언제부터인지 밤 10時만 지나면 꾸벅꾸벅 존다. 그 德分에 하루가 짧아져 집밖에서 거나하게 자리를 갖는 일은 줄고, 初저녁의 조촐한 ‘쥐맥’이 부쩍 늘었다. 통통한 쥐脯를 말랑하게 굽고 길게 찢어 차가운 麥酒와 번갈아 먹는다. 充分히 짭짤한 쥐脯이지만 나는 고추醬에 찍어 먹길 즐긴다. 그날도 잘 굽힌 쥐脯 끄트머리에 고추醬을 묻혀 손에 쥐고 麥酒를 마시고 있었다. 그런데 우리집 고양이 ‘이슬이’가 쏜살같이 달려와 쥐脯를 낚아챘다. 어릴 때부터 쥐脯 굽는 냄새만 나면 ‘兩兩’거리며 쫓아다녔는데, 좀처럼 주질 않았다. 何必 잠깐 눈 돌린 틈에 고추醬 묻은 쥐脯를 날름 먹고 만 것이다. 이슬이는 쥐脯를 뺏을 때보다 더 빠르게 물그릇 앞으로 달려갔다. 가슴팍이 흠뻑 젖도록 실컷 물을 먹고 돌아와 내 앞에서 한참 울었다.

매움은 맛 아닌 아픔

매운맛은 43℃가 넘는 어떤 것이 혀에 닿는 느낌과 비슷하다고 한다. 물을 마시러 多急히 뛰어간 이슬이의 行動으로 보아 맵다는 것은 感覺 中에도 참기 어려운 痛症의 한 種類가 맞나보다. 그럼에도 나를 包含해 수많은 사람들은 그 苦痛을 즐긴다. 즐기는 걸 넘어 完全히 사로잡혀 있다. 全 世界人으로 平均을 내면 1年 동안 1人當 고추를 5㎏ 먹는다(인덱스박스, 2018). 고추 個數로 치면 한 사람當 250個를 먹는 것인데, 아예 먹지 않는 地域과 우리나라, 터키, 멕시코처럼 아주 많이 먹는 地域으로 나뉘니 우리는 훨씬 많은 고추를 먹는 셈이다. 색다른 視角으로 飮食과 條理에 對한 이야기를 펼쳐내는 料理師 社民 노스랏(Samin Nosrat)李 쓴 冊 ‘소금 脂肪 산 熱’에는 다섯 大陸을 食文化가 비슷한 26個 國家 스타일로 分類한 다음 主로 먹는 양념材料를 써 놓은 表가 있다. 그中 15군데에서 자주 使用하는 양념으로 고추(칠리)가 登場한다. 나머지 9군데에서는 고추 하나 달랑 빠지는 代身 엄청난 種類의 香辛料가 길게 그 자리를 메우고 있다. 그 票를 보고 있자면 고추는 수많은 허브와 香辛料를 代身할 만한 힘이 있는 것처럼 解釋된다.

스트레스 解消에 직방

고추의 매운 맛은 캡사이神(capsaicin)이라는 植物營養素가 낸다. 캡사이신은 交感神經을 活性化해 新陳代謝를 좋게 하고, 血液循環을 도우며, 땀을 빼 體溫을 떨어뜨린다. 게다가 매움이라는 痛症을 우리 腦에 膳賜하므로 스트레스를 줄여주는 엔도르핀까지 分泌하게 만든다. 하지만 내가 고추는 勿論, 고추로 만든 다양한 양념을 즐겨 먹는 理由는 交感神經이나 엔도르핀 때문은 아닌 것 같다. 그렇다고 古代의 사람들처럼 매운 飮食은 쉽게 傷하지 않기 때문에 먹는 것도 아니다. 롤러코스터를 타는 것처럼 매움은 速度와 스릴이 있다. 게다가 ‘맛’이 아니라고는 到底히 믿고 싶지 않을 만큼 맛있다.

