• 한때 섣부른 欲心으로 텃밭을 가꾼 적이 있다. 내가 한 일이라고는 이른바 ‘프로 텃밭러’인 언니들 옆에서 기웃거리며 허드렛일을 도운 것뿐이다. 그래도 언니들은 恒常 ‘우리’가 일군 텃밭이라 말해 주었고, 씨앗이 움트고 열매가 맺는 날들을 내게 보여주었다. 그해 봄과 여름 동안 나는 한 마리 베짱이처럼 언니들이 키워낸 作物을 실컷 누렸지만 서울과 坡州라는 物理的 距離를 이기지 못해 結局 밭을 등지고 말았다. 고맙게도 언니들은 只今까지도 텃밭 作物을 때때로 나눠준다.

씨앗이 菜蔬가 되는 건 時間의 힘만으로 되는 게 아니다. 엄마가 텃밭 가꾸는 딸에게 늘 하던 말이 떠오른다. “作物이 第一 좋아하는 거름은 바로 主人의 발걸음이다!” 가뭄이 이어지는 가운데 이토록 통통하고 生氣潑剌한 잎菜蔬를 키워내기가 얼마나 힘들었을까. 이제부터 내가 할 일은 한 잎도 버리지 않고 맛있게 먹는 일.

내가 받은 草綠 꾸러미 안에는 버터헤드레터스, 이자벨, 로메인, 와일드 루콜라, 어린 파 그리고 그 가운데 빨갛게 빛나는 래디시가 있다. 이름이 낯설 수 있겠지만, 故鄕이 다른 다양한 상추 程度로 생각하면 便하다. 于先 커다란 대야에 맑은 물을 가득 받아 菜蔬를 抛棄째 담가둔다. 이렇게 하면 宅配 箱子를 타고 1泊 2日 동안 내게 오느라 지친 菜蔬는 물氣를 머금으며 생생해지고, 흙과 작은 벌레, 異物質이 자연스럽게 떨어져 나간다. 이 渦中에 무당벌레와 민달팽이가 나와 잡아서 아파트 花壇에 놓아주느라 바빴다. 큰물 안에서 살살 흔들어가며 씻은 다음엔 바로 料理해 먹을 잎을 떼어내 한 張씩 헹군다. 이렇게 씻으면 첨부터 한 잎씩 떼어 씻는 것보다 훨씬 수월하고 菜蔬 立場에서도 물을 머금는 時間이 주어지니 견딜 만하다. 남은 것은 抛棄째 保管해야 오래 두고 먹을 수 있다.

收穫한 지 얼마 되지 않은, 흙의 營養과 물을 듬뿍 먹고 자란 菜蔬의 싱싱함은 잎을 만지는 것만으로도 가늠할 수 있다. 종이처럼 얇아 보이는 잎일지라도 彈力과 두께, 水分感과 아삭함이 손끝으로 느껴진다. 이제부터 샐러드의 時間이다. 샐러드는 簡單하지만 正말 맛있게 만들기는 생각보다 어렵다. 하지만 아무리 망쳐도 먹을 수 있다는 것도 長點이다. 오늘의 샐러드 材料는 세 가지로 擇했다.

버터헤드레터스는 잎이 통통해 아삭아삭 씹히는 맛이 좋을 뿐만 아니라 부드럽고 緩慢한 線이 優雅하고 아름답다. 맛은 쓰거나 달지 않고 順順하다. 이자벨의 잎은 色이 곱다. 줄기 가까운 部分은 眞珠처럼 크림色이고, 잎 끝으로 갈수록 맑은 年頭와 草綠을 띤다. 얇고 주름이 많은 잎 사이사이에 샐러드드레싱을 담아 내 입까지 運搬하는 役割을 해주는 重要한 菜蔬다. 살짝 쌉싸래한 맛을 지녔다. 마지막으로 루콜라 몇 줄기로 샐러드 맛에 짜릿함을 더할 豫定이다. 와일드 루콜라는 입에 넣고 씹으면 獨特한 香과 단맛, 慇懃하게 톡 쏘는 알싸함까지 준다. 허브의 役割을 擔當한다.

샐러드 드레싱 肝은 ‘짭짤’할 것

샐러드를 만들기 前 잎菜蔬의 물氣를 最大限 없애야 한다. 샐러드의 最大 敵은 맛없는 드레싱이 아니라 물기다. 菜蔬는 最大限 넓은 그릇에 뜯어 담자. 그릇이 비좁으면 드레싱이 材料 全體에 묻기 힘들고, 맛이 골고루 들지 않는다. 손질한 菜蔬에 드레싱을 뿌린 다음에는 最大限 살살 섞어야 한다. 菜蔬 사이로 드레싱이 바람처럼 부드럽게 스치고 지나가게 해주자.



