• 더디고 더딘 하루하루를 살아내는 氣分인데, 달曆은 벌써 넉 張째다.

• 봄을 맞이한 몸과 傳染病을 警戒하는 마음이 따로 노는 非正常的인 時間을 怨望해 본다. 그렇지만 부자연스러운 只今도 내 삶의 所重한 조각이다.

• 흰 말이 빨리 달려가는 것을 門틈으로 본다면 果然 말을 볼 수 있는 時間이 얼마나 될까. 눈 깜빡할 새보다 더 짧을 것 같다. 그만큼 瞬息間에 지나가는 것이 人生이라 比喩하며 莊子가 남긴 말 ‘白駒過隙(白駒過隙)’이 떠오른다.

코로나19로 行動半徑이 이루 말할 수 없이 좁아졌다. 집과 會社만 오가는 데도 발걸음을 총총 옮기게 된다. 집 밖에서 머무는 게 不安해 집에 일찍 오기는 하지만 代替로 일없이 기웃기웃 서성거린다. 그러다 고개를 들어보니 봄의 한가운데 到着해 있다. 인색하게도 빨리 움직이던 발걸음이 滿發한 梅花나무 아래서 눈에 띄게 느려지고, 집 안에 무겁게 내려앉은 雰圍氣와 묵은 겨울 살림 整理도 살살 始作하게 된다. 몸과 마음이 도무지 참지 못하고 펴는 봄의 기지개를 얌전히 묶어두는 게 쉽지는 않다.

杜鵑酒와 함께 오는 봄

하늘이 맑아진다는 節氣 ‘淸明’이 막 지났다. 4月 4日 淸明 즈음에는 맑은 하늘을 背景 삼아 온갖 꽃이 흐드러진다. 모든 것이 피고 움트는 아름다운 이 時節을 우리 先祖들은 한 盞 술에 담아 마셨다. 진달래 넣은 杜鵑酒, 複寫꽂 넣은 桃花酒 等이 陰曆 3月 淸明을 代表하는 술이다. 

淸明을 先頭로 季節 흐름에 맞게 술을 빚고 나누어 마시기가 이어진다. 先祖들의 時間은 農事 흐름과 맞물리며, 太陽 24節氣와 달의 달曆(陰曆)을 中心으로 計劃돼 있다. 우리 삶과 多少 距離가 있어 보이지만, 食卓 위에 올라오는 攝生 흐름을 보면 우리는 如前히 先祖들 時間 안에서 움직이고 있다. 이제부터 말하는 節氣는 모두 陰曆 基準이다. 

옛사람들은 5月 端午에 菖蒲 뿌리汁과 찹쌀로 빚은 菖蒲酒를 마셨다. 菖蒲酒는 다가올 무더위를 견디도록 몸에 기운을 북돋고, 精神을 맑게 하는 效果를 지닌 술이라 여겨졌다. 한창 農事가 바쁜 5月에는 품앗이 때 먹을 술도 따로 빚었다. 이를 품앗이 술이라 하여 서로서로 나누어 먹었다. 

6月 보름인 流頭절에는 더위를 暫時 避해 物價에 나앉아 달착지근한 동동酒를 마셨다. 흐르는 물에 머리를 감는다는 뜻의 乳頭(流頭)에서 알 수 있듯 이 時期는 陽曆으로 치면 7月 末, 8月 初經이다. 무더위가 한창 氣勝을 부리는 때다. 




7月 百中이 되면 農事일이 한풀 꺾이며 한숨 쉬어간다. 이때는 막걸리를 農酒로 빚어 걸게 나눠 마셨다. 8月 한가위에는 햅쌀로 新稻酒(新稻酒)를 빚어 茶禮床에 올리고 貴하게 마셨다. 쌀알이 동동 뜨도록 짧게 익힌 동동酒로 달게 빚어 즐겼다. 9月 重陽節에는 滿發한 菊花로 술을 빚어 마셨다. 바람이 차가워지면 빚은 술을 끓이거나, 蒸溜해 마시기도 했다. 막걸리나 술지게미에 韓藥材를 넣고 끓인 母酒가 흔했다. 

