여름에만 맛볼 수 있는 草堂옥수수버터. [버터 팬트리]
나는 먹는 걸 즐기지만 料理에 재주가 있는 사람은 아니다. 好奇心을 刺戟하는 소스나 食材料를 마구 사놓고는 제때 먹지 못해 골치를 앓는 일이 많고, 怪常한 組合을 試圖해 飮食을 망치는 境遇도 許多하다. 이런 나에게 祕藏의 武器가 있다면 그건 바로 버터다. 나는 큼직한 버터를 사다가 손가락 굵기로 깍둑깍둑 썰어 冷凍室에 둔다. 볶음밥을 마무리할 때, 스테이크가 거의 다 익어갈 때, 큼직하게 썬 菜蔬나 퉁퉁한 소시지, 冠者나 全鰒 等을 오븐에 넣어 익힐 때도 버터를 한 조각씩 더해 맛을 보탠다. 甚至於 김치찌개가 알맞게 끓어오르는 瞬間에도 버터 한 조각을 퐁당 넣는다. 버터를 넣으면 料理 속에 숨어 있던 風味가 조화롭게 어우러진다. 쉽게 말하면 감칠맛이 좋아진다. 이는 “버터는 느끼하다”며 즐기지 않는 나의 엄마도 認定하는 ‘버터의 파워’다.
바게트 위에 해初버터와 김부각 올리기
버터의 種類는 생각보다 다양하다. 類脂肪이 80% 以上 含有된 것을 ‘天然버터’라고 부른다. 유지방 含有量을 낮추는 代身 植物性 기름을 섞어 만들면 ‘加工버터’로 分類된다. 天然버터는 다시 發效버터와 感性버터로 나뉜다. 發效버터는 微生物이 살아 있는 버터라고 할 수 있다. 本來는 低溫 殺菌 過程을 거치지 않은 원유로 만든 버터를 指稱했다. 그러나 最近에는 低溫 殺菌을 거친 原油에 젖酸菌을 넣어 醱酵한 버터가 더 많다. 感性버터는 低溫 殺菌을 거친 原油 그 自體로 만든다. 精製버터는 天然버터를 加熱해 水分을 증발시키고 유지방만 걸러 만든 것이다. 防彈커피 材料로 有名한 氣(ghee)버터가 精製버터다. 다른 分類로는 소금 含有 與否에 따라 加染버터, 無染버터로 나뉜다. 天然버터는 어디서나 쉽게 求할 수 있으며, 그中 發效버터는 유럽에서 輸入되는 것이 多數다.
버터의 原料나 生産 工程 말고 風味를 이야기해 보자. 버터라는 똑같은 이름標를 달고 있지만 風靡는 原産局, 原産地, 브랜드마다 正말 다르다. 그 微妙한 差異를 느껴보는 즐거움도 좋지만 버터라는 世界의 門을 활짝 넓힌 ‘風味 버터’를 놓칠 수 없다. 컴파운드 버터, 플레이버 버터 等으로 불리기도 하며, 여러 가지 天然 材料를 더해 香과 맛을 倍加한 버터다.
굴 파스타에 風味를 더하는 海草버터. [버터 팬트리]
올리브와 앤초비가 들어간 버터에서는 재미나게도 ‘알리오 올리오’ 파스타 風味가 배어난다. 한 조각 입에 물면 군침이 절로 스며난다. 料理의 마지막에 한 조각 더해도 좋지만 두툼하게 썰어 크래커나 빵에 올려 맛보면 매끈한 버터 사이사이에서 씹히는 속材料의 識鑑까지 고스란히 느낄 수 있다. 明卵버터는 明卵과 버터라는 組合만으로도 입맛을 돋우는데 산뜻한 레몬과 告訴한 통깨까지 들었다. 따뜻한 밥 위에, 통통하게 삶은 우동 위에 버터를 넉넉히 얹어 操心操心 비벼 먹으면 간도 딱 맞고 감칠맛까지 꽉 찬다. 珍島의 金과 莞島의 매생이를 넣은 버터는 간醬과 소금을 넣어 그 自體가 하나의 양념이 된다. 흰 밥과 어울리는 것은 當然하고, 찐 감자나 달걀 料理와 맛있는 調和를 이룬다. 이 버터를 만든 이의 推薦은 바게트 위에 해初버터와 김부각을 함께 올려 맛보기다.
피니시에 活躍하는 맛의 ‘한 放’
여러 가지 種類의 風靡버터. [冊 ‘식스 시즌’ 拔萃]
季節의 風味를 담은 버터도 있다. 山딸기가 한창일 때는 버터가 새콤달콤한 맛을 지니고, 超黨옥수수가 豐年이면 산뜻한 단맛이 버터에 가득 찬다. 가을이 깊어지면 凝縮된 맛이 좋은 곶감이 버터와 만나고, 겨울로 접어들면 새콤한 果汁을 자랑하는 柑橘의 맛이 버터에 깃든다. 봄이면 斷然 향긋한 쑥이다. 이토록 다양한 個性을 가진 버터의 쓸모는 더 다양하다. 솜씨 없는 내가 즐겨 하듯 料理의 마무리에 넣고 골고루 녹이면 또렷하게 맛을 끌어올려 준다. 하드치즈처럼 薑板에 갈아서 料理에 뿌린 다음 입안에서 살살 녹이며 먹어도 좋다. 빵이며 크래커, 구운 떡 等에 듬뿍 바르거나 올려 먹는 것은 當然하다. 무엇보다 차가울 때 조각조각 썰어 그 自體로 즐겨보자. 녹아 말랑해지면 그대로 또 맛있다. 堅果類가 든 버터는 黑麥酒나 위스키 按酒로 그만이고, 산뜻한 材料가 들어간 건 酸味가 좋은 와인이나 우리 술 種類와도 썩 잘 어울린다. 무엇과 곁들여 먹을지는 입맛의 主人이 決定하지만 調理하지 않고 그 自體로 즐겨보길 꼭 勸하고 싶다.
다양한 料理에 스프레드처럼 使用하는 風靡버터. [冊 ‘식스 시즌’ 拔萃]
韓國에서 나는 食材料와 프랑스産 發效버터를 組合해 風靡버터를 만드는 이는 ‘버터 팬트리’를 運營하는 박원지 氏다. 어쩌면 우리나라 最初라고 할 수 있는 버터마스터인 그는 自身이 만드는 버터를 ‘피니싱 버터’라고 한다. 本來 버터는 西洋料理에서 ‘피니시’에 많은 活躍을 해왔다. 그 이름처럼 飮食의 마무리를 책임지는 役割도 하지만 우리가 몰랐던 맛의 ‘한 放’을 膳賜하는 꽤 멋진 美食 아이템이다.
