• 每日每日 새로운 情報가 瀑布水처럼 쏟아지는 가운데 身上 食品과 飮食에 對한 消息 亦是 콸콸 흘러넘친다. 個人의 見解를 담은 소셜미디어에서 極讚 받거나 ‘내돈내산’(내 돈 주고 내가 사서 直接 經驗했다는 뜻) 찐 리뷰語들에게 認定받은, 無條件 줄 서야만 經驗할 수 있는, ‘新박한’ 風味를 第一 먼저 탐하고자 하는 ‘인싸’들의 눈에 든 요즘 味覺을 情報의 바다에서 건져 올렸다.

韓國에서는 좀처럼 볼 수 없는 食品인 아티초크(artichoke)가 最近 빼꼼 나타났다. 濟州島 城山 쪽에 있는 허니벨 農場의 오재성 農夫가 이 巨大한 꽃을 키우고 있다. 아티초크는 늦봄에 씨를 뿌려 1年을 키우면 그다음 해부터 4~5年 동안 收穫이 可能하다. 5月에 둥근 꽃봉오리가 맺히면 봉오리 아래쪽의 굵은 줄기를 잘라 冷藏倉庫에 保管해 두고 7月 中旬까지 販賣한다.

抗酸化 成分 가득한 健康食品 ‘아티초크’

생김새에서 알 수 있듯 아티초크는 먹는 꽃봉오리다. 제때 베어 먹지 않으면 꽃으로 피어난다. 그런데 말이 꽃봉오리地 나무껍질처럼 단단하고 질긴 꽃잎이 鐵甲 비늘처럼 堅固하고 均一하게 자리 잡고 있다. 생김새는 蓮꽃 같지만 만져보면 나무나 마찬가지다. 어른 주먹보다 훨씬 큼직하고 단단한, 붉은빛 도는 靑綠色의 꽃봉오리는 도무지 먹을 수 있을 것처럼 보이지 않는다.

앞서 말했든 아티초크는 이탈리아 國民 食材料다. 모두가 좋아하는 건 아니지만 한番 맛들이면 끝없이 먹는다. 통째로 이글거리는 불에 올려 껍질을 태워서 구워 먹고, 午日과 허브, 소금, 후추 等으로 簡單하게 간을 해 오븐에 구워 먹고, 삶고, 튀기고, 볶아서 두루 먹는다. 작고 여린 것은 날것으로 샐러드도 해 먹는다.

먹으려면 于先 비늘 같은 잎을 꺾어서 뜯어내야 한다. 삶아 먹고자 한다면 2~3겹 程度만 除去한다. 깨끗이 씻은 다음 커다란 냄비에 물을 끓여 아티초크를 통째로 넣고 30分 程度 삶는다. 삶은 물은 그대로 마셔도 좋고, 料理할 때 국물로 쓰면 된다. 꽤나 구수한 맛이 우러나 있기 때문이다. 아티초크 삶은 물이 必要 없다면 냄비 바닥에 물을 얕게 깔고 아티초크를 넣어 쪄서 익혀도 된다. 잘 익은 아티초크는 남은 껍질을 除去해 뽀얀 속살만 먹는다.

草綠 껍질을 모두 뜯어내면 크림色 속살이 나온다. 꽃봉오리처럼 생긴 이것을 半으로 가르면 가운데 부드러운 털 같은 속이 또 있다. 이걸 초크(choke) 或은 하트(heart)라고 부르는데 먹지 않는다. 숟가락이나 칼로 도려내고 나머지 部分만 料理에 쓴다.



아티초크의 맛은 감자, 옥수수 中間쯤에 있다고 할 수 있으며, 아스파라거스와도 닮은 맛이 난다. 감자보다 덜 구수하고 옥수수보다 덜 단데 隱隱하고 부드러운 風味와 그만의 香이 아주 優雅하다. 도톰하게 썰어 오일에 볶아 파스타 料理를 만들어도 되고, 푹 삶아 으깬 다음 레몬이나 마요네즈 等을 섞어 먹어도 된다. 통통하게 썰어 소금, 후추로 간을 해 옷을 얇게 입혀 튀긴 다음 레몬汁을 조금 뿌려 먹어도 맛좋다.

아티초크는 最近 健康機能食品 原料로도 注目받는다. 葉酸이 아주 豐富해 妊産婦가 챙겨 먹기에 좋으며, 抗酸化 成分이 豐富하며, 體內 콜레스테롤 數値를 낮추고, 高血壓이나 肝疾患에도 좋으며 消化도 아주 잘된다. 알수록 魅力的이다. 機會가 된다면 알藥으로 즐기기보다는 생생한 맛을 經驗해 보길 勸한다. 濟州의 오재성 農夫가 키우는 아티초크는 ‘그린 글로브’다. 그는 濟州의 産物과 消費者를 잇는 ‘마켓누이’를 함께 運營한다. 이곳에서 아티초크를 注文해 便하게 맛볼 수 있다. 서울에서 新鮮한 아티초크로 料理를 만들어 선보이는 食堂도 있다. 서울 종로구에 있는 프렌치 레스토랑 ‘물랑’이다.

