• 원두 個性 살린 다양한 맛, 스페셜티 커피

• ‘上位 7% 원두’ 使用, 카페마다 내걸려

• 專門家 “마케팅 用語로 濫用되는 側面”

• 스페셜티 커피는 커피 産業 ‘第3의물결’

• 원두 山地부터 品種, 加工 方式, 農夫 이름까지…

• 弱한 불에 원두 볶아 과일 香과 山味 維持

“山味(酸味) 있는 원두로 드릴까요. 고소한 원두로 드릴까요?”

커피를 자주 마시는 讀者라면 카페를 訪問했을 때 많이 들어봤을 質問이다. 最近 이렇게 다양한 원두 選擇肢를 提供하는 카페가 늘어난 것은 不過 몇 年 前만 하더라도 少數의 高邁한 趣向이라고 여겨지던 ‘스페셜티 커피’가 漸次 大衆化하면서다.

스페셜티 커피를 日常에서 자주 接할 수 있게 됐지만 정작 스페셜티 커피가 正確히 무엇인지 알려주는 情報를 接하기는 어렵다. 흔히 스페셜티 커피는 스페셜티커피協會(SCA)의 品質 評價에서 100點 滿點에 80點을 넘긴, ‘上位 7% 원두’라고 알려져 있다. SCA는 2017年 美國스페셜티커피協會(SCAA)와 유럽스페셜티커피協會(SCAE)가 합쳐져 만들어진 世界 最大의 스페셜티커피 協會다.

스페셜티 커피 需要가 增加하면서 너도나도 스페셜티 커피를 使用한다고 弘報하지만, 常識的으로 이렇게나 많은 카페가 上位 7% 園頭를 使用한다는 事實은 納得하기 어렵다. 스페셜티 커피가 무엇이냐는 質問에 커피業界 關係者들은 “單純 數値(7%)만으로 스페셜티 커피를 定義 내릴 수 없다. SCA 評價에서 80點 以上을 받을 境遇 스페셜티라고 하지만 國內에선 마케팅 用語로 濫用되는 側面이 있다”고 말한다. 韓國人 最初 큐그레이더(Q-Grader·커피 品質 鑑定社) 서필훈 커피리브레 代表는 “맛있는 커피가 나오기 위해서는 산지 栽培, 輸送, 로스팅, 抽出까지 모든 過程에서 品質管理가 必要하다”며 “스페셜티 커피는 한 盞의 커피가 되기까지 持續的인 管理를 거쳐 品質이 引證됐다는 뜻으로, 원두가 上位 7%여야 한다는 意味는 아니다”라고 說明했다. 그는 韓國의 스페셜티 커피業界를 이끌어온 人物이다.

産地 情報, 農夫 이름, 加工 方式까지 記載

스페셜티 커피에 對해 仔細히 알기 위해서는 스페셜티 커피가 移轉 커피와 다른 理由부터 알아야 한다. 美國 最初의 女性 큐그레이더 트리시 로드겝은 커피 産業을 세 가지 물결로 分類해 스페셜티 커피가 커피 産業의 ‘第3의 물결’에 該當한다고 말한다.



로드겝의 分類에 따르면, 第1의 물결은 1·2次 世界大戰이 끝난 뒤 大規模 生産設備를 갖춘 工場에서 원두를 加工해 商品을 내놓았던 時期다. 흔히 커피믹스와 캔커피가 커피를 消費하는 主要 方式이던 時節이다. 第2의 물결은 스타벅스로 대표되는 프랜차이즈 커피專門店의 登場과 함께 에스프레소를 베이스로 한 飮料가 트렌드를 主導하던 時期다. 第2의 물결은 제1의 물결보다 원두의 퀄리티를 높이고 이를 통해 高級 이미지를 앞세운 커피專門店이 主流를 이루던 時點이다. 只今의 카페 文化가 자리 잡은 時期이기도 하다.

第3의 물결은 1990年代 後半 登場한 스페셜티 커피로 始作된다. 韓國에서 큰 人氣를 누리고 있는 ‘블루보틀’은 이러한 흐름을 타고 商業的으로 成功한 代表的인 第3의 물결을 標榜하는 카페 프랜차이즈다.

