• 나는 걸음마를 떼기 前부터 먹을 것을 兩손에 움켜쥐는 아이였고, 입이 비면 門살 사이 窓戶紙까지 뜯어 입에 넣었다고 한다. 

• 韓屋에 살았던 記憶은 單 1秒도 남아 있지 않은데, 찢어진 門 앞에 동그랗게 앉아 있는 내 寫眞은 數도 없이 봤다. 좋은 먹性에도 不拘하고 한동안은 標準 몸매에 가까운 삶을 어찌어찌 살았다. 그러다가 單 4個月 만에 10㎏ 가까이 살이 찐 적이 있다. 海外에서 料理 見習生으로 있을 때다. 바삭한 빵에 초콜릿크림을 듬뿍 얹어 먹는 아침을 始作으로, 하루 終日 廚房이며 宿所에 둔 크림을 隨時로 퍼 먹었다. 

• 고소하면서 달콤하고, 適當히 찐득한 것을 입안에서 우물우물 녹이며 삼키는 맛에 完全히 中毒됐다.

핑계를 대자면 달콤한 맛에 기대던 當時, 나는 춥고 외로웠다. 男子들이 軍隊 生活을 이야기할 때 “밥을 먹어도 배가 고프고, 옷을 입어도 춥다”고들 하는데 딱 그 心情이었다. 낯설고 물 선 곳에서 어설프기 짝이 없던 見習生은 每 時間 自身에게 慰勞를 ‘먹이느라’ 몸이 뚱뚱 불어나는 걸 보지 못했다. 자그마치 20年 前 이야기다. 

아무것도 뜻대로 되지 않는 것 같을 때, 달콤하고 향기로운 것을 한입 斗入 먹으면 마음이 두 발로 다시 서는 氣分이 든다. 요즘 딱 먹어야 할 디저트로는 티라미수(tiramisu)가 떠오른다. 티라미수는 이탈리아語로 ‘나를 끌어올려 줘(tira mi su)’라는 뜻으로, ‘끌어올리다’는 ‘기운을 북돋다’와 같은 意味로 通한다. 달콤한 마스카르포네 치즈와 强烈한 에스프레소의 絶妙한 만남은 먹을 때마다 驚異를 느끼게 한다. 

티라미수는 뚱뚱한 손가락처럼 생긴 빵 사보이아르디(레이디핑거)를 술과 커피에 적신 뒤, 달걀 치즈 雪糖을 넣은 크림과 빵을 켜켜이 쌓아 만든다. 이것을 冷藏室에 굳혔다가 코코아가루를 솔솔 뿌려 먹는다. 부들부들한 티라미수는 숟가락으로 듬뿍 떠먹어야 제맛이다. 언제 먹어도 이름값을 하는 디저트다.

찰랑찰랑 말랑말랑 이탈리안 젤리

이탈리아를 代表하는 디저트 가운데는 ‘바바(babba)’도 있다. 리큐어가 들어간 시럽을 발라 完成하는 가볍고, 폭신폭신 달콤한 빵이다. 길이가 짧고 통통한 松耳버섯처럼 생겼다. 바바의 구름같이 가벼운 살집을 한입 베어 물면 부드러움과 달콤함, 코에 빙빙 도는 氣分 좋은 香이 傳해진다. 

韓國에 있는 이탈리안 食堂에서는 바바를 보기 어렵다. 얼추 비슷한 맛을 느끼려면 이렇게 해보자. 물과 雪糖을 1:3 程度로 섞어 살짝 끓인다. 雪糖이 녹은 다음 럼(또는 酒精强化 와인이나 리몬첼로)을 雪糖의 3分의 1 程度 넣어 잘 젓는다. 여기에 폭신한 브리오슈를 푹 담가 스며들게 한 뒤 먹는다. 



판나코타(panna cotta)는 바닐라 香이 가득 밴 生크림 젤리에 커피, 과일 等을 얹어 맛을 낸 차가운 디저트다. 찰랑찰랑 말랑말랑한 판나코타는 입에 들어가면 彈力이 사라지며 보드라워진다. 크림도 아니고 젤리도 아닌 향기로운 무언가가 목구멍으로 휙 넘어가는데, 바닐라 香과 단맛은 오래오래 입에 남아 氣分을 산뜻하게 만든다. 

시칠리아의 代表的 디저트 카놀리(cannoli)는 어릴 때 먹던 ‘센베이’ 菓子 같은 것에 新鮮하고 달콤한 치즈 크림을 채워 넣고, 피스타치오를 굵게 부숴 잔뜩 붙여놓은 것이다. 卽席에서 만든 카놀리를 먹으면 바사삭하며 대차게 부서지는 맛에 신이 난다. 부스러기가 四方에 떨어지고, 입 周邊에 크림이 잔뜩 묻기에 같이 먹는 사람과 서로 보고, 킥킥 웃는 사이 재미가 샘솟는다. 마지막에 아작아작 피스타치오를 씹으며 香을 느끼는 것도 즐겁다. 