風味 끝판王! 明卵버터, 옥수수버터, 海草버터…

버터를 넣으면 料理 속에 숨어 있던 風味가 조화롭게 어우러진다. 쉽게 말하면 감칠맛이 좋아진다. 이는 “버터는 느끼하다”며 즐기지 않는 나의 엄마도 認定하는 ‘버터의 파워’다.

버터의 種類는 생각보다 다양하다. 類脂肪이 80% 以上 含有된 것을 ‘天然버터’라고 한다. 유지방 含有量을 낮추는 代身 植物性 기름을 섞어 만들면 ‘加工버터’로 分類된다. 天然버터는 다시 發效버터와 感性버터로 나뉜다. 發效버터는 微生物이 살아 있는 버터라고 할 수 있다. 感性버터는 低溫 殺菌을 거친 原油 그 自體로 만든다. 精製버터는 天然버터를 加熱해 水分을 증발시키고 유지방만 걸러 만든 것이다. 防彈커피 材料로 有名한 氣(ghee)버터가 精製버터다. 다른 分類로는 소금 含有 與否에 따라 加染버터, 無染버터로 나뉜다. 天然버터는 어디서나 쉽게 求할 수 있으며, 그中 發效버터는 유럽에서 輸入되는 것이 多數다.

버터의 原料나 生産 工程 말고 風味를 이야기해 보자. 風靡는 버터의 原産局, 原産地, 브랜드마다 다르다. 風味 버터는 여러 天然 材料를 더해 香과 맛을 倍加한 버터다. 컴파운드 버터, 플레이버 버터로도 불린다. 올리브와 앤초비가 들어간 버터에서는 재미나게도 ‘알리오올리오’ 파스타 風味가 배어난다. 한 조각 입에 물면 군침이 절로 스며난다. 料理의 마지막에 한 조각 더해도 좋지만 두툼하게 썰어 크래커나 빵에 올려 맛보면 매끈한 버터 사이사이에서 씹히는 속材料의 識鑑까지 고스란히 느낄 수 있다. 明卵버터는 明卵과 버터라는 組合만으로도 입맛을 돋우는데 산뜻한 레몬과 告訴한 통깨까지 들었다. 따뜻한 밥 위에, 통통하게 삶은 우동 위에 버터를 넉넉히 얹어 操心操心 비벼 먹으면 간도 딱 맞고 감칠맛까지 꽉 찬다. 珍島의 金과 莞島의 매생이를 넣은 버터는 간醬과 소금을 넣어 그 自體가 하나의 양념이 된다. 흰 밥과 잘 어울리고, 찐 감자나 달걀 料理와 맛있는 調和를 이룬다. 이 버터를 만든 이는 바게트 위에 해初버터와 김부각을 함께 올려 맛보기를 勸했다.

季節의 風味를 담은 버터도 있다. 山딸기가 한창일 때는 버터가 새콤달콤한 맛을 지니고, 超黨옥수수가 豐年이면 산뜻한 단맛이 버터에 가득 찬다. 가을이 깊어지면 凝縮된 맛이 좋은 곶감이 버터와 만나고, 겨울로 접어들면 새콤한 果汁을 자랑하는 柑橘의 맛이 버터에 깃든다. 봄이면 斷然 향긋한 쑥이다. 이토록 다양한 個性을 가진 버터의 쓸모는 더 다양하다. 솜씨 없는 내가 즐겨 하듯 料理의 마무리에 넣고 골고루 녹이면 또렷하게 맛을 끌어올려 준다. 하드치즈처럼 薑板에 갈아서 料理에 뿌린 다음 입안에서 살살 녹이며 먹어도 좋다. 녹아 말랑해지면 그대로 또 맛있다. 堅果類가 든 버터는 黑麥酒나 위스키 按酒로 그만이다. 산뜻한 材料가 들어간 건 酸味가 좋은 와인이나 우리 술 種類와도 썩 잘 어울린다. 무엇과 곁들여 먹을지는 입맛의 主人이 決定하지만 調理하지 않고 그 自體로 즐겨보길 勸하고 싶다.

