지난 週末 市場에 갔더니 자그마한 할머니가 色色의 찰옥수수를 가져 나와 팔고 계셨다. 옥수수 속이 잘 보이게 껍질을 一部만 뜯어낸 다음 兩쪽으로 벌려 둔 모습이 마치 날랜 몸에 草綠의 턱시도를 입혀 놓은 것처럼 예뻤다. 드디어 옥수수의 季節이 왔구나.

나에게 옥수수란 있으면 먹고, 없으면 마는 食品인데 나를 둘러싼 거의 모든 사람들은 제철 옥수수에 對한 欲求가 대단하다. 옥수수를 몇 자루씩 사다가 終日 껍질을 벗기고, 또 終日 찐다. 多幸히 요즘에는 밭에서 收穫한 옥수수를 바로 쪄 全國 여기저기로 配送해주는 業體가 많다. 그렇게 옥수수는 더위와 함께 우리를 찾아와 冷凍室에 차곡차곡 자리를 잡아 간다.

옥수수는 벼, 밀과 함께 世界 3代 作物이다. 人類가 먹는 食品이기도 하지만 産業 原料나 家畜의 飼料로 쓰이는 量이 훨씬 더 많다. 瘠薄한 땅에서도 쑥쑥 자라는 데다 收穫 期間이 짧고, 垈地 面積當 收穫量이 많으며, 收穫하거나 加工하는 方法이 벼와 밀에 비해 훨씬 수월하다. 게다가 특별한 條理 없이도 먹을 수 있고, 알알이 말리거나 가루 내어 오래 貯藏할 수 있다. 옥수수도 먹지만 암술人 鬚髥은 茶로 마시고, 플라스틱을 代身할 수 있는 生分解 所在 PLA(Poly Lactic Acid)가 돼 包裝材와 食器類, 緩衝劑로 만들어지며, 저절로 녹는 醫療用 실도 되고, 洋襪이나 수세미를 짜는 실도 된다.

날 것으로 먹는 超黨옥수수

쓸모도 重하지만 우리에겐 때를 놓칠 수 없는 魔性의 제철 食品이다. 어제 超黨옥수수의 出荷가 始作된다는 뉴스를 봤다. 超黨옥수수는 數年 前부터 옥수수系의 슈퍼스타로 떠오른 히트商品이다. 옥수수라고 하면 큰 솥에 金을 펄펄 올려 쪄 먹는 게 當然했는데 超黨옥수수는 날 것 그대로 먹는다. 샛노란 알은 놀랍도록 아삭하고 과일보다 달며 汁이 많다. 秒當(超糖, super sweet corn)이라는 이름값을 한다. 단맛이 좋다는 葡萄나 수박의 糖度가 12~14브릭스라고 한다면 超黨옥수수는 平均 17브릭스의 當到를 보인다. 단맛은 좋지만 澱粉이 적어 찰옥수수가 내는 熱量의 折半(平均 95kcal) 水準이니 여름 間食으로 選好할 수밖에 없다.

옥수수는 줄기에서 떨어지는 瞬間부터 맛도 같이 떨어지기 始作한다. 性質 急한 고등어가 배 위에서 죽는 것만 못지않게 재빠르게 老化한다. 收穫하자마자 밭에 솥을 걸어 놓고 쪄서 파는 理由다. 超黨옥수수도 마찬가지다. 欲心껏 많이 購入했다면 껍질째 冷藏庫에 넣어 두고 3日 以內 먹는 게 좋다. 과일처럼 먹는 것도 좋지만 칼로 알을 잘라내어 샐러드로 해 먹고, 여기저기 토핑으로 올려 먹으면 된다. 옥수수와 마요네즈의 宮合이 찰떡人 건 알지만 超黨옥수수는 제 맛이 豐富해 가벼운 드레싱으로도 充分하다. 과일처럼 주스로 갈아도 맛있다. 날 것으로 먹는 게 조금 지겨워지면 굽자. 버터에 굴려가며 노릇노릇, 直火로 지글지글, 午日과 소금, 후추 발라서 오븐에 慇懃히 구워도 된다. 노란 色이 津하게 우러나는 수프로 끓여 먹어도 꿀맛인 건 當然하다. 保管하려면 익혀서 冷凍한다. 물에 삶으면 神通한 맛이 다 빠지니 꼭 쪄야 한다. 그러나 찐 것을 먹어보면 ‘亦是 날 것의 생생함이 第一 맛나구나!’라는 마음이 든다. 超黨옥수수의 影響인지 市場에 나오는 單옥수수(sweet corn) 種類가 꽤 많아졌다. 구슬玉, 高黨玉 等이 있는데 그中 단맛은 超黨옥수수만큼 좋고, 찰氣를 지닌 大學團옥수수가 눈에 띈다.