새해 첫날에는 厄運을 물리치는 술인 屠蘇酒(屠蘇酒)를 家族이 나눠 마셨다. 正月 大보름이 되면 五穀밥 먹기 前에 꼭 귀밝이술(耳明酒·耳明酒)을 마셨다. 아이들도 살짝 입을 대도록 했는데 한 해 동안 좋은 소리만 들으라는 意味를 지니고 있다.

家釀酒 빚어 마시는 마음

이렇게 四時四철 마신 술은 當然히 집집마다 빚는 ‘家釀酒(家釀酒)’였다. 빚는 사람마다 맛이 다르고, 地域마다 材料나 比率, 釀造法度 달랐다. 朝鮮時代 實學者 徐有榘가 生을 바쳐 整理한 ‘임원경제지’에는 200餘 가지의 釀造法이 記錄돼 있다. 하지만 이 冊에 紹介되지 않은 것, 記錄되지 않아 傳해지지 못한 釀造法을 斟酌해 보면 1000餘 가지는 될 것으로 豫測된다고 한다. 이토록 다양했던 家釀酒는 日帝强占期와 6·25戰爭, 밥 지을 쌀도 不足했던 1960年代를 지나며 자취를 감춰버렸다. 

過去 서울 地域 家釀酒 中 가장 人氣를 누린 건 三亥酒(三亥酒)라고 한다. 이름에 술 빚는 方法이 숨어 있다. 세 番(三)의 돼지날(亥) 술을 빚는다. 陰曆 1月 첫 돼지날 밑술을 빚고 다음 돼지날이 돌아오면 덧술(重밑술), 그다음 돼지날에 마지막 덧술을 빚어 合쳐 熟成하는 삼양株(三釀酒)다. 

돼지 날 술을 빚는 理由는 12支神 中 돼지 피가 가장 붉으면서 맑고 鮮明해 그날 술을 빚으면 맑고 맛있기 때문이라고 한다. 三亥酒는 빚는 時間과 精誠만큼 술맛이 좋기로 이름나 있지만 손이 많이 가서 이 술을 빚어 販賣하는 釀造場이 흔하지 않다. 그러니 빚어 마실 수밖에 없다. 

社會的 隔離라는 낯선 經驗은 우리에게 日常의 새로운 面貌를 經驗케 하고 있다. 내 境遇는 外勤이 사라지면서 事務室에서 차분히 業務 보는 時間이 늘었다. 會社도 沈滯期라 業務量이 줄면서 計劃에 없던 餘暇가 생겨버렸다. 내친김에 오랫동안 希望하던 經驗値 쌓기를 사부작사부작 해보기로 했다. 바로 술 빚기다. 

술 빚기 初짜人 나는 2020年 첫 돼지날인 2月 2日, ‘찬우물農場’과 ‘知友都農’ 等 親環境 農業共同體 農夫님들과 함께 三亥酒를 빚어보기로 했다. 三亥酒 빚는 法은 산가요록, 음식디미방, 임원경제지, 朝鮮무雙新式料理製法 같은 여러 古文獻에 記錄돼 있다. 밑술을 먼저 빚고 두 次例 덧술을 보태는 方法은 어느 冊이나 같다. 反面 쌀 種類, 물 量, 熟成 期間 等은 조금씩 差異를 보인다. 우리는 세 次例 술을 빚을 때 쌀을 모두 다르게 調理하는 흥미로운 釀造法(임원경제지)을 따랐다.

