• 앨빈 토플러의 話法을 커피 歷史에 適用하면 인스턴트커피의 擴散은 ‘第1의 물결’에 견줄 만하다. 反作用이든 純作用이든 스타벅스로 象徵되는 프랜차이즈 커피와 스페셜티 커피의 물결을 일으키는 原動力으로 作用했기 때문이다.

길게 보면 2000年인 커피 歷史에 國家마다 나름대로 寄與한 바가 있다. 에티오피아는 커피 種子를 이 땅에 처음으로 품어냈고, 예멘은 커피 耕作의 길을 열었다. 사우디아라비아는 메카를 통해 커피를 이슬람 國家 全域에 퍼뜨렸으며, 시리아의 다마스쿠스 商人은 커피를 商業的으로 볶기 始作했다. 이란의 醫師들은 커피를 治療에 椄木하며 醫學的 쓰임새를 찾아냈다.

오스만帝國(터키)은 예멘에서 커피를 빼내 유럽으로 傳播했고, 이탈리아 베네치아 商人에 依해 커피는 유럽 땅을 밟았다. 네덜란드는 國際的인 커피 牲豆 貿易을 통해 커피 産地를 인도네시아로까지 넓혔고, 프랑스는 南아메리카 大陸에 커피를 꽃피우게 했다.

기나긴 커피 歷史에서 인스턴트커피는 20世紀 들어서야 美國에 依해 登場한다. 인스턴트커피의 擴散은 人類 文明史에서 農業革命에 비견돼 ‘커피의 第1 물결(The First Wave of Coffee)’이라 불린다. 여기엔 엄청난 物量의 커피를 生産해낸 브라질의 役割도 至大했다.

‘카우보이 커피’

美國에 커피가 傳해진 건 1620年代지만, 國民들이 車(茶)를 제쳐두고 커피를 즐기기 始作한 건 1773年 ‘보스턴 茶 事件’ 以後다. 커피 大衆化가 이탈리아, 네덜란드, 英國, 프랑스 等 유럽 國家에 비해 100餘 年이나 늦은 셈이다. 그럼에도 인스턴트커피가 美國에서 誕生한 것은 커피를 마시는 ‘迅速함’과 ‘簡便함’에 對한 懇切함을 먼저 切實히 經驗해서다.



美國은 廣闊한 땅 때문에 野營文化가 일찍부터 形成됐다. 東部에서 西部로 住居地를 開拓해나가며 카우보이는 覺醒과 活力 等 커피의 힘을 빌리는 境遇가 잦아졌고, 인디언과 隨時로 戰鬪를 치러야 하는 民兵隊에게도 커피는 매우 要緊했다. ‘카우보이 커피’는 19世紀 初 美國의 이런 雰圍氣를 잘 보여주는 抽出法이다.

카우보이들이 들판이나 山속에서 野營하며 코펠과 같은 냄비에 물과 커피가루를 함께 넣고 끓여내 마신 方式이다. 추위와 졸음을 물리쳐야 하는 緊迫한 狀況에서 이런 方式의 커피 抽出은 향미는 떨어져도 簡便했기에 愛用됐다. 時間이 흐르면서 카우보이 커피는 플란넬로 만든 주머니에 커피가루를 넣고 끓이는 方式으로 進化했다.

이렇게 하면 물에 녹지 않는 커피 찌꺼기가 齒牙에 달라붙어 不快感을 주는 걸 막을 수 있었고, 雜味度 줄여 향미 또한 좋아졌다. 여기에서 한 段階 더 發展한 게 一名 ‘洋襪 커피(Sock′s Coffee)’다. 커피가루를 담은 천주머니를 물에 넣어 끓이는 代身 뜨거운 물을 흘려보내 香味를 드높인 方式인데, 천주머니가 물을 먹으면 洋襪처럼 길게 늘어진다고 해서 붙은 名稱이다.

