年末에 잡은 몇 個 안 되는 約束마저 죄다 取消됐다. 크리스마스 人事부터 年末 安否와 새해 人事까지 메시지와 SNS(소셜 네트워크 서비스)로 주고받다 보니 携帶電話를 들여다보는 時間만 길어지고 있다. 大型 書店엔 크리스마스와 새해 人事를 傳할 수많은 카드가 陳列臺에 빼곡하지만 그 周邊은 예전과 달리 사람들이 붐비지 않는다. 서로 만날 수 없으니 손 글씨 담는 카드도 漸漸 멀어진다. 뜨끈한 房바닥에 배를 깔고 엎드려 이 親舊 저 親舊에게 건넬 카드 文句를 골똘히 생각하던 겨울날이 漸漸 아득해진다.

이맘때면 밥床에 오르는 겨울 飯饌이 생각난다. 뜨끈한 電氣壯版에 나와 함께 누워 있던, 작은 스테인리스 통에 담겨 있던 그것. 엄마는 媤집 와서 그것을 처음 먹어봤는데, 너무 맛있어서 姑母에게 만드는 法을 배웠다. 비린내가 나는 것이라면 무엇이든 꺼려하던 엄마가 아빠를 위해서가 아닌, 當身 입맛에 맞아 만들기 始作한 처음이자 唯一한 바닷가式 飯饌이다.
그것은 바로 ‘밥食醢’. 밥알 동동 뜬 감칠맛 나는 구수한 飮料인 ‘食醯’가 아니다. 고춧가루 옷을 새빨갛게 입고 삭은 飯饌 ‘食醢(食?)’다. 공교롭게도 겨우내 우리 집 부엌에서 이래저래 많이 불리는 게 食醯와 食醢였다. “여기 食醢 좀 더 내오소, 곶감이랑 食醯 가지고 가서 오빠랑 무라” 같은 말들이 無數했으니까.

설날 밥床에 꼭 오르는 貴한 飯饌 食醢

食醢는 밥과 같이 익힌 穀食과 生鮮, 누룩과 소금을 버무려 삭힌 것을 말한다. 젓갈은 소금에 절여 삭히지만 食醢는 穀食과 누룩이 들어가는 點에서 다르다. 東海岸 地域에서 즐겨 만들어먹는 飮食이며 가자미나 明太처럼 비린내가 적고 맛이 깨끗한 生鮮을 主로 使用한다.

집마다 生鮮을 손질하는 方法은 다르다. 어느 집은 자그마한 것을 求해 지느러미와 꼬리만 떼고 숭덩숭덩 썰어 넣고, 또 다른 집은 살이 두툼한 것을 求해서 內臟과 대가리도 떼버리고 살집만 썰어 넣는다. 이때 生鮮은 소금을 뿌려 서늘한 바람에 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려야 한다. 처음부터 生物 代身 마른 가자미나 코다리를 求해 食醢를 만들기도 한다. 生鮮에 물氣가 없어야 食醢가 묽어지지 않고, 살 씹는 맛도 좋아지기 때문이다.

穀食은 메조, 차조, 멥쌀을 主로 쓰는데 한 가지만 使用하기도 하고 섞어 쓰기도 한다. 穀食은 모두 食醯 만들 듯 고두밥(아주 되게 지어져 고들고들한 밥)을 지어 使用한다. 누룩 代身 求하기 쉬운 엿기름을 쓰며 肝은 소금으로 맞추되 고춧가루, 마늘, 生薑 等으로 맛을 더한다.



食醢에서 生鮮만큼 重要한 材料가 바로 무다. 나박나박 두껍게 或은 무말랭이 만들 듯 가늘게 썰어 準備한 무는 소금에 절여 물氣를 꽉 짠 다음 다른 材料와 함께 버무린다. 食醢 全體에 달고, 아삭하고, 시원한 맛을 보태주는 게 無人 만큼 겨울에 거둔 것을 使用해야 제 맛을 볼 수 있다. 그래서 食醢는 겨울의 飯饌이고 설날 밥床에 꼭 오르는 貴한 飯饌이다.

달고, 쫀득하고 쫄깃하면서 아작거리는 그 맛

우리 집 단골 飯饌 밥食醢는 오징어와 멥쌀로 만들어졌다. 엄마는 마른 오징어를 물에 불린 다음 다시 물氣를 말려 잘게 썰었다. 生物 또는 半 乾燥 오징어보다 맛이 더 깊고, 씹는 맛도 좋아서였다. 고춧가루는 粒子가 아주 고운 것으로 準備해 꼬들꼬들한 무에 먼저 버무려 발갛게 色을 들였다. 고두밥에는 엿기름 粉末을 먼저 섞어 두었다가 準備한 材料를 모두 섞어 치대듯이 버무려 스테인리스 桶에 담아 안房에 두었다. 아랫목이 없는 아파트이니 電氣壯版 위에 올려 이불을 덮어 두고 이틀 程度 삭힌 다음 冷藏庫로 자리를 옮겼다.

생생하던 材料들이 겨우 두 밤 만에 서로 엉긴다. 밥알에 살이 붙은 粥 같기도 하고, 朱紅빛으로 잘 익은 고춧가루 色을 보면 젓갈 같기도 하다. 매운맛보다는 매운 냄새가 먼저 입맛을 돋우며 오징어와 무, 밥알이 엉겨 달며 쫀득하고, 쫄깃하면서 間或 아작거린다. 비린내 없이 알싸한 감칠맛만 차지게 난다. 뜨끈한 흰 밥에 얹거나 달지 않은 팥粥에 곁들이고, 떡국, 부침개, 찐 饅頭에도 올려 먹는다. 여름의 오이지만큼 겨울의 食卓을 掌握하는 게 바로 밥식해다.

옆에서 지켜보면 만드는 게 뭐 어렵나 싶지만 나는 한 番도 만들어본 적이 없다. 多幸히 온라인 쇼핑몰에서 多樣한 食醢가 地域商品으로 流通 中이다. 한 番도 먹어 본 적 없다면 오징어가 들어간 밥食해부터 始作하고, 經驗値를 쌓았다면 가자미와 다른 生鮮으로 조금씩 입맛을 넓혀보자. 크리스마스카드 陳列臺가 登場할 즈음부터 이듬해 설날까지가 바로 食醢의 季節이다.