세 番의 돼지날 맑은 물로 빚는 술

準備物은 좋은 쌀, 깨끗한 물, 傳統 方式으로 만든 밀누룩, 깨끗한 毒이다. 먼저 지난가을 收穫한 좋은 쌀을 求하고, 깨끗이 씻는 것이 重要하다. 쌀 씻기 方法은 ‘百歲(百洗)’, 卽 100番 씻는 것이다. 實際로 이렇게 하기는 當然히 어렵다. 豫想컨대 文獻이 作成된 時節 쌀은 只今만큼 깨끗하지 않았을 것이다. 요즘 쌀은 몇 次例만 精誠껏 씻으면 맑은 물(白水)이 나온다. 게다가 道政까지 잘 돼 있어 물에 쉽게 불고, 前分期度 잘 빠져나온다. 굳이 100番이나 물에 적실 必要는 없다. 

밑술을 빚을 때는 깨끗이 씻은 젖은 찹쌀(土種 大闕札 品種)을 빻아 묽게 粥을 쑨다. 누룩(앉은뱅이 밀)은 미리 準備해 술 담그기 2~3日 前부터 채盤에 얹어 햇살과 밤낮 부는 바람, 이슬을 맞혀두면 좋다. 單, 빗물에 닿는 건 避해야 한다. 찹쌀죽이 完全히 식으면 곱게 부순 누룩을 넣어 큰 덩어리가 없도록 充分히 풀어가며 섞는다. 누르스름한 빛의 걸쭉한 밑술을 독에 부으면 첫술 作業은 끝이다. 

12日 뒤 다시 돼지날이 찾아오면 덧술을 빚어 합친다. 덧술은 깨끗이 씻은 멥쌀(卒장벼)과 찹쌀(糯米)을 合해 가루 낸 뒤 따뜻한 물을 조금씩 부어 국수 반죽하듯 덩어리로 뭉친다. 단단한 반죽을 조금씩 떼어 ‘구멍떡’을 빚는다. 납작한 도넛 模樣이다. 이렇게 빚은 구멍떡은 물에 삶아 익혀 곱게 으깨 풀처럼 만든다. 이렇게 몽땅 으깰 것을 왜 一一이 구멍떡으로 만드나 했더니 물에 삶았을 때 빨리, 골고루 익히기 위해서라고 한다. 잘 식은 쌀풀에 밑술을 붓고 누룩을 더해 골고루 섞이도록 잘 푼다. 밑술, 풀, 누룩을 골고루 合하기에는 사람 손만 한 것이 없다. 끝없이 주무르고 주무르다 보면 어느새 콩고물처럼 고소해 보이는 노란色 걸쭉한 重밑술이 完成된다. 다시 독에 붓는다. 

마지막 돼지날 빚는 덧술의 主人公은 밥이다. 멥쌀(卒장벼)과 찹쌀(糯米)을 섞어 고두밥을 짓는다. 밥을 짓는다기보다 쌀을 찐다는 表現이 맞겠다. 고두밥을 독에 담긴 밑술에 살살 섞어 넣고 물을 더한다. 고두밥과 물을 먼저 섞어 밑술에 더해도 된다. 이것으로 三亥酒 빚기는 끝난다. 이제 古文獻에 적힌 그대로 ‘버들꽃이 날릴 때’ 缸아리를 열어 보면 된다. 三亥酒는 짧게는 12日 길게는 100日까지 夙成한다. 술을 빚어 기쁘지만 버들꽃 날릴 때 혼자 마시게 될까 싶은 걱정과 쓸쓸함도 함께 있다. 

술盞은 무겁게 마음은 가볍게

‘비는 내리고/하늘에 뜨지 못한 달이/작은 그릇 속에 떴다 (中略) 얼마나 온 걸까/찌그러진 酒煎子 끝에/눈물 맛이 나는 하루’(막걸리, 任權). 

술을 담그고 나니 詩 한 수가 떠오른다. 幸여 엉엉 울고 싶은 일이 생기더라도 막걸리 한盞에 근심을 풀고 지나가면 좋겠다. 燒酒는 쓸쓸한 마음에 붓자니 너무 따갑고 쓰다. 麥酒는 지나치게 快闊해 근심 위에 이 술을 부으면 더 외로워지는 것 같다. 이럴 때는 濁酒가 제格이다. 구겨진 내 얼굴도 비치지 않고, 밥처럼 구수하니 맛도 좋다. 分明 차가운 술을 먹는데 마음은 뜨끈해지는 情이 있다. 그래서 나는 家釀酒를 빚었나 보다. 