美國의 第7代 大統領 앤드루 잭슨(1767~1845)은 軍人 出身으로, 1815年 뉴올리언스 戰鬪를 大乘으로 이끈 主役이다. 陣地를 要塞化함으로써 相對인 英國軍 2037名을 戰士시키면서도 美軍 戰死者는 21名에 不過했다. 잭슨 大統領은 커피를 兵士에게 戰鬪食糧으로 提供한 人物로 記錄된다.

南北戰爭 勝敗를 가르다

커피의 威力은 1861年부터 4年間 치러진 南北戰爭(American Civil War)에서 더욱 돋보인다. 北軍을 이끈 링컨 大統領은 1862年 南軍 地域의 港口를 封鎖했다. 이로 인해 南君은 戰爭 내내 커피를 供給받지 못했다. 커피에 굶주린 南君은 고구마나 沙糖무를 커피처럼 津하게 볶아 물에 끓여 마시기도 했지만 카페인의 偉大한 效果(?)를 누리지 못해 애肝腸을 태워야 했다.

담배 生産地를 끼고 있던 南君은 休戰이 이어질 때면 담배와 커피를 맞바꾸자고 北軍에 매달리기도 했다. 南君은 커피를 마시고 싶은 欲求를 들꽃과 허브를 採取해 끓여 마시는 것으로 달랬는데, 이 德分에 美國이 허브茶 强國으로 발돋움했다는 우스갯소리도 있다.

實際 커피가 南北戰爭의 勝敗를 갈랐다는 見解도 있다. 北軍을 이끈 벤저민 버틀러 大將은 北軍이 勝利한 理由 中 하나로 커피를 꼽았다. 그는 兵士들에게 물桶에 커피를 담아 隨時로 마시게 하면서 覺醒 狀態가 極에 達했을 때 攻擊을 指示하는 技法으로 戰鬪의 勝機를 잡아나갔다.

그가 다른 部隊 大將들에게 “兵士들이 이른 아침에 커피를 마시면 그날 戰鬪에서 勝利할 수 있을 것”이라며 커피 飮用을 勸했다는 記錄이 남아 있다. 北軍은 奴隸制度를 없애려 南軍과 戰爭을 치렀는데, 이길 수 있도록 그들에게 힘을 준 것이 브라질 커피農場으로 잡혀간 아프리카 奴隸들이 再拜한 커피였다는 事實은 南北戰爭의 아이러니라 하겠다.

南北戰爭 當時 兵士들에게 커피가 얼마나 重要했는지는 스미스소니언國立美國史博物館에 保管된 한 兵士의 日記에서 엿볼 수 있다. 北軍의 奇襲部隊 遙遠 에베네저 넬슨 質핀은 戰爭이 막바지로 치달은 1865年 4月의 日記에 아래와 같이 적었다.
“모든 것이 혼란스럽다. 緊張感을 견딜 수 없을 程度다. 補給品이 前보다 4分의 1로 줄었으며 커피 普及 自體가 끊겼다. 커피 없이는 任務 遂行이 不可能하다.”

北軍은 戰鬪 敎範에 “커피는 强靭함과 에너지의 源泉이다”라고 闡明하고, 兵士들에게 積極的으로 커피를 供給했다. 南北戰爭 當時 北軍은 兵士 한 名이 하루 平均 1.8L의 커피를 마셨다고 傳해진다. 兵士 한 名當 提供된 커피는 1年에 16kg에 達했다. 그들의 커피 사랑은 至極했다. 戰鬪를 벌이는 渦中에도 커피 원두를 재빨리 갈아 마시려고 아예 小銃의 밑동, 一名 ‘개머리板’에 그라인더를 裝着했다. 그라인더를 搭載한 當時의 小銃이 展示된 美國 매사추세츠 州 스프링필드亞머리國立史跡地엔 이를 보려는 커피 愛好家들의 발길이 이어진다.

개머리板의 커피 그라인더

戰爭이 끝난 뒤, 美國 사람들로선 銃알이 빗발치는 가운데 小銃 개머리板에 달린 그라인더로 커피 원두를 가는 兵士의 모습은 떠올릴수록 아찔한 場面이 아닐 수 없었을 것이다. ‘戰爭과 같은 極限 狀況에서 재빨리 끓여 마실 수 있는 커피’를 話頭로 풀어낸 게 인스턴트커피다.