맛있는 菜蔬일수록 드레싱은 簡單한 게 맞다. 새콤한 맛이 나는 食醋, 植物性 오일, 소금, 통후추面 된다. 나는 언젠가 담가둔 시트러스 種類의 請이나 절임을 조금 섞는다. 마침 濟州에서 자라지만 아무도 먹지 않는 ‘八朔’을 달게 절여둔 게 있어 그 국물과 果肉을 잘게 썰어 섞는다. 단맛도 조금 더하고, 濃度도 津해지며, 과일 香徒 慇懃히 밴다. 드레싱 材料로 올리브油를 즐겨 쓰는데 特有의 香과 맛 때문이다. 아보카도 오일, 호두 午日 等 입맛에 맞는 植物性 오일은 무엇이든 좋다. 食醋와 소금, 과일 請을 熱心히 섞어 소금을 녹인다. 마지막에 午日을 듬뿍 넣고 또 熱心히 섞는다. 이때는 ‘섞는다’보다 덩어리로 떠다니는 午日을 쪼갠다는 생각으로 드레싱을 ‘친다’ 或은 ‘때린다’는 表現이 어울린다. 맛을 보면 짠 게 좋다. 그래야 菜蔬와 먹을 때 간이 맞는다. 마지막으로 통후추를 솔솔 갈아 듬뿍 뿌린다. 요즘에는 다양한 色깔의 후추를 섞어놓은 ‘통후추 믹스’도 쉽게 求할 수 있는데 複合的인 香이 좋다.

이제 드레싱과 菜蔬를 合쳐 즐기기만 하면 된다. 或是 드레싱 맛이 願하는 만큼 쨍하게 나지 않는가. 그렇다면 햇洋파를 굵게 다지거나 얇게 썰어 드레싱에 섞어 暫時 둔다. 그리고 ‘肝은 짭잘하게’를 잊지 말자. 이 程度만 맞추면, 웬만하면 다 맛있다.

나는 待接 가득 버터헤드레터스, 이자벨을 찢어 넣고 루콜라度 한 줌 집어 올리고, 삶은 달걀도 손으로 부숴 넣었다. 여기에 드레싱 끼얹어 菜蔬를 어르고 달래며 살살 섞어 우적우적 먹는다. 이것이 내가 ‘推仰’하는 샐러드의 妙味다.

눈처럼 하얀 속살, 매콤달콤 시원한 래디시

요즘 ‘推仰’이라는 單語에 마음 설레는 이가 한둘이 아니지 싶다. 平生 한 番도 입으로 뱉어본 적도, 들어본 적도 없는 單語가 一週日 내내 期待感, 설렘, 낯섦, 쑥스러움의 모습으로 瞬間瞬間 다가온다. 親한 先輩는 스스로를 推仰하는 意味에서 平壤冷麵에 수肉을 혼밥 메뉴로 擇했다는 이야기를 傳해 왔다. 한 篇의 週末 드라마 德에 우리는 다른 主題와 視角으로 對話하기 始作했다. 日常이 즐거워졌다. 한便 나도 무언가를 推仰해 볼까하는 생각을 해본다. 無生物은 無味乾燥할 것 같고, 人間은 너무 버거운 存在이니, 亦是 태어나고 자라고 呼吸하는 菜蔬가 좋겠다. 그中 한 番도 注目받지 못했던 ‘빨간 무’ 래디시, 너를 推仰하기로 定했다.

새빨간 얇은 껍질 속에 눈처럼 하얀 속살을 지닌 래디시는 오랫동안 裝飾用 菜蔬로 머무는 中이다. 기껏해야 얇게 썰려 샐러드 위에 몇 張 얹히는 役割이 다다. 게다가 사람들은 그렇게 얹혀 나온 래디시를 밀어내고 안 먹기 일쑤다. 나도 別般 다르지 않은 사람이었는데 손수 키운 래디시를 나눠주는 親舊 德에 아삭하고, 매콤하면서도 달고, 시원한 맛이 나는 래디시의 魅力을 알았다.

우리가 흔히 보는 래디시는 작고 둥글고 빨갛다. 흙속에 묻혀 자라는 뿌리菜蔬이지만 마치 열매처럼 예쁘게 생겼다. 래디시는 ‘20日 무’라는 別名이 있다. 씨를 뿌려 빨간 뿌리를 거두기까지 20日 만에 可能하기 때문이다. 래디시를 크게 키우면 뿌리가 너무 단단해지기도 하지만 매운맛度 漸漸 더해진다. 그러니 20日 程度 키워 손바닥에 두어 個 올리면 가득 찰 程度로 앙증맞을 때 뽑아 먹는 게 좋다. 싱싱한 래디시의 잎과 줄기도 먹을 수 있다. 무청 먹는 게 當然하듯 래디시의 淸道 마찬가지다. 億洗面 데치거나 볶아 먹으면 된다.