家釀酒를 빚고 익기를 기다리는 동안 어떻게 먹을지 苦悶해 볼 일이다. 나처럼 술빚기 初步者들은 맛보고 싶은 마음이 急한데다 솜씨도 어설프니 막걸리로 내려 먹는 게 수월하다. 게다가 빚은 술 量이 워낙 적으니 淸州를 걸러 내야 하나 마나 苦悶도 된다. 

우리가 마실 수 있는 家釀酒, 卽 傳統酒 類型은 濁酒, 淸州, 蒸溜酒로 크게 나뉜다. 過失週도 있지만 穀物이 原料가 아니니 暫時 빼두자. 

막걸리는 濁酒에 屬한다. 술이 醱酵하면 毒 바닥에 穀物 건더기가 가라앉고, 위에는 맑은 술이 뜬다. 막걸리는 위에 뜬 술을 따로 떠내지 않고, 건더기와 술을 한꺼번에 주물러 거른 술이다. 모두 알다시피 뽀얗고 不透明한 象牙色을 띠며 알코올 度數가 낮은 便이다. 濁酒, 탁배기, 막 거른 술, (집에서 만들었으니) 가주, (農事일 하며 먹기 좋으니) 農酒 等으로 불렸다. 

淸州는 가라앉은 건더기를 가만히 두고 웃물만 떠내 거른 맑은 술이다. 傳統 方式은 가라앉은 건더기에 ‘用水’를 박아 그 안으로 맑은 술이 고이게 했다. 용수는 싸리나무, 대나무, 버드나무 같은 것을 가늘게 쪼개 촘촘하게 엮어 만든 둥글고 길쭉한 바구니다. 요즘엔 求하기 힘들뿐더러 고운 체가 다양하게 나오니 이것을 利用해 맑은 술을 거를 수 있다.

동동酒, 蒸溜酒, 謀主

그럼 동동酒는 뭘까. 醱酵를 거치는 中 떠오르는 밥알을 굳이 거르지 않고 위에 뜬 술과 함께 퍼낸 것이다. 동동酒를 맑게 거르면 淸州라고 볼 수 있다. 곁가지가 하나 더 있다. 淸州를 거르고 남은 술지게미에 물을 섞어 거른 것도 濁酒라고 부르며 예전엔 꽤 많이 消費됐다고 한다. 물을 섞은 술과 그러지 않은 술을 區分하려고 濁酒와 막걸리로 各各 부르기 始作했다는 말도 있다. 쌀과 술이 흔한 요즘에는 굳이 술지게미에 물을 탄 濁酒까지 만드는 釀造場은 잘 없다. 그렇지만 집에서 내손으로 술을 담그고 보니 술지게미에 물을 打서라도 술을 오래오래 맛보고 싶기도 하다. 

蒸溜酒는 淸州를 蒸溜해 받은 술이다. 香과 맛이 凝縮되면서 알코올 度數가 40% 內外로 높아진다. 蒸溜酒를 이야기할 때는 過夏酒(過夏酒)를 빼놓을 수 없다. 過夏酒는 이름 그대로 여름을 나는 술이다. 淸酒와 淸州를 蒸溜한 술을 섞어 夙成해 만든다. 알코올 度數를 높여 더운 여름에도 發效가 더는 일어나지 않게 하면서 맛은 부드럽게 즐길 수 있다. 집에서 簡單하게 過夏酒를 만들고 싶다면 술지게미에 市販 燒酒를 부어 熟成시키는 方法도 있다. 맛은 多少 떨어지겠지만 여름 내내 손수 담근 술을 먹을 수 있다는 長點이 있다. 

