엄마는 每日 場을 보러 가셨다. 내가 자랄 때는 給食이 없었고 外食 機會도 적었기에 當然히 아침밥, 點心 도시락, 저녁食事는 엄마 손을 거쳐 차려졌다. 김치와 밑飯饌 外에 찌개나 料理 한 접시라도 만들어 家族에게 먹이려고 엄마는 定해진 日課처럼 每日 場에 나가 싸고 좋은 材料를 찾았다. 가끔 짐이라도 들어줄 料量으로 엄마를 따라나서면 나를 데리고 꼭 들르는 곳이 있었다. 똑같은 模樣의 파마머리를 한 아줌마들이 一列로 앉아 칼국수 或은 칼제비를 먹는 국숫집이었다. 나는 엄마가 아침과 點心食事를 어떻게 챙겨 드시는지 본 記憶이 別로 없다. 저녁은 代替로 家族이 함께 먹었지만 엄마는 늘 드는 둥 마는 둥 하셨다. 結局 분주하기만 하고 不實했을지도 모를 엄마의 끼니에 든든한 溫氣를 불어넣어준 것은 바로 市場에서 서둘러 먹는 칼국수였던 것 같다. 

칼국수는 흔한 飮食이지만 아무나 맛있게 끓이기는 어렵다. 밀가루를 알맞게 반죽해 밀대로 밀고 또 밀어 납작하게 만든다. 들러붙지 않도록 밀가루를 묻힌 뒤 여러 番 접어 칼로 일정하게 썰어 국수를 만든다. 칼국수는 고명보다 국수와 肉水의 調和로 먹는 飮食이다. 그만큼 국수의 굵기와 두께, 質感, 食感이 重要하다. 너무 되고 두꺼우면 肉水를 맛볼 사이도 없이 목이 멘다. 가늘고 힘이 없으면 후루룩후루룩 당기는 재미도, 쫀득하게 씹어 삼키는 맛도 없다. 

어릴 적 서울 강남구 은마商街 地下 市場에서 먹던 칼국수는 멸치로 국물을 내고 호박고명을 얹어줬다. 멸치국수 고명은 大槪 素朴해 호박, 당근, 大파, 달걀, 다시마, 김 等이 全部다. 그만큼 값도 低廉하고 누구나 좋아한다. 멸치칼국수는 양념간醬이나 김치를 넣어 휘휘 저어가며 먹는다. 바지락 等 조개를 듬뿍 넣어 맛을 낸 칼국수는 멸치국물보다 다디단 맛이 津하다. 오래된 아파트 商街 또는 在來市場, 서울 충무로, 乙支路, 鍾路, 汝矣島 等에 가면 멸치칼국수나 海物칼국수를 맛있게 하는 집을 어렵지 않게 찾을 수 있다. 


고기나 四骨로 국물을 낸 칼국수는 한 그릇 保養食과 다름없다. 慶北 安東國試 스타일의 국숫집이 유난히 많은 서울 성북동에는 저마다 손맛을 뽐내는 고깃국물 칼국숫집이 많다. ‘國詩集’ ‘명륜손칼국수’ ‘손칼국수’ 等이다. 한便 ‘連喜洞칼국수’는 뽀얀 四骨국물에 말아 낸 칼국수 한 그릇으로 數十 年 동안 단골을 거느리고 있고, ‘소호정’은 陽地를 우린 깔끔한 국물 맛으로 全國 국수 마니아의 입맛을 사로잡았다. 

비슷한 고깃국물이지만 完全히 다른 魅力의 칼국수도 있다. 입안이 얼얼할 만큼 칼칼하고 大파를 잔뜩 넣어 시원한 肉개醬에 칼국수를 말아 먹는 이른바 ‘陸칼’이다. 愛酒家에게 맞는 으뜸 解酲飮食이다. 材料가 海物로 바뀌면 慶北 浦項의 名物 모리國手가 된다. 海物과 콩나물이 들어간 탕에 칼국수를 넣어 걸쭉하게 끓여 먹는 飮食으로 바닷가 사람들이 즐기는 싸고 맛좋은 속풀이 飮食이다. 




더운 날에는 시원한 冷칼국수가 別味다. 城北洞 ‘下端’에 가면 메밀칼국수 事理에 시리도록 맑고 차가운 肉水를 그득하게 부어 내놓는 칼국수가 있다. 곱게 다져 올린 靑陽고추 고명의 톡톡 쏘는 매운맛이 차가운 국수와 잘 어울린다. 以外에 醬을 풀어 맛을 내는 場칼국수, 닭고기나 꿩고기로 肉水를 내고 고명으로도 얹은 칼국수, 푹 삶은 구수한 팥이 主材料인 팥칼국수 等 四時四철 別味로 즐길 수 있는 칼국수가 多樣하다.