요즘 만들고 있는 冊이 하나 있다. 집에서 해먹을 만한 料理法을 담은 것이다. 冊 속에 여러 主婦의 손맛 祕訣이 모여 있는데, 그 中 한 料理가 눈길을 끌었다. 바로 羊갈비 句이다. 羊고기가 어느새 韓國 家庭집 門턱을 넘고 있구나 싶어 반가웠다.

이 風味 좋은 고기는 事實 오래 前부터 우리 가까이에 있어 왔다. 두런두런 떠들며 伴奏 즐기기에 딱 좋은 中國式 羊꼬치 구이, 紅白湯으로 두루 즐기는 羊고기 샤브샤브, 푸드 트럭에서 빙빙 돌아가는 模樣이 익숙한 터키式 케밥 等을 좋아하는 사람이 많을 것이다. 6~7年 前부터 삿포로式 숯불 羊고기 구이가 外食 메뉴로 人氣를 끌었고, 맛에 關心 있는 사람이라면 영등포구 대림동 ‘桶兩다리 구이’의 名聲도 익히 들어봤을 것이다.

只今까지 羊고기는 이처럼 ‘밖에서’ 먹는 게 一般的이었다. 그러나 新種 코로나바이러스 感染症(코로나19) 탓에 外食 門이 좁아지면서 羊고기를 집으로 불러들이는 이가 빠르게 늘었다. 소고기나 돼지고기 料理를 해봤다면 羊고기度 料理가 어렵지 않다. 요즘엔 잘 손질한 新鮮한 羊고기를 宅配로 받을 수 있으니 部位를 어떻게 고르나 걱정할 必要도 없다.

집에서 즐기는 告訴한 羊고기 맛

소고기나 돼지고기도 저마다 香을 갖고 있지만 羊고기의 특별함을 따라가지는 못한다. 量은 生고기를 調理해도 마치 오래 夙成한 것처럼 ‘凝縮된 風味’를 준다. 羊고기 香은 웬만한 香辛料로 잡을 수 없고, 長時間 調理해도 사라지지 않는다. 그래서 羊고기를 좋아하는 이는 大體로 料理의 國籍이나 調理法에 相關없이 신바람 나게 이 고기를 즐긴다.

羊고기度 여느 肉類처럼 갈비, 등心, 목살, 어깨살, 엉덩이살, 다리살, 三겹살, 肋間살 等 部位別로 販賣하는데, 아직 羊고기가 낯선 사람이 제 맛을 즐기기엔 羊갈비 구이가 가장 알맞다. 羊갈비는 소갈비나 돼지갈비보다 뼈에 붙은 살이 軟한 便이다. 쫄깃함은 있지만 부드럽고 正말 고소하다. 條理도 손쉽다.



羊갈비는 다시 숄더랙과 프렌치랙으로 나뉜다. 숄더랙은 어깨 쪽 갈비로 목과 等 사이 部位라고 생각하면 된다. 프렌치랙은 등쪽 갈비다. 숄더랙 뼈가 더 넓적하고 큼직하며 살點도 크고 肉質이 단단한 便이다. 프렌치랙은 뼈가 가느다랗고 고기도 雅淡하며 부드럽고 軟하다. 나는 숄더랙의 境遇 두세 쪽, 프렌치랙은 서너 쪽을 금세 먹어치운다. 羊갈비를 購買할 때는 먹을 사람 數에 맞춰 갈빗대 數를 計算하는 게 좋다.

冷藏 羊갈비가 집에 到着하면 키친타월로 핏물이나 물氣를 꼼꼼히 닦는다. 以後 소금, 후추를 뿌리고 앞뒤로 문질러 밑간한 다음 올리브油를 골고루 발라 暫時 둔다. 이때 로즈메리 한 줄기의 잎을 뜯어 함께 묻혀 두면 좋다. 없어도 그만이다. 다진 마늘을 올리브油에 섞어 같이 발라도 좋다.

이제 달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른 다음 센 불로 올려 羊갈비를 앞뒤로 굽는다. 겉面이 핏氣 없이 잘 익으면 불을 弱하게 줄여 속까지 천천히 익힌다. 菜蔬를 함께 구워도 좋다. 마늘, 大파, 洋파, 버섯, 작게 썬 당근, 토마토 等 무엇이든 괜찮다.

羊갈비 구울 때 버터 한 스푼

羊고기 初步 料理師는 이때 버터를 조금 써본다. 불을 줄여 고기를 속까지 익힐 때 버터를 한 조각 넣어 녹이는 거다. 팬을 흔들어 버터가 羊고기에 골고루 닿게 하거나 녹은 버터를 숟가락으로 떠서 고기에 끼얹어가며 익힌다. 버터의 風味가 羊갈비에 裵 맛과 香이 다채로워지고 肉質도 살짝 부드러워진다.

나는 잘 구운 羊고기에 디종 머스터드만 살짝 발라 먹는다. 中國式 羊꼬치 소스 等을 곁들이는 사람도 있다. 입맛대로 選擇하면 된다. 羊고기의 ‘찰떡宮合’ 소스는 민트젤리라는 얘기도 있는데, 羊고기 냄새가 버거운 사람에겐 민트젤리의 맛과 食感이 오히려 더 不便할 수 있다. 香辛料를 즐기는 입맛이 아니라면 避하는 게 낫다.

羊갈비와 親近해졌다면 소고기의 ‘토마호크’처럼 큼직하게 亭育한 部位에 挑戰해보자. 한 덩어리에서 여러 맛을 즐길 수 있고, 脂肪質이 適當히 있어 風味도 좋다. 선선한 가을 날 캠핑을 떠날 計劃이면 羊갈비뿐 아니라 三겹살, 肋間살, 갈비살, 어깨살 等 여러 部位 맛을 즐겨 보면 좋겠다.

우리가 먹는 羊고기는 大體로 輸入産이고, 穀物보다는 풀을 먹고 자란 量의 고기다. 生後 12個月 未滿의 羊고기를 램(lamb)이라고 하는데, 그中에도 6個月 未滿은 스프링 램(spring lamb)이라고 따로 分類한다. 어린 羊일수록 고기가 부드럽고 香이 軟하다. 國內 온·오프라인 市場에서 販賣하는 羊고기는 大部分 램이다. 外國에서는 好깃(hogget, 生後 12~18個月)과 머튼(mutton, 生後 18個月 以上)도 많이 먹고, 內臟·머리·꼬리 等까지 다양하게 料理해 즐긴다.

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