冷藏庫에 김치만 그득하면 끼니 걱정일랑 남 이야기였다. 쪽쪽 찢어 뜨거운 밥에 얹어 먹고, 베이컨이나 돼지고기 조금 넣고 달달 볶아 들기름 둘러서 饌으로 먹고, 꽁치나 참치 桶조림 털어 넣고 부글부글 끓여 내면 자질구레한 飯饌 없이도 밥 한 空氣는 뚝딱 비울 수 있으니까. 이뿐인가 김치볶음밥, 김치 비빔국수, 김치라면, 김치 묵무침, 김치煎까지 치면 얼마나 수많은 虛飢를 달랠 수 있느냐 말이다. 하지만 이 봄, 이제 그만 김치 틈바구니에서 숟가락을 걷어 올리고 싶다. 어떤 사람은 감자나 달걀, 또 다른 사람은 配達飮食에 물려가고 있다. 材料를 바꿀 수 없다면 메뉴라도 바꾸리라.

千 番 달걀프라이

一名 ‘千 番 달걀프라이’로 불리는 수플레가 그中 하나다. 달걀 4~5個를 準備해 흰자와 노른자로 分離한다. 노른자는 살살 풀어둔다. 달걀흰자는 커다란 그릇에 모아 雪糖을 한 숟가락 넣고 거품器로 15~20分 동안 휘젓는다. 中間에 쉬지 않는 게 重要하다. 要領이 있다면 흰자를 담아 둔 큰 그릇을 기울여 잡고, 거품器로 내려치듯 섞는다. 큰 圓을 그리며 젓는 것보다 한결 수월하다. 이러나저러나 팔이 떨어져 나갈 때쯤 되면, 이름처럼 1000番을 휘저으면 엉긴 물 같던 달걀흰자가 魔術처럼 純白의 크림 덩어리로 變한다. 흰자 크림의 3分의 1을 노른자와 골고루 섞는다. 애써 쌓아 올린 달걀 크림이 쉽게 무너지지는 않지만 살살 섞어 가벼운 덩어리感을 維持하는 게 重要하다. 

달군 프라이팬에 버터나 기름을 두르고 노른자 크림 반죽을 도톰하고 넓게 펼쳐 올린다. 불은 弱하게 해야 타지 않는다. 반죽 바닥이 익었다고 생각되면 흰자 크림을 그 위에 소복하게 얹는다. 반죽을 半으로 살살 접는다. 이때 흰자 크림이 불룩불룩 삐져나오지만 그냥 둔다. 뚜껑을 덮고 흰자 크림이 흐르지 않을 程度가 되도록 익힌다. 흰자 크림이 익어 가면 쫀쫀하게 힘이 생기는 걸 눈으로 봐도 알 수 있다. 可能하다면 앞뒤로 뒤집어 익힌다. 조심스럽게 꺼내 그릇에 담고 雪糖, 슈거파우더, 메이플 시럽, 꿀, 휘핑크림, 초콜릿 시럽 等 달콤한 材料를 입맛대로 곁들여 먹는다. 딸기, 바나나, 파인애플 같은 과일까지 썰어 얹으면 限껏 먹음직스러운 模樣이 되니 소셜네트워크서비스(SNS)에 揭示할 때 좀 더 뿌듯하겠지. 

포크로 살짝 눌러 한입 크기로 잘라 먹자. 녹아 없어지는 것 같은 生硬한 食感에 한 番 놀라고, 功들인 만큼 꿀맛은 아니라는 것에 두 番 놀란다. 이 수플레는 이어달리기처럼 家族이 合心해 만들기도 하고, 親舊끼리 映像通話를 하며 누가 먼저 단단하게 크림을 完成하느냐는 試合을 벌이기도 한다. 

이와 비슷한 것으로 ‘달고나 커피’도 있다. 블랙커피 알갱이, 雪糖, 물을 같은 量으로 섞은 다음 팔뚝 筋肉이 욱신거릴 때까지 저어 黃褐色 달고나 크림을 만든다. 차가운 牛乳 위에 크림을 얹어 달달하게 즐긴다. 千 番 수플레와 달고나 커피 모두 結果보다 津땀나는 過程이 時間의 餘白을 즐겁게 메워준다.