1901年 뉴욕 버펄로에서 열린 ‘汎美國博覽會(Pan American Exposition)’에서 日本系 美國 化學者 社토리 가토는 粉末 形態의 인스턴트커피를 처음 선보였다. 그는 앞서 茶를 가루로 만들어 簡便하게 마실 수 있는 法을 開發했는데, 이를 커피에 適用한 것이다. 南北戰爭 以後, 緊迫한 狀況에서 빨리 커피를 마시려는 努力이 이어졌다.

大體로 커피를 津하게 抽出한 後 갖고 다니며 물에 타 마시는 方式이 있었지만, 이는 미리 抽出해둔 原豆커피日 뿐이지 인스턴트커피는 아니었다. 인스턴트커피는 커피 원두를 갈아 뜨거운 물로 成分을 抽出한 뒤 물을 다시 날려 보낸 가루를 뜻한다. 커피 원두는 70%假量이 물에 녹지 않기에 원두가루를 물에 넣으면 折半 以上이 찌꺼기로 남는다.

이 때문에 커피를 抽出해도 필터로 찌꺼기를 걸러 내거나 가만히 가라앉혔다가 液體만 살짝 따라내는 번거로운 過程을 거쳐야 한다. 가토는 물에 녹아내리는 成分만 가려내기 위해 커피를 抽出한 뒤 물만 날려 보내는 方式으로 可用性 가루만 精製해냈다. 따라서 가토의 인스턴트커피는 뜨거운 물만 부으면 찌꺼기 없이 가루를 모두 녹여 簡便하게 마실 수 있었다.

가토가 이를 大量生産하지 않고 特許도 내지 않는 사이 美國 初代 大統領과 이름이 같은 조지 워싱턴이 技術特許를 받고 1910年 ‘조지 워싱턴 커피’라는 브랜드로 事業을 始作했다. 가토의 인스턴트커피는 끓인 커피를 噴霧 乾燥해 가루로 만드는 方式이어서 香이 거의 날아가는 바람에 맛이 떨어졌다.

反面 조지 워싱턴 커피는 收率이 떨어지더라도 낮은 溫度에서 水分을 증발시키는 方式으로 香味를 붙잡았다. 그는 브루클린에 工場을 차린 뒤 1914年 第1次 世界大戰이 勃發하자 機會를 잡았다. 5年間 持續된 戰爭에서 美軍 補給品으로 提供된 인스턴트커피를 조지 워싱턴 커피가 獨占한 것이다.

커피 苗木과 美人計

事實 인스턴트커피라는 用語는 第2次 世界大戰 後 廣告 슬로건으로 使用돼 1951年에야 널리 알려졌다. 그前까지 인스턴트커피는 물에 쉽게 녹는다는 意味에서 솔루블 커피(Soluble Coffee)로 불렸다. 조지 워싱턴 커피는 第1次 世界大戰이 끝난 뒤 一般 消費者를 겨냥한 商品을 만들었다.

알루미늄 튜브에 1~2컵 容量의 인스턴트커피를 담은 高級型 ‘바링톤 홀(Barrington Hall)’ 브랜드를 만들었는데, 一般 原豆커피에 비해 매우 비쌌다. 더욱이 世界는 1930年代 大恐慌의 늪으로 빨려들고 있었다. 그는 第1次 世界大戰 때 커피 獨占 供給으로 번 돈을 이 時期를 견디느라 消盡할 수밖에 없었다.

大恐慌으로 인한 커피 消費 不振, 여기에 커피 大豐作이 겹치면서 브라질에선 남아돌아가는 커피 牲豆를 處分하지 못해 蒸氣機關車의 땔감으로 쓰는 기막힌 現象까지 벌어졌다. 커피 過剩生産은 인스턴트커피 製造業體의 春秋전국時代를 낳는다. 이 部分을 보다 깊게 鑑賞하려면 브라질 커피 栽培 歷史를 살펴봐야 한다.

