며칠 前 正月大보름 밥床에 묵나물과 함께 봄동, 냉이 같은 봄나물이 올라왔다. 그러고 보니 매서운 바람을 뚫고 내리쬐는 한낮의 햇살은 꽤 따뜻하다. 나른한 봄이 몰려오기 前, 겨우내 움츠렸던 몸을 펴야 할 때면 먹고 싶어지는 飮食이 있다. 치즈다. 기지개를 크게 켜기 前에 하는 營養補充이랄까. 問題는 構成이 잘된 치즈 플레이트를 먹을 만한 곳을 찾기 어렵다는 것이다. 치즈는 料理할 때 使用해도 좋지만, 各各의 個性을 뽐내는 여러 種類의 치즈를 조금씩 맛보는 일은 보드나 빙고게임을 할 때처럼 스릴과 재미가 있다.

치즈 먹을 만한 곳을 搜所聞해 찾아간 곳이 서울 용산구 한남동에 있는 ‘파올로 데 마리아’다. 이탈리아 北部 都市 토리노 出身인 셰프 파올로 데 마리아가 運營하는 食堂이다. 치즈는 原料와 만드는 方法, 熟成 期間에 따라 色, 香, 맛, 模樣, 質感이 달라져 같은 原料라도 完全히 다른 맛이 난다. 치즈의 胎生과 成長 過程을 잘 알아야 플레이트 構成도 맛있게 할 수 있다. 우리가 된醬, 고추醬, 간醬을 몸으로 배우듯 파올로 셰프에게 치즈는 그런 飮食이다.

元來 여섯 種類가 나오는 치즈 플레이트지만 主人丈에게 付託해 치즈 네 種類와 햄 세 種類를 섞은 콜드 컷 플레이트를 맛봤다. 치즈는 羊젖으로 만든 페코리노(pecorino) 두 種類에 소젖으로 만든 토마(toma)와 파르미자노 레자노(parmigiano reggiano)가 나왔다. 함께 곁들인 햄은 파올로 셰프가 直接 만든 돼지 목살 햄人 코파(coppa), 소의 홍두깨를 熟成시킨 카르파초(carpaccio), 이탈리아 國民 햄이라 할 수 있는 모르打델라(mortadella)다.

짧은 熟成 期間을 거친 페코리노 치즈는 質感이 부드럽고 맛과 香이 告訴해 누구나 便하게 먹을 수 있다. 4個月 以上 熟成 期間을 거친 페코리노는 단단해지고 짠맛과 特有의 쿰쿰한 香이 깃들어 獨特함이 살아난다. 꿀에 찍어 먹거나 말린 과일을 올려 먹으면 맛있다. 우리나라에서 맛보기 어려운 토마 치즈는 두 種類가 있다. 電池유로 만들며 香이 세지 않고 맛이 구수하면서 부드러운 치즈, 脫脂乳로 만들며 熟成 期間이 길고 좀 더 强烈한 맛과 香이 나는 치즈가 그것이다. 테이블用으로 먹기 좋은 電池油 토마 치즈를 맛봤다. 파르미자노 레자노는 우리가 흔히 알고 있는 ‘파르메産 치즈’다. 단단한 치즈 덩어리를 씹으면 톡톡 터지는 소금 알갱이에서 짠맛과 고소한 맛이 함께 퍼진다.





파올로 셰프가 만든 코파 햄은 짭짤하고 기름진데, 津하게 퍼지는 펜넬 香이 이탈리아답다. 熟成시킨 生고기人 카르파초에 質 좋은 올리브 午日과 新鮮한 마저럼을 뿌려 個性 있는 風味를 살렸다. 피스타치오가 들어간 모르타델라는 부드러운 페코리노나 토마 치즈와 함께 빵의 一種인 포카齒牙에 올려 먹으면 꿀맛이다. ?

집에서 치즈 플레이트를 만들어보고 싶다면 原料(어떤 젖인가), 맛(짜거나 달거나 매운), 香(부드러운지 强烈한지 或은 燻煙했는지), 京都(크림 質感부터 딱딱한 質感까지), 熟成 期間(비슷한 種類의 치즈를 맛볼 것이라면)이 다른 것으로 3~5個 種類와 살라미, 生햄, 햄, 튀는 맛이 없고 담백한 빵을 얇게 잘라 곁들인다. 말린 과일이나 꿀과 잼까지 準備하면 더욱 좋다.

輸入 치즈와 加工肉類 等은 百貨店 食品 賣場이나 코스트코, 유로구르메(shop.gourmet.co.kr) 같은 온라인 賣場에서 購買할 수 있다.

파올로 데 마리아 서울 龍山區 大使館로31길 13, 02-599-9936, 午前 11時 30分~午後 3時, 午後 5時~午後 10時 30分(年中無休)