나는 어릴 때부터 뭐든 잘 먹는 아이였다. 나보다 5年이나 먼저 태어난 오빠가 마른 멸치는 눈이 무섭게 생겼다며 避해 다닐 때 나는 된醬찌개 속 퉁퉁 불은 멸치를 자근자근 씹어 먹었단다. 아빠의 젓가락에 잡혀 있는 活魚 回, 쇠肝과 千葉 같은 것을 호기롭게 먼저 받아먹은 것도 나였다. 그러나 門턱 없이 드넓은 나의 貪食 領域에 도무지 들일 수 없는 게 있다. 바로 익은 당근이다. 아무리 탐하려 해도 익은 당근에서 나는 그 香이 너무 不便하다.

順하고 부드러운 ‘손가락 당근’

당근은 1年 내내 슈퍼마켓 陳列臺에 쌓여 있다. 나만 빼고 사람들이 이렇게 당근을 자주, 많이 먹는다는 事實이 놀라울 따름이다. 하긴 김밥, 볶음밥, 油腐醋밥, 갈비찜, 닭볶음湯, 雜菜, 冷菜, 무침, 카레, 미트소스, 수프, 스튜 같은 끼니 料理에도 많이 쓰이며 쿠키, 케이크, 주스에도 必要한 材料가 당근이다. 最近에는 당근 라페(carottes rapees 유럽式 당근 채 샐러드)의 人氣로 당근을 찾는 이들이 더 많이 늘어난 것 같다. 당근은 貯藏이 수월해 우리가 쉽게, 싸게 求해먹을 수 있는 菜蔬이다. 누구나 알 듯 綠黃色 菜蔬의 代表 走者로 우리 몸에 이로운 營養 成分과 纖維素를 듬뿍 지녔으며, 손질과 條理가 쉽고, 熱量은 낮다.
당근의 맛은 確實히 달다. 매운 맛은 아예 없고, 쓴맛도 도드라지지 않을 만큼 딱 좋다. 조금 이르게, 작은 크기일 때 收穫한 당근은 여물기도 덜하여 아삭한 맛이 아주 좋고 물氣도 촉촉하다. 完熟한 당근에서는, 내가 不便해하는 特有의 흙내음度 덜 풍긴다.

市場에 나오는 햇당근 中 하늘거리는 줄기와 잎사귀가 붙은 것이 間或 있다. 가늘고 連해 보이는 軟豆色의 당근 줄기와 잎은 싱그러운 샐러드 材料로 알맞게 생겼다. 그런데 부드러워 보이지만 질기고, 順해 보이지만 쓰다. 길게 자란 줄기 끄트머리의 아주 여린 잎 程度면 모를까 날 것으로 먹기엔 多少 버거운 便이다. 或 다른 허브나 香이 剛한 菜蔬와 섞어 페스토로 만들 自信이 있다면 모를까 되도록 줄기와 잎은 떼어 버리는 게 속 便하다. 參考로, 프랑스가 낳은 世界的 料理師 알랭 뒤카스는 完熟한 당근의 줄기를 깔고 다른 菜蔬를 얹어 찐다. 風味 材料로 당근 줄기를 活用하는 것이다.

먹을 수 있는 당근 줄기가 있기는 하다. 우리가 먹는 一般 당근과 다른 이른바 ‘손가락 당근’이라고 알려진 하이브리드 品種. 이름처럼 손가락 만하게 자라는 당근이다. 굵고 크게 자라는 一般 당근보다 모든 것이 順하고 부드럽다. 朱黃 뿌리의 달고 아삭한 맛이 좋다. 이 品種에 달려 나온 줄기와 잎은 쌉싸래하지만 먹을 만큼 魅力的이다. 날 것으로도 먹고, 데쳐서 입맛대로 무쳐 나물로 먹어도 된다.

