한창 濕하고 덥던 날 엄마가 우리 집 近處 病院엘 온다며 連絡을 해왔다. ‘내 故鄕 親舊가 오랫동안 다니던 眼科라 믿을 만하다’는 理由 하나로 江原道에서 이곳까지 버스와 地下鐵을 갈아타고 오신 것이다. 診療를 마친 엄마를 近處 百貨店에서 만났다. 雨傘 같은 梁山에, 뭔지 모를 것이 가득 든 작은 가방을 들고 있는 엄마는 緊張이 풀려서인지 휘적휘적 기운이 없어 보였다.

맛있는 것 좀 먹자며 갈비湯, 비빔冷麵에 饅頭, 糖水肉에 짬뽕, 돌솥비빔밥 같은 걸 섬기는 내게 대뜸 ‘카레 먹자’고 하셨다. 마침 매운 카레로 有名한 프랜차이즈 食堂이 있어 우리는 그곳에서 카레라이스를 시켜 各自 접시를 싹싹 비웠다. 덜 매운 걸 注文했음에도 엄마는 후후, 쓰읍쓰읍 숨을 들고 뱉으며 느릿느릿 드셨다.

나는 엄마가 이렇게 主導的으로 카레를 먹는 사람이라고 생각해본 적이 없다. 카레는 오빠와 나만을 위한 메뉴였다. 여러 가지 材料를 작고 반듯하게 썰어 기름과 버터에 골고루 볶은 다음 물을 自作하게 부어 한소끔 끓이고 카레가루를 풀어 뭉근히 익혀 따뜻한 밥에 수북하게 올리고 깍두기랑 먹던 最高의 맛! 엄마는 손대지 않던 料理였다.

빈 카레 접시를 앞에 두고 ‘엄마, 웬일로 카레를 다 드셔?’ 하니 ‘이렇게 꿉꿉해서 온갖 냄새가 땅에서 올라오는 날에는 향긋하고 맛도 개운한 카레가 먹고 싶지’란다. 나는 몰랐다. 엄마도 카레가 먹고 싶은 날이 있다는 것과 이렇게 쿰쿰한 날에 카레가 제格이라는 것을 말이다. 엄마는 種類가 다른 눈 手術을 두 番 받아야 한다는 通報를 받았고, 只今 그中 하나를 마치고 當身 집에 홀로 계신다. 이참에 카레가루 두어 封紙 들고 가서 주전부리라도 만들어드려야겠다.

허브와 香辛料의 複雜 微妙한 앙상블

‘카레’는 흔히 單一메뉴로 認識되지만 實로 그 構造는 아주 複雜하고 種類도 다양하다. 모두가 잘 아는 薑黃을 비롯하여 커민, 生薑, 후추, 시나몬 또는 桂皮, 코리앤더, 고추, 肉荳蔲 等의 가루를 配合하여 만든다. 허브와 香辛料의 集成體人 셈이다.



허브와 香辛料는 大體로 藥用으로 쓰이는 植物의 一部이다. 허브는 잎과 줄기, 香辛料는 뿌리, 껍질, 꽃, 열매, 씨앗 等을 일컫는다. 카레의 故鄕 印度에서는 허브와 香辛料를 섞어 집집이 다른 카레를 만들어 먹는다. 이런 混合 香辛料를 통틀어 馬살라(Marsala)라고 부르는데, 우리가 흔히 들어본 것이 카레 그리고 嘉藍馬살라 程度이다.

카레를 즐긴다면 매운맛이 强한 빈달루, 버터를 넣는 마크니, 시금치와 生치즈가 들어가는 팔락 派니르 等을 맛보거나 들어봤을 테다. 이 外에도 카레의 種類는 無窮無盡하며 스리랑카, 말레이시아, 싱가포르에는 저마다 固有한 ‘國家的 카레 스타일’도 있다. 우리가 된醬과 고추醬에 이런저런 副材料를 넣어 ‘나만의 쌈醬’을 만드는 것과 별다를 게 없지만 配合이 더 複雜하고 微妙한 셈이다.

무엇과도 잘 어울리는 親和力

우리는 固體型, 가루型, 半條理兄의 인스턴트 카레가루를 쉽게 求할 수 있고, 다양하게 料理해볼 수 있다. 인스턴트 가루에 파프리카 파우더나 或은 고춧가루, 좋아하는 드라이 허브를 곁들여 나만의 카레를 만들 수도 있다. 볶음밥에 카레가루를 뿌리면 色은 勿論 向에도 먹음직스러움이 더해진다. 참치와 옥수수, 삶은 마카로니 等을 버무릴 마요네즈에 카레가루를 넉넉히 섞으면 기름진 風味를 줄일 수 있고 물이 쉽게 생기지 않아 좋다.

파스타를 삶아 차가운 샐러드를 만들 거라면 올리브油 드레싱에 카레가루를 넣어 精誠껏 풀어 섞는다. 그 다음 오이, 洋파, 파프리카 程度만 넣고 버무리면 꽤 近似한 한 끼가 完成된다. 生鮮이나 고기를 굽거나, 돈가스를 튀길 때에도 카레가루를 材料 表面에 톡톡 두드려 묻힌다. 굽고 튀긴 따뜻한 生鮮 或은 고기를 먹는 瞬間 慇懃한 香이 입맛을 돋운다. 가지, 호박(주키니면 더 좋다), 콜리플라워, 감자, 단호박, 洋파 等을 굵직하게 썰어 오일, 소금, 후추, 카레가루에 大江 버무려 오븐에 구워 먹는 方法도 있다. 蓮根, 우엉, 고구마에 카레가루를 묻혀 튀겨 먹어도 一品이다.

카레는 絶對로 材料를 가리지 않는다. 카레가 품고 있는 수많은 허브와 香辛料는 어떤 材料를 만나더라도 어떻게든 멋진 風味를 만들어 내고야 마는 힘이 있다. 印度에서 태어나 全 世界人의 味覺을 사로잡高度 모자라 나라마다 土着化된 카레가 아닌가. 여름 끝물에 다다라 지치고 무뎌진 입맛을 다양하게 깨워줄 親舊로는 이만한 게 없지 싶다.