나는 料理할 때 양념을 다양하게 쓰는 便이 아니지만 料理 欲心이 넘치던 結婚 初에는 온갖 種類의 양념과 소스를 끌어 모았다. 寒食과 樣式은 當然하고 中食, 日食, 東南亞, 유럽, 南아메리카 스타일까지 갖다 놨다. 韓中日 간醬 種類가 대여섯 가지, 마요네즈도 두 가지, 찌개用 고추醬은 따로 두고, 두 種類의 된醬, 매운 맛이 나는 온갖 소스, 여러 質感의 머스터드, 스테이크 소스인 A1과 우스터소스는 必須였다. 오일 種類도 가지가지였다. 한 마디로 엉망이었다. 한두 끼 먹으려고 購入한 양념은 結局 冷藏庫에 監禁됐다가 流通期限을 넘기고 버려졌다. 그렇게 샀다 버리기를 反復한 뒤에야 精神을 차리고 只今에 이르렀다. 그렇지만 딱 한 가지 食醋만은 如前히 여러 種類를 쓴다. 釀造食醋, 화이트食醋, 葡萄食醋, 감食醋, 농익은 發射믹食醋 等이 있다.

신맛을 유난히 즐기는 게 아님에도 食醋는 여러 種類가 必要하다. 釀造食醋 그中에도 酒酊을 醱酵해 만든 것은 마트에서 값싸게 求할 수 있다. 飮食에도 넣지만 과일 洗滌과 淸掃에 쓰고, 醋파리가 모이는 곳에 뿌리는 等 쓰임이 다양하다. 食品을 넘어 生活用品이라고 할 만하다. 화이트食醋는 沙果로 만드는 食醋다. 맛이 아주 깔끔하고 香이 거세지 않으며 色도 없어 여러 料理에 마음 놓고 쓸 수 있다. 葡萄食醋는 말 그대로 葡萄로 만든 食醋인데, 正確히는 화이트 發射믹을 求해 쓴다. 싱싱한 레몬이 恒常 집에 있으면 좋겠지만 그렇지 못할 때 샐러드에 넣어 산뜻함을 살리기 아주 좋은 材料다. 검붉은 色의 發射믹食醋는 熟成 期間이 짧고 低廉한 것, 10年 以上 夙成해 粘性이 있고 비싼 것을 갖춰 둔다. 熟成을 짧게 한 發射믹食醋는 初簡單 소스를 만들기에 좋다. 別 다른 材料 없이 그저 食醋를 뜨거운 프라이팬에 붓고 부글부글 끓여 살짝 졸이면 된다. 구운 고기에 곁들여 먹는 일이 많다. 發射믹食醋는 色도 獨特하지만 熟成 中에 배는 固有한 香이 있다. 또한, 단맛에 겹쳐 있는 새콤한 맛이 통통 튀지 않고 묵직하고 둥글둥글 부드럽다.

다양한 形態로 즐기는 覆盆子食醋

이런 渦中에 好奇心을 刺戟하는 食醋가 있어 한番 購入해 먹어봤다. 全北 高敞에서 만든 覆盆子食醋다. 여러 가지 과일로 만드는 食醋는 이미 다양하게 生産되고 있지만 이番에는 좀 남다르다. 하나의 食醋로 세 가지의 形態를 만들어 냈다. 단단한 블록, 탱탱한 젤리 같은 구슬, 그리고 液體다.

블록食醋는 三角形으로 두툼하게 잘라 파는 치즈를 꼭 닮았다. 딱딱하지 않고 彈力이 있으며 쫀쫀하고, 密度가 촘촘해 묵직하다. 마치 두껍고 부드러운 고무덩어리 같아 치즈 그레이터나 슬라이書를 가지고 願하는 粒子 크기로 갈거나 必要한 두께로 저며 내기가 무척 수월하다. 탱글탱글 透明한 젤리처럼 생긴 구슬食醋는 꼭 生鮮의 알처럼 생겼다. 表面이 半透明하고 潤氣와 빛이 나는 보라色 알갱이로 飮食이나 飮料의 토핑으로 쓰기에 完璧한 模樣새다.

液體食醋, 블록食醋, 구슬食醋는 모두 4%의 酸度로 生産됐다. 그런데 입에서 느껴지는 맛은 저마다 달라 재밌다. 구슬食醋는 알갱이가 톡톡 터지는 瞬間 새콤한 맛과 香이 함께 팡팡 터진다. 신맛이 强烈하게 느껴진다. 飮食이나 飮料, 디저트에 곁들여 올리면, 歎聲을 자아내기에 제格인 食材料다. 블록食醋는 쫀득한 質感 德分인지 맛이며 香이 훨씬 녹진하고 慇懃하게 다가온다. 料理 材料로 쓰는 것도 좋지만 조각조각 잘라 間食으로 꼭꼭 씹어 먹고 싶다. 차진 食感과 맛이 正말 一品이다. 새콤한 맛이 도드라지지 않아, 食醋인가 싶을 수도 있다. 液體食醋는 달콤한 맛이 조금 더 津하게 나는 것이 영락없는 과일食醋의 面貌다. 이 食醋 三兄弟는 모두 高敞에서 자라는 覆盆子로 만든다. 食醋를 만들어 固有한 超缸아리에서 2年 自然 發效한 後 熟成 時間을 갖는다. 그 다음 覆盆子 醱酵額과 섞어 맛과 香의 均衡을 잡아 完成된다.



농익은, 값비싼 發射믹食醋를 즐겨 쓰는 理由는 强烈한 風味를 얻기 위해서지만 진득한 粘性이 좋아서이기도 했다. 料理에 뿌리면 온데간데없이 그릇 바닥으로 주르륵 흘러가는 代身 여러 食材料에 꼭 붙어 있기 때문이다. 그런데 이렇게 덩어리로, 알갱이로 쓸 수 있는 食醋가 있다니 味覺뿐 아니라 五感이 눈을 반짝 뜨겠다.