트러플, 올리브, 앤초비를 밥床에 놓아볼까

집과 事務室만 쥐죽은 듯 오가는 나 같은 사람은 時間의 餘白보다 밥床의 단조로움에 괴롭다. 江原道 現地에서는 10㎏에 5000원만 받고 보내준다는 감자가 洞네 슈퍼마켓에서는 한두 알에 3000~4000원이 훌쩍 넘는다. 東海에서는 冷凍 倉庫에 오징어가 쌓여 간다는데 市場 魚物廛에서는 貴하고 비싸기만 하다. 새 飮食을 만들어 먹자니 材料값만 數萬 원이 必要하다. 조금씩 쓰고 남은 材料는 또 어쩌나. 솜씨가 좋으면 다양한 料理를 척척 完成하겠지만 키보드나 빨리 두드릴 줄 알지 맛내기는 영 엉망이다. 

이럴 때는 自然의 힘을 빌리자. 於此彼 食材料 값으로 數萬 원을 支拂할 用器를 紙匣에 넣어 두었으니까. 氣分을 사뿐하게 만들어 줄 美食 아이템을 집으로 招待하자. 好況을 누리는 여러 온라인 쇼핑몰을 오가며 고르고 고른 것은 바로 송로버섯 卽, 트러플과 올리브, 마지막으로 앤초비다. 세 가지 이름만 들어도 自動으로 콧구멍이 씰룩거린다. 모두 個性 있는 맛과 香을 가진 食材料이기 때문이다. 

트러플은 넓고 축축하며 어둑한 숲속에서 오로지 피어나는 香을 따라가며 採取하는 버섯이다. 올리브는 올리브 나무 열매로 과일치고는 宏壯히 기름지기에 남다른 風味를 지닌다. 앤초비는 ‘멸치’를 뜻하지만 普通 西洋式 멸치 절임을 부르는 말로 通한다. 트러플을 先頭로 風味의 汽車가 出發하니 갑자기 온갖 치즈와 햄, 醱酵飮食과 술 따위가 마구잡이로 떠오른다. 

場바구니에 트러플 오일, 트러플 케첩을 담았다. 新鮮한 트러플이나 新鮮한 트러플을 통째로 절인 것은 내가 無心코 사기에는 價格이 너무 높다. 트러플 香을 慇懃히 느끼는 것으로 만족하기로 한다. 다음으로는 알이 굵고 씨가 있는 그린올리브 절임, 씨를 뺀 블랙올리브 절임이다. 앤초비 절임 中 量이 작은 것을 고른다. 마지막으로 苦悶 끝에 購入한 것이 하나 더 있다. 한창 제철을 맞은 南海의 生멸치다.

豐盛한 生멸치의 맛

살이 통통히 올라 맛이 좋고, 豐盛하게 잡히는 이때, 내 발이 묶였다고 生멸치 맛까지 놓칠 수는 없다. 只今 南海 附近 멸치 食堂에 가면 무침會, 튀김, 구이, 매운湯, 前, 멸치밥까지 다채로운 方法으로 봄 멸치를 맛 볼 수 있다. 銀빛으로 반짝이는 몸통 潤氣처럼 고소한 맛이 기름지다. 살코기는 아삭거릴 程度로 彈力 있고 생생하다. 이런 맛을 보는 時期는 1年 中 딱 只今뿐이다. 그나마 多幸스러운 것은 서울에 앉아서도 싱싱한 봄 멸치를 맛볼 수 있다는 點이다. 요즘에는 漁夫들이 온라인 숍을 통해 제철 生滅치를 한철 販賣한다. 게다가 桶멸치부터, 머리와 內臟만 除去한 것, 뼈까지 깔끔하게 除去한 것 等 여러 類型으로 손질도 돼 있어 입맛대로 고르면 된다. 다양하게 料理를 해 먹고 싶다면 머리와 內臟만 除去한 것을 고르는 게 좋다. 통째로 옷을 입혀 튀기거나, 自作한 국물에 造林을 하고, 얼큰하게 매운湯으로 끓여 먹기 좋다. 나는 調理해 맛을 낼 自信은 없기에 멸치 오일 절임만 조금 만들 料量으로 머리와 內臟이 除去된 것을 골랐다. 

이런 機會가 없었다면 집에서 트러플 加工品이며 올리브를 사서 밥床에 낼 생각은 하지 않았을 것이다. 生멸치 절임度 마찬가지이다. 數年 만에 微細먼지와 黃沙 없는 봄 하늘 아래 서 있다. 빛이 밝게 들어오면 그림자도 그만큼 津하게 드리운다. 社會的 距離두기라는 그림자 속에 서서 파란 하늘을 본다. 삶에 생기는 일은 穩全히 나쁘기만 하거나, 좋기만 한 것이 아니라는 것을 배운다. 봄 逍風은 못 가지만 봄바람 들어오는 窓가에 앉아 男便과 오순도순 美食 놀이할 생각이 앞선다.