바치 디 다마(baci di dama)는 超미니 햄버거처럼 생긴 菓子다. 아몬드나 헤이즐넛 가루로 반죽을 만들어 조그맣게 구운 菓子 두 個 사이에 누텔라(초콜릿 크림)를 바른다. 바치는 이탈리아語로 입맞춤을 뜻한다. 이탈리아 사람들이 平素 나누는, 兩 볼을 마주 대는 人事도 바치라고 한다. 서로 꼭 껴안고 있는 것처럼 생긴 이 앙증맞은 菓子는 입에서 가볍게 부서지며 단맛을 膳賜한다. 수북이 쌓아놓고 커피와 곁들여 집어 먹으면 꿀 같은 休息 時間을 만들 수 있다. 

단맛과 쓴맛이 어우러져 獨特한 魅力을 뽐내는 디저트도 있다. 事實 ‘段쓴’은 디저트가 가진 하나의 契보다. 티라미수 위에 달지 않은 카카오가루를 새카맣게 뿌리는 것, 찐득하고 달콤한 치즈케이크를 에스프레소와 함께 먹는 것을 보면 알 수 있다. 달고 쓴맛의 魅力을 가진 것 中 빼놓을 수 없는 게 말린 오렌지 껍질 조림이다.

段쓴단쓴, 味覺을 깨우는 魔法 注文

만드는 方法은 簡單하다. 오렌지 果肉은 맛있게 먹고 남은 껍질을 길쭉길쭉하게 썬다. 마멀레이드 만들 듯 가늘게 썰기보다는 좀 도톰하게 썰어야 씹는 맛이 난다. 오렌지 껍질 흰 部分은 도려내지 말고 그대로 둔다. 손질한 껍질은 물에 담가 우르르 한番 끓인다. 물을 갈아 우르르 끓이기를 두 番 反復한다. 總 세 番 끓이는 것이다. 이러면 흰 部分의 過度한 쓴맛이 빠진다. 

이제 쓴맛을 줄인 오렌지 껍질에 물과 雪糖을 같은 量으로 넣고 끓인다. 오렌지 껍질, 물, 雪糖 무게가 1.5:1:1 比率이 되도록 하면 된다. 雪糖이 녹으면 불을 弱하게 줄여 뭉근하게 조린다. 시럽 量이 半 以下로 줄고, 오렌지 껍질에 반짝반짝 潤氣가 돌면 불을 끈다. 以後 오렌지 껍질을 채盤에 널어 꾸덕꾸덕하게 말리면 完成이다. 

좀 더 正統的인 레시피는 오렌지 껍질에 雪糖 시럽을 부어 절이고, 다음 날 이 시럽을 다시 끓여 오렌지에 부어 절이는 過程을 3~5日 동안 反復하는 것이다. 그러면 오렌지 風味가 훨씬 津하게 남는다. 

쫀득하고 새콤달콤하면서 近似한 模樣을 가진 오렌지 껍질 조림은 쓸모가 많다. 菓子처럼 집어 먹고, 술按酒로 곁들이고, 잘게 썰어 빵이나 菓子 만들 때 섞고, 아이스크림이나 시큼한 요거트에 섞어 먹으면 맛있다. 단맛이 적은 다크초콜릿을 녹여 오렌지 껍질 造林에 묻혀 굳히면 ‘오랑제트(orangette)’라는 有名한 초콜릿 菓子가 된다. 

맛의 對備가 魅力的으로 드러나는 食材料가 하나 더 있다. 생강이다. 그토록 맵고 쓰고 아무리 씹어도 纖維質이 그대로 남아 있는 生薑은 事實 단맛의 切親한 親舊다. 얇게 썰어 雪糖에 조려 만든 片薑을 떠올리면 고개가 끄덕여진다. 편강의 달면서도 慇懃히 아린 맛과 매운 香은 얼마나 魅力的인가. 귀여운 사람 模樣의 ‘진저맨 쿠키’도 그렇다. 밀가루와 生薑가루를 섞어 달콤 매콤하게 만든 이 菓子는 世界的으로 人氣가 많다. 

生薑은 請으로 만들어 먹는 境遇가 많지만, 잼으로도 즐길 수 있다. 生强請을 거르고 난 生薑에 雪糖을 넣고 보글보글 끓여 믹서에 곱게 갈면 된다. 隱隱하되 알싸한 香이 그대로 살아 있는 생강잼은 쿠키나 빵에 도톰하게 얹어 먹으면 좋다. 牛乳에 듬뿍 넣고 끓여 뜨거울 때 후후 불며 먹는 맛도 第一이다.