韓國에서 나는 食材料와 프랑스産 發效버터를 組合해 風味 버터를 만드는 이는 ‘버터 팬트리’를 運營하는 박원지 氏다. 어쩌면 우리나라 最初라고 할 수 있는 버터마스터다. 그는 自身이 만드는 버터를 ‘피니싱 버터’라고 한다. 本來 버터는 西洋 料理에서 ‘피니시’에 많은 活躍을 해왔다. 이름처럼 飮食의 마무리를 책임지는 役割도 하지만 우리가 몰랐던 맛의 ‘한 放’을 膳賜하는 꽤 멋진 美食 아이템이다.

熱量 확 낮추고, 고소한 맛 올린 ‘貯炭’ 국수

食單 管理에 熱을 올리는 젊은이들의 리뷰가 두둑한 국수를 찾았다. 된醬, 豆腐 그리고 여름에는 콩국으로 즐겨 만드는 ‘蛋白質국수’다. 蛋白質국수와 잘 어울리는 국물이나 소스 等을 함께 包裝해 밀키트 形態로 販賣하기에 接近이 쉽다. 낯선 국수만 달랑 샀다가는 料理法을 苦悶하다가 묵히고 말 것이 뻔하니까 多幸이다. 蛋白質국수는 이름처럼 蛋白質 含量이 平均 70% 前後이고, 炭水化物은 10% 前後로 낮췄다. 밀가루 국수에 비해 食餌纖維 含量도 많이 높였다.

그러나 제아무리 몸에 좋아도 국수가 내게 주어야 할 食感과 맛을 抛棄할 수는 없다. 素麵보다 굵고 중면보다는 가늘되 통통한 蛋白質국수는 꽤 쫄깃쫄깃하고 맛이 고소하다. 글루텐이 빠졌으니 밀가루 국수가 갖는 彈力과 쫀쫀함을 穩全히 갖추지는 못했으나 熱量과 血糖値 上昇을 생각하면 너무나 氣分 좋게 먹을 만하다. 條理도 무척 簡便하다. 즐겨 먹는 밀가루 素麵의 境遇 삶아 건진 다음에 뿌연 물이 나오지 않을 때까지 여러 番 헹궈야 한다. 그래야 澱粉質이 씻겨 나가면서 뻑뻑함이 가시고, 매끈하면서도 탱탱한 麵발이 된다. 蛋白質국수는 조금 엉성하게 헹궈도 텁텁하거나 날 냄새 같은 게 묻어나질 않는다.

삶아 헹군 蛋白質국수는 여느 국수처럼 마음대로 즐기면 된다. 메밀醬국을 만들어 적셔 먹어도 좋고, 갖은 양념을 活用한 비빔국수度 되며, 멸칫국물에 훌훌 말아 먹기에도 좋다. 다만 칼국수처럼 多少 들러붙는 느낌은 있다. 국물이나 自作한 소스를 넣어 무치듯 비벼 먹으면 肝도 훨씬 골고루 배고 찐득함도 무뎌져 더 맛있게 먹을 수 있다. 蛋白質국수를 만들어 파는 곳의 代表 메뉴가 獨特하게도 안동국시다. 大衆的으로 즐겨 먹지 않는 메뉴인데 왜일까 싶어 當場 먹어보았다. 普通 ‘安東國試’는 국수 반죽에 콩가루를 더한다. 밀麵의 쫀득함과 함께 콩가루의 구수함이 녹아든 맛을 즐기는 것이다. 그런데 이 콩蛋白質로 만든 국수에서 安東國是의 面貌가 느껴진다. 짝을 참으로 잘도 맞췄다 싶다.

炭水化物 含量을 낮추거나 없앤 국수는 蛋白質국수 外에도 꽤 많다. 豆腐를 利用한 다양한 形態의 국수는 오래前부터 愛好家들의 사랑을 듬뿍 받고 있다. 쫄깃한 食感과 낮은 熱量, 웬만한 양념과는 두루 잘 어울리는 구수함 德이다. 미역, 톳 等으로 만드는 해初국수는 제로 칼로리에 가깝지만 妙한 香, 미끈한 食感 德에 好不好가 갈리는 便이다. 그러나 다이어트를 생각한다면 어떤 국수보다 가장 도움이 되는 食品이 海草국수다. 勿論 特有의 風味를 가리기 위해 온갖 市販 소스나 짜디짠 양념을 들어붓는 일은 없어야 한다. 菎蒻국수는 透明에 가까운 맛으로 아이러니하게도 해初국수보다 더 맛있다고 여겨진다. ‘맛이 없음’이 ‘맛이 있음’으로 바뀐 셈이다. 흰 圖畫紙처럼 깨끗한 맛이다 보니 먹는 사람이 願하는 대로 양념하면 그 맛을 오롯이 즐길 수 있기 때문이다.