브라질은 18世紀에 北쪽에 接한 프랑스領 기아나__ 커피나무를 들여왔다. 프랑스가 이곳에 커피나무를 심게 된 事緣은 興味롭다. 當時 프랑스 王立植物園엔 커피나무가 豐盛하게 자라고 있었다. 앞서 1714年 암스테르담 市場이 루이 14世에게 膳物로 바친 것을 육종해 溫室 栽培에 成功한 것이다.

여기에 있던 커피나무가 가브리엘 드 클리외라는 프랑스 將校에 依해 카리브 해의 작은 火山섬 마르티니크로 옮겨진다. 이 커피가 브라질을 비롯해 콜롬비아, 페루, 파나마, 과테말라, 코스타리카 等 라틴아메리카 大陸에서 生産되는 모든 커피의 元祖가 됐다.

프랑스는 마르티니크 섬에서 키운 커피나무를 브라질과 國境을 맞댄 기아나에 옮겨 심었는데, 1727年 마침내 브라질에 機會가 찾아왔다. 기아나_ 두고 國境 紛爭을 벌이던 네덜란드와 프랑스가 브라질에 仲裁를 要請한 것이다. 브라질을 統治하던 포르투갈은 잘생긴 軍人을 搜所聞했다.

프랑스 總督 婦人을 꼬드겨 커피 苗木을 들여오자는 이른바 ‘美人計(美人計)’를 꾸민 것이다. 隱密한 審査過程을 거쳐 프란시스코 데 멜로 팔레打가 選定됐다. 그가 軍人인 건 分明한데, 大領인지 特務上士인지 그 職責은 明確지 않다. 實存 人物이 아니라는 主張도 있지만, 브라질人은 콧대 높은 프랑스 總督 婦人을 브라질 軍人이 홀렸다는 이야기에 熱狂한다.

表面的으로는 國境 紛爭을 仲裁한다는 名分으로 기아나에 들어간 팔레타는 業務는 뒷전이고, 于先 總督 夫人의 侍女를 꼬드겨 ‘目標’에 接近한다. 멋진 外貌와 007 뺨치는 매너와 魅力으로 總督 夫人의 마음을 사로잡는다. 브라질 사람들은 이 대목에서 “낮엔 總督 婦人, 밤엔 팔레他意 戀人”이라고 諷刺한다. 密會가 繼續되던 어느 날, 팔레타는 總督 夫人에게 離別을 告한다.

本國에서 呼出 命令이 내려져 이제 가면 언제 다시 올지 모른다고 ‘酬酌’을 부린다. 總督 夫人은 가슴 아파하며 “當身의 記憶에 남을 膳物을 하고 싶다”고 말한다. 아니 그런 말이 나오도록 팔레打가 作戰을 펼친 것이겠다. 팔레타는 “夫人의 그 마음만으로도 充分하다”면서도 커피나무는 自身에게 所重하다는 알 듯 말 듯한, 그러나 懇切함이 밴 메시지를 던졌다.

팔레打가 기아나에서 마지막으로 參與하는 晩餐場에서 總督 夫人은 꽃다발 사이에 커피 苗木을 몇 그루 섞어 건넸다. ‘聯政의 標示’로 팔레他意 품에 안긴 커피 苗木들은 後날 브라질을 커피 大國으로 만들고 엄청난 富를 膳賜한다.

브라질 커피의 機會와 危機

1765年 브라질産 커피가 처음 포르투갈 리스본으로 輸出된 以後 生産量이 每年 急增하면서 1920年代엔 頂點에 達해 世界에서 消費되는 커피의 80%를 브라질이 堪當했다. 世界 最大 커피 消費國 美國과 最大 커피 生産國 브라질의 만남은 인스턴트커피로 이뤄졌다. 2016年 基準으로 美國은 世界에서 消費된 93億4278萬t의 커피 中 16.3%를 혼자 먹어치웠다.