스페셜티 커피의 核心은 원두 各各의 個性을 最大限 살려 커피의 맛을 多樣化하는 데 있다. 第2의 물결에서는 品種을 가리지 않고 剛한 불에 원두를 오래 볶는 江배展(Dark Roast) 원두가 主를 이뤘다면 第3의 물결에서는 園頭를 弱하게 볶기도 한다. 원두는 오래 볶을수록 초콜릿 香과 쓴맛이 强해진다. 弱하게 볶으면 커피콩이 가지고 있는 과일 香과 酸味가 維持돼 원두別 個性이 좀 더 도드라진다.

抽出 方式도 머신을 利用한 에스프레소뿐만 아니라 필터를 利用한 핸드드립, 水蒸氣 蒸溜 方式을 利用한 사이폰, 차갑게 한 방울씩 내리는 콜드브루 等 多樣하다. 또한 스페셜티 커피는 多樣性을 重視하기에 원두 또한 以前보다 細密하게 分類한다. 여러 園頭를 섞기보다는 같은 山地에서 生産된 한 가지 品種만을 使用하는 ‘싱글 오리진’이 더 자주 쓰인다. 正確한 區分을 위해 원두의 生産 國家, 生産 地域, 品種, 加工 方式, 甚至於 農夫의 이름까지 記載하는 境遇가 많다.

例를 들어 원두 說明에 ‘콜롬비아 에딜베르토 핑크버번 워시드’라고 적혀있다면 이 원두는 ‘콜롬비아의 에딜베르토라는 農夫가 生産한 핑크버번 品種의 원두’이고 加工 方式은 醱酵한 뒤 물로 씻어내는 ‘워시드’ 過程을 거쳤다는 뜻이다.

韓國은 注目받는 스페셜티 커피 市場

韓國에서 第3의 물결이 始作된 時點을 普通 業界에서는 2000年代 後半부터로 본다. 서필훈 代表는 “韓國에서 스페셜티 커피는 2000年代 後半부터 始作됐고 本格的인 流行은 3, 4年 前부터”라고 說明했다.

韓國 스페셜티 커피 市場은 世界가 注目하는 ‘핫’韓 市場이다. 아이러니하게도 에스프레소의 本고장이라고 할 수 있는 이탈리아와 隣近 南部 유럽에서는 스페셜티 커피가 全혀 힘을 쓰지 못하고 있다. 徐 代表는 “南部 유럽에서는 江配電 園頭를 使用해 에스프레소를 抽出하는 傳統 方式을 固守하고 있다”며 “現在 스페셜티 커피가 가장 大衆化한 곳은 濠洲이고 그다음은 英國, 美國, 日本 그리고 韓國 程度”라고 말했다.

韓國에서 스페셜티 커피가 脚光받은 것은 元體 커피 消費量이 많은 理由도 있지만, 流行에 발맞춰 새로운 試圖를 하는 데 躊躇하지 않는 消費者의 性向이 있다. 市場調査機關 유로모니터가 2018年 10月 發表한 資料에 따르면, 東아시아에서 車보다 커피를 많이 마시는 나라는 韓國이 唯一하다. 1人當 커피 消費量도 353盞으로 世界 平均인 132盞을 크게 웃돈다(2018년 現代經濟硏究院 資料).

徐 代表는 “所得水準이 높아짐에 따라 消費者의 趣向이 다양해지는 것은 自然스러운 手順”이라며 “每日 아메리카노를 마시던 사람이 믹스커피로 돌아가기 힘들 듯, 스페셜티 커피를 經驗한 消費者가 繼續해서 늘고 있어 市場은 成長할 수밖에 없다고 본다”고 말했다.

스페셜티 커피 專門 雜誌인 ‘블랙워터이슈’의 노재승 發行人도 “現在 스페셜티 커피의 主要 消費層 中 高齡層은 40代 中後半이고 50代로 넘어가면 消費가 急減한다”며 “20年 前 스타벅스가 처음 國內에 들어왔을 때부터 카페에서 커피를 마셔온 40代 消費者의 流入이 늘고 있고, 젊은 層도 關心을 보이고 있어 成長勢는 持續할 것으로 豫想한다”고 말했다.

그렇다면 스페셜티 커피가 一般 커피보다 더 맛있는 커피라고 할 수 있을까. 徐 代表는 “스페셜티 커피에 쓰인 원두가 더 좋은 材料라는 事實은 否定할 수 없다. 하지만 맛은 趣向에 따라 다르게 느껴지기에 더 맛있다고 斷定 지을 수는 없다. 重要한 건 自身의 趣向에 맞는 커피를 찾는 것이다”라고 말했다.

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