여러 業務가 겹쳐 유난히 바쁜 11月이다. 낮밤 區分 없이 일하다보니, 끼니는 아무 때에 아무 거나 먹는다. 며칠 前 洞네에서 가깝게 지내는 언니가 도시락을 들고 찾아왔다. 얼굴 보기 통 힘든 동생 만나러 왔다면서, 아침에 구웠다는 라자냐와 앙증맞고 새빨간 紅玉 두 알을 꺼냈다. 

라자냐는 馬糞紙처럼 얇고 넓은 파스타 이름이다. 同時에 라자냐를 使用해 만든 料理 이름이기도 하다. 普通 삶은 라자냐 面과 미트소스, 크림소스, 菜蔬와 치즈 等을 켜켜이 쌓은 뒤 맨 위에 모차렐라처럼 녹아내리는 치즈를 듬뿍 뿌리고 치즈가 녹도록 오븐에 구워 먹는다. 여러 가지 材料가 한 그릇 안에 들어 있어 맛이 豐盛하다. 

오랜만에 만난 溫氣 어린 라자냐가 반가워 크게 한 숟가락 떠먹었다. 어랏, 켜켜이 쌓은 材料 사이에 라자냐가 없다. 그럼에도 여러 材料가 層을 이루도록 단단히 힘을 주고 있는, 꼭꼭 씹히는 쫄깃쫄깃한 무언가가 있다. 奧密稠密 고소한 맛이 좋다했더니 쌀이다. 

事實 洞네 언니는 다양한 食品에 反應하는 알레르기 集合 體質이다. 밀가루 飮食을 되도록 안 먹는데 내가 잠깐 잊었다. 그렇다고 라자냐 代身 쌀을 使用하다니 奇拔하다. 最近에는 炭水化物 攝取를 줄이려고 駐키니호박이나 가지 等을 얇고 길게 썰어 라자냐 代身 使用하기도 한다. 하지만 아무래도 씹는 맛이 줄어드는 게 事實이다.

쌀을 볶아 만드는 홈메이드 리조토

언니가 라자냐를 代身해 넣은 건 볶은 쌀이다. 볶은 쌀은 意外로 맛있다. 불린 生쌀의 물氣를 뺀 뒤 植物性 기름에 달달 볶는다. 이때 마늘이나 洋파를 넣어 香을 내도 된다. 全鰒粥 끓일 때와 비슷한데 참기름은 오래 볶으면 안 되니 올리브油나 葡萄씨兪, 현미유 같은 걸 쓰는 게 좋다. 



부지런히, 한참을 볶으면 새하얗던 쌀 表面이 조금 透明해진다. 이때 물을 조금 넣고 繼續 볶는다. 맹물보다는 채수나 肉水를 넣으면 料理 맛이 더 좋아진다. 물을 한꺼번에 많이 넣으면 粥이 되니 조금씩 여러 番에 나눠 넣는다. 쌀이 쫄깃하게 익으면 소금, 후추로 간을 맞춘다. 

이탈리아에서는 볶은 쌀 料理를 리조토(risotto)라고 한다. 쌀을 볶을 때 肉水 代身 레드와인을 조금씩 넣으면 레드와인 리조토가 된다. 쌀이 익기 始作할 때 버섯, 호박, 콩처럼 水分이 많이 나오지 않는 菜蔬나 海産物 等을 넣고 함께 볶아 料理 맛을 더할 수 있다. 쌀이 쫀득하게 益乙무렵 토마토소스, 크림소스 等을 넣어 한소끔 끓이고, 마지막에 버터 한 조각을 넣어 골고루 저으면 꽤 近似한 볶은 쌀 料理가 完成된다. 


쌀을 볶는 일은 功이 꽤 든다. 어렵지는 않지만 긴 時間과 쉼 없는 勞動이 必要하다. 이 過程이 버겁다면 베트남쌀 等으로 불리는 ‘安南米’로 밥을 지어볼 것을 勸한다. 남다른 쌀맛을 즐기는 또 다른 方法이다. 

찰기 없는 安南米는 밥을 지어 놓아도 알알이 폴폴 날린다. 씹는 맛이 부드러우면서도 乾燥한데 바로 그 바스락거림이 魅力이다. 安南米로 밥을 짓고 베이컨, 달걀, 쪽파 等을 썰어 넣어 볶음밥을 만들면 中國집 料理 부럽지 않게 고슬고슬 맛있다. 安南米는 쌀보다 澱粉이 적어 炭水化物 含量이 낮다. 血糖 管理와 다이어트에도 多少 도움이 된다.

맛과 健康 다 잡는 콜리플라워 라이스 料理

健康에 좋은 밥을 지으려면 콜리플라워 라이스度 念頭에 두자. 다부지게 우거진, 작고 흰 나무처럼 생긴 콜리플라워를 작은 粒子로 쪼개 놓은 것인데, 菜蔬 맛이 도드라지지 않는다. 생각보다 구수한 風味에 式感度 그럴싸하다. 少量씩 包裝해 販賣하는 콜리플라워 라이스는 데워서 바로 먹을 수 있어 便利하기까지 하다. 볶음밥, 덮밥, 주먹밥 等으로 料理해 먹으면 밥처럼 감쪽같이 맛있다. 


最近 注目 받는 菎蒻쌀도 밥 代身 한두 끼 즐겨볼 만하다. 다이어트의 가장 좋은 親舊라는 菎蒻으로 만든 쌀로, 멥쌀이나 玄米, 黑米 等과 섞어 밥을 지으면 된다. 菎蒻쌀은 水分 含量이 相當하니 볶음밥보다는 카레나 짜장 等을 얹어 먹는 덮밥 料理에 잘 어울린다.