술을 거르고 나면 술지게미가 꽤 남는다. 이것 亦是 쓸모가 만만치 않다. 술을 좋아한다면 마땅히 母酒를 만들어야 한다. 술지게미에 물과 黑雪糖 그리고 生薑, 대추, 甘草, 桂皮, 葛根 같은 藥材를 넣어 만든다. 桂皮를 除外한 藥材를 먼저 물에 푹 끓여 우린다. 그 물에 桂皮와 술지게미를 넣고 보글보글 끓으면 입맛에 맞게 黑雪糖을 넣는다. 慇懃한 불에서 繼續 저으며 막걸리 같은 濃度가 되게끔 끓여 체에 거른다. 이렇게 하고도 남은 술지게미는 沐浴 時 皮膚에 바르듯 살살 문질러 角質 除去나 保濕用으로 使用할 수 있다. 

母酒를 만드는 代身 오이, 무, 가지 等을 큼직큼직하게 썰어 소금에 버무린 다음 술지게미에 박아 장아찌를 만드는 方法이 있다. 흔히 들어본 주박장아찌가 바로 그것이다. 술지게미는 주박, 酒精粕, 走者, 主宰라는 이름으로도 불린다. 술지게미를 酵母 代身 使用해 빵을 빚는 이들도 있고, 가볍게 말려 알코올 成分을 날린 뒤 텃밭에 거름으로 줘도 아주 좋다. 精誠껏 빚은 술이 건더기 한 톨까지 이토록 쓸모가 있다니 아직 맛도 보지 못한 술을 거나하게 마신 듯 웃음이 난다.

핫하고 힙한 傳統酒의 世界

傳統株에 對해 배울 수 있는 곳이 꽤 있다. 막걸리學校를 비롯해 수수보리아카데미, 한國家洋酒硏究所, 韓國傳統醱酵아카데미센터, 韓國傳統駐硏究所, 北村傳統酒文化硏究院, 韓國傳統飮食硏究所, 傳統酒硏究開發院, 배다리傳統酒學校, 年효재, 全羅슬로푸드文化院 等으로 다양하다. 百貨店 文化센터 等에서도 種種 傳統株에 對한 講義가 開設되기도 한다. 술 빚기를 배우지 않고 집에서 막걸리를 뚝딱 만들 수 있는 키트도 있다. 막걸리 粉末과 酵素劑 等이 들어 있어 材料를 넣고 미지근한 물을 부어 하룻밤 두면 영락없는 막걸리가 完成된다. 이렇게 完成된 막걸리는 그대로 마시기도 하지만 과일 주스나 휘핑크림, 커피, 雪糖 等을 넣어 色다른 칵테일로 만들어 먹기도 한다. 막걸리를 살짝 얼린 다음 과일 또는 과일汁, 요구르트와 함께 곱게 갈면 개운한 맛의 스무디 칵테일이 된다. 

저마다의 個性 넘치는 傳統株가 洑물처럼 쏟아지는 요즘이다. 하나같이 빼어난 패키지와 奇拔한 이름만큼 內功이 가득한 品質을 갖고 있다. 蔚山에 位置한 복순道家의 ‘손 막걸리’는 자글자글 强烈한 炭酸이 남달라서 막걸리系의 샴페인으로 불린다. 石榴汁처럼 빨간 ‘붉은 원숭이’는 오로지 붉은 쌀(紅麴)로만 술을 빚는다. 三亥酒처럼 세 番 빚는 京畿 南楊州의 ‘봇뜰막걸리’는 ‘오미(五味)’를 모두 담은 맛 좋은 술로 通한다. 忠北 淸州에서 만들어지는 ‘風정사계’는 하나의 이름 아래 淸州, 過夏酒, 濁酒, 燒酒가 모두 生産돼 하나하나 다른 맛을 吟味할 수 있다. 

