아버지가 第一 좋아하던 飯饌이 있다. 바싹 마른 大口머리를 잠깐 불려 큼직하게 썬 다음 무, 大破, 매운 고추를 숭덩숭덩 썰어 넣고 간醬, 고춧가루로 만든 양념을 부어 푹 조린 것이다. 맛나게 드시는 아버지를 보며 나도 한 조각 입에 넣고 씹어 보길 여러 番. 껍질인지 살집인지 모를 부드러운 것이 아주 조금 부스러져 나올 뿐이었다. 오물거리는 勞苦에 비해 남는 게 너무 없었다. 아버지는 살집 없는 生鮮에 熱狂했다. 나는 푹 익은 菜蔬와 국물이 훨씬 좋았다. 조림국물의 짭조름하면서 매콤한 맛은 양념 德이라 할 수 있다. 하지만 이 造林에서는 다디단 감칠맛까지 났다. 겨울 무와 마른 生鮮이 만나지 않고서는 도무지 만들어 낼 수 없는 微妙한 맛이다.

겨울 무와 마른 生鮮이 만들어내는 다디단 감칠맛

생각해보면 생생한 것을 잘 말리면 大體로 맛있다. 菜蔬, 과일은 當然하고 고기와 海物, 豆腐와 默禱 그렇다. 물氣가 빠지고 쪼그라들면서 色, 맛, 香, 質感이 모두 바뀐다. 그저 마르기만 하는 게 아니라 熟成돼서다.

生鮮의 境遇 말릴 때 뿌리는 소금이 맛에 한 몫 한다. 소금이 蛋白質을 分解해 아미노산이 생기니 더 달고 맛나진다. 붉은 살 生鮮은 脂肪이 많아 빠르게 熟成된다. 그 過程에서 비린 맛이 둥글둥글해지며 깊어지고 香이 獨特해진다.

흰 살 生鮮을 말리면 부스러지기 쉽던 살집이 쫀득쫀득 懇諫해지고, 껍질은 고소해지며, 몸 全體 비린내가 줄어든다. 잔뼈와 함께 흐트러져버리는 生鮮살을 꺼려하는 이라도 말린 生鮮을 먹으면 한 點 두 點 繼續 손이 갈 것이다.

말렸을 때 통통한 살집 맛이 제대로 나는 生鮮은 꽤 많다. 回로 즐겨 먹는 껍질 검은 우럭, 賦稅보다 조금 더 큰 그러나 民魚로 치자면 그리 크지 않은 民魚, 마름모꼴 귀여운 병어, 납작한 몸에 살코기를 숨기고 있는 서대, 붉은 우럭 或은 熱氣라 불리는 쏨뱅이, 푸짐한 참돔과 玉돔, 고소한 맛이 나는 가자미 等이 있다.



東海로 가면 裝置와 곰치度 꾸덕꾸덕 말려 먹으며 이맘때면 오동통 탐스럽게 마른 양미리가 한창이다. 겨울바람 스며드는 자리에 앉아 煉炭불에 석쇠를 올려놓고 통째로 양미리를 구워 먹는 사람들로 江原道 겨울 市場은 늘 붐빈다. 배릿하고 구수한 양미리는 이렇게 먹어야 재미나고 맛있다.

꾸덕꾸덕 말린 生鮮으로 만드는 구이, 찜, 국물 料理

집에 火爐와 석쇠가 없어 아쉽지만 잘 말린 흰 살 生鮮은 아파트 부엌에서 大江 料理해도 꿀맛이 난다. 꾸덕꾸덕 마른 生鮮을 프라이팬이나 그릴 오븐에 넣고 타지 않게 잘 굽기만 하면 된다. 팬에 구울 때는 기름을 조금 두르고, 그릴에 넣을 때는 生鮮 表面에 기름을 살짝 발라 쿠킹포일로 싸서 굽는다. 生鮮이 어느 程度 익으면 쿠킹포일을 펼쳐 껍질 面이 탁탁 터지게 구워 내면 된다. 조금 특별한 날에는 澱粉을 묻혀 기름에 튀긴다.

내 입맛에 가장 잘 맞는 건 찜이다. 냄비에 채盤을 넣고 물을 끓여 熱氣를 올린 다음 마른 生鮮을 넣고 쫀득하게 익혀 낸다. 이때 끓는 물이 生鮮에 바로 닿지 않도록 속이 깊은 냄비를 準備해야 한다. 大破 잎을 生鮮 밑에 깔거나, 찌는 물에 담가둬도 좋다. 어떤 사람은 솔잎을 깔고 찌기도 하는데, 實은 아무것도 안 해도 充分히 맛있다. 간醬에 갖은 材料를 넣어 양념을 올려 쪄 먹거나, 고추 및 쪽파를 작게 썰어 生鮮살에 올려 함께 쪄도 좋다.

마른 生鮮은 살집이 단단하고 짠맛과 감칠맛을 갖고 있어 국물料理를 하기에도 알맞다. 끓이고 조려도 웬만해서는 살이 풀어지지 않아 좋다. 맑은 국을 끓이면 시원하고, 칼칼하게 조리면 달다. 달콤한 간醬 양념에 넣어 뭉근하게 조리거나, 매운 고춧가루와 마늘 듬뿍 들어간 양념을 넣어 센 불에 볶아 海物찜처럼 즐길 수도 있다. 마른 生鮮은 保管이 쉽고, 손질할 것도 거의 없다. 겨우내 집콕·방콕하며 飯饌으로, 按酒로 오순도순 즐기기에 이만한 먹을거리가 또 있을까 싶다.

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