가 워낙 좋은 데다 그들에겐 生鮮 비린내를 다루는 빼어난 技術이 있다. 맑은 국에는 제법 굵은 멸치가 生으로 들어간다. 그 周邊을 靑尨배추가 둘러싸듯 자리 잡고 있다.
靑尨배추는 慶尙道에서 즐겨 먹는 菜蔬인데, 濟州 靑尨배추는 模樣이 조금 길고 단맛도 더 난다. 生멸치의 감칠맛과 慇懃한 비린내가 靑尨배추의 단맛과 어울려 달고 감칠맛 나는 맑은 生鮮국을 完成한다. 국물의 濃度와 맛의 强度가 어떤 국물에 뒤지지 않는다. 濟州 사람들의 食材料에 對한 깊은 理解는 돼지고기에서 멸치에 이르기까지 變함없이 굳건하다. 材料가 貴한 環境이 만들어낸 産物로 여겨진다.