파사삭 부서지는 반죽으로 감싼 風味 炸裂 ‘미트파이’

어떤 飮食은 머릿속에 들었을 때, 그러니까 觀念으로 存在할 때 더 맛있다. 미트파이度 내게 觀念 속 飮食이었다. 언제나 溫氣 어린, 團欒한 家庭에서, 할머니가 구워줄 것 같은 맛좋은 間食. 미트파이라는 飮食을 처음 먹은 건 2000年代 初盤 雜誌 撮影을 하러 가서였다. 다양한 나라의 週末 브런치를 再現하는 料理 畫報를 進行하는 中에 미트파이를 맛봤다. 달고 눅눅한 파이 껍질 안에 퍽퍽한 고기가 꽉 들어 있었다. 파이껍질과 고기는 따로 놀아 입에서 大綱 섞어 먹었다. 이렇게 默默한 不協和音을 가진 個性 없는 飮食이 또 있나 싶어 머릿속에서 미트파이라는 單語를 깨끗이 지우고 살았다. 마침 미트파이를 만들어 파는 곳을 만날 일도 거의 없었다.

그런데 이 미트파이가 ‘風味’라는 옷을 단단히 입고 다시 눈앞에 나타났다. 그것도 全國 곳곳에서 말이다. 미트파이는 앞서 말한 대로 파이지 안에 고기料理를 넣고 오븐에 구워 만드는 飮食이다. 파이지 안에는 버터가 듬뿍 들어가기에 基本的으로 風味가 좋으며, 輕快하게 파사삭 부서지지만 입에서는 쫄깃한 食感을 膳賜한다. 그렇다면 20年 前 미트파이의 問題는 고기였나 보다. 最近 맛본 미트파이는 兩손을 써서 쉴 틈 없이 집어먹고 싶을 만큼 맛이 좋았다. 파이 속을 채운 고기의 맛도 다채롭다. 닭고기와 카레를 섞어 에스닉 무드를 물씬 풍기는 것, 맛깔스러운 양념이 밴 돼지고기를 가늘고 잘게 찢어 파이 속을 가득 채운 것, 소고기와 치즈를 섞어 愚直하고 묵직한 風味를 내는 것, 羊고기를 매콤한 토마토소스에 푹 익혀 부드럽게 채운 것, 갖은 香辛料와 시금치, 잘게 다진 고기를 섞어 異國의 風味를 잔뜩 내는 것 等 만드는 이의 趣向에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 韓國의 色을 입혀 파이지에 떡갈비를 채워 넣은 미트파이度 있다. 形態나 크기는 만드는 이와 어떤 속이 들어가는지에 따라 다르다. 에그타르트 模樣으로 만들어 도톰한 파이지로 뚜껑을 만들어 덮은 것, 饅頭처럼 半달 模樣으로 반죽을 접어 만드는 것, 속을 채워 공처럼 둥글게 부풀린 것, 머핀처럼 만들어 가운데에 고기 반죽을 넣은 것.

미트파이를 맛있게 먹기 위해서는 溫度가 重要하다. 속에 고기가 들었기 때문에 아무래도 따뜻해야 風靡나 食感이 제자리를 찾는다. 오븐이나 에어프라이어에 데워 속은 따뜻하게, 겉은 바삭하게 만든 다음 맛보면 第一 좋다. 둘 다 없다면 전자레인지에 데워서 먹자. 可能하다면 전자레인지에 데운 미트파이를 프라이팬에 옮겨 살짝 구우면 좋겠다. 바닥面은 바삭해지고, 반죽 윗部分의 水分이 조금이라도 날아가므로 만든 이가 내고자 限 本來의 맛에 한발 더 가까워지기 때문이다.

미트파이를 즐겨 먹는 美國, 英國, 濠洲, 뉴질랜드 等에서는 食事보다는 間食으로 즐기는 便이다. 消費量이나 對國民 애程度를 생각하면 미트파이의 나라는 濠洲나 뉴질랜드라고 볼 수 있다. 이를 傍證하는 單語도 있다. 한때 美國 할리우드에서 만든 ‘西部 開拓 時代’ 映畫를 全 世界가 誤마주하던 時節이 있었다. 이탈리아에서 만든 것은 ‘스파게티 웨스턴’, 中國 滿洲를 背景으로 하면 ‘滿洲 웨스턴’, 日本 北海道 開拓期를 담은 ‘스키야키 웨스턴’, 그리고 濠洲에서 만든 것을 ‘미트파이 웨스턴’이라고 한다. 스파게티 웨스턴을 보면 아쉽게도 西部 開拓者가 스파게티를 먹는 場面은 나오지 않는다. 그러나 미트파이 웨스턴에는 한 場面 程度 미트파이가 登場하지 않을까 期待하며 한番 찾아볼 豫定이다.