最近 만난 가장 特異한 傳統酒를 꼽자면 술샘의 ‘梨花酒’다. 예부터 있던 술 種類인데 만드는 이가 그間 없었나 보다. 이 술은 요거트 或은 푸딩과 비슷하다. 色은 濁酒에 가까운데 液體가 아니라 찰랑찰랑하는 덩어리다. 梨花酒는 물 없이 쌀과 누룩만으로 빚는다. 누룩度 밀 아닌 쌀누룩人 ‘이화곡’을 使用한다. 쌀가루로 구멍떡을 빚고 삶아 익힌 다음 식힌다. 구멍떡을 으깰 때 이화曲을 넣고 한참을 주물러 섞이게 한 다음 缸아리에 넣는다. 물氣가 없으니 주물러 섞는 일이 如干 어려운 게 아니라고 한다. 2~3日 동안 發效하고 한 달 以上 熟成하면 요거트 같은 梨花酒가 만들어진다. 물이 안 들어가니 신 맛이 적고, 쌀이 많이 들어가니 當然히 달고, 發效 期間이 짧으니 알코올 度數도 높지 않다. 누구라도 神奇하고 좋아할 만한 傳統酒다. 배꽃 필 때 빚는 술이라 梨花酒(梨花酒)라 이름 붙었다. 

이와 비슷한 재미를 주는 것이 느린마을 釀造場에서 맛보는 沙溪 막걸리다. 술 빚은 지 1~2日 된 것을 봄, 3~5日 車는 여름, 6~7日 差가 가을, 8~10日 茶는 겨울 막걸리라 稱한다. 살아 숨 쉬는 막걸리가 익어감에 따라 어떻게 달라지는지 한자리에서 맛보는 經驗을 할 수 있다. 以外에도 다양한 傳統酒를 한자리에서 맛보고 싶다면 白곰 막걸리&釀造場, 安氏막걸리, 山울림1992, 尹서울, 作(酌) 같은 곳을 訪問해 본다. 傳統酒에 一家見이 있는 職員 或은 傳統酒 소믈리에의 詳細한 說明을 들으며 술과 어울리는 飮食까지 함께 즐길 수 있다. 요즘은 大型 마트나 洞네 슈퍼마켓에서 求하기 힘든 傳統酒를 온라인으로 쉽게 求해 마실 수도 있다.

하늘이 내린 아름다운 綠

한동안 脈이 끊겼던 우리 술은 1960年代 市販 막걸리로 復活했다. 初期엔 쌀 代身 밀가루와 옥수수가루 等으로 빚으니 영 맛이 없어 사람들 눈길에서 멀어졌다. 代身 燒酒, 麥酒, 洋酒가 막걸리 자리를 하나둘 차지했다. 多幸히도 어려운 渦中에 釀造法을 이어온 釀造家들이 現在는 無形文化財, 地方文化財로 登載돼 옛 맛을 되살리고 있다. 또 新興 釀造場들이 생겨나며 잃어버린 家釀酒의 脈을 찾을 뿐 아니라 前에 없던 家釀酒 새싹 틔우기도 해내고 있다. 新興 釀造場의 共通點이라면 個性과 實力으로 단단히 武裝해, 마치 패션 小品처럼 ‘핫’하고 ‘힙’하며 ‘쿨내’가 振動하는 傳統酒를 선보이고 있다는 것이다. 코로나19街 潛潛해지면 見學 可能한 釀造場이 여럿 있다. ‘더술’ 홈페이지를 參照瑕疵. 個性 있는 身上 傳統酒 消息이 궁금한 사람에겐 네이버 카페 ‘帶同女主도’를 推薦한다. 

술은 하늘이 내린 아름다운 綠(祿)이라는 말이 있다. 술 빚은 사람의 精誠, 나의 勞苦를 다해 求한 것이다. 貴하게 여기며 盞을 들고, 氣分 좋게 마셔 精神을 맑게 하되 過淫하다 命을 재촉하지 않았으면 좋겠다. 나에게 보내는 다짐이다.