촉촉한 빵에 듬뿍 얹어 먹는 크림의 魅力

헤이즐넛과 카카오 粉末에 雪糖과 팜油 等을 넣어 만든 ‘누텔라(nutella)’는 많은 사람을 사로잡는 魔性의 단맛을 가졌다. 누텔라가 차지하고 있는 莫强한 자리를 빼앗을 만한 게 있다면 ‘로투스 크림’李 아닐까 싶다. 이 크림 材料는 ‘로투스 비스코프(lotus biscoff)’라고, 빨간 封紙에 한 個씩 包裝돼 있는 菓子다. 參考로 ‘비스코프(biscoff)’는 비스킷과 커피의 合成語다. 바작바작 粒子가 도드라지게 씹히는 이 菓子는, 어릴 때 먹던 ‘달고나’의 잘 익은 雪糖 風味에 桂皮 香이 더해진 맛을 낸다. 얇고 바삭해 얼마든지 먹을 수 있다. 바로 이 菓子를 부숴 크림에 섞어 만든 게 로투스 크림이다. 獨特한 香과 맛으로 世界를 사로잡은 菓子로 크림을 만들었으니 오죽 魅力的일까. 最近 아이스크림이며 빵에 ‘로투스 風味’를 더해 만든 製品이 限定的으로 나오기도 했다. 

누텔라 같은 초콜릿 크림과 로투스 크림처럼 이미 맛있는 것은 어디 곁들여 먹어도 맛있다. 빵과 菓子에 발라 먹는 게 가장 簡便하다. 버터, 生크림, 牛乳 等과 섞어 따뜻한 溫度에서 묽게 풀면 쓰임이 더욱 多樣해진다. 飮料에 섞어 먹을 수 있고, 빵이나 쿠키를 구울 때도 使用한다. 最近에는 떡에 초콜릿이나 로투스 맛을 더해 色다르게 먹기도 한다. 堅果類를 오븐에 구운 뒤 이런 크림에 굴려 그대로 굳히기만 해도 맛있다. 두 가지 모두 과일과 잘 어울린다. 과일을 켜켜이 넣고 만드는 케이크나 마른 과일을 넣고 만든 다양한 菓子와 곁들여 먹을 수 있다. 

自然이 膳物한 달콤함, 메이플시럽

메이플시럽은 完全히 결이 다른 단맛을 膳賜한다. 앞서 이야기한 두 가지 크림은 여러 材料를 絶妙하게 組合한 結果다. 反面 메이플시럽은 單一한, 純粹의 맛이랄까. 

메이플시럽은 이름에서 알다시피 사탕단풍나무(메이플) 樹液으로 만든다. 土壤과 氣候 그리고 나무 栽培 方式에 따라 風味가 섬세하게 달라진다. 氣溫이 낮아지면 나무는 가지 끝까지 樹液을 끌어올린다. 그러다 날이 풀리면 樹液이 나무 아래로 흘러내린다. 이렇게 溫度가 오르락내리락 왔다갔다 할수록 맛있는 나무 水厄이 많이 나온다. 이것을 採取해 끓인 것이 메이플 시럽이다. 

메이플시럽 色깔은 軟한 노란色부터 검붉은 色까지 다채로운데, 大體로 透明한 시럽의 品質이 좋다. 色이 津하고 不透明하다면 添加物이 들어갔을 可能性이 크다. 그대로 먹기보다 調理用으로 쓰면 좋다. 色으로 品質을 區分하기 어렵다면 香이나 맛을 보자. 香과 맛이 複雜하지 않고, 거세지 않으며, 부드럽고 隱隱할수록 純粹한 메이플시럽日 公算이 크다. 

좋은 메이플시럽은 그대로 먹어야 맛있다. 촉촉하게 구운 팬케이크, 바삭하게 구운 토스트, 牛乳 맛이 나는 아이스크림, 새콤한 그릭 요거트, 새콤달콤하게 과일 넣은 시리얼, 오븐에 구운 호박이나 감자, 고구마에 주르륵 끼얹어 먹는다. 

이 달콤한 시럽은 고기나 生鮮에 더해 먹어도 맛있다. 짭짤하게 구운 베이컨이나 醱酵 햄과 複合的인 맛이 나는 소시지, 三겹살이나 오리처럼 기름진 고기와도 잘 어울린다. 단조롭지 않은 단맛이 짭짤하고 기름진 材料와 만나 色다른 調和를 이룬다. 버터에 구워 익힌 鰱魚에도 두어 방울 얹어 먹는다. 메이플 시럽 色이 짙고, 맛도 香徒 强烈한 便이라면 녹인 버터와 섞어 間食, 後食, 食事에 두루 쓸 수 있다.