빨간 무 래디시를 더는 샐러드의 助演으로 두지 말고 主演으로 써보자. 깨끗이 씻은 래디시를 먹기 좋은 크기로 썬다. 裝飾用으로 쓸 때처럼 둥근 模樣을 살려 썰지 말고, 謝過 썰 때처럼 斷面이 半달 模樣이 되도록 썬다. 그래야 아삭한 래디시의 맛이 더 생생하게 느껴진다. 그릇에 래디시를 그득 담고 해바라기 씨, 슬라이스 아몬드, 굵게 부순 땅콩 等을 뿌린다. 그다음 願하는 드레싱을 듬뿍 끼얹어 골고루 버무려 暫時 두었다가 먹으면 된다. 잎菜蔬가 있다면 작게 찢어 곁들여도 좋은데, 래디시가 主人公이라는 點을 잊지 말자. 래디시는 맛이 津한 드레싱과 잘 어울린다. 마요네즈, 發射믹 글레이즈 같은 것을 活用해 보면 좋다. 또한 기름을 쪽 뺀 참치를 부수어 함께 버무려도 맛있다.

샌드위치도, 구이도, 날것도 맛 좋아

래디시는 아주 좋은 샌드위치 材料이기도 하다. 오이, 토마토, 래디시를 準備해 얇게 썬다. 오이와 래디시에 소금을 뿌려 살짝 節이면 더 맛있다. 빵 한쪽에는 과일잼, 나머지 한쪽에는 마요네즈를 얇게 펴 바르고 菜蔬를 듬뿍 끼워 넣는다. 산뜻하고 개운한 맛이 좋아 봄뿐 아니라 여름 샌드위치로도 그만이다. 래디시는 예쁜 色感과 模樣, 아삭함, 매운맛 단맛을 모두 지니고 있어 피클 材料로도 그만이다. 피클링 스파이스 없이 醋절임물만 부어도 된다. 食醋, 雪糖, 소금만 섞어 한소끔 끓여 차게 식으면 半 잘라둔 래디시에 부어 하루를 꼬박 절인다. 맛도 빨리 들고, 볼그스름한 色이 빠져 아주 예쁜 피클을 만들 수 있다. 래디시는 無의 親戚뻘이니 김치 양념과도 썩 잘 어울린다. 水分이 많은 材料이니 소금에 미리 절여서 김치 양념에 버무리거나, 절이지 않은 채로 시원하게 물김치를 담가 즐겨도 좋다.

내가 생각하는 最高의 래디시 料理는 바로 句이다. 올리브油에 래디시를 아주 천천히 구워 말랑하게 익힌다. 事實 오븐에 넣어 구우면 더 맛있다. 래디시의 겉은 거뭇거뭇하게 익고, 속이 말랑해지면 버터를 한 숟가락 넣고 녹이며 래디시에 골고루 묻힌다. 마지막에 소금, 후추만 뿌리면 끝난다. 더 맛있게 먹고 싶다면 먹을 때 꿀이나 달콤한 시럽을 살짝 곁들인다. 구운 래디시를 먹는 瞬間 그동안 얇게 썰어 아무데나 흩뿌린 래디시에게 謝過하고 싶은 마음이 들 것이다.

래디시를 키우는 내 親舊는 生으로 먹기를 가장 좋아한다. 도톰하게 썬 래디시에 버터를 발라, 소금을 솔솔 뿌려 그대로 먹는다. 너무나 簡單한 卽席料理다. 텃밭에 놀러 갔다가 한 番 얻어먹은 적이 있는데, 래디시 模樣으로 눈이 동그래질 程度로 맛이 좋았다. 이때부터 나도 모르게 래디시를 推仰하고픈 마음이 싹튼 것인가 싶기도 하다.

豌豆 꼬투리 두께 얇아야 ‘合格’

콩 亦是 우리 食卓에서 도무지 빼놓을 수 없는, ‘推仰’하는 食材料다. 콩은 된醬과 간醬의 重要한 材料高, 豆腐도 되고, 비지도 되며, 콩국수도 된다. 이처럼 동그란 모습을 버리고 다양한 食材料로 變身하는 콩은 大部分 擡頭, 百態(메주콩)다. 가끔 검은콩이나 흰콩度 使用하지만 少量일 뿐이다. 우리는 알게 모르게 1年 내내 콩과 콩 飮食을 가까이하고 살지라도 只今은 잠깐 다른 콩에 눈을 돌려보면 좋겠다. 나뭇잎이 부드러운 軟豆色으로 물드는 이때 밭에도 예쁜 軟豆가 조롱조롱, 대롱대롱 영근다. 只今 이맘때 맛보기 좋은 豌豆가 그 主人公이다. 豌豆는 여름까지 收穫되기는 하는데, 날이 더워질수록 콩에 綠末 成分이 많아진다. 봄 豌豆는 달콤하고, 아삭하며, 산뜻한 맛이 나는 反面 여름 豌豆는 구수하고 녹진한 여느 콩과 비슷한 맛으로 變한다.