反面 브라질은 占有率이 예전에 비해 줄었지만 2016年 生産된 커피 90億9720萬t 가운데 36%인 33億t을 供給했다. 消費와 生産에서 各其 엄청난 部分을 차지한 두 ‘恐龍’은 相生을 위해 서로 돕지 않으면 안 되는 關係다. 브라질 커피 값의 暴落과 暴騰이 美國 市場을 뒤흔드는 危險으로 作用해서다.

브라질과 金融去來를 하던 유럽의 큰 銀行들과 美國은 스위스의 네슬레에 브라질 剩餘 커피에 對한 對策 마련을 要求했다. 네슬레는 이에 和答해 1938年 조지 워싱턴 커피보다 生産比率과 香味를 높인 인스턴트커피를 開發해 剩餘 커피를 解決했다.

인스턴트커피를 만드는 者, 하늘이 돌보는 것인가. 네슬레가 남아도는 브라질 커피를 歇값에 購買해 인스턴트커피를 만들어 倉庫를 가득 채울 때쯤인 1939年 第2次 世界大戰이 勃發해 6年間의 긴 戰爭에 突入한다. 美軍에게 普及되는 커피는 네슬레가 獨占했다.

戰爭이 길어지면서 인스턴트커피는 바닥이 날 地境이어서, 美國은 軍人에게 주기 위해 1944年부터 인스턴트커피의 市中 販賣를 禁止할 程度였다. 네슬레는 한마디로 돈方席에 앉았다. 그럼에도 네슬레가 供給하는 커피만으로는 不足하자 제너럴 푸드, 스탠더드 브랜즈, 보든스 等이 인스턴트커피 製造業에 뛰어들었다.

第1次 世界大戰엔 約 200萬 名의 美軍이 유럽 戰線에 投入됐고, 第2次 世界大戰엔 美軍 1200萬 名이 戰線을 누빈 것으로 記錄됐다. 이들뿐 아니라 聯合軍에게도 인스턴트커피가 提供됐다. 戰爭이 끝난 뒤 故鄕으로 돌아간 軍人들을 통해 인스턴트커피의 簡便함이 地球村 구석구석에 紹介됐다.

뜨거운 물을 부어 簡單히 마시는 인스턴트커피의 簡便함은 많은 사람에게 깊은 印象을 주었고, 世界的인 히트 商品이 됐다. 이는 7世紀 메카의 神殿을 찾은 世界 各地의 무슬림들이 “커피를 몸에 담은 者는 地獄 불에 떨어지지 않는다”는 말을 듣고 커피를 가져가 아라비아半島 全域에 퍼뜨린 것과 비슷한 現象이다.

人類 文明史에서 두드러진 大變革을 ‘물결’에 比喩한 앨빈 토플러의 話法을 커피 歷史에 適用하면, 인스턴트커피 擴散은 可히 ‘第1의 물결’에 견줄 만하다. 人類가 農業技術을 익혀 産業革命-情報知識革命의 물결을 次例로 일으켜왔듯, 인스턴트커피는 反作用이든 純作用이든 스타벅스로 象徵되는 프랜차이즈 커피와 스페셜티 커피의 물결을 일으키는 힘으로 作用했다.

關心은 이제 第3의 물결에 이어 第4의 물결이라 할 만한 大變革이 어떤 形態로 展開될 것이냐에 쏠린다. 커피의 물결은 簡便함과 便宜性에서 좀 不便하더라도 本然의 價値를 追求하려는 움직임으로 일고 있다. 인스턴트커피의 魅力으로 評價되던 ‘迅速함과 才致’는 不過 半世紀를 지나면서 ‘견딜 수 없는 가벼움과 輕薄함’으로 비친다는 意見들이 나오고 있는 것이다.





朴英淳
●?? ?충북대 微生物學科 卒業, 고려대 言論大學院 碩士
●?? ?世界日報 記者, 메트로新聞社 取材部長, 포커스新聞社 編輯局長 ?
●?? ?現 인터넷新聞 커피데일리 發行人, 커피批評家協會長, 경민대 호텔外食調理學科 兼任敎授, 경민대 平生大學院 바리스타過程 專擔敎授