슬슬 두꺼운 옷을 입게 될 즈음이다. 이 무렵이 되면 우리 家族이 每年 즐기던 재밌는 行事 가 떠오른다. 먼저 끝이 뾰족한 圓뿔 模樣 대봉感을 왕창 산다. 한 손에 잡기 힘들 만큼 커다란 감을 하나하나 깨끗이 닦는다. 그 뒤엔 온家族이 둘러앉아 껍질을 깎는다. 깎는 내내 온갖 이야기를 나눈다. 해마다 토씨 하나 바뀌지 않고 들어온 外할아버지 이야기부터 TV 드라마, 政治, 物價, 會社와 親舊들 이야기까지 두런두런 쏟아낸다. 말없이 손만 놀리기에는 감 손질이 생각보다 길고 고된 勞動이다. 

삐뚤빼뚤 깎은 感은 서로 닿지 않게, 뾰족한 엉덩이가 위로 가도록 채盤에 잘 세운다. 一週日쯤 지나면 감 겉이 마르며 살짝 말랑해진다. 열흘쯤 지나면 크기가 작은 감은 꽤 몰캉몰캉해져 손으로 쭉 찢어 먹을 수 있게 된다. 겉은 말랐지만 아삭함이 살아 있고, 속은 영락없이 잘 익은 紅柹 맛이다. 

감은 하루하루 겉이 마르며 色이 津해지고, 속은 말랑말랑 달콤해진다. 공들여 깎은 감의 1/3은 3~4週 만에 우리 食口 뱃속으로 사라지고, 남은 것은 잘 마른 곶감이 된다. 올 가을 대봉감 열 個 程度 求해 꼭 해보길 勸하고 싶다. 즐거움과 맛의 크기가 생각보다 큼직하다.

豐盛한 가을날의 追憶

대봉感은 껍질을 벗겨 익히면 먹을 것이 많고 단맛도 아주 좋다. 껍질을 벗기지 않고 그대로 室溫에 두면 年始가 된다. 꼭지를 떼고 그 자리에 茶숟가락을 넣어 속을 알뜰히 파먹으면 된다. 껍질과 꼭지를 除去하고 4~6等分해 料理 材料로 써도 좋다. 올리브 午日에 타바스코 소스를 아주 조금만 넣고 골고루 잘 섞는다. 이 매콤한 소스를 紅柹에 발라 暫時 뒀다가 먹는다. 호두나 아몬드를 으깨 뿌리면 고소함이 더해진다. 샐러드처럼 다른 料理에 곁들여 먹어도 되고, 차갑게 뒀다가 한두 조각씩 後食으로 먹어도 맛있다. 世界에서 미슐랭 스타를 가장 많이 받은 프랑스人 셰프 알랭 뒤카스의 料理法이다. 

감은 생각보다 種類가 많다. 딱딱할 때 깎아 먹어도 떫지 않은 단감, 말랑말랑한 年始와 紅柹, 半쯤 마른 反乾柹, 잘 마른 곶감(乾柹) 그리고 썰어 말린 말랭이 等이 있다. 말랑하게 익은 감 中 유난히 찰진 것은 찰감, 果肉 密度가 높고 단맛이 津하면 밀시라고 부른다. 年始와 紅柹는 맛과 模樣이 비슷한데, 나무에서 익은 건 紅柹, 收穫 後 後熟韓 건 軟柹라고 한다. 감 模樣에 따라서도 이름이 달라진다. 동글납작한 것은 납작감, 골이 패인 것은 골감, 圓뿔形은 고둥視, 原形에 가깝게 둥근 것은 둥時라고 한다. 



이 다양한 감 가운데 紅柹나 年始는 쓰임이 많다. 數 年 동안 마셔본 宿醉 解消 飮料 中 第一로 꼽는 게 바로 紅柹(戀矢)주스다. 믹서에 紅柹, 물이나 얼음, 꿀을 조금 넣고 아주 곱게 갈아 마신다. 감의 타닌 成分이 宿醉를 쫓는 구실을 한다. 게다가 감 한 個에 들어 있는 비타민C 量은 成人 하루치 勸奬量과 맞먹는다. 얼마나 든든한가. 

말랑한 紅柹는 다른 과일처럼 끓여 잼을 만들어도 된다. 乾葡萄나 마른 살구 같은 마른 과일을 좀 썰어 넣는다. 雪糖은 끓이는 途中 윤기나 단맛을 봐가며 追加하는 게 좋다. 津한 단맛의 잼 사이사이에 새콤하고 쫄깃한 마른 과일이 숨어 색다른 즐거움을 준다.

단감 깍두기, 단감 부침개의 색다른 魅力

단감은 깍두기처럼 버무려 먹어도 맛있다. 고춧가루, 액젓, 梅實額을 섞은 양념을 만들어 한입 크기로 썬 단감에 버무리고 마지막에 참기름 똑 떨어뜨려 먹는다. 부추, 洋파, 쪽파 等을 썰어 같이 무쳐도 맛있다. 

水分이 적은 단감은 피클 材料도 된다. 市中에서 販賣하는 피클링 스파이스를 活用해 피클주스를 끓이면 된다. 없으면 다음을 따라 하자. 작은 냄비에 물, 食醋, 雪糖을 3:1:1로 섞고, 소금으로 짭짤하게 간을 한다. 통후추, 페페론치노(작고 매운 마른 고추), 月桂樹 잎을 넣고 한소끔 끓인다. 그 사이 단감을 半달 模樣으로 도톰하게 썰어 甁에 담는다. 앞서 만든 피클주스를 뜨거울 때 단감에 붓고 이틀 程度 뒤에 먹는다. 깍두기든 피클이든 단감의 아삭하면서 개운한 단맛이 매콤함과 짭짤함을 비집고 나와 個性 넘치는 맛을 膳賜한다. 


단감은 구워 먹어도 맛있다. 감자와 같이 채 썰어 빠삭하게 구워 먹으면 달고 고소한 맛이 一品이다. 여기에 치즈, 베이컨, 달걀 같은 것까지 섞어 부치면 ‘뢰스티’라고 하는 西洋式 감자煎 비슷한 模樣이 된다. 기름에 익어 한결 달고 보드라워진 感이 있으므로, 맛은 감자 뢰스티보다 한 手 위다.