코로나19 事態가 長期化하면서 安全하고 健康한 먹을거리를 찾는 이가 늘고 있다. 비건(vegan)이 하나의 트렌드로 자리 잡으며 代替肉에 對한 關心도 높아졌다. 代替肉은 植物에서 抽出한 蛋白質로 만든 植物性 고기와 살아 있는 動物의 줄기細胞를 採取한 뒤 培養해 만든 배養育(지난해 12月 싱가포르에서 世界 最初로 市販 許諾을 받았다) 두 種類로 나뉜다. 

이 中 市場에서 比重이 큰 代替肉은 植物性 고기다. 쫄깃한 食感은 勿論, 植物性 오일로 肉汁까지 再現하며 맛을 强化한 植物性 代替肉은 빠른 速度로 酒類 市場에 進入하고 있다. 少數 菜食主義者만이 아니라 動物과 環境을 保護하려는 價値 消費族, 좀 더 健康한 食單을 찾는 一般 消費者層에까지 파고들었다. 한국농촌경제연구원은 世界 代替畜産食品 市場 規模가 2019年부터 年平均 9.5%씩 成長해 2025年 約 21兆 원에 達할 것으로 豫測했다.

2019年부터 本格的으로 始作된 代替肉 市場

韓國 代替肉 市場 亦是 글로벌 트렌드에 발맞춰 鎭火 中이다. 2019年 動員F&B가 大企業 中 가장 먼저 代替肉 市場에 進出한 가운데 롯데푸드, 롯데마트, 농심이 그 뒤를 잇고 있다. 動員F&B는 美國 비욘드미트와 獨占 供給契約을 맺고 ‘비욘드버거’ ‘비욘드비프’ ‘비욘드소시지’를 販賣하고 있다. 이 中 비욘드버거가 가장 反應이 좋으며 現在까지 15萬 個假量 販賣됐다.
 
롯데푸드는 2019年 自體 開發한 ‘제로미트’를 론칭_ 現在까지 10萬 個 以上 販賣했으며, 롯데마트는 지난해 菎蒻과 海藻類를 利用한 ‘고기代身’ 시리즈를 出市했다. 지난해 植物性 패티를 使用한 ‘미라클버거’를 내놓은 롯데리아는 後續으로 글로벌 食品會社 네슬레의 植物性 패티를 넣은 ‘스위트 어스 어썸 버거’를 販賣하고 있다. 

농심도 獨自的으로 開發한 高水分 代替肉 製造 技術을 바탕으로 代替肉 市場에 뛰어들었다. 농심이 새롭게 선보인 비건 食品 브랜드 ‘베지가든’은 植物性 다짐六과 떡갈비, 너비아니, 植物性 치즈 等 다양한 種類로 構成돼 있다. 농심 關係者는 “現在는 온라인 쇼핑몰에서만 販賣하지만 向後 販賣 채널을 擴大할 計劃”이라고 說明했다. 

地球人컴퍼니는 代替肉 市場에서 돋보이는 푸드테크 스타트업이다. 2019年 植物性 고기 브랜드 ‘言리미트’를 론칭하고 B2B(企業 間 電子商去來) 納品 形式으로 여러 商品을 선보이고 있다. 自體 代表 商品인 ‘言리미트 슬라이스’의 境遇 肉類를 구울 때 생기는 ‘마이야르 反應’(熱을 加하면 褐色으로 變하면서 特別한 風味가 나타나는 現象)을 具現해냈다. 슈퍼푸드로 脚光받는 퀴노아, 병아리콩, 렌틸콩을 添加한 것도 特徵. 民金채 地球人컴퍼니 代表는 “肉汁이 살아 있는 ‘버거 패티’가 反應이 좋다”며 “샐러드 專門店 ‘샐러디’, 비건 레스토랑 ‘플랜트’와 ‘푸드더즈매터’ 等에서도 言리미트 料理를 맛볼 수 있다”고 말했다.

代替肉이 고기 같아야 한다는 觀念 버려야

몇 해 前 菜食 뷔페에서 먹어본, 뚝뚝 끊어지는 콩고기 食感에 失望한 나는 條理가 簡便한 ‘고기代身 비건 양념갈비살’(320g 7980원)과 ‘言리미트 슬라이스’(230g 7800원), ‘제로미트 베지함박 오리지널’(375g 7480원)에 挑戰했다(표 參照). 

平素 舊二流를 좋아하는 터라 ‘고기代身 비건 양념갈비살’과 ‘言리미트 슬라이스’부터 調理했다. 두 製品 모두 구울 때 고기 表面이 노릇노릇해지고 지글지글 굽는 소리가 들려 視聽覺的 滿足度를 채워줬다. 食感은 얇은 쇠고기 木心 模樣의 ‘言리미트 슬라이스’가 좀 더 쫄깃했다. ‘비건 양념갈비살’은 쌈菜蔬를 곁들이고 ‘言리미트 슬라이스’는 샌드위치로 만들어 먹으니 植物性 代替肉 特有의 살짝 비릿한 香이 커버됐다. 롯데푸드 關係者가 ‘제로미트’ 4種 中 가장 人氣가 좋다고 알려준 ‘베지함박 오리지널’의 境遇 맛과 模樣, 色 모두 햄버그스테이크와 恰似했다. 

3個 製品을 맛본 總評은 ‘正말 콩으로 만든 飮食이 맞나 싶을 만큼 고기 맛이 난다’는 것이다. 한便으론 植物性 고기가 營養 面에서도 優秀할까 疑懼心이 생겼다. 植物性 代替肉은 콜레스테롤과 트랜스脂肪은 없지만 動物性 蛋白質에 包含된 必須 아미노산이 不足하다는 限界를 지닌다. 加工道가 높다는 短點도 있다. 따라서 代替肉을 좀 더 健康하게 攝取하려면 成分을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 

박성권 世宗大 食品生命工學科 敎授는 “아무래도 代替肉과 고기가 같을 수는 없다”며 “植物性 고기가 고기 같아야 한다는 觀念을 버리고 接近해야 한다”고 말했다. 또한 “콩에서 抽出한 蛋白質로 고기처럼 만들다 보니 다양한 人工 添加物이 들어갈 수밖에 없다”면서 “購入 全 製品에 어떤 成分이 添加됐는지 체크하고, 平素 콩이나 글루텐에 알레르기가 있다면 이 部分도 꼭 確認해야 한다”고 助言했다. 아울러 “健康을 생각한다면 튀기거나 굽기보다 쪄서 攝取하고, 代替肉 製品의 칼로리가 낮지 않으니 總 攝取量도 調節하는 便이 좋다”고 덧붙였다.