나는 冊 만드는 일을 한다. 새 冊이 나오면 書店 擔當者를 만나러 간다. 主要 內容과 著者, 이 冊만의 남다른 點과 價値 等에 對해 짧게 說明하기 위해서다. 運이 좋아 내 뒤에 기다리는 사람이 없으면 20分, 짧으면 5~10分 사이에 일을 마쳐야 한다. 이제는 익숙해질 法도 한데 擔當者 앞에 앉을 때마다 입술이 바짝바짝 마르며 緊張된다. 어떨 때는 새 冊이 내 맘에 洽足해 興奮하고, 또 어떨 때는 모자란 部分만 떠올라 橫說竪說 한다. 이러나저러나 짧은 紹介 時間이 끝나고 나면 空氣 빠진 風船처럼 기운이 蒸發하고 만다.
서울 서대문구 忠正路驛 있는 大型 온라인 書店의 新刊 미팅은 普通 點心時間 直後 始作된다. 나는 主로 點心時間에 移動을 하고, 일이 끝나면 밥을 먹는다. 津이 쏙 빠진 나를 채워주는 혼밥 메뉴는 늘 똑같다. 鰍魚湯이다.

‘동글이’ 미꾸리와 ‘납작이’ 미꾸라지

서른 넘어 鰍魚湯을 처음 먹은 나는 지나온 30年이 너무 抑鬱해 鰍魚湯을 最大限 자주 먹는 便이다. 多幸히 鰍魚湯은 언제 어느 때 먹어도 웬만하면 具色이 맞는다. 술이 덜 깬 날엔 땀을 쪽 빼 解酲이 되고, 몸이 고된 날엔 緊張을 풀어줘 疲勞가 가신다. 마음이 散漫한 날엔 먹느라 바빠 딴 생각이 안 든다. 여럿이 奔走하게 후후 불며 먹으면 즐겁고, 혼자 오롯이 즐겨도 좋다.

全國에 수많은 鰍魚湯 食堂이 있는데 大體로 養殖 미꾸라지를 使用한다. 本來 鰍魚湯은 논두렁에서 잡히는 미꾸리로 끓였다. ‘동글이’라 불리는 미꾸리는 몸통이 둥글고 雅淡하다. 진흙 많은 얕은 물에 산다. ‘납작이’라 불리는 미꾸라지는 미꾸리보다 길고 미끌미끌하며 몸통이 납작하다. 더 넓고 깊은 물에 산다.
鰍魚湯을 끓이려면 미꾸리든 미꾸라지든 크기가 15~20cm 程度는 돼야 한다. 그렇게 자라기까지 미꾸리는 2年, 미꾸라지는 1年 程度 걸린다. 먹어본 사람들은 미꾸리 쪽이 뼈가 軟하고 살이 달아 더 맛있다고 하는데, 收益을 내려면 當然히 미꾸라지를 키우는 便이 낫다.

같은 미꾸라지를 써도 地域마다 食堂마다 鰍魚湯 맛이 제各各이다. 서울式은 ‘鰍湯’이라 하여 桶미꾸라지에 고추醬과 고춧가루를 풀고 얼큰하게 끓인다. 밑국물은 쇠고기 陽地나 곱창을 끓여 만든다. 들어가는 材料도 頭部, 有婦, 버섯, 호박, 大破, 달걀 等으로 獨特하다. 고추에서 우러난 붉은 기름이 동동 떠 있는 국물이 아주 津하다.

매운湯의 시원함과 肉개醬의 濃厚함, 그 사이 어디쯤에 있는 서울式 鰍湯 맛은 내게 낯설면서도 좋게 다가왔다. 여러 가지 食感이 나는 菜蔬와 頭部, 油腐를 津한 국물과 함께 푹푹 떠 입에 넣고 오물거리는 것도 즐거웠다. 요즘에는 ‘서울式’을 標榜하면서도 미꾸라지를 갈아 만드는 곳이 많으니 初心者라도 겁먹을 必要가 없다.

향긋한 原州맛, 告訴한 南原맛

江原道에서는 원주가 有名하다. 서울式과 비슷한데 고추醬을 主로 쓰고, 감자와 깻잎을 넣어 국물에 걸쭉함과 향긋함을 더하는 게 特徵이다. 미나리와 부추를 올려 전골처럼 끓이며 먹기 때문에 매운湯 느낌이 나지만, 密度 높은 국물에서 우러나는 구수함이 確然히 다르다. 끓이는 中間에 수제비를 떠 넣어 함께 먹기도 한다. 푹 익은 감자를 구수하고도 얼큰한 국물에 부숴 먹는 맛이 一品이다.

全羅道에서는 미꾸라지를 삶아 곱게 갈고 그 국물에 들깨汁을 풀어 끓인다. 들깨를 곱게 갈아 체에 걸러낸 뽀얀 汁을 넣는 것이다. 自然스레 들깨의 또렷하고 고소한 香이 국물에 스며든다. 그만큼 香을 내려면 국물이 濁해질 만큼 들깨를 넣어야할 텐데, 들깨汁이라는 智慧가 맛의 한 首가 됐다. 여기에 무청 시래기와 된醬을 넣고 푹 끓인다. 결이 다른 여러 種類의 구수함이 한 그릇에 어우러져 있다. 間或 씹히는 잔뼈의 告訴함, 먹을수록 도드라지는 들깨 香, 코끝에 남는 무청의 마른 내, 된醬의 속 깊은 맛이 다 있다. 미꾸라지가 아니라 미꾸리로 만든 南原 鰍魚湯을 한 그릇 꼭 먹어보고 싶다는 欲心이 든다.

찬바람 불기 前 鰍魚湯 먹어야 할 理由

經常圖式은 국물에서 確然하게 差異가 난다. 아주 맑다. 미꾸라지를 푹 삶은 다음 갈지 않고 체에 내리기 때문이다. 여러 番 걸러 뼈도 살도 最大限 곱게 내린다. 뽀얀 국물에 배추나 우거지, 토란대, 宿主, 고사리 等 菜蔬를 많이 넣고 고춧가루를 軟하게 풀어 끓인다. 된醬을 넣더라도 亦是 軟하게 푼다. 魚湯이 맞나 싶을 程度로 맑고 깨끗하며 맛이 아주 시원하다. 하늘하늘 뚝배기 가득 들어 있는 부드러운 菜蔬를 건져 먹는 맛이 좋다.

全羅道나 慶尙道式 鰍魚湯에는 製皮나 방아 等을 넣고 끓이기도 하지만, 大體로 强烈한 토핑을 따로 내준다. 마늘 다진 것, 매운 고추 다진 것, 잘게 썬 부추, 제피가루, 들깨가루, 후춧가루 等이다.

地域別 特徵은 있지만 鰍魚湯은 집집마다 材料와 맛이 조금씩 다르다. 다른 민물고기를 같이 넣기도 하고, 우렁이나 민물 게를 넣어 맛을 내는 집도 있다. 칼국수를 말아 주는 곳도 봤다. 가을 벼가 무르익을 때 미꾸라지 살도 함께 차오르기 始作한다. 只今부터 찬바람이 불기 始作하는 11月까지가 부지런 떨며 多樣한 鰍魚湯을 맛볼 時期다. 於此彼 樣式인데 무슨 相關이냐고 한다면 한 겨울에 먹는 수박, 한 여름에 먹는 배를 떠올려 보면 되겠다.

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