씹을수록 飽滿感 커지는 찰옥수수

옥수수가 單옥수수와 찰옥수수로 나뉘듯 옥수수를 즐기는 이들도 自然스럽게 2個의 派로 나뉜다. 찰옥수수(waxy corn) 亦是 이름처럼 올록볼록 영근 알마다 찰지고 쫀득하며 구수한 맛이 차지게 난다. 찰옥수수는 익혀 먹어야 하는데 찌고 삶는 사람의 솜씨를 좀 타는 便이다. 김을 올려 그저 찌기만 해도 좋지만 雪糖이나 소금으로 스리슬쩍 간을 맞추면 제 맛도 倍加된다. 奸才비가 重要하다. 옥수수를 찔 때 얇은 껍질 2~3張 程度는 남겨 놓고 쪄야 더 부드럽게 익는다. 익은 옥수수는 바로 먹거나 識者마자 冷凍하면 그 맛을 잘 保存할 수 있다.

찰옥수수는 單옥수수에 비해 훨씬 種類가 다양하다. 乳白色으로 흔히 만날 수 있는 老랑札, 팥粥色이 나는 檢偵察, 보통의 찰옥수수보다 큼직한 朴査察을 비롯해 黃金맛찰, 黑眞珠札, 얼룩札, 一味札 等 生産地와 品種에 따라 다채롭다. 色이 다양하다는 것은 抗酸化 成分인 안토시아닌이 들었다는 얘기다. 찰옥수수는 떡이나 빵에 넣어 먹고, 쌀과 섞어 밥도 지어 먹고, 알갱이를 살려 죽도 끓여 먹는다. 찰옥수수度 좋은 샐러드 材料가 되며, 토핑度 된다. 쫀득한 맛은 오래오래 씹을수록 구수해지고, 纖維質이 많아 飽滿感을 膳賜한다.

高溫高壓으로 부풀려 만드는 강냉이를 만드는 옥수수도 찰옥수수 一種이다. 거의 부풀지 않도록 高溫에서 볶기만 하면 茶로 마시는 둥근 赤褐色의 옥수수 알갱이가 된다. 適當한 熱로 볶아 부풀리는 팝콘을 만드는 옥수수는 또 다른 種類다. 澱粉 含有量이 달라 條理 溫度와 模樣이 完全히 달라지는 것이다. 英콘 또는 베이비 옥수수라고 불리는 것은 어린 것을 收穫했을 確率도 있지만 品種이 아예 ‘아기’인 것도 있다. 앙증맞은 옥수수의 模樣을 하고 있지만 本來 가진 맛이 맹맹한 便이라 調味하고 熱處理해 密封 販賣하는 境遇가 많다.

收穫 直後 가장 맛있어

市場에서 옥수수를 購入한다면 껍질에 싸인 것을 가만히 쥐어보자. 껍질이 촉촉하며, 여려 겹으로 감싸고 있는지, 껍질이 종잇張처럼 얇고 힘이 없지는 않은지, 그 속에 든 알맹이가 단단하고 묵직한지 가늠해 본다. 옥수수 알갱이가 보이는데 透明해지기 始作했다면 頂點에 올랐던 맛이 내려가는 中이라는 表示다. 옥수수鬚髥이 마르지 않았는지도 살펴야 한다. 産地가 아닌 곳에서 만나는 옥수수는 맛이 떨어질 수밖에 없으나 그래도 그中 가장 생생한 걸 찾는 게 우리가 할 일이다.

잊지 말자. 제철 옥수수 種類가 무엇이든 맛있게 먹는 方法은 오직 한 가지뿐이다. ‘물이 끓을 때까지 옥수수를 絶對 따지 않는다’는 農夫들의 말처럼 收穫한 옥수수를 바로 먹는 것이다. 一旦 샀으면 빠르게 行動하자.