豌豆는 꼬투리에 들어 있는 걸 求해 먹어야 생생한 맛을 제대로 볼 수 있다. 다만, 꼬투리 自體가 軟豆色으로 싱싱해 보이는 것은 오히려 콩이 덜 영글었을 수 있다는 걸 記憶하고 고르자. 色이 조금 노르스름하더라도 만져봤을 때 꼬투리 두께가 얇고, 代身 콩의 볼록함이 느껴지면 合格이다. 꼬투리 끄트머리가 너무 바싹 마른 것은 收穫한 지 오래된 것일 確率이 높으니 避한다.

豌豆콩의 調理는 말할 것 없이 簡便하다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 꼬투리째 넣어 콩이 完全히 익도록 삶아내면 된다. 삶은 콩은 건져서 바로 찬물에 헹궈 식혀야 더 맛있게 먹을 수 있다. 나는 삶기보다는 찌는 方法을 좋아한다. 푹 찌면 콩알은 쭈글쭈글 多少 못생겨지나 달고 고소한 맛이 더 짙게 느껴진다. 삶은 콩은 꼬투리에서 꺼내 알알이 털어 먹기만 해도 맛있고 재미있지만 已往이면 豌豆로 料理라는 걸 해보면 어떨까 싶다.

豌豆를 가지고 감자나 브로콜리처럼 고소하게 수프를 끓여 먹을 수도 있다. 豌豆 수프를 만들 때는 감자나 브로콜리처럼 따로 볶고, 따로 갈지 않아도 된다. 프라이팬에 午日을 두르고 채 썬 洋파를 달달 볶은 다음 豌豆를 듬뿍 넣고, 生크림과 牛乳를 부어 넘치지 않게 잘 끓인다. 콩이 부드럽게 익으면 곱게 갈아 한소끔 더 끓이면 소금이나 加染버터를 더해 간을 맞추고, 좋아하는 치즈를 잘게 썰어 올려 녹여 먹어도 좋다.

수프, 볶음, 샐러드 더욱 먹음직스럽게

햇감자와 함께 豌豆를 볶으면 꽤 맛좋은 샐러드가 된다. 한입 크기로 썬 감자를 물에 삶아 익혀둔다. 프라이팬을 달궈 잘게 썬 洋파와 베이컨을 넣고 맛좋은 냄새가 나도록 弱한 불에서 골고루 볶는다. 豌豆와 감자를 넣고 豌豆가 익도록 볶은 다음 소금, 후추로 간을 맞추면 된다. 豌豆가 익는 데 時間이 오래 걸릴 것 같으면 물을 한두 큰술 넣어 時間을 벌어준다. 여기에 치즈를 올려 녹여도 맛있고, 달걀프라이를 곁들여 먹어도 좋다. 마지막에 버터 한 숟가락 넣으면 훨씬 風味가 좋아진다. 이 볶음은 따뜻할 때 먹으면 끼니로 쓸모 있고, 차게 두었다가 구운 빵 等에 두툼하게 얹어 먹어도 맛있다. 이 料理에서 감자를 빼고 豌豆, 베이컨, 洋파를 넉넉히 準備해 골고루 볶은 다음 生크림을 부어 끓이면 크림 파스타 소스로 活用할 수 있다. 먹을 때는 잘 삶은 파스타를 넣어 골고루 볶아 소금 肝을 다시 하고, 후추를 듬뿍 뿌려 먹으면 된다.

豌豆만 가지고도 산뜻하고 맛좋은 토핑을 만들 수 있다. 삶아 익힌 豌豆에 좋아하는 허브를 다져 넣고, 레몬汁·소금·후추·올리브油를 넣어 맛을 낸다. 허브가 없다면 부추나 쪽파, 名이, 곱게 다진 마늘이나 洋파처럼 알싸한 材料를 작게 썰어 넣어도 맛있다. 材料를 잘 섞어 暫時 두면 콩에 맛이 더 잘 밴다. 맛이 골고루 들면 빵, 달걀 料理, 고기 料理에 곁들이고, 샐러드 토핑 等으로 두루 써먹을 수 있다.