고추는 매운 맛도 있지만 단맛도 가지고 있고 이 두 가지가 만나면 어디선가 구수함과 감칠맛이 비집고 나온다. 가지에 매달려 익어가고, 햇볕과 바람에 말라가는 程度에 따라 變하는 豐饒로운 香도 지녔다. 色깔은 또 얼마나 예쁜가. 싱그러운 草綠부터 숨겨진 매움을 誇示하듯 짙은 검붉음까지. 고추는 매움이라는 感覺의 주머니 안에 多彩로운 맛과 香, 色을 꽉 채워 넣고 있다. 씨앗처럼 가득 차 있던 風味와 色은 다양한 文化와 料理法을 만나 ‘痛症’이라는 옷을 벗어던지고 ‘맛’의 支配者로 나선다.

다채로운 變身, 폭넓은 스펙트럼

고추는 싱싱한 그대로, 바싹 말려서, 조금 덜 말려서, 기름에 담가서, 짜고 달고 신 것에 절여서, 삭혀서, 곱게 갈아서, 빻아서, 끓여서, 쪄서, 氏도 껍질도 甚至於 이파리도 먹는다. 고추의 매움은 感覺이라 그런지 어떤 料理 안에서도 잘 드러난다. 이가 시리게 車道, 펄펄 끓게 뜨거워도, 아무리 기름져도 매운 맛은 살아 있다. 極限의 단맛도, 五萬相을 짓는 짠맛 가운데서도, 코를 틀어막고 싶은 剛한 鄕俗에도, 甚至於 알코올에 담가도 짜릿한 날이 그대로 서 있다. 이런 特徵이 매움에 魅了된 이들의 혓바닥을 더욱 刺戟한다. 韓食의 드넓은 매움 系譜는 말할 것도 없고, 中國에서 건너온 多彩로운 매운 料理들, 東南아시아의 산뜻하면서도 짜릿하게 매운 것들, 매움이 슬쩍 다녀간 듯 부드러운 刺戟을 주는 유럽 스타일의 맛은 어디서나 쉽게 만날 수 있다. 間或 맛을 넘어 自身과의 싸움처럼 매움이라는 痛症과 맞서는 이들이 있지만 내 趣向은 아니다. 代身 色다른 매운 맛을 찾아 늘 두리번거리기는 한다.

‘말라게따’의 쓸모

最近에 發見한 것이 南美의 묵직하고도 기름진 매움이다. 브라질에서 國民고추로 불리는 ‘말라게따(Malaguetinha)’를 기름에 우려 만든 午日과 소스를 찾았다. 말라게따는 스코빌指數(SHU, Scoville Hot Unit)가 5萬~10萬 사이의 巨物이다. 世界에서 第一 매운 고추인 캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper)의 스코빌指數는 220萬(먹을 수 없다), 靑陽고추는 1萬 程度이니 매운 맛을 想像해볼 수 있겠다. 2.5~5㎝ 內外로 자그마한 말라게따 고추를 말려서 엑스트라 버진 올리브 午日에 우린 매운 기름은 쓸모가 아주 다양하다. 매운 맛이 둥글둥글한 便이고, 色이 津하지 않다. 生鮮을 구울 때 살짝 넣고, 버섯이나 호박, 가지 等을 볶고 구울 때 넣으면 慇懃하게 매운 맛을 낼 수 있다. 볶음밥을 할 때, 파스타를 볶을 때, 달걀부침이나 말이를 만들 때, 누룽지湯이나 糖水肉소스의 마지막에도 살짝 곁들인다. 말라게따 고추에 마늘 等을 넣고 가볍게 양념해 만든 소스는 나초, 토르티야, 샌드위치 소스 等으로 쓸 수 있다. 이 소스에 꿀, 마요네즈, 케첩, 요거트 等을 섞으면 活用度는 몇 倍 늘어난다. 튀김을 찍어 먹거나, 구운 고기에 곁들여도 좋다. 소시지나 참치 等이 듬뿍 들어간 기름진 샐러드를 만들 때 使用해도 잘 어울린다. 單, 午日과 소스 모두 보기보다 매운 맛이 剛하니 얕잡아 봐서는 안 된다.