여기서 잠깐, 우리가 흔히 부르는 ‘베이비 캐럿(미니 당근)’도 짚고 넘어 가자. 마치 손가락 당근의 다른 이름 같지만 베이비 당근의 大部分은 一般 당근의 ‘一部分’이다. 一般 당근을 일정하게 깎아, 加工해 包裝 販賣하는 것이다. 模樣도 예쁘고, 손질도 便하고, 冷凍 製品도 있다. 온라인 몰에서 ‘미니 당근’을 檢索하면 다양한 商品이 보인다. 그中 模樣을 보면 뿌리째 뽑혀 온 당근(손가락 당근)인지, 깎아 만든 당근(베이비 캐럿)인지 금세 區分할 수 있다.

비타민K 많이 든 파스닙

당근은 大體로 朱黃色이지만 最近에는 보라色 당근, 노란色 당근도 보인다. 보라色 당근은 栽培가 꽤 活潑해져 마음만 먹으면 누구라도 求해서 맛볼 수 있다. 보라色 당근의 表面은 검붉은색에 가깝다. 속까지 完全히 紫朱빛을 띄는 것, 가운데가 희끗한 것, 속은 朱黃色인 것이 있다. 맛은 一般 당근과 비슷하나 보라色을 내는 안토시아닌 成分, 料理했을 때의 아름다움 德에 한番 쯤 經驗해보는 이들이 꽤 많다.

당근과 꼭 닮았지만 完全히 다른 맛을 지닌 菜蔬가 있다. ‘雪糖 당근’ ‘흰 당근’이라고 불리는 파스닙(parsnip)이다. 멀리서 보면 길쭉한 무 같은데 눈으로 보이는 質感이나 주름, 아래로 갈수록 뾰족해지는 模樣은 당근과 人蔘을 半씩 섞어 놓은 것 같다. 파스닙은 당근과 같은 미나리科에 屬하니 당근의 四寸뻘은 된다.

파스닙의 맛은 당근도, 人蔘도, 無挑 닮지 않았다. 단맛이 있으나 고소하고, 물氣가 적으나 부드럽다. 纖維質은 당근 못지않게 豐富하며, 다양한 비타민과 미네랄度 지녔다. 特히 비타민K가 많아 몸속에서 칼슘이 빠져나가는 것을 막아 준다. 당근보다 綠末 成分이 많아 菜蔬치고는 熱量이 높은 便(100g 當 75kcal)이나 血糖數値를 끌어올리는 食品은 아니다.

파스닙은 날 것으로 먹기보다는 푹 끓여서 수프나 소스 材料로 使用하기 좋다. 맛이 둥글둥글하고 順하며, 纖維質이 많지만 부드럽게 으깨진다. 버섯이나 브로콜리 等과 섞어 수프를 끓여도 되며, 푹 삶아 으깬 다음 버터를 넣고 휘휘 저어 으깬 감자 代身 먹어도 좋다. 날 것으로 맛보고 싶다면 필러로 얇게 긁어 낸 다음 와인 食醋에 最少 30分 以上 담갔다가 샐러드 材料로 使用해 본다. 필러로 긁다 보면 파스닙 가운데의 心이 질기다는 게 느껴진다. 그 部分은 날로 먹지 말고 따로 두었다가 푹 익혀 活用하자. 파스닙은 沙果나 木瓜처럼 쉽게 褐變한다. 손질해 바로 調理하거나, 食醋물이나 레몬물 等에 담가 놓아야 뽀얀 色을 維持할 수 있다. 色色의 당근과 함께 함께 길쭉하게 썰어서 오일에 천천히 굽거나, 그릴에 구워 고기나 生鮮 料理 等과 곁들이면 맛도 模樣도 잘 어울린다.

아직 韓國에서는 販賣할 만큼 栽培하는 이가 없는 듯하다. 濠洲나 스페인에서 輸入해 온라인 몰에서 販賣하는 이들이 꽤 있어 마음만 먹으면 맛보기 어려운 